KR100208536B1 - 저 칼로리 드레싱 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저 칼로리인 동시에 콜레스테롤의 흡수를 억제할 수 있는 저 칼로리 마요네즈 및 그를 이용하여 제조한 저 칼로리 드레싱에 관한 것이다.

본 발명품인 저 칼로리 마요네즈 및 드레싱은 원료유지로서 저 칼로리 사라다유를 사용하는데 이는 녹는점이 37이하인 식용유로 제조한 불포화지방산 함량이 85-98인 사다다유와 이 사라다유로 제조된 체내에서 소화 흡수가 되지않고 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 혼합 사용하여 만들어진다.

이렇게 만들어진 저 칼로리 사라다유를 마요네즈 및 드레싱의 제조에 사용함으로써, 저 칼로리 마요네즈와 저 칼로리 드레싱을 만들 수 있었고, 최종적으로 제조된 저 칼로리 드레싱의 관능적 특성은 일반 드레싱과 차이가 없었으며, 유지에서 공급되는 열량의 약 1/3을 감소 시킬 수 있었다.

Description

저 칼로리 드레싱

본 발명은 저 칼로리 드레싱에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 녹는점이 37이하인 식용유로 제조한, 불포화 지방산의 함량이 85-98인 사다라유와 이 사라다유로 제조된 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 혼합한 저 칼로리 사라다유로 저 칼로리 드레싱을 제조하거나, 저 칼로리 사라다유로 먼저 저 칼로리 마요네즈를 제조한 후, 이 마요네즈를 사용하여 제조한 저 칼로리 드레싱에 관한 것이다.

사라다유는 마요네즈나 사라다 드레싱의 원료로 쓰이는 식용유지로서 마요네즈나 사라다 드레싱의 안정성을 높게 하여 장시간 보관하여도 기름과 물의 분리가 쉽게 일어나지 않도록 하는데, 냉장온도인 4-10에서도 결정이나 혼탁한 물질이 생기지 않아야 한다.

또한 최근의 서구화된 식생활로 인하여 육류 및 포화지방, 그리고 콜레스테롤 함유식품의 섭취가 점차 증가하고 있어, 그로인한 순환기 계통의 질병 발생 확률과 칼로리의 과잉섭취로 인한 비만의 기회가 많아지고 있는 추세이어서, 건강적인 측면에서 사라다유는 상술한 것과 같은 문제를 갖고 있지 않아야 하며 오히려 그와같은 문제를 해결해 줄 수 있는 기능적 특성이 요구되고 있는 실정이다.

따라서 이러한 각종 성인병을 예방하기 위해서는 육류, 포화지방 및 콜레스테롤 함유 식품의 섭취를 가능한 줄여야 하지만, 식생활 습관은 쉽게 변화시킬 수 없는 특성상, 이러한 음식류를 즐기면서도 성인병을 유발시키지 않는 대책이 절실히 필요하며 해결책을 찾고자 연구 검토한 끝에 본 발명자들은 기 출원된 저 칼로리 사라다유(출원번호 1990년 제13769호)를 개발하게 되었다.

본 발명에서는 저 칼로리 사라다유를 바로 저 칼로리 드레싱의 제조에 사용하거나, 저 칼로리 마요네즈의 제조에 사용하여 저 칼로리 마요네즈를 만든 후, 이를 드레싱의 제조에 사용하여 기존의 드레싱과 똑같은 관능적 특성을 갖을 뿐 아니라, 칼로리가 적고 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 특성을 갖춘 저 칼로리 드레싱을 개발하였다.

저 칼로리 드레싱의 제조공정을 좀더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

우선, 기 출원된 특허(출원번호 1990년 제13769호)에서와 같이 슈크로오스 지방산 폴리에스테르가 함유된 저 칼로리 사라다유를 제조한다. 그 공정을 간단하게 설명하면 다음과 같다.

일반적으로 녹는점이 37이하의 식용유지인 대두유, 면실유, 해바라기유, 미강유 등을 부분적, 선택적으로 수소를 첨가하여 식용에 적합하지 않은 이취의 원인이 되는 일부 다가의 불포화지방산을 같은 탄소수를 갖는 포화지방산으로 만들어, 탈색하고 4-6의 냉장온도에서 분별결정하여 식용유지에 본래 함유되어 있던 포화지방산과 이취의 원인이 되었던 일부 다가의 불포화 지방산의 수소첨가반응 결과 생성된 포화 지방산의 고체유지를 침전 시킨 후 여과하여 불포화 지방산의 함량이 90-98인 액체유지 성분만을 얻어 사라다유로 하고, 다시 이 사라다유를 이용하여 치환도 68의 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 제조하여, 불포화 지방산 90-98를 함유한 약체유지 70-99 중량와 치환도 6-8의 슈크로오스 지방산 폴리에스테르1-30 중량의 비율로 혼합하여 제조되는데 이를 불포화 지방산이 풍부하여 체내의 콜레스테롤 증가에 거의 영향을 미치지 않을 뿐 아니라 체내에서 소화 흡수가 되지 않고 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 물질을 첨가하여 칼로리를 대폭 낮춘 특징을 갖고 있다.

저 칼로리 드레싱은 사라다유 소스형과 마요네즈 소스형이 있는데 사라다유 소스형에서는 저 칼로리 사라다유를 바로 사용하고, 마요네즈 소스형에서는 저 칼로리 사라다유로 먼저 마요네즈를 만든 후에 만들어진 마요네즈를 이용하여 저 칼로리 드레싱을 제조한다.

마요네즈 소스형에서, 저 칼로리 사라다유를 이용하여 마요네즈를 만드는 공정을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 적당한 용기에 달걀 노른자 5개와 겨자 1Tbs, 소금 1Tbs, 후추 0.5Tbs를 담고 서서히 저어준다.

완전히 섞인후에 저 칼로리 사라다유 3리터를 서서히 부어주며 저어주어 내용물이 크림상태가 되도록 한다. 이때 약간의 식초를 첨가하고, 마요네즈의 점도가 걸쭉한 상태로 되면 10ml 정도의 레몬 즙을 첨가하여 새큼한 향과 맛이 나도록 한다.

이상과 같이 저 칼로리 마요네즈를 준비한 후, 다음과 같은 조성비에 의하여 마요네즈 소스의 저 칼로리 드레싱을 제조한다.

저 칼로리 마요네즈 500ml, 토마토 케첩 30-40g, 토마토 과육즙 15g, 갈은 양파 3040g, 피클 15-20g, 샐러리 5g, 레몬즙 10ml, 올리브 10g, 백포도주 5g, 파슬리 5g 등을 섞은 후 소금, 후추 적당량으로 간을 맞춘다.

이하 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

저 칼로리 프렌치 드레싱(사라다유 소스형}

달걀 노른자 4개, 겨자 8g, 소금 10g, 후추 10g을 넣고 서서히 저어주며 완전히 섞은 후 저 칼로리 사라다유 500ml과 식초 150ml을 서서히 첨가하며 유화시킨 후, 점도가 유지되면 레몬즙 10ml 및 양파즙 5ml을 첨가하여 새큼한 맛이 나게하고, 드레싱 위에 잘게 썰은 야채를 뿌려서 식감이 나도록 하였다.

농도를 묽게하려면 약간의 물과 식초를 번갈아 넣어주면 된다. 이상과 같이 제조한 저 칼로리 프렌치 드레싱과 기존의 사라다유로 제조한 프렌치 드레싱의 관능검사 결과는 표 1과 같다.

상기 관능검사에서 알 수 있듯이 저 칼로리 드레싱은 일반드레싱에 비하여 기호도면에서 거의 동일하였다.

[실시예 2]

저 칼로리 이탈리안 드레싱(사라다유 소스형)

저 칼로리 사라다유 1리터에 식초 350ml, 토마토 케첩 250ml, 파프리카 1g, 양파즙 5g, 레몬즙 10ml을 넣어 잘 저어준 후, 완전히 혼합되어 점도가 향상되면 소금 및 후추를 첨가하여 간을 조절한다.

[실시예 3]

저 칼로리 다우전드 아일랜드 드레싱(마요네즈 소스형)

A. 마요네즈 제조공정

달걀 노른자 5개와 겨자 1Tbs, 소금 1Tbs, 후추 0.5Tbs를 서서히 저어주며 섞었다. 저 칼로리 사라다유 3리터를 조금씩 부어주며, 동일한 방향과 일정한 속도로 저어주어 전체의 내용물이 크림상태가 되도록 하여 50ml의 식초를 간간이 부어 주었다.

B. 드레싱 제조공정

A공정에서 준비한 마요네즈 500ml에 토마토 케첩 35g, 토마토 과육즙 15g, 갈은 양파 35g, 피클 20g, 샐러리 5g, 레몬즙 10ml, 올리브 10g, 백포도주 5g, 파슬리 5g을 섞은 후 소금, 후추 등으로 적당하게 간을 조절하여 저 칼로리 다우전드 아일랜드 드레싱을 완성하였다.

이상과 같이 제조한 저 칼로리 다우전드 아일랜드 드레싱에서의, 저 칼로리 사라다유에 의한 공급열량과 일반 다우전드 아일랜드 제조에 사용하는 사라다유에 의한 공급열량을 비교한 결과 저 칼로리 사라다유에 의한 열량이 일반 사라다유에 의한 열량의 2/3수준임을 알 수 있었다. (표 2)

Claims (3)

1. 불포화 지방산 9098를 함유한 액체유지 7099 중량와 치환도 68 슈크로오스 지방산 폴리에스테르 130 중량를 혼합하여 제조되는 저 칼로리 사라다유를 사용하여 제조한 저 칼로리 드레싱.
2. 불포화 지방산 9098를 함유한 액체유지 7099 중량와 치환도 68 슈크로오스 지방산 폴리에스테르 130 중량를 혼합하여 제조되는 저 칼로리 사라다유를 사용하여 제조한 저 칼로리 마요네즈.
3. 제2항의 저 칼로리 마요네즈로 제조한 저 칼로리 드레싱.