JP4904544B2

JP4904544B2 - たくあんドレッシング及びその製造方法

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Publication number: JP4904544B2
Application number: JP2007110125A
Authority: JP
Inventors: 英之道本; 泰久道本; 達雄宮崎; 千鶴子柚木崎; 明子福山; 絵美長友
Original assignee: Miyazaki Prefecture
Current assignee: Miyazaki Prefecture
Priority date: 2007-04-19
Filing date: 2007-04-19
Publication date: 2012-03-28
Anticipated expiration: 2027-04-19
Also published as: JP2008263835A

Description

本発明は、たくあんを用いたドレッシング及びその製造方法に関する。

ドレッシングは、サラダ用ドレッシングとしては数百種類又はそれ以上の数に及んでいる。具体的には、基本のフレンチドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、その他多数ある。特に、最近では、ドレッシングの分野において、消費者の嗜好の多様性、また差別化を図るために特徴のあるドレッシングの開発が行われている。例えば、細かく解きほぐした辛子明太子にヤクルト（登録商標）を加え、攪拌し、さらにマヨネーズを添加して攪拌混合することを特徴とする辛子明太子ドレッシングが知られている（特許文献１）。

ところで、たくあん（沢庵）は、代表的な漬け物として知られているが、特有の風味、食感等があることから、これを利用したドレッシングの開発も進められている。例えば、たくあん４３％とグレープシードオイル３３％、酢２０％をフードプロセッサーにかけ、塩３％，白コショウ１％を加えて混合したドレッシングが知られている（非特許文献１）。
特開平８−３１７７７４号公報 Yahooグルメ、インターネット＜URL:http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp

しかしながら、非特許文献１のたくあんドレッシングは、たくあん臭がきつく、グレープシードオイルとの調和がとれておらず、それらの点においてさらなる改善の余地がある。

従って、本発明の主な目的は、たくあんを用いたドレッシングにおいて、たくあん臭を軽減させ、良好な旨味と風味を兼ね備えたドレッシングを提供することにある。

本発明者は、上記の従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、特定の食材とたくあんをブレンドすることによって上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記のたくあんドレッシング及びその製造方法に係る。
１．たくあん、おろし生生姜及びごま油を含むことを特徴とするたくあんドレッシング。
２．たくあんが干したくあんである、前記項１に記載のたくあんドレッシング。
３．たくあん１８〜２３重量％、おろし生生姜２〜５重量％及びごま油１〜２重量％を含む、前記項１又は２に記載のたくあんドレッシング。
４．醸造酢、醤油、砂糖、食塩及び菜種油からなる群から選ばれた少なくとも１種をさらに含む、前記項１〜３のいずれかに記載のたくあんドレッシング。
５．たくあんが粒径１０ｍｍ以下の小片である、前記項１〜４のいずれかに記載のたくあんドレッシング。
６．醸造酢１８〜２３重量％、醤油２３〜２８重量％、砂糖８〜１１重量％、食塩０．１〜０．５重量％及び菜種油２０〜２５重量％からなる群から選ばれた、少なくとも１種をさらに含む、前記項１〜４のいずれかに記載のたくあんドレッシング。
７．たくあんドレッシングの製造方法であって、
（１）たくあんの小片に醸造酢を加えて粉砕して粉砕物を得る工程、
（２）粉砕物に砂糖、醤油、おろし生生姜及び食塩を配合して混合物を得る工程、
（３）混合物を加熱し、保持する工程、
（４）加熱された混合物を冷却した後、菜種油及びごま油を混合する工程
を含むドレッシングの製造方法。

本発明によれば、たくあんドレッシングとして、たくあんとともにおろし生生姜及び胡麻油を配合することにより、たくあん臭を抑制できる一方、独特の旨味と風味を増加させることができる。これにより、従来品よりも使いやすいたくあんドレッシングを提供することができる。

また、たくあんドレッシング自体、５訂日本食品成分標準表に準ずるドレッシングタイプ和風調味料に比べると多くの食物物繊維を含む利点がある。すなわち、本発明ドレッシングを食することによって、たくあんの食物繊維を摂取することもできる。

以下、本発明において「％」は「重量％」を意味する。

１．たくあんドレッシング
本発明のたくあんドレッシングは、たくあん、おろし生生姜及びごま油を含むことを特徴とする。

たくあんは、塩押したくあん、干したくあん等のいずれであっても良い。本発明では、食物繊維が多く摂取できるという点で干したくあんが望ましい。

干したくあんは、生の大根を干して乾燥して得られる干し大根を加工したものであり、塩押したくあんと比較すると低水分である。干し大根の水分含有率は、好ましくは水分含有率が２０％以下であり、特に好ましくは１７％以下である。その干し大根を１週間、長いもので１年以上低温で塩蔵し、その後に調味液に漬けてできたたくあんである。

本発明では、塩押したくあん、干したくあん等のいずれも公知又は市販のものを使用することができる。

たくあんは、粒径約１０ｍｍ以下（特に約２ｍｍ〜９ｍｍ程度）の小片で用いることが好ましい。粒径が大きすぎると、使用の際に容器から出にくく、最後にたくあんだけが残りやすい。また、粒径が小さすぎる場合は、たくあんの風味、食感が軽減し、風味が少なくなるおそれがある。

本発明ドレッシング中におけるたくあんの含有量は特に限定されないが、通常１０〜５０％であり、好ましくは１８〜２３％、特に好ましくは１９〜２０％である。たくあんの割合が５０％を超える場合は使用の際に容器から非常に出にくく、使いにくくなることがある。また、１０％未満の場合は、たくあんの風味を感じられなくなるおそれがある。

おろし生生姜は、生姜根茎のすりおろしたものであれば良く、市販品を用いることもできる。

本発明ドレッシング中におけるおろし生生姜の含有量は限定的ではないが、通常は１〜５％であり、好ましくは２〜３％、特に好ましくは２．３％〜２．８％である。おろし生生姜が５％を超える場合はたくあんの風味を完全に消してしまうおそれがある。また、上記含有量が１％未満である場合は、たくあん臭の低減が充分でない。

ごま油は、その種類の制限はなく、市販品も用いることができる。ごま油は、おろし生生姜と相俟って、たくあん臭を低減すると同時にたくあんのもつ旨み等を引き出すことができる。

本発明ドレッシング中におけるごま油の含有量は限定的ではないが、通常は１〜５％であり、好ましくは１〜２％、より好ましくは１．３％〜１．８％である。ごま油が５％を超える場合はたくあんの風味を完全に消してしまうおそれがある。また、上記含有量が１％未満である場合は、たくあん臭の低減が充分でない。

本発明において、上記３つの成分のほか、ビネガー、醸造酢、砂糖、醤油、食塩、菜種油等も、必要に応じて適宜使用することができる。例えば、砂糖：８〜１１％、醸造酢：１８〜２３％、本醸造醤油（又は薄口醤油）：２３〜２８％、食塩：０．１〜０．５％、菜種油：２０〜２５％を同時に又は個別に配合することができる。なお、これらの配合割合の範囲は一応の目安であり、これらの範囲外であっても良い。

さらに、本発明ドレッシングでは、公知又は市販のドレッシングに用いられている各種原料を適宜選択し、配合しても良い。例えば、ブドウ糖、トレハロース、マルトース、水飴等の糖類、コーン油、綿実油、オリーブ油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、味噌等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、動植物のエキス類、辛子粉、胡椒、各種ハーブ等の香辛料等が挙げられる。

２．たくあんドレッシングの製造方法
本発明ドレッシングは、前記の各成分を均一に混合できる限り、その製法は限定されない。

例えば、たくあんドレッシングの製造方法の実施形態として、
（１）たくあんの小片に醸造酢を加えて粉砕して粉砕物を得る工程、
（２）粉砕物に砂糖、醤油、おろし生生姜及び食塩を配合して混合物を得る工程、
（３）混合物を加熱し、保持する工程、
（４）加熱された混合物を冷却した後、菜種油及びごま油を混合する工程
を含むドレッシングの製造方法（本発明の製造方法）が挙げられる。この方法により好適に本発明ドレッシングを製造することができる。以下、本発明の製造方法を図面に従って説明する（図１）。

粉砕物
予め３〜５ｃｍ程度の長さに切断したたくあんに醸造酢を加えて粉砕し、粉砕物を得る。例えば、ミキサー等を用い、これにたくあんと醸造酢を投入し、３〜５分程度作動させ、粒径約２〜９ｍｍ程度に粉砕する。用いる醸造酢の種類は限定的ではないが、本発明では酸度１０〜１５％の醸造酢ものと、酸度４〜５％の醸造酢を併用することが好ましい。このように酸度の異なる２種類の醸造酢を用いることによって、ドレッシングの酸度調整が行いやすくなる。

混合
前記で得られた粉砕物に、砂糖、本醸造醤油（又は薄口醤油）、おろし生生姜、食塩を加えて攪拌、混合する。これらは同時又は順番に配合すれば良い。薄口醤油を用いた場合、淡色のドレッシングとなりたくあんの風味を活かしたドレッシングになる。本醸造醤油を用いた場合、濃色のドレッシングとなり、醤油の風味を活かしたドレッシングになる。

加熱
混合物を加熱、保持する。これにより原料が溶解し、均一に混合されるとともに、殺菌効果が得られる。加熱温度は、一般的には６０〜７０℃程度とすれば良い。保持時間は通常１０〜２０分程度とすれば良い。

攪拌・充填
前記混合物を３０℃〜４０℃まで冷却した後、菜種油及びごま油を加えてよく攪拌することにより本発明ドレッシングを得ることができる。冷却後に菜種油及びごま油を配合することにより、たくあん臭の低減を効果的に行うことができる。

得られたドレッシングは、必要に応じて容器に充填すれば良い。本発明では、ドレッシングの水相部分のｐＨは、３．５〜４．０の範囲内に制御することが好ましい。このような範囲内に制御することにより、雑菌の繁殖等を防止し、品質を保持することができる。上記ｐＨの調整は、例えば酢酸、クエン酸等の公知のｐＨ調整剤を使用することにより行うことができる。

実施例１
（淡色タイプの干したくあんドレッシング）
干したくあん１７％、醸造酢（酸度１０％）６％、醸造酢（酸度４．３％）１１％、砂糖９％、薄口醤油２２％、おろし生生姜２％、食塩０．３％、菜種油３１％、ごま油２％を使用した。なお、干したくあんは市販品（道本食品株式会社の製品名「日向漬」）を用いた。

まず、約３ｃｍに切断した干したくあんに醸造酢を加えてミキサーで粉砕し、粒径２〜９ｍｍの小片からなるたくあんに調整した。さらに、砂糖、薄口醤油、おろし生生姜、食塩を加えて攪拌、混合した。その後、６５℃で１５分加熱し、３５℃まで冷却した。冷却後、菜種油及びごま油を加えてよく攪拌し、容器に充填した。得られたドレッシングは水相部分のｐＨが３．８であった。

実施例２
（濃色タイプの干したくあんドレッシング）
干したくあん１７％、醸造酢（酸度１０％）６％、醸造酢（酸度４．３％）１１％、砂糖９％、本醸造醤油２２％、おろし生生姜２％、食塩０．３％、菜種油３１％、ごま油２％を使用した。なお、干したくあんは市販品（道本食品株式会社の製品名「日向漬」）を利用した。

まず、約３ｃｍに切断した干したくあんに醸造酢を加えてミキサーで粉砕し、粒径２〜９ｍｍの小片からなるたくあんに調整した。さらに、砂糖、本醸造醤油、おろし生生姜、食塩を加えて攪拌、混合した。その後、６５℃で１５分加熱し、３５℃まで冷却した。冷却後、菜種油及びごま油を加えてよく攪拌し、容器に充填した。得られたドレッシングは水相部分がｐＨが３．７であった。

試験例１
実施例１と実施例２のドレッシングについて試食アンケートを行った。試食対象は１０代以下３名、２０代６名、３０代２２名、４０代１５名、５０代１９名６０代以上２６名の合計９１名であり、うち男性は２６％、女性７４％である。どちらのドレッシングが好みかを調査した。その結果を表１に示す。

表１より実施例１と実施例２の評価は同等であった。この結果より、以後の比較例においては実施例１を対照として用いた。

比較例１
おろし生生姜を用いないほかは実施例１と同様にしてドレッシングを製造した。得られたドレッシングについて、試験例１と同様の試験を実施した。その結果を表２に示す。

比較例２
ごま油を用いないほかは実施例１と同様にしてドレッシングを製造した。得られたドレッシングについて、試験例１と同様の試験を実施した。その結果を表２に示す。

比較例３
おろし生生姜及びごま油を用いないほかは実施例１と同様にしてドレッシングを製造した。得られたドレッシングについて、試験例１と同様の試験を実施した。その結果を表２に示す。

表２の説明は以下のとおりである。実施例１と比較例１〜３のドレッシングにおいて、試食アンケートを行った。試食対象は２０代４名、３０代３名、４０代１名、５０代以上４名の合計１２名でありうち男性は５８％、女性４２％である。どのドレッシングが最もおいしかったか調査した。

表２より実施例１が最も高い結評価を得られた。これは干したくあんに生姜とごま油を加えることでたくあん臭が軽減され、独自の旨み、風味が増したためだと理解できる。

比較例４
先行技術品のドレッシングを調製した。すなわち、たくあん４３％とグレープシードオイル３３％、酢２０％をフードプロセッサーにかけ、塩３％，白コショウ１％を加えて混合した。実施例１と比較した官能検査の結果を表３に示す。試食対象は２０代４名、３０代３名、４０代１名、５０代以上４名の合計１２名でありうち男性は５８％、女性４２％である。

表３の説明は以下のとおりである。最もおいしくなかった場合を０点、最もおいしかった場合を４点とし５段階評価を行った。点数に人数を乗じたものを合計点数とし、点数が高いほどおいしいという評価とした。

表３より比較例４と比べて実施例１のほうが評価が高く、おいしいということが理解できる。

試験例２
実施例１の食物繊維量（２００ｍｌ容器１本分）を調べた。その結果を表４に示す。

食物繊維量は５訂日本食品標準成分表の、皮付きの生大根１００ｇに相当していることから、このドレッシングは食物繊維を多く含んでおり、中でも不溶性食物繊維を多く含んでいることがわかる。最近では食生活の欧米化で、肉や乳製品の摂取が増え、食物繊維の摂取量は減ってきているが、このドレッシングを野菜サラダ等に利用することで不足しがちな食物繊維もさらに摂取することができる。

一般的なドレッシングに有効であり、個人消費用としての利用が可能である。特に和風ドレッシングとして生野菜サラダにあうだけでなく、冷奴、パスタ等にも利用できる。

実施例で干したくあんドレッシングを製造した際の、製造工程の概略図である。

Claims

干したくあん１０〜５０重量％、おろし生生姜１〜５重量％及びごま油１〜５重量％を含むことを特徴とするたくあんドレッシング。
干したくあん１７〜２３重量％、おろし生生姜２〜５重量％及びごま油１〜２重量％を含むことを特徴とする請求項1に記載のたくあんドレッシング。
干したくあんが粒径１０ｍｍ以下の小片である、請求項１又は２に記載のたくあんドレッシング。
醸造酢、醤油、砂糖、食塩及び菜種油からなる群から選ばれた少なくとも１種をさらに含む、請求項１〜３のいずれかに記載のたくあんドレッシング。
醸造酢１７〜２３重量％、醤油２３〜２８重量％、砂糖８〜１１重量％、食塩０．１〜０．５重量％及び菜種油２０〜２５重量％からなる群から選ばれた、少なくとも１種をさらに含む、請求項１〜３のいずれかに記載のたくあんドレッシング。
請求項４または５に記載のたくあんドレッシングの製造方法であって、
（１）干したくあんの小片に醸造酢を加えて粉砕して粉砕物を得る工程、
（２）粉砕物に砂糖、醤油、おろし生生姜及び食塩を配合して混合物を得る工程、
（３）混合物を加熱し、保持する工程、
（４）加熱された混合物を冷却した後、菜種油及びごま油を混合する工程
を含むドレッシングの製造方法。