JP4346191B2 - 冷却貯蔵庫の運転制御装置 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ブラストチラーなどの冷却貯蔵庫の運転制御装置に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、一度加熱調理した食品を冷蔵庫、氷温冷蔵庫、冷凍庫、ブラストチラーなどの冷却貯蔵庫により、細菌が繁殖しない低温まで急速冷却して保存し、食品の提供時に再度加熱するクックチルシステムが普及している。この様に食品を保存温度まで冷却するにあたっては、細菌が繁殖しやすい温度帯(55〜10℃)を短時間で通過させると共に、組織の破壊や風味の劣化を防止するため、食品を凍結させない事が重要となる。
【0003】
そして、従来では、この種の冷却貯蔵庫として、特許番号第2662928号公報(F25D11/00)に、庫内に冷却風を供給して食品を冷却する方法において、前記食品の温度が、凍結温度直前の保存目標温度より所定温度高い急冷停止温度に至るまでは、前記保存目標温度よりも十分に低い温度の冷却風により冷却し、食品の温度が前記急冷停止温度に至った後は、前記保存目標温度に維持するようにしたことを特徴とする冷却庫の食品冷却方法が開示されている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
従来技術の冷却庫では、食品の温度が急冷停止温度に達した時に保存目標温度より十分に低い温度(例えば−20℃)の冷却風で冷却するため、食品の表面温度のみが急速に低下し、食品表面が凍結するという問題がある。
【0005】
本発明は上述した問題点に鑑みてなされたもので、食品を急速冷却すると共に、食品の一部凍結を極力防止する事を目的とした冷却貯蔵庫の運転制御装置を提供する。
【0006】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための手段として、本発明は、食品を冷却する貯蔵室と、前記貯蔵室を冷却する冷却器と、前記貯蔵室の温度を検知する庫内温度センサとを備え、前記貯蔵室の温度を設定温度となるように保冷運転する冷却貯蔵庫の運転制御装置において、前記食品の内部温度を検知する食品温度センサを設け、前記貯蔵室の急速冷却運転の開始によって、前記庫内温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより前記貯蔵室を前記低い温度となるように冷却運転を行い、前記冷却運転による前記食品の内部温度の降下によって前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止するよう制御する冷却貯蔵庫の運転制御装置を提供する。
【0008】
この様に、設定温度より所定温度低い温度で冷却制御するため、食品の表面と内部温度の差を小さくでき、食品表面のみが凍結してしまうという事を極力防止できる。
【0009】
また、請求項2の発明では、請求項1において、前記冷却器を加熱する加熱手段と、前記冷却器の冷媒温度を検知する冷却器温度センサを設け、前記冷却運転により前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止すると共に前記加熱手段による加熱を行ない、前記加熱による温度上昇にて前記冷却器温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより、前記貯蔵室の温度を前記設定温度となるように保冷運転に移行し、貯蔵室内で食品の保冷を行なう。
【0010】
この様に、食品の内部温度を検知する食品温度センサの検知温度が設定温度となった場合、冷却を停止すると共に、加熱装置にて貯蔵室を加熱し、オーバーシュートによる食品内部温度の冷えすぎを防止する。
【0011】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図1は本発明を具備するブラストチラーの斜視図、図2はブラストチラーの平断面図、図3はブラストチラーの冷媒回路図、図4は本発明のブラストチラーの運転制御を示すタイムチャートである。
【0012】
図1及び図2に示す1は本発明を具備する冷却貯蔵庫であり、本実施形態においては特にブラストチラーを用いて説明する。このブラストチラー1は、前面開口を有し、内部に貯蔵室2及び冷却室3を有する断熱箱体4と、この断熱箱体4の開口を開閉自在に閉塞する断熱扉5とで構成されている。
【0013】
また、6はキャスター7を有するカートで、このカート6はトレー8を複数枚載置でき、このカート6を貯蔵室2に収納した場合、各トレー8は貯蔵室2内に位置し、キャスター7は貯蔵室2の外、即ち庫外に位置する。
【0014】
更に、ブラストチラー1は2つの凝縮ユニット9a、9bを備え、この2つの凝縮ユニット9a、9bは、それぞれ冷媒配管10a、10bを介して冷却器11a、11bに接続されている。
【0015】
そして、この冷却器11a、11bは貯蔵室2と連通する冷却室3内に配置されており、冷却室3内には、この冷却器11a、11bで熱交換した冷気を貯蔵室2に循環させるため、3台の庫内ファン、即ち冷却器用送風機12a、12b、12cが設けられている。これら3台の冷却器用送風機12a、12b、12cはそれぞれ調速手段(図示せず)を備えている。
【0016】
また、凝縮ユニット9a、9bには、圧縮機13a、13bが設けられており、これら圧縮機13a、13bの冷媒吐出管14a、14bには水冷式凝縮器15a、15bが接続され、この水冷式凝縮器15a、15bには、水配管16a、16bが設けられている。
【0017】
尚、17a、17bは水用電磁弁であり、18a、18bは圧縮機用送風機、19a、19bは前記圧縮機13a、13bを冷却するためのオイルクーラである。
【0018】
水冷式凝縮器15a、15bの冷媒吐出管14a、14bには、レシーバータンク20a、20b、及びドライコア21a、21bが順に接続され、更に、冷媒配管10a、10bを介して膨張弁22a、22bが接続されている。
【0019】
この膨張弁22a、22bには、前述した冷却器11a、11bが接続され、この冷却器11a、11bには冷媒配管10a、10bを介してアキュームレータ23a、23bが接続されており、このアキュームレータ23a、23bは、圧縮機13a、13bの冷媒吸込管24a、24bに接続されている。
【0020】
また、前記圧縮機13a、13bの冷媒吐出管14a、14bにはバイパス管25a、25bが接続されると共に、このバイパス管25a、25bはホットガス電磁弁26a、26bを介して冷却器11a、11bの入口側の冷媒配管10a、10bに接続されている。
【0021】
また、ブラストチラー1には、貯蔵室2の温度を検知する庫内温度センサ27と、食品に差し込んで、芯温を検知する食品温度センサ28と、前記冷却器11a、11bのぞれぞれの出口管に設けられ、冷媒温度を検知する冷却器温度センサ29と、水冷式凝縮器15a、15bの出口管に設けられ、冷媒温度を検知する凝縮器温度センサ30とが設けられている。
【0022】
尚、30は前記冷却器11a、11bの除霜水などを受けるドレンパンで、このドレンパン31には、除霜水を排水するための排水口32が設けられると共に、下面にはドレンパンヒータ33が設けられている。
【0023】
以下に本発明の運転制御装置34について、図面を参照して説明する。
スチームコンベクションオーブンなどの加熱調理器にて加熱調理された食品Sは、その直後、例えば80℃程度の高温のまま本発明のブラストチラー1に投入される。この時、食品Sには前記食品温度センサ28を刺し、食品Sの内部温度を検知可能とする。
【0024】
図4に示す如く、高温の食品Sを貯蔵室2に入れると、貯蔵室2の雰囲気温度が上昇していくと共に、食品Sの内部温度は緩やかに下降する。そして、運転制御装置34に設けられた図示しない運転開始スイッチを押す事により、急速冷却運転が開始される。
【0025】
この急速冷却運転が開始されると、先ず、左側の凝縮ユニット9aの圧縮機13a及び圧縮機用送風機18aが起動し、その一秒後に、右側の凝縮ユニット9bの圧縮機13b及び圧縮機用送風機18bが起動する。
【0026】
更に、前記左側の圧縮機13a及び圧縮機用送風機18aと同時に、前記冷却器用送風機12a、12b、12cが設定回転数で運転する。この時、前記食品温度センサ28の検知温度は急速に下降する。
【0027】
そして、庫内温度センサ27の検知温度が、設定温度より少し低い温度(設定温度を9℃とした場合、設定温度−5℃で4℃)を検知したら、右側の凝縮ユニット9bの圧縮機13b及び圧縮機用送風機18bを停止し、左側の凝縮ユニット9aの圧縮機13a及び圧縮機用送風機18aを4℃でサイクル運転、即ち、所定時間毎のON―OFF運転を行わせる。従って、このサイクル運転では、貯蔵室2は、4℃±1℃乃至4℃±2℃で冷却運転される事となる。この時には、前記食品温度センサ28の検知温度の下降は、若干緩やかになる。
【0028】
食品S内部の温度が下降し、食品温度センサ28の検知温度が設定温度の9℃を検知すると、停止していた右側の凝縮ユニット9bの圧縮機13bも起動させ、前記ホットガス電磁弁26a、26bを開いて、左右の凝縮ユニット9a、9b両方に、ホットガス運転を行わせる。この際、前記圧縮機用送風機18a、18b及び前記冷却器用送風機12a、12b、12cは停止する。
【0029】
この様に、食品Sの温度が設定温度となった時に、加熱手段であるホットガス運転を行わせる事で、食品S自体の急速冷却によるオーバーシュートを極力防止できると共に、食品S表面と内部温度との差を極力なくし、食品S表面だけが氷結してしまう事を極力防止できる。
【0030】
そして、冷却器温度センサ29の検知温度が設定温度−2℃、即ち7℃を検知したら、保冷運転に移行する。この保冷運転では、左側の凝縮ユニット9aを、貯蔵室2の温度が設定温度の9℃となるよう運転し、右側の凝縮ユニット9bは停止する。即ち、左側の圧縮機13a、左側の圧縮機用送風機18aを運転すると共に、冷却器用送風機12a、12b、12cをマイルドブロー(弱風)で運転する。
【0031】
次いで、急速冷却運転が終了してから6時間経過したら、デフロスト運転を行う。このデフロスト運転は、左右の凝縮ユニット9a、9bの圧縮機13a、13bを運転すると共に、左右のホットガス電磁弁26a、26bを開き、更に、ドレンパンヒータ33によるドレンパン31の加熱も行う。尚、この時、冷却器用送風機12a、12b、12c及び圧縮機用送風機18a、18bは停止する。
【0032】
このデフロスト運転は、前記冷却器温度センサ29が3℃以上を検知した場合、又はデフロスト運転開始から15分経過した場合に停止する。そして、ドレンパンヒータ33はデフロスト運転終了から所定時間、例えば5分間継続したのち停止する。
【0033】
更に、前記冷却器用送風機12a、12b、12cは、前記冷却器温度センサ29が設定温度+5℃以下、即ち14℃以下を検知するまで、又はデフロスト運転終了から10分経過するまで運転を停止しておき、前記冷却器温度センサ29が14℃以下を検知、又はデフロスト運転終了から10分経過した場合に、弱風のマイルドブローで運転を再開する。これは、食品Sのデフロストによる熱の影響を極力防止するためである。
【0034】
また、デフロスト運転終了後は、前述した保冷運転同様、左右の凝縮ユニット9a、9bの内のどちらか一方、本実施形態では右側の凝縮ユニット9bを運転する。即ち、ホットガス電磁弁26a、26bを閉じた後、右側の圧縮機13b及び圧縮機用送風機18bの運転を開始する。
【0035】
その後、このデフロスト運転は12時間毎に行う事とするが、冷却器温度センサ29の検知温度が0℃以上である場合には、デフロスト運転は行わない。
【0036】
また、保冷運転において、左右の凝縮ユニット9a、9bを交互に運転するが、庫内温度、即ち庫内温度センサ27による検知温度が設定温度+4℃以上を、5分間継続して検知した場合、左右の凝縮ユニット9a、9bの圧縮機13a、13bを運転して2コンプ運転とする。
【0037】
そして、庫内温度センサ27による検知温度が設定温度−1℃以下となったら、再び左右の凝縮ユニット9a、9bの圧縮機13a、13bの内、いずれか一方を運転する1コンプ運転とする。
【0038】
更に、保冷運転中に、凝縮器温度センサ30が30℃以下を15分以上継続して検知した場合、凝縮ユニット9a、9bの圧縮機用送風機18a、18bは停止する。尚、この圧縮機用送風機18a、18bの停止はそれぞれ独立して制御する。
【0039】
尚、本実施形態のブラストチラー1には、図示しないが殺菌モードが用意されており、殺菌灯による殺菌又はオゾンによる殺菌を実行可能となっている。更に、急速冷却運転中でなければ、運転データを保存する事も可能となっている。
【0040】
【発明の効果】
以上詳述した如く、本発明によると、設定温度より所定温度低い温度で冷却制御するため、食品の表面と内部温度の差を小さくでき、食品表面のみが凍結してしまうという事を極力防止できる。また、食品の内部温度を検知する食品温度センサの検知温度が設定温度となった場合、冷却を停止すると共に、加熱装置にて貯蔵室を加熱し、オーバーシュートによる食品内部温度の冷えすぎを防止する。従って、急速冷却時の食品の品質低下を極力防止できる。そして、加熱により上昇した温度を冷却器温度センサが検知することにより、設定温度となるように保冷運転に移行し、食品の保冷が行なわれる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明を具備するブラストチラーの斜視図である。
【図2】ブラストチラーの平断面図である。
【図3】ブラストチラーの冷媒回路図である。
【図4】本発明のブラストチラーの運転制御を示すタイムチャートである。
【符号の説明】
S 食品
1 ブラストチラー(冷却貯蔵庫)
2 貯蔵室
11a、11b 冷却器
27 庫内温度センサ
28 食品温度センサ
34 運転制御装置
Claims (2)
- 食品を冷却する貯蔵室と、前記貯蔵室を冷却する冷却器と、前記貯蔵室の温度を検知する庫内温度センサとを備え、前記貯蔵室の温度を設定温度となるように保冷運転する冷却貯蔵庫の運転制御装置において、
前記食品の内部温度を検知する食品温度センサを設け、前記貯蔵室の急速冷却運転の開始によって、前記庫内温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより前記貯蔵室を前記低い温度となるように冷却運転を行い、前記冷却運転による前記食品の内部温度の降下によって前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止するよう制御することを特徴とする冷却貯蔵庫の運転制御装置。 - 前記冷却器を加熱する加熱手段と、前記冷却器の冷媒温度を検知する冷却器温度センサを設け、前記冷却運転により前記食品温度センサの検知温度が前記設定温度となった場合、前記冷却運転を停止すると共に前記加熱手段による加熱を行ない、前記加熱による温度上昇にて前記冷却器温度センサが前記設定温度より所定温度低い温度を検知することにより、前記貯蔵室の温度を前記設定温度となるように保冷運転に移行することを特徴とする請求項1記載の冷却貯蔵庫の運転制御装置。
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