JP3068073B2 - セパレ―トドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はセパレートドレッシ
ングに関する。

【０００２】

【従来の技術】酸性水中油型乳化物の代表例であるドレ
ッシングやサラダクリームは容器詰めして長期間保管す
ると、容器を開封した際ツンと鼻をさすような油の酸化
臭が発生することがあり、これが食する人に食欲の減退
を催させ、たとえ食した際風味の劣化が感知されるのは
全内容物のうちほんの上層部のものに止まるとはいえ、
延いては消費者に商品の品質低下を連想させるおそれが
ある。

【０００３】そこで、このような酸化臭の発生を防止す
るため、特公平４−７６６６２号公報にも提案されてい
るように、容器内の上層に食用油を、下層に酸性水中油
型乳化物を充填したセパレートドレッシングが提案され
ている。

【０００４】しかしながら、上記セパレートドレッシン
グは酸化臭の発生はないものの、ドレッシング全体に占
める油分が多いためか美味しいものとは言えず、食味を
あと一歩改善する必要がある。食味を改善するには、オ
リーブ油やゴマ油を用いることが考えられるが、オリー
ブ油を一定以上用いると、得られるセパレートドレッシ
ングは冷所に保管したとき上層と下層の境目に白濁が生
じ、製品とはならないという問題がある。ここで冷所と
は１０℃以下の環境をいう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明は
上層が食用油で下層が酸性水中油型乳化物からなるセパ
レートドレッシングであって、冷所に保存しても白濁が
発生せず、しかも美味しいものを提供することを目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的は、（１） 上
層が食用油からなり、下層が酸性水中油型乳化物からな
るドレッシングであって、上層の食用油にオリーブ油が
３〜５％含まれていることを特徴とするセパレートドレ
ッシング、（２） セパレートドレッシング全量に対し
て、上層の食用油が２０〜４０％を占めるようにした
（１）のセパレートドレッシング、によって達成され
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を説明する。なお、
本発明において「％」とは「重量％」をいう。

【０００８】本発明においてセパレートドレッシングの
上層に用いる食用油とは、大豆油、綿実油、コーン油、
コメ油、オリーブ油、ゴマ油等の食用に供しうる液状油
いう。

【０００９】そして、この食用油中に３〜５％用いるこ
とを必須とするオリーブ油とは、オリーブ油の果実から
常法によって搾油して得られる食用油のことであり、オ
リーブ油には未精製油と精製油があるが、製品にオリー
ブ油らしい香気や食味をつけるために本発明においては
未精製油を用いることが望ましい。

【００１０】また、下層に用いる水中油型乳化物とは、
基本原料である食用植物油脂、食酢、及びこれらを乳化
するための卵黄、全卵、ガム質等の乳化材の他に、食
塩、スパイス類、グルタミン酸ソーダ、澱粉、しょう
ゆ、砂糖、清水等の任意の副原料を常法により乳化した
ものをいう。この水中油型乳化物は上層の食用油と混ざ
りやすくするために、粘度を１００〜６００ｃｐに調製
したものが望ましい。

【００１１】本発明のセパレートドレッシングを構成す
る上層の食用油中には３〜５％のオリーブ油が含まれて
いる。オリーブ油の使用量が少な過ぎるとセパレートド
レッシングの食味改善効果がなく、一方多過ぎると製品
を冷所に保管したとき上層と下層の境目に白濁が生ずる
ばかりでなく、未精製のオリーブ油を使用したときは食
用油が緑色に着色し過ぎるので好ましくない。

【００１２】なお、下層の水中油型乳化物を手作り感の
あるものにし、かつ製品を手で振っただけでも上層と下
層が混ざりやすくするには、セパレートドレッシング全
量に対して、上層の食用油が２０〜４０％を占めるよう
にするのが望ましい。

【００１３】

【実施例】実施例１ I 食用油（上層）の調製 下記の原料を下記の配合割合で常法によって混合して食
用油を調製した。

【００１４】II 酸性水中油型乳化物（下層）の調製 下記の原料を下記の配合割合で常法によって乳化し、粘
度約２００ｃｐの水中油型乳化物を調製した。

【００１５】III セパレートドレッシングの調製 別途準備しておいた２００ｇ容量のガラス製のビンに上
記のようにして調製した酸性水中油型乳化物と食用油と
を前者が７０％および後者が３０％の割合になるように
して、まず乳化物を収容し、次いで食用油を載置充填し
た他は常法に準じてビン詰めのセパレートドレッシング
を得た。

【００１６】

【試験例】試験例１ 上層の食用油のオリーブ油の配合割合を表１のように調
製した他は、実施例１の原料を実施例１と同じ配合割合
で、オリーブ油の配合割合が異なる８種類のビン詰セパ
レートドレッシング（サンプル）を得た。得られた各サ
ンプルについて、開封して上層の食用油の色調を観察し
た後、５℃に３０日間保管して、上層と下層の境目部分
に白濁が生じたかどうか、また、よく振ってその食味を
観察したところ、表１の結果が得られた。

【００１７】

【表１】

【００１８】注１） 表中のドレッシングの食味の数値
は、５点満点法によるものである。 注２） 表中の総合評価は＋から＋＋＋＋になるにした
がって評価が高いことを意味する。

【００１９】表１より、食用油中のオリーブ油の配合量
を３〜５％としたセパレートドレッシングは、冷所に保
管しても白濁がなく、しかも食味もよいことが理解でき
る。

【００２０】試験例２ 上層の食用油の配合割合をセパレートドレッシング全量
に対して表２のようにした他は、実施例１のIの食用油
とIIの酸性水中油型乳化物と同じものを用いて食用油
（上層）の配合割合の異なる６種類のびん詰めセパレー
トドレッシング（サンプル）を得た。得られた各サンプ
ルについて、ビン詰めした状態で下層の酸性水中油型乳
化物がドレッシングとしての手作り感があるか否かを観
察した後、ビンを手で振ったとき上層と下層の混ざりや
すさをみたところ、表２結果が得られた。

【００２１】

【表２】

【００２２】注）表中の記号 ◎ 手作り感ある △ やや手作り感あり × 手作り感なし ＋ 混ざりやすい ± やや混ざりやすい − 混ざりにくい

【００２３】表２よりセパレートドレッシングの上層の
食用油を全量に対して２０〜４０％とすれば、下層の酸
性水中油型乳化物が手作り感を呈し、しかも下層と上層
が混ざりやすいものが得られることが理解できる。

【００２４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば冷所
に保存しても上層と下層の境目に白濁の発生がなく、し
かも美味しい上層が食用油で下層が酸性水中油型乳化物
からなるセパレートドレッシングを提供することができ
る。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 上層が食用油からなり、下層が酸性水中
   油型乳化物からなるドレッシングであって、上層の食用
   油にオリーブ油が３〜５％含まれていることを特徴とす
   るセパレートドレッシング。
2. 【請求項２】 セパレートドレッシング全量に対して、
   上層の食用油が２０〜４０％を占めるようにした請求項
   １記載のセパレートドレッシング。