JP2004194509A

JP2004194509A - 冷凍生地を用いたパンの調理装置

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Publication number: JP2004194509A
Application number: JP2002363465A
Authority: JP
Inventors: Susumu Hatano; 進波多野; Yuichiro Onoe; 裕一郎尾上; Kenichiro Yano; 謙一郎矢野; Hiroaki Kitagawa; 宏昭北川; Eiji Taniguchi; 英二谷口
Original assignee: Matsushita Refrigeration Co
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2002-12-16
Filing date: 2002-12-16
Publication date: 2004-07-15

Abstract

【課題】冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができる冷凍生地を用いたパンの調理装置を提供する。
【解決手段】耐熱性を有する断熱箱３と、前面で開閉する扉５とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫２と、調理庫２内を加熱する加熱装置（１２）と、調理庫２内を冷却する冷却装置（２８）とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却・保温工程を行うもので、パンが焼き上がれば直ちに調理庫２内を保温温度まで冷却し、調理庫２内の高温の余熱を排除する。
【選択図】図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍パン生地からパンを焼き上げるパンの調理装置に関し、より詳しくは、一次発酵を終えた冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成、及び焼成後の冷却までの機能を一台で行うことができるパンの調理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一次発酵を終えて冷凍された冷凍パン生地からパンを焼き上げる方法としては、ドウコンディショナーと称される装置を用いてできあがり時間を見越して解凍から二次発酵までを行い、その後オーブンに移し替えて焼成するのが一般的である。
【０００３】
すなわち、ドウコンディショナーは冷却機能とせいぜい５０℃までの発酵を行うための加熱機能を備えたもので、焼成を行うような高温までの加熱機能は有していない。また、オーブンは焼成のために２００℃を超える程度までの加熱機能を備えたものであるが、冷却機能は有していない。
【０００４】
このようなことから、本発明のような冷凍パン生地を用いて冷凍から焼成までを一台で処理することができる装置に関しての先行技術文献は少なく、特に、焼成後の冷却に関する先行技術文献は見当たらない。
【０００５】
ただし、山形の食パンを主とした混練から行う家庭用の自動製パン器についてはいくつかの先行技術が開示されているので、これらを取り上げて説明する。
【０００６】
従来の自動製パン器は、家庭における食パンの製造を目的とし、材料の粉と水を準備して、混練、発酵、焼成、そして冷却までの一連の工程を実行するものである。焼成後に冷却する目的は、パンの材料を入れて練り、焼き上げる容器に主に起因する、高温による取り扱い不便の解消や、パン側面の露付きによる品質低下の防止であり、その冷却方法は、焼成後のパン生地に直接送風を与えて水蒸気の一散をパンの上部より早めるもの、又は、ヒーターなどの加熱手段を停止し、ファンの駆動により吸気路から排気路へ空気が流れることによって焼成室に外気を導入して冷却を行うものなどがある。
【０００７】
すなわち、これらの自動製パン器は、焼成を行う部分である容器やケースの熱容量が送風で充分冷却できる程度であり、また、あまり急激な容器の冷却は返ってパンの側面が濡れてしまうという性質のものであった。
【０００８】
例えば、材料容器内にパン材料を入れ、水と共にこねた後、発酵、ガス抜き、再発酵させ、上記材料容器をヒーターにて加熱し、パンを焼き上げる全工程を自動化する製パン器に於て、前記ヒーターに正、逆向の送風を順次夫々こね温度用とパン焼き用及び焼き上げ後に与え、該正逆切換送風ファンにて冷風、温風、熱風、を材料容器内外周へ夫々別けて供給出来る様に形成してなるものがある。
【０００９】
この構成によれば、パン焼き上げ後、パンに送風を与えることによって、パンから発生する水蒸気を一散させることが出来、素早くオーブン内より材料容器を取り出し、パンを材料容器から取り出さなかった場合に、パンの水分が蒸発する際、材料容器側壁に面したパンの側面付近の水蒸気の逃げ場がなくなり、パン側面の表皮が濡れて軟らかくなり皺々になってしまうことをなくすことが出来る。
【００１０】
すなわち、パンの品質を落とすことがないので、更によりよい焼き上がりを得ることができるというものである（例えば、特許文献１参照）。
【００１１】
また、例えば、加熱手段を備えた焼成室と、この焼成室内に着脱自在に装着されパン材料を収容する練り容器と、この練り容器内のパン材料を混練する混練手段と、前記焼成室内に外気を導く吸・排気路と、この吸・排気路に配設した強制通風用のファンと、混練・発酵・焼成の一連の工程を実行する制御手段とを備え、パンでき上がりプロセスにはパン焼成後直ちに加熱手段の停止と同時に強制通風用のファン駆動による焼成室内の冷却工程を備えたものがある。
【００１２】
この構成により、パンでき上がり迄の工程に冷却工程を加えることによって、パン取り出し時の練り容器温度が低くなって使用者の火傷の危険が少なくなるなど、安全に操作し得る上に、表皮の固いパンでも早期に練り容器内でのパン収縮を促進してパンと練り容器との分離を良くし、パンの取り出しを容易に行えることで従来メニューは勿論、新たなパンメニューの拡大を図れるというものである（例えば、特許文献２参照）。
【００１３】
また、例えば、密閉容器内に設けられているパン焼成ケースにパン材料を投入し、かつこれを混練してパン生地をつくり、該パン生地を醗酵させたのち焼成してパンを焼きあげる製パン器であって、上記パン焼成後に上記密閉容器内に送風してパンを除湿する送風手段とともに、該送風手段の作動中に所定の時間間隔でＯＮ・ＯＦＦされてパンを断続加熱するヒータ手段が設けられたものがある。
【００１４】
上記の構成によれば、パン焼成後に、送風手段によつて冷却を開始してもヒータ手段によるＯＮ・ＯＦＦによって並行して一定の補助的な加熱が加えられるため、急激なパン焼成ケースの温度低下が発生せず、したがってパンとの温度差による水蒸気の結露が避けられる。また、ヒータ手段のＯＮ・ＯＦＦ時間と冷却時間との相互調整によって冷却工程後に得られるパン表面の硬さをもっとも好ましいものにすることができる。このため、風味のよいパンが得られることになるというものである（例えば、特許文献３参照）。
【００１５】
【特許文献１】
特開昭６２−１３４０３７号公報
【特許文献２】
特開平２−３０７４１２号公報
【特許文献３】
特開平６−２３７８６５号公報
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明に係る冷凍生地を用いたパンの調理装置の上記従来の自動製パン器との相違点は、一次発酵を終えた冷凍パン生地を用いることと、それに伴い冷凍装置を具備して、冷凍保存を可能とするとともに、いろいろな種類のパンに合わせて解凍や二次発酵における温度管理をより厳密に行えるようにしていることがある。
【００１７】
また、これらの焼成を行うために、調理庫は前面に扉を備えたオーブンの形態を有しており、練り容器ではなく、生地を載せるプレートを載置しているもので、これらにより、調理庫の熱容量が幾分か大きくなっていることがある。
【００１８】
すなわち、パンの焼成を終了してすぐに取り出さずにそのまま調理庫に残しておくと、余熱で更に焼成が進んで焦げてしまうと同時に、乾燥して硬化し、風味を損なってしまうという問題がある。
【００１９】
本発明は、上記問題点を解決するもので、冷凍パン生地の冷凍保存から解凍、二次発酵、焼成までの一連の工程を行い、焼成終了後には冷凍装置により調理庫内を保温温度まで急速に冷却することで、焼き上がったパンの焼け過ぎによる焦げと乾燥を防ぎ、すぐに取り出せなくてもでき立ての風味をできるだけ保持することができる冷凍生地を用いたパンの調理装置を提供することを目的とするものである。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に記載の発明は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却・保温工程を行うもので、パンが焼き上がれば直ちに調理庫内を保温温度まで冷却し、調理庫内の過度の余熱を排除するという作用を有し、焼きたてのパンがそのまま焼け過ぎになって風味が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００２１】
請求項２に記載の発明は、請求項１の構成に加えて、焼成工程が終了して冷却・保温工程に入る以前から、冷却用送風装置を停止した状態で冷却装置を運転するもので、冷却・保温工程以前から冷却器を着霜させるなどして冷却器を低温に保持して蓄冷しておくことにより、焼成工程直後で高温になっている調理庫を急速に冷却するという作用を有する。
【００２２】
請求項３に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の発明において、加熱装置は、電気ヒーターと、前記電気ヒーターの熱を調理庫内に循環させる庫内循環ファンとからなり、冷却装置との同時運転時には前記電気ヒーターの消費電力量を制限するもので、冷凍装置を運転しているときには電気ヒーターの消費電力量を低下させて、両者を合わせた消費電力量が家庭用機器として過大になることを防止するという作用を有する。
【００２３】
請求項４に記載の発明は、請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載の発明において、焼成工程終了後、冷却装置の冷却器が所定温度以下になってから冷却用送風装置を運転するもので、冷却装置が蓄冷されて充分な能力を発揮できることを確認してから、焼成終了直後の調理庫の高温空気を流入させるという作用を有し、冷却装置が不具合なまま、高温空気が流入し続けて冷凍装置の材料及び高温空気が流れるダクトの材料などが劣化したり損傷したりすることを防止することができる。
【００２４】
請求項５に記載の発明は、請求項１から請求項４までのいずれか一項に記載の発明において、冷却・保温工程において、冷却装置の冷却器が所定温度以上となれば冷却用送風装置を停止するもので、高温空気の流入に対して冷凍装置の能力が追いつかずに冷却器の温度が上昇したときに、高温空気の流入を停止することにより、冷凍装置及び高温空気が流れるダクトが劣化したり損傷したりしないように保護するという作用を有する。
【００２５】
請求項６に記載の発明は、請求項１から請求項５までのいずれか一項に記載の発明において、調理庫内が所定の温度まで低下すれば冷却運転を停止するもので、パンが焼け過ぎにならない程度まで調理庫の温度が下がれば、それ以上の冷却は行わないことにより、冷やし過ぎにより焼きたてパンの風味が損なわれてしまうことを防止するという作用を有する。
【００２６】
請求項７に記載の発明は、請求項１から請求項６までのいずれか一項に記載の発明において、加湿装置を備え、冷却・保温工程において加湿を行うもので、調理庫内が高温の中で、冷却装置の運転により相対湿度が極端に低下することを防いで、焼きたてのパンが乾燥して風味が損なわれてしまうことを防止するという作用を有する。
【００２７】
請求項８に記載の発明は、請求項１から請求項７までのいずれか一項に記載の発明において、加湿装置は、給水タンクと、給水ポンプと、小穴２１を有する加湿ノズルとを備え、前記給水ポンプを所定の時間間隔を置いて所定時間運転して前記加湿ノズルから水を調理庫内で回転する庫内循環ファンに噴射する構成としたもので、本来は加熱装置の構成であるところの庫内循環ファンと、電気ヒーターの発熱を利用して加湿を行うという作用を有し、加湿装置としては安価に構成することができる。
【００２８】
請求項９に記載の発明は、請求項１から請求項８までのいずれか一項に記載の発明において、冷却・保温工程において、調理庫内が所定温度まで低下した後、加湿を行うもので、冷却・保温工程開始時は、調理庫内の空気温度をできるだけ早く低下させるため加熱室１４の庫内循環ファンを運転しないとともに、焼成直後のパンの水分の蒸散が安定するまで加湿を行わないという作用を有する。
【００２９】
請求項１０に記載の発明は、請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の発明において、冷却装置は、圧縮機と凝縮器と蒸発器とを有する冷凍サイクルと、前記蒸発器に通風する冷却用送風装置とから構成されたものである。
【００３０】
請求項１１に記載の発明は、請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の発明において、冷却装置は、電子冷却システムと、前記電子冷却システムの冷却部に通風する冷却用送風装置とから構成されたもので、冷却能力を細かく調整できるとともに、冷却運転時の騒音を抑えることができる。
【００３１】
請求項１２に記載の発明は、請求項１０に記載の発明において、蒸発器の冷媒出口を最下段の列よりも上方の列に構成したもので、蓄冷運転中に蒸発器が着霜するなどして吸熱量が減少したときに蒸発しきれない冷媒を、蒸発器の出口を上方に配置することにより、下方の列に液冷媒を貯留するという作用を有する。
【００３２】
請求項１３に記載の発明は、請求項１から請求項１２までのいずれか一項に記載の発明において、冷却器温度センサーを冷却装置の冷却器の風下側に設けたもので、冷却運転時に高温空気の流入によって冷却システムが過熱した場合の、あまり冷却されていない高温空気の通過の有無を風下側で検知するという作用を有する。
【００３３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明による冷凍生地を用いたパンの調理装置の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
【００３４】
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態によるパンの調理装置の斜視図で、図２は本発明の実施の形態によるパンの調理装置の側面断面図で、図３は本発明の実施の形態によるパンの調理装置の正面断面図で、図４は本発明の実施の形態によるパンの調理装置の平面断面図である。
【００３５】
図１から図４において、冷凍生地を用いたパンの調理装置の本体１は電子レンジ程度のサイズに構成されている。本体１は、パンを調理する調理庫２となる断熱箱３がオーブンとして機能しているときの発熱を確実に遮断するために、側面と天面と背面には断熱箱３から所定の間隔を設けて外殻パネル４を備えている。
【００３６】
前面には調理庫２内に冷凍パン生地をセットしたり、完成したパンを取り出したりする時に開閉する扉５を備えている。扉５は断熱性があり、中央付近には調理庫２内の様子を確認するための耐熱ガラスを複層した断熱窓６を有し、内部には耐熱性断熱材７を具備している。
【００３７】
断熱箱３は外箱３ａと内箱３ｂとで形成される空間に耐熱性断熱材７を充填して構成されるが、断熱箱３の開口部を形成する外箱３ａと内箱３ｂとの開口前端部には耐熱性樹脂を用いた別部材の封止部材３ｃを取り付けて外箱３ａと内箱３ｂの前端開放部分を覆って固定している。
【００３８】
断熱箱３後部には加熱装置と加湿装置を備え、断熱箱３の下側には冷凍サイクルを有する冷却装置を備えている。
【００３９】
制御装置は、本体１の前面で扉５の下部に設定ボタンと表示部を備えた操作パネル８を設け、その裏側に制御基板を備えている。調理庫２内の温度を検知するために、調理庫２の天面にパンの焼成工程用の高温用温度センサー９ａと、その他の工程用の低温用温度センサー９ｂを設けている。
【００４０】
まず、加熱装置と加湿装置について説明する。
【００４１】
断熱箱３後部の庫外側のほぼ中央にはファンモーター１０を設け、そのモーターシャフトを断熱箱３を貫通させて、調理庫２内に遠心ファンを庫内循環ファン１１として設け庫内循環送風機を構成している。
【００４２】
庫内循環ファン１１の周囲には、庫内循環ファン１１から全周囲方向に吐出された空気が効果的に加熱されるように、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが取り囲んでいる。本実施の形態による電気ヒーター１２ａ，１２ｂは、容量が同じ２本のシーズヒーターを断熱箱３の奥行き方向に並列に配置して構成している。
【００４３】
庫内循環ファン１１と電気ヒーター１２ａ，１２ｂの手前にはダクトプレート１３を設けて断熱箱３の内部を前後に仕切り、ダクトプレート１３の前部を調理庫２として、後部を加熱室１４としている。調理庫２においては、両側面に相対して突出部を設けてパン生地を載せるパレット１５を２段設置できるようになっている。
【００４４】
ダクトプレート１３は、略中央部に庫内循環ファン１１の吸込口１６を有し、また、吹出口１７をダクトプレート１３の外周の所定位置に設けることにより、加熱或いは加湿されて吹出口１７から吹き出された気流が調理庫２内全体を循環して中央部の吸込口１６に吸い込まれるようになっており、調理庫２内の温度分布の均一化を図っている。
【００４５】
加湿装置は、給水タンク１８と給水ポンプ１９とからなる給水装置と、加湿ノズル２０及びこれらをつなぐ配管とからなり、給水タンク１８は本体１の前面下部で、操作パネル８に隣接して着脱自在に取り付けられ、加湿ノズル２０は断熱箱３を貫通して庫内循環ファン１１と電気ヒーター１２ａ，１２ｂのほぼ中間で、かつ、庫内循環ファン１１の中心からの下向き垂線を起点の０度として、庫内循環ファン１１の回転方向に沿って５０度の位置に設けている。
【００４６】
加湿ノズル２０は、直径１ｍｍの小穴２１を庫内循環ファン１１に向けて形成したものであり、加湿にあたっては、小穴２１から水を高速で回転する庫内循環ファン１１のブレードに向けて噴射する。これにより水は飛散、霧化して調理庫２内の温度を上昇することなく蒸発して加湿することとなるが、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが通電されて発熱しているときには蒸発はより速やかに行われる。
【００４７】
次に、冷却装置について説明する。
【００４８】
調理庫２には、一方の側面に冷気吹出口２２を設け、吹出ダクト２３が冷気吹出口２２から断熱箱３の下面まで断熱壁内に構成されている。また、他方の側面に冷気吸込口２４を設け、吸込ダクト２５が冷気吸込口２４から断熱箱３の下面まで断熱壁内に構成されている。
【００４９】
冷凍サイクルは、圧縮機２６と凝縮器２７とキャピラリチューブ及び蒸発器２８とを配管で連結して冷媒を封入して構成され、凝縮器２７には凝縮用送風装置２９を、蒸発器２８には冷却用送風装置３０をそれぞれ備えている。
【００５０】
蒸発器２８と冷却用送風装置３０は、発泡スチロールで形成され断熱箱３の真下に位置する冷却室３１に備えられ、冷却用送風装置３０が風下側に位置して風路を形成して断熱箱３の下面にある吹出ダクト２３及び吸込ダクト２５とそれぞれ嵌合する。
【００５１】
図５は図４に示す蒸発器２８の詳細側面図である。
【００５２】
蒸発器２８は４列６段５ＦＰＩのフィンコイルユニットで、横向きに倒した形態で設置されている。この状態で、配管は上方１列目が６本、２列目が千鳥に配置されて５本、３列目が１列目と同じく６本、最下段の４列目は３本のみ使用され、４列目の配管がない部分のエンドプレート３２には冷却器温度センサー３３を密接して設けている。
【００５３】
なお、蒸発器２８は、フィンの水切りに配慮して風下側がわずかに下がるように冷却室３１に設置している。
【００５４】
風の流れは、図面上、右方向から入って左方向に出てゆき、蒸発器２８最下段の３本の配管は風上側に位置し、冷却器温度センサー３３は風下側に位置する。
【００５５】
配管を結んだ冷媒の流路は１パスで形成され、上方１列目の最も風上側を冷媒入口２８Ａとして、２列目とをジグザグに結んで風下側までゆき、３列目を風上側に戻って２本を残して４段目に移り、４段目を風上側に戻って最後に風上側に残った配管をジグザグに上りながら結んで冷媒出口２８Ｂに到る。
【００５６】
この構成ならば蒸発器の冷媒出口２８Ｂが上方２列目にあるために、蓄冷運転中に蒸発器２８が着霜するなどして吸熱量が減少したときに蒸発しきれない冷媒を、下方の４列目から３列目に貯留することができ、圧縮機２６へ直接液冷媒が戻ることによる不具合を防止することができる。
【００５７】
また、冷却器温度センサー３３は、焼成終了後の調理庫２内の冷却運転開始にあたって、蒸発器２８における蓄冷が十分にできているかの温度検知を行うとともに、この冷却運転時に高温空気の流入によって蒸発器２８が過熱した場合の、あまり冷却されていない高温空気の通過の有無を風下側のエンドプレート３２で検知し、耐熱性が低い周辺材料、特に冷却用送風装置３０を保護する。なお、本実施の形態では蒸発器２８の温度と風下側空気温度の検知を一つの冷却器温度センサー３３で兼用したが、風下側の空気温度を検知するためのセンサーを別に設けてもかまわない。
【００５８】
以上のように構成した冷凍生地を用いたパンの調理装置の調理工程について説明する。図６は、本発明の実施の形態による冷凍パン生地を用いたパンの調理工程を示すブロック図である。
【００５９】
一次発酵を終えて冷凍された冷凍パン生地をパンとして焼き上げるためには、基本的には解凍、二次発酵、焼成の各処理工程を実行すればよい。本実施の形態においては、更に、解凍工程の前に保冷工程を設け、焼成工程の後に冷却・保温工程を設けた。
【００６０】
保冷工程については、この工程がないと、焼きたてのパンを所望する完成時刻から、解凍時間と二次発酵時間と焼成時間との合計時間を遡った時刻に調理を開始する必要がある。言い換えると、冷凍パン生地を冷凍庫から出して調理装置に収納するタイミングはその開始時刻直前に限られ、これを誤ると完成時刻がずれて所望の時刻に焼きたてパンが得られないことになる。
【００６１】
すなわち、この保冷工程があることにより、冷凍パン生地を任意の時刻に調理装置に収納し、焼きたてパンの所望時刻とパンの種類とを設定するだけでよい。冷凍パン生地はパンの種類に応じて設定される解凍時間、二次発酵時間、焼成時間の合計時間だけ遡った時刻、即ち調理開始時刻になるまで保冷状態に維持される。
【００６２】
更に、冷却・保温工程は、焼成後直ちに冷却して焼け過ぎを防止するとともに、焼き上がったパンを所定の温度と湿度とによって焼きたて状態に所定時間維持することができるもので、焼きたてパンを所望した時刻に食することができない事情が生じても、焼きたて状態は所定時間維持される。
【００６３】
ここで、解凍工程から冷却・保温工程までの動作について説明する。
【００６４】
図７は、解凍工程から冷却・保温工程までの調理庫の温度変化に対応したタイミングチャートである。図７に示した丸番号に沿って各機能の動作を詳しく説明する。
【００６５】
（１）冷凍パン生地の解凍工程で、生地内部の解凍にも配慮して徐々に昇温しく。
【００６６】
（２）二次発酵工程を示す。設定された発酵温度Ｔ１に応じて加熱と加湿を行う。この段階から冷却用送風装置３０を停止したまま圧縮機２６を運転し、蒸発器２８を冷却する蓄冷運転を開始する。
【００６７】
（３）パン生地の二次発酵が完了し、焼成工程を開始した初期運転である。２本の電気ヒーター１２ａ，１２ｂともに通電し、庫内循環ファン１１を運転して調理庫２を速やかにパンの種類に応じた焼成の設定温度Ｔ２まで上昇させる。この時は加熱を優先して、消費電力が過大にならないように圧縮機２６の運転、すなわち冷却装置の蓄冷運転は停止する。
【００６８】
（４）設定温度Ｔ２に達した時点で安定運転に入る。この段階から、加熱装置は片方の電気ヒーター１２ａのみの通電として、加熱は緩やかに行う。設定温度Ｔ２に対するディファレンシャルを±５Ｋとしており、設定温度Ｔ２＋５Ｋまでは電気ヒーター１２ａに通電する。また、圧縮機２６を運転して蓄冷運転を再開する。
【００６９】
（５）設定温度Ｔ２＋５℃から設定温度Ｔ２−５Ｋまでの庫内温度降下過程である。電気ヒーター１２ａ，１２ｂはいずれも停止するが、庫内循環ファン１１の運転は継続する。
【００７０】
（６）設定温度Ｔ２−５Ｋから設定温度Ｔ２＋５Ｋまでの温度上昇過程である。（４）と同様ではあるが、ここでは片方の電気ヒーター１２ｂのみに通電する。通電の度に２本の電気ヒーター１２ａ，１２ｂを交互に使用すれば、関連する部品の消耗のバランスが取れる。
【００７１】
（７）焼成工程が終了し、冷却・保温工程の開始である。この時、冷却器温度センサー３３の温度が−１０℃以下になっていれば冷却装置の蓄冷は充分行われていると判断し、冷却用送風装置３０を運転する。蒸発器２８が着霜しており通風抵抗となるため調理庫２から流入する高温空気は当初は僅かであるが、霜が溶けるに従って流量も増え、同時に調理庫２内部の温度は急激に低下する。当初の温度低下を大きくするため、電気ヒーター１２ａ，１２ｂが配設された加熱室１４の余熱を出さないよう庫内循環ファン１１は停止する。
【００７２】
なお、冷却・保温工程に入っても蒸発器２８が−１０℃にならない場合は、冷却装置の不具合が想定され、その旨の表示ができると好ましい。
【００７３】
（８）高温空気の流入に対して冷却能力が追いつかずに、冷却器温度センサー３３の温度が６５℃に達した場合である。冷却装置及び冷却室３１を高温から保護するため、蒸発器２８が再び−１０℃に低下するまで冷却用送風装置３０を停止し、−１０℃になれば運転することを繰り返す。
【００７４】
（９）調理庫２内の温度が設定温度Ｔ２−４０Ｋ、若しくは１８０℃まで低下した場合である。この時点より、加湿運転を開始する。加湿量は、加湿ノズル２０の小穴２１径と、給水ポンプ１９の運転時間でほぼ決まるが、例えば、小穴２１の直径を１．０ｍｍとし、１分間隔で給水ポンプ１９を２秒間運転して水を噴射して加湿を行う。なお、庫内温度が１００℃以下になれば加湿は停止する。
【００７５】
（１０）調理庫２内が６５℃まで低下すれば、すべての機能を停止する。ここまで低下すればパンがこれ以上焼けることはなく、また、これ以上の冷却も焼きたてパンの風味を損なってしまう。これ以降は、調理庫２の断熱により保温を継続するものである。
【００７６】
上記保冷、解凍、二次発酵、焼成、及び冷却・保温の各工程は、パンの種類に応じて時間制御がなされると同時に温度制御がなされ、更に、二次発酵及び冷却・保温の工程では湿度制御がなされる。温度制御は各工程に適合した温度設定と温度変化とを行うもので、冷凍パン生地を処理する最適の制御がなされることにより、美味しいパンを安定した品質に完成させることができる。また、二次発酵時に適度な湿度を与えることにより、パンの種類に応じた表面の硬さを得ることができ、冷却・保温時に適度な湿度を与えることにより、焼き上がったパンが保温される状態での乾燥を防止して、焼き上げ状態のままの柔らかさを維持することができる。
【００７７】
また、二次発酵工程が終了した後、引き続いて焼成工程に進行させることなく、二次発酵完了状態の生地を所定温度で所定時間保存し、任意の時間後に焼成を開始させることも、二次発酵完了状態の生地を別の焼成装置で焼成することを選択することもできる。これは冷凍パン生地のセット時に、調理完了状態を二次発酵終了時か、焼成終了時かの設定によって選択することができる。
【００７８】
その他、自動運転中でも扉５の断熱窓６から進行状況を確認して各工程の時間の微調整を行うこともでき、より好みにあったパンの品質に仕上げることも可能であるし、各工程を個別に行うなどの手動操作や半自動の操作も可能で、オリジナルなパンにも対応することができる。
【００７９】
なお、冷凍装置は冷凍サイクルに替えて、ペルチェモジュールを利用した電子冷却システムとしても良く、これによれば冷却能力を細かく調整して余分な加熱を行うことがなくなると同時に、冷却運転の動作音が小さく、騒音を抑えることができるというメリットがある。
【００８０】
また、加熱装置も電気ヒーターに限るものではないし、電気ヒーターにおいても、電気容量調整のために３個以上に分割しても良いし、その他種々の公知の調整方法を利用することもできる。
【００８１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の請求項１に記載の発明は、耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却・保温工程を行うもので、パンが焼き上がれば直ちに調理庫内を保温温度まで冷却し、調理庫内の過度の余熱を排除して、焼きたてのパンがそのまま焼け過ぎになって焦げたり乾燥したりして風味が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００８２】
請求項２に記載の発明は、請求項１の構成に加えて、焼成工程が終了して冷却・保温工程に入る以前から、冷却用送風装置を停止した状態で冷却装置を運転するもので、冷却・保温工程以前から冷却器を着霜させるなどして冷却器を低温に保持して蓄冷しておくことにより、焼成工程直後の調理庫の高温空気が流れ込んできても冷却器が急激に高温になることがなく、冷凍装置を保護することができるとともに、調理庫内を急速に冷却してパンが焼けすぎないようにすることができる。
【００８３】
請求項３に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の発明において、加熱装置は、電気ヒーターと、前記電気ヒーターの熱を調理庫内に循環させる庫内循環ファンとからなり、冷却装置との同時運転時には前記電気ヒーターの消費電力量を制限するもので、一般家庭におけるコンセント容量に配慮して、冷凍装置と加熱装置を同時に運転した場合に容量オーバーになるときには、冷凍装置を運転しながら通電する電気ヒーターの消費電力量を低下させることによって、両者を合わせた消費電力量が家庭用機器として過大になることを防止することで、パンの焼成を行いながら冷却器の蓄冷運転を行うことができる。
【００８４】
請求項４に記載の発明は、請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載の発明において、焼成工程終了後、冷却装置の冷却器が所定温度以下になってから冷却用送風装置を運転するもので、冷却装置が蓄冷されて充分な能力を発揮できることを確認してから、焼成終了直後の調理庫の高温空気を流入させることで、冷却装置が不具合なまま、高温空気が流入し続けて冷凍装置の材料及び高温空気が流れるダクトの材料などが劣化したり損傷したりすることを防止することができる。
【００８５】
請求項５に記載の発明は、請求項１から請求項４までのいずれか一項に記載の発明において、冷却・保温工程において、冷却装置の冷却器が所定温度以上となれば冷却用送風装置を停止するもので、高温空気の流入に対して冷凍装置の能力が追いつかずに冷却器の温度が上昇したときに、高温空気の流入を停止することにより、冷凍装置及び高温空気が流れるダクトが劣化したり損傷したりしないように保護することができる。
【００８６】
請求項６に記載の発明は、請求項１から請求項５までのいずれか一項に記載の発明において、調理庫内が所定の温度まで低下すれば冷却運転を停止するもので、パンが焼けすぎにならない程度まで調理庫の温度が下がれば、それ以上の冷却は行わないことにより、冷やしすぎにより焼きたてパンの風味が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００８７】
請求項７に記載の発明は、請求項１から請求項６までのいずれか一項に記載の発明において、加湿装置を備え、冷却・保温工程において加湿を行うもので、調理庫内が高温の中で、冷却装置の運転により相対湿度が極端に低下することを防ぎ、焼きたてのパンが乾燥して風味が損なわれてしまうことを防止することができる。
【００８８】
請求項８に記載の発明は、請求項１から請求項７までのいずれか一項に記載の発明において、加湿装置は、給水タンクと、給水ポンプと、小穴２１を有する加湿ノズルとを備え、前記給水ポンプを所定の時間間隔を置いて所定時間運転して前記加湿ノズルから水を調理庫内で回転する庫内循環ファンに噴射する構成としたもので、本来は加熱装置の構成であるところの庫内循環ファンの回転と、電気ヒーターの発熱を利用して加湿を行うことにより、加湿装置としての追加構成は水の供給部分だけとすることができ、安価で小型に構成することができる。
【００８９】
請求項９に記載の発明は、請求項１から請求項８までのいずれか一項に記載の発明において、冷却・保温工程において、調理庫内が所定温度まで低下した後、加湿を行うもので、冷却・保温工程開始時は、加熱室１４内の余熱を出さないよう庫内循環ファンを運転を停止するとともに、焼成直後のパンの水分の蒸散が安定するまで加湿を行わないことにより、調理庫内の空気温度を少しでも早く低下させることができる。
【００９０】
請求項１０に記載の発明は、請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の発明において、冷却装置は、圧縮機と凝縮器と蒸発器とを有する冷凍サイクルと、前記蒸発器に通風する冷却用送風装置とから構成されたもので、安価に構成することができる。
【００９１】
請求項１１に記載の発明は、請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の発明において、冷却装置は、電子冷却システムと、前記電子冷却システムの冷却部に通風する冷却用送風装置とから構成されたもので、冷却能力を細かく調整できることで余分な加熱操作をしなくて済み、消費電力量を抑制できるとともに、冷却運転時の騒音を低く抑えることができる。
【００９２】
請求項１２に記載の発明は、請求項１０に記載の発明において、蒸発器の冷媒出口を最下段の列よりも上方の列に構成したもので、蓄冷運転中に蒸発器が着霜するなどして吸熱量が減少したときに蒸発しきれない冷媒を、蒸発器の出口を上方に配置することにより、下方の列に液冷媒を貯留して、圧縮機へ直接液冷媒が戻ることによる不具合を防止することができる。
【００９３】
請求項１３に記載の発明は、請求項１から請求項１２までのいずれか一項に記載の発明において、冷却器温度センサーを蒸発器や吸熱用ヒートシンク等の冷却器の風下側に設けたもので、冷却運転時に高温空気の流入によって冷却器が過熱した場合の、あまり冷却されていない高温空気の通過の有無を風下側で検知して冷却用送風装置を停止することにより、通常高温空気が流れないため耐熱性が低い材料により構成された部分を保護することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の斜視図
【図２】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の側面断面図
【図３】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の平面断面図
【図４】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の正面断面図
【図５】図４に示す蒸発器の詳細側面図
【図６】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の調理工程を示すブロック図
【図７】本発明の実施の形態によるパンの調理装置の解凍工程から冷却・保温工程までのタイミングチャート
【符号の説明】
２調理庫
３断熱箱
５扉
１１庫内循環ファン
１２ａ，１２ｂ電気ヒーター
１８給水タンク
１９給水ポンプ
２０加湿ノズル
２１小穴
２６圧縮機
２７凝縮器
２８蒸発器
２８Ｂ冷媒出口
３０冷却用送風装置
３１冷却室
３３冷却器温度センサー

Claims

耐熱性を有する断熱箱と、前面で開閉する扉とにより構成された冷凍パン生地を調理する調理庫と、前記調理庫内を加熱する加熱装置と、前記調理庫内を冷却する冷却装置とを備え、焼成工程終了後、前記冷却装置により冷却工程を行うことを特徴とする冷凍生地を用いたパンの調理装置。
焼成工程が終了して冷却工程に入る以前から、冷却用送風機を停止した状態で冷却装置を運転することを特徴とする請求項１に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
加熱装置は、電気ヒーターと、前記電気ヒーターの熱を調理庫内に循環させる庫内循環ファンとからなり、冷却装置との同時運転時には前記電気ヒーターの消費電力量を制限することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
焼成工程終了後、冷却装置の冷却器が所定温度以下になってから冷却用送風装置を運転することを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
冷却工程において、冷却装置の冷却器が所定温度以上となれば冷却用送風装置を停止することを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
調理庫内が所定の温度まで低下すれば冷却運転を停止することを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
加湿装置を備え、冷却工程において加湿を行うことを特徴とする請求項１から請求項６までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
加湿装置は、給水タンクと、給水ポンプと、小穴を有する加湿ノズルとを備え、前記給水ポンプを所定の時間間隔を置いて所定時間運転して前記加湿ノズルから水を調理庫内で回転する庫内循環ファンに噴射する構成としたことを特徴とする請求項１から請求項７までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
冷却工程において、調理庫内が所定温度まで低下した後、加湿を行うことを特徴とする請求項１から請求項８までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
冷却装置は、圧縮機と凝縮器と蒸発器とを有する冷凍サイクルと、前記蒸発器に通風する冷却用送風装置とから構成されたことを特徴とする請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
冷却装置は、電子冷却システムと、前記電子冷却システムの冷却器に通風する冷却用送風装置とから構成されたことを特徴とする請求項１から請求項９までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
蒸発器の冷媒出口が最下段の列よりも上方の列に構成されたことを特徴とする請求項１０に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。
冷却器温度センサーが、冷却装置の冷却器の風下側に設けられていることを特徴とする請求項１から請求項１２までのいずれか一項に記載の冷凍生地を用いたパンの調理装置。