KR20210009685A - 도시락용 배합초 조성물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시간이 지나도 찰기를 유지하고, 부패가 방지되는 도시락 밥을 제공하기 위한 도시락용 배합초 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 도시락용 배합초 조성물은 단순한 공정만으로도 장기 또는 냉장 보관 시에도 관능성이 우수하고, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라, 갈변 현상도 방지하여 보존성이 높아 삼각김밥, 유부초밥, 생선초밥, 김밥, 마끼 등 다양한 도시락을 제조하는 데 활용할 수 있다.

Description

도시락용 배합초 조성물의 제조방법{METHOD FOR PREPARING A MIXED VINEGAR COMPOSITION FOR LUNCH BOX}

본 발명은 도시락용 배합초 조성물의 제조방법의 제조방법에 관한 것이다.

평소 도시락을 자주 싸는 사람들은 여름이 오면서 음식이 상할 걱정에 도시락 싸는 것을 그만두는 경우가 종종 있다. 평균 기온이 높아져 음식이 쉽게 부패할 수 있기 때문인데, 특히 습도가 높은 장마철에는 더욱 신경을 써야 한다.

한편, 식초는 대표적인 조미료로서 단순한 조미료의 기능뿐만 아니라, 건강식품으로도 관심이 높아지고 있다. 옛부터 우리나라의 가정에서는 전통적인 병행 복합발효방법으로 다양한 식초를 제조하여 조리에 이용하였으며, 특히 당질과 유기산이 풍부한 사과를 식초제조에 널리 이용하였다.

상기 식초는 밥의 산패를 방지하면서 유통기한을 늘릴 수 있는 효과로 인하여 초밥, 삼각김밥, 김밥 등과 같은 도시락용 밥에 활용되고 있다. 특히 도시락으로 많이 사용하는 생선 초밥은 식초 등을 포함한 배합초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나, 달걀, 채소 및 김 등을 이용하여 제조하는 요리로서, 상기 배합초는 밥의 산패를 방지하면서, 초밥의 맛을 좌우하는 중요한 재료로 이용된다. 그러나 기존의 초밥초는 화학 조미료를 사용하여 맛을 내기 때문에 건강에 관심을 갖고 자연식을 추구하는 현대인의 요구에 적합하지 않을 뿐 아니라 이를 제조 시와 동일한 맛과 산도를 유지하는 것이 어렵다는 문제가 있었다.

따라서, 장거리 이동 시에도 신선도와 밥알의 찰기를 유지하면서 제조 시와 동일한 맛과 산도를 유지할 수 있는 도시락을 제조할 수 있는 배합초의 개발이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0303399호 (2001.09.13.)

본 발명의 목적은 시간이 지나도 찰기를 유지하고, 부패가 방지되어 유통 기한이 긴 도시락용 배합초 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적에 따라, 본 발명은

(1) 40 내지 50℃의 온도로 가열된 사과식초에 꽃소금과 천일염을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 소금을 넣어 용해시키는 단계; 및

(2) 상기 용해물에 설탕을 첨가하여 도시락용 배합초 조성물을 제조하는 단계를 포함하는, 도시락용 배합초 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 도시락용 배합초 조성물은 단순한 공정만으로도 장기 또는 냉장 보관 시에도 관능성이 우수하고, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라, 갈변 현상도 방지하여 보존성이 높아 삼각김밥, 유부초밥, 생선초밥, 김밥, 마끼 등 다양한 도시락을 제조하는 데 활용할 수 있다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은, 시간이 지나도 찰기를 유지하고, 부패가 방지되어 유통 기한이 길어질 뿐만 아니라, 냉장 보관하여도 수분을 뺏기지 않아 딱딱하지 않아 취식에도 용이한 도시락용 밥을 제공하기 위한 도시락용 배합초 조성물을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 도시락용 배합초 조성물은 삼각김밥, 유부초밥, 생선 초밥, 김밥, 마끼, 즉석밥, 냉장밥, 냉동밥 등 다양한 도시락에 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 사과식초의 다양한 효능을 나타낼 수 있어 유용하다.

본 발명에 따른 도시락용 배합초 조성물의 제조방법은, (1) 40 내지 50℃의 온도로 가열된 사과식초에 꽃소금과 천일염을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 소금을 넣어 용해시키는 단계; 및 (2) 상기 용해물에 설탕을 첨가하여 도시락용 배합초 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.

단계 (1)에서는 40 내지 50℃의 온도로 가열된 사과식초에 꽃소금과 천일염을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 소금을 넣어 용해시킨다.

본 발명에 있어서, 상기 사과식초는 소화력 증진, 인후염완화, 복통 치료, 콜레스테롤 수치감소, 소화불량, 가려움증 퇴치 등의 효능을 나타낸다.

상기 사과식초는 조성물 총 중량을 기준으로 30 내지 65중량%, 바람직하게는 45 내지 55중량%, 예를 들어 54중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 만일 사과식초의 함량이 30중량% 미만이면 상기 초간장의 유통기한이 짧아져 부패 및 산패 위험성이 있다는 단점이 있고, 65중량%를 초과하면 식초의 향과 맛이 강해져 밥의 기호도가 떨어진다는 단점이 있다.

본 발명에 있어서, 상기 사과식초는 50℃ 미만, 바람직하게는 40 내지 50℃, 보다 바람직하게는 45 내지 50℃일 때 소금을 투입하는 것이 잘 배합되어 좋다. 만일 사과식초의 온도가 40℃ 미만의 저온일 때 소금을 넣으면 제대로 배합되지 않는다는 단점이 있고, 50℃를 초과하는 고온일 때 소금을 넣으면 식초의 초 성분이 모두 날아가 풍미가 떨어져 배합초를 이용한 밥의 유통기한이 짧아진다는 단점이 있다.

본 발명에 따른 도시락용 배합초 조성물의 제조방법은 많은 식초들 가운데 사과식초를 이용하는데, 사과식초를 사용함으로써 환만 식초, 현미 식초 등의 다른 식초를 이용하는 것에 비해 부드럽고 향이 우수하다.

본 발명에 있어서, 상기 소금은 천일염, 꽃소금, 암염, 호수염, 자염, 정제염, 재제염 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 천일염, 꽃소금 및 이의 조합, 보다 바람직하게는 천일염 및 꽃소금을 혼합한 것을 사용할 수 있다.

특히 본 발명에서는 천일염을 이용함으로써 저염의 건강식으로서 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 천일염 자체가 미네랄이 풍부하고 신진대사를 촉진하여 소화를 돕고 해독과 살균작용이 있어 식자재로 사용함에 있어 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 배합초 조성물의 선도, 저장성 및 보관성을 향상시키는 데 유용하다.

하지만 기존의 공정에서는 천일염을 배합초 등에 활용하는 것이 잘 녹지 않는 등 제조공정상 불편함이 있어 사용하는 것이 용이하지 못하였다. 이에 본 발명에서는 상기 천일염과 꽃소금을 1:1 내지 1:3 중량비로 혼합하여 사용함으로써 제조공정상 불편함도 개선함은 물론 상기 천일염의 장점을 모두 살릴 수 있어 바람직하다.

상기 천일염 및 꽃소금은 각각 사용하기 이전에 간수를 뺀 후 30일 내지 45일 동안 응암소에서 보관한 것을 후라이팬 등의 무쇠팬을 이용하여 100℃ 이상의 고온에서 볶은 후 사용하는 것이 천일염 또는 꽃소금의 유해성분을 제거하면서, 본 발명의 배합초의 관능성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 소금은 조성물 총 중량을 기준으로 5 내지 20중량%, 바람직하게는 7 내지 15중량%, 예를 들어 10중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 만일 소금의 함량이 5중량% 미만이나, 20중량%를 초과하면 기호도가 떨어진다는 단점이 있다.

단계 (2)에서는 상기 단계 (1)에서 제조한 용해물에 설탕을 첨가하여 용해시킴으로써 도시락용 배합초 조성물을 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면, 사과식초에 소금과 설탕 중에서 소금을 먼저 넣어 용해시킨 후에 설탕을 넣는 것이 좋다. 이는 소금의 용해도는 물 100g당 27.1g인 반면, 설탕의 용해도는 물 100g당 234.5g으로 약 10배 가량 낮기 때문에 소금을 먼저 용해시킨 후에 설탕을 용해시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 설탕은, 백설탕, 흑설탕, 자일로설탕 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나 백설탕이 바람직하다.

상기 설탕은 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 50중량%, 바람직하게는 30 내지 40중량%, 예를 들어 36중량%의 양으로 첨가될 수 있으며, 조성물의 나머지 재료와 조화를 이루며 배합초의 맛이 지나치게 자극적이지 않으면서 관능성을 우수하게 유지시킬 수 있다. 만일 소금의 함량이 10중량% 미만이거나, 50중량%를 초과하면 기호도가 떨어진다는 단점이 있다.

이렇게 제조한 도시락용 배합초 조성물은 경우에 따라 레몬, 정종 및 다시마 등을 투입하여 배합초 조성물의 향과 신맛을 더해주면서 풍미를 증진시킬 수 있다.

상기 단계 (2)를 거쳐 제조한 도시락용 배합초 조성물은 밥과 1:10 내지 1:30의 중량비로 혼합함으로써 도시락용 밥으로서 사용될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 도시락용 밥은 삼각김밥, 유부초밥, 생선 초밥, 김밥, 마끼, 즉석밥, 냉장밥, 냉동밥 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 초밥, 마끼 또는 김밥일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 밥은 백미, 황미, 녹미, 흑미 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 배합초 조성물과 밥의 혼합 비율은 도시락의 용도에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어 초밥과 같이 생선 등의 어류와 함께 제공되는 도시락 밥의 경우 1:10 내지 1:15의 중량비, 김밥, 삼각 김밥, 마끼 등과 같이 김을 활용하고 다른 재료의 맛을 함께 살리는 것이 중요한 경우에는 1:20 내지 1:25의 중량비, 다른 반찬과 각각 분리되어 도시락 밥만을 제공하는 경우에는 1:25 내지 1:30의 중량비로 혼합할 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법은 단순한 공정만으로도 시간이 지나도 찰기를 유지하고, 딱딱하지 않으면서도 부패가 방지되어 유통 기한을 길게 유지할 수 있는 도시락용 배합초 조성물을 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 도시락용 배합초 조성물은 삼각김밥, 초밥, 김밥 등 다양한 도시락을 제조하는 데 유용하게 활용할 수 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

단 이하의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

육수통에 사과식초를 투입하고 이를 가열하면서 온도를 45-50℃를 유지하였다. 여기에 소금, 즉, 천일염 및 꽃소금을 1:2의 중량비로 혼합한 것을 배합초 총 중량을 기준으로 10중량%가 되도록 투입한 후 알갱이가 없을 때까지 잘 저어서 용해시켰다. 이때 상기 천일염 및 꽃소금은 각각 간수를 뺀 후 40일 동안 응암소에서 보관한 것을 후라이팬을 이용하여 100℃에서 볶은 후 사용하였다.

상기 소금들이 모두 용해되면 설탕을 조성물 총 중량을 기준으로 36중량%가 되도록 첨가하여 잘 저어 도시락용 배합초 조성물을 제조하였다. 이때 사과식초의 함량은 배합초 총 중량을 기준으로 54중량%이었다.

이렇게 제조된 조성물과 백미를 1:25의 중량비로 혼합하여 도시락용 밥을 제조하였다.

실시예 2

배합초 조성물과 백미를 1:10의 중량비로 혼합하여 초밥용 밥을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수행하였다.

비교예 1

사과식초의 온도가 30℃일 때 소금을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수행하였다.

비교예 2

사과식초를 팔팔 끓이면서 소금을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 1과 동일한 방식으로 수행하였다.

비교예 3

사과식초 대신 환만식초를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수행하였다.

비교예 4

사과식초에 설탕을 먼저 첨가하여 용해시킨 후 소금을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 수행하였다.

실험예 1: 저장 안정성 (신선도 검사)

상기 실시예 1 및 2, 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 도시락용 밥과 일반 백미 시료를 상온에서 24시간 동안 보관한 후 시료가 신선도를 유지하는지 부패되었는지 여부를 확인하였다.

그 결과, 일반 백미, 비교예 2는 완전히 산패되어서 취식할 수 없었던 반면, 실시예 1 및 2, 및 비교예 1, 3, 및 4는 상하지 않아 도시락용 밥으로 적합하여 도시락이 이동 중에도 신선하게 유지될 수 있을 것임을 알 수 있었다.

실험예 2: 관능 검사 (기호도 검사)

관능요원 5인을 대상으로 상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 4를 대상으로 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사 방식은 시료 제작 최초 1회, 및 3일 동안 냉장 보관한 이후 1회씩 맛, 색, 및 질감 면에서 전체적인 기호도를 평가하였다.

그 결과, 실시예 1 및 2의 경우 냉장 보관 유무에 상관없이 찰기를 유지하고 딱딱해지지 않아 시간이 지나도 취식하는 데 저작감이 우수할 뿐만 아니라 색상도 갈변하지 않고 그대로 유지함을 알 수 있었다.

이에 반해, 비교예 1 및 4의 경우 냉장 전후 모두 배합초 상 소금이 제대로 용해되지 않아 소금 알갱이가 느껴져 취식하는 데 불편함이 있었다. 또한, 비교예 2의 경우 배합초 제조 과정에서 식초가 모두 날아가서인지 찰기를 유지하지 못하였고 냉장 보관 후에는 딱딱해져서 밥알 알갱이가 하나씩 퍼져 먹기에 거부감이 있었을 뿐만 아니라, 쌀의 노화 및 갈변 현상을 나타내었다. 마지막으로 비교예 3은 사과식초 대신 환만 식초를 사용한 것으로서 맛과 향에 관련된 기호도 부분에서 실시예 1 및 2와 비교하여 맛이 잘 어우러지지 않는다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 배합초 조성물이 관능성이 우수하고, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라, 갈변 현상도 방지하여 보존성이 높음을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. (1) 40 내지 50℃의 온도로 가열된 사과식초에 꽃소금과 천일염을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합한 소금을 넣어 용해시키는 단계; 및
   (2) 상기 용해물에 설탕을 첨가하여 도시락용 배합초 조성물을 제조하는 단계를 포함하는, 도시락용 배합초 조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 소금이, 간수를 뺀 후 30 내지 45일 동안 응암소에서 보관한 것을 무쇠팬을 이용하여 100℃ 이상에서 볶은 후 사용하는 것을 특징으로 하는, 도시락용 배합초 조성물의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 소금이, 조성물 총 중량을 기준으로 5 내지 20중량%인 것을 특징으로 하는, 도시락용 배합초 조성물의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 설탕이, 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 50중량%인 것을 특징으로 하는, 도시락용 배합초 조성물의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 도시락용 밥이 삼각김밥, 유부초밥, 생선 초밥, 김밥, 마끼, 즉석밥, 냉장밥, 냉동밥 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 제조방법.