JP2896375B2 - 健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法 - Google Patents
健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は健康食品として優れたマ
ヨネ−ズソ−スの製造法に係り、詳しくは、味覚ならび
に風味に優れ、乳幼児の骨の発育、成人病ならびに老人
の骨粗鬆症等の予防に有効なオリ−ブ油を主たる植物油
成分として含有する健康食品として優れたマヨネ−ズソ
−スの製造法に係る。
ヨネ−ズソ−スの製造法に係り、詳しくは、味覚ならび
に風味に優れ、乳幼児の骨の発育、成人病ならびに老人
の骨粗鬆症等の予防に有効なオリ−ブ油を主たる植物油
成分として含有する健康食品として優れたマヨネ−ズソ
−スの製造法に係る。
【０００２】
【従来の技術】従来から、マヨネ−ズソ−スは生鮮野菜
等にかけてその食味を向上させる食品として知られてい
る。市販のマヨネ−ズソ−スは価格を安価にするため、
植物油は主として大豆油（サラダ油）を使用し、その高
級感をもたせるため、これに菜種油、コ−ン油を加えた
ものが多い。なかには綿実油を多少加味したものもある
が、いわゆる大豆油を原料とするという域を出ないもの
であった。
等にかけてその食味を向上させる食品として知られてい
る。市販のマヨネ−ズソ−スは価格を安価にするため、
植物油は主として大豆油（サラダ油）を使用し、その高
級感をもたせるため、これに菜種油、コ−ン油を加えた
ものが多い。なかには綿実油を多少加味したものもある
が、いわゆる大豆油を原料とするという域を出ないもの
であった。
【０００３】マヨネ−ズソ−スの原料は植物油６０〜８
０％、残部は主として食酢から成り、これに乳化剤とし
ての卵黄と少量のからしが３０％塩その他を味付けとし
て加えたものである。
０％、残部は主として食酢から成り、これに乳化剤とし
ての卵黄と少量のからしが３０％塩その他を味付けとし
て加えたものである。
【０００４】これら植物油と食酢の比率は一般的には
７：１程度であり、食酢の量が多くなると軟らかく流動
性が大なるマヨネ−ズソ−スとなる。
７：１程度であり、食酢の量が多くなると軟らかく流動
性が大なるマヨネ−ズソ−スとなる。
【０００５】マヨネ−ズソ−スは家庭でも作ることがで
きるが、油の入れ方、撹拌の不足、卵黄や油の温度（１
８℃が適温）の問題などがあるため失敗することが多
く、また、製造作業が煩雑であるので家庭での製造は限
られており、完成品が市販されている。
きるが、油の入れ方、撹拌の不足、卵黄や油の温度（１
８℃が適温）の問題などがあるため失敗することが多
く、また、製造作業が煩雑であるので家庭での製造は限
られており、完成品が市販されている。
【０００６】従来、マヨネ−ズソ−スの製造においては
価格面からの理由以外に植物油の種類については限定さ
れるものはなかったが、最近、栄養学と生化学の発達に
よって植物油と人体の問題が重視され、一時期動物性の
脂肪は肥満やコレステロ−ルの増加をすることから、マ
−ガリンをはじめ植物油を多用するようになった。加え
て日本人の食生活も欧米化し肉食偏重となり、同時に野
菜、とくに、生野菜を多くとるようになり、これを契機
としてドレッシングソ−スやマヨネ−ズソ−スの製造な
らびに販売が盛んに行なわれるようになった。
価格面からの理由以外に植物油の種類については限定さ
れるものはなかったが、最近、栄養学と生化学の発達に
よって植物油と人体の問題が重視され、一時期動物性の
脂肪は肥満やコレステロ−ルの増加をすることから、マ
−ガリンをはじめ植物油を多用するようになった。加え
て日本人の食生活も欧米化し肉食偏重となり、同時に野
菜、とくに、生野菜を多くとるようになり、これを契機
としてドレッシングソ−スやマヨネ−ズソ−スの製造な
らびに販売が盛んに行なわれるようになった。
【０００７】植物油に多く含まれているリノ−ル酸、リ
ノレン酸は必須不飽和脂肪酸であって、人体の中では代
謝で生成ができないものであるので、直接に外から摂取
すべき脂肪酸であるが、これらは一方で血中のコレステ
ロ−ルを下げるという事実から植物油はむしろ奨励され
ているのが現状である。
ノレン酸は必須不飽和脂肪酸であって、人体の中では代
謝で生成ができないものであるので、直接に外から摂取
すべき脂肪酸であるが、これらは一方で血中のコレステ
ロ−ルを下げるという事実から植物油はむしろ奨励され
ているのが現状である。
【０００８】植物油はすべて１０種内外の脂肪酸のトリ
グリセライド（中性脂肪）からできているが、それぞれ
の植物油を構成する脂肪酸の種類とその構成比はすべて
異なり、しかも、植物油は天然の植物から製造されるも
のであるから、この脂肪酸組成を人為的に変えることは
できず、その選択は重要である。例えば、大豆油等の植
物油はリノ−ル酸含量が高く、その過剰摂取は血液を凝
固しやすくし、心筋梗塞やアレルギ−反応を促進すると
されており、また、別の研究によると乳癌の発生を助長
するという問題があった。
グリセライド（中性脂肪）からできているが、それぞれ
の植物油を構成する脂肪酸の種類とその構成比はすべて
異なり、しかも、植物油は天然の植物から製造されるも
のであるから、この脂肪酸組成を人為的に変えることは
できず、その選択は重要である。例えば、大豆油等の植
物油はリノ−ル酸含量が高く、その過剰摂取は血液を凝
固しやすくし、心筋梗塞やアレルギ−反応を促進すると
されており、また、別の研究によると乳癌の発生を助長
するという問題があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題の解
決を目的とし、具体的には、人体に過剰摂取が懸念され
ているリノ−ル酸を多く含む大豆油等の植物油に替えて
オレイン酸を多く含む他にリノ−ル酸、リノレン酸など
の多価不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸など
の飽和脂肪酸を含み、しかも、その比率が疫学的に理想
的であり、かつ味覚や風味に優れたオリ−ブ油を用い、
健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法を提案
することを目的とする。
決を目的とし、具体的には、人体に過剰摂取が懸念され
ているリノ−ル酸を多く含む大豆油等の植物油に替えて
オレイン酸を多く含む他にリノ−ル酸、リノレン酸など
の多価不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸など
の飽和脂肪酸を含み、しかも、その比率が疫学的に理想
的であり、かつ味覚や風味に優れたオリ−ブ油を用い、
健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法を提案
することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はマヨ
ネ−ズソ−スを製造する際に、マヨネ−ズソ−スの植物
油成分の一部としてオリ−ブ油を用いると共に、このオ
リ−ブ油が植物油成分の少なくとも５０％以上含有する
ことを特徴とする。
ネ−ズソ−スを製造する際に、マヨネ−ズソ−スの植物
油成分の一部としてオリ−ブ油を用いると共に、このオ
リ−ブ油が植物油成分の少なくとも５０％以上含有する
ことを特徴とする。
【００１１】以下本発明の手段たる構成ならびにその作
用について詳しく説明する。
用について詳しく説明する。
【００１２】本発明は従来のマヨネ−ズソ−スの植物油
成分の一部をオリ−ブ油に替えて用いるマヨネ−ズソ−
スの製造法であるが、植物油の一部をオリ−ブ油に替え
る理由はマヨネ−ズソ−スにオレイン酸の生体調節機能
と生物学的効用とを付与する他にイタリア料理やフラン
ス料理の味の基調をなすオリ−ブ油により味覚や風味等
の食品機能を与えることにある。
成分の一部をオリ−ブ油に替えて用いるマヨネ−ズソ−
スの製造法であるが、植物油の一部をオリ−ブ油に替え
る理由はマヨネ−ズソ−スにオレイン酸の生体調節機能
と生物学的効用とを付与する他にイタリア料理やフラン
ス料理の味の基調をなすオリ−ブ油により味覚や風味等
の食品機能を与えることにある。
【００１３】そこで、本発明者等はマヨネ−ズソ−スの
製造原料である各種植物油の脂肪酸組成について調査検
討を行なった。その結果を表１に示す。
製造原料である各種植物油の脂肪酸組成について調査検
討を行なった。その結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】オリ−ブ油と他の植物油を表１により比較
すると、オリ−ブ油は一価不飽和脂肪酸であるオレイン
酸がとび抜けて多く含有し、さらに多価不飽和脂肪酸で
あるリノ−ル酸ならびにリノレン酸等を少量含有する。
このオレイン酸の生物学的に優れた効用について説明す
ると、オレイン酸は人乳、牛乳中に含まれ、乳幼児の骨
の発育や老人の骨粗鬆症の予防に有効であることは知ら
れており、表２に示すようにこれらの脂肪酸組成中オレ
イン酸が多く含まれていることからも明らかである。
すると、オリ−ブ油は一価不飽和脂肪酸であるオレイン
酸がとび抜けて多く含有し、さらに多価不飽和脂肪酸で
あるリノ−ル酸ならびにリノレン酸等を少量含有する。
このオレイン酸の生物学的に優れた効用について説明す
ると、オレイン酸は人乳、牛乳中に含まれ、乳幼児の骨
の発育や老人の骨粗鬆症の予防に有効であることは知ら
れており、表２に示すようにこれらの脂肪酸組成中オレ
イン酸が多く含まれていることからも明らかである。
【００１６】
【表２】
【００１７】しかし、従来のマヨネ−ズソ−スは必須不
飽和脂肪酸であるリノ−ル酸ならびにリノレン酸は血中
コレステロ−ルを低下させる働きがあるため、必須脂肪
酸の含有量の多いベニハナ油、ヒマワリ油を大豆油に多
く加えて健康感、高級感をだすようにしている。一方、
オリ−ブ油の脂肪酸はオレイン酸が主であり、リノ−ル
酸が少量含有するため、特に健康に良いという取扱いを
うけることはなかったが、わりあい高価であることから
ごく一部のマヨネ−ズソ−スの高級感を出すため、オリ
−ブ油を加えているものの市場に出てきたが、オレイン
酸の生物学的効用については認識されていないため、植
物油全体に占めるオリ−ブ油の使用割合は極少量であっ
て、５０％以上までは到底いかないものであった。
飽和脂肪酸であるリノ−ル酸ならびにリノレン酸は血中
コレステロ−ルを低下させる働きがあるため、必須脂肪
酸の含有量の多いベニハナ油、ヒマワリ油を大豆油に多
く加えて健康感、高級感をだすようにしている。一方、
オリ−ブ油の脂肪酸はオレイン酸が主であり、リノ−ル
酸が少量含有するため、特に健康に良いという取扱いを
うけることはなかったが、わりあい高価であることから
ごく一部のマヨネ−ズソ−スの高級感を出すため、オリ
−ブ油を加えているものの市場に出てきたが、オレイン
酸の生物学的効用については認識されていないため、植
物油全体に占めるオリ−ブ油の使用割合は極少量であっ
て、５０％以上までは到底いかないものであった。
【００１８】ところで、Ｉ．Ｏ．Ｏ．Ｃ．（国際オリ−
ブ協会）が１９６０年代から７ヶ国協同会議の成果が発
表されて以来、オリ−ブ油の臨床学的な研究が盛んにな
り、その栄養価値と生理学機能が解明され出し、オレイ
ン酸の含有率が高く、多少のリノ−ル酸を不飽和脂肪酸
として組成されていることが、むしろ人体にとって理想
的な植物油として評価されるようになった。
ブ協会）が１９６０年代から７ヶ国協同会議の成果が発
表されて以来、オリ−ブ油の臨床学的な研究が盛んにな
り、その栄養価値と生理学機能が解明され出し、オレイ
ン酸の含有率が高く、多少のリノ−ル酸を不飽和脂肪酸
として組成されていることが、むしろ人体にとって理想
的な植物油として評価されるようになった。
【００１９】また、最近の研究では必須不飽和脂肪酸と
いわれ、好まれて摂取されていたリノ−ル酸は過剰に摂
取すると、かえって害があること、また、食用油で最も
注意を払わねばならぬ油の酸化による過酸化物の生成で
あるが、オリ−ブ油を他の植物油と比較すると格段に油
の酸化に対して安定である。これは組成脂肪酸が一価不
飽和脂肪酸が多く、酸化されやすい多価不飽和脂肪酸が
少ないこと、オリ−ブ油中の不酸化物中に抗酸化作用を
有する物質、具体的にはα−トコフェロ−ルをはじめと
するフェノ−ル類、ヴィタミンＡ、クロロフィ−ル等が
数多く含まれているためである。例えば、抗酸化性を表
わす数値の一つであるＡＯＭ安定値を表３に示す。
いわれ、好まれて摂取されていたリノ−ル酸は過剰に摂
取すると、かえって害があること、また、食用油で最も
注意を払わねばならぬ油の酸化による過酸化物の生成で
あるが、オリ−ブ油を他の植物油と比較すると格段に油
の酸化に対して安定である。これは組成脂肪酸が一価不
飽和脂肪酸が多く、酸化されやすい多価不飽和脂肪酸が
少ないこと、オリ−ブ油中の不酸化物中に抗酸化作用を
有する物質、具体的にはα−トコフェロ−ルをはじめと
するフェノ−ル類、ヴィタミンＡ、クロロフィ−ル等が
数多く含まれているためである。例えば、抗酸化性を表
わす数値の一つであるＡＯＭ安定値を表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】表３によればオリ−ブ油が他の植物油に比
べて酸化に対して抵抗性があり、長期間品質が変らない
安定した油であることは明らかである。
べて酸化に対して抵抗性があり、長期間品質が変らない
安定した油であることは明らかである。
【００２２】オリ−ブ油（とくにヴァ−ジンオイル）と
他の植物油との大きな相違点の一つは原料の差（果実と
種子）ならびに製法の差（加熱や化学的処理を一切行な
わない）から生じる不酸化成分の違いにある。オリ−ブ
油には例えばスクワレン、カロチノイドなどの炭化水
素、ＡやＥなどのヴィタミン類、トコフェロ−ル酸、ポ
リフェノ−ル、ステロ−ル類が含まれ、有効な生理作用
を持っているものも少なくない。
他の植物油との大きな相違点の一つは原料の差（果実と
種子）ならびに製法の差（加熱や化学的処理を一切行な
わない）から生じる不酸化成分の違いにある。オリ−ブ
油には例えばスクワレン、カロチノイドなどの炭化水
素、ＡやＥなどのヴィタミン類、トコフェロ−ル酸、ポ
リフェノ−ル、ステロ−ル類が含まれ、有効な生理作用
を持っているものも少なくない。
【００２３】本発明のマヨネ−ズソ−スの製造法は市販
のマヨネ−ズソ−スに使用されている植物油の角度を変
えてオリ−ブ油を少なくとも５０％以上用いるようにす
ればよいが、オリ−ブ油中のオレイン酸の凝固点が７℃
であるので、常温（４℃）では油分が凍って結晶状とな
り、まわりの水相を突き破って油滴同志が接触するよう
になり、油分が分離する。従って、凝固点が低く、なお
かつ多価不飽和脂肪酸の少ない油、例えば、ナタネ油、
米油、落花生油等を約１０％程度混合し油の凝固点を約
４℃以下に下げるようにすることが好ましい。
のマヨネ−ズソ−スに使用されている植物油の角度を変
えてオリ−ブ油を少なくとも５０％以上用いるようにす
ればよいが、オリ−ブ油中のオレイン酸の凝固点が７℃
であるので、常温（４℃）では油分が凍って結晶状とな
り、まわりの水相を突き破って油滴同志が接触するよう
になり、油分が分離する。従って、凝固点が低く、なお
かつ多価不飽和脂肪酸の少ない油、例えば、ナタネ油、
米油、落花生油等を約１０％程度混合し油の凝固点を約
４℃以下に下げるようにすることが好ましい。
【００２４】以上オリ−ブ油がマヨネ−ズソ−スの原料
として好ましい理由について詳しく説明したが、マヨネ
−ズソ−スの製造法としては特に変りはなく、常法によ
って、原料を混合撹拌すればよい。
として好ましい理由について詳しく説明したが、マヨネ
−ズソ−スの製造法としては特に変りはなく、常法によ
って、原料を混合撹拌すればよい。
【００２５】以下実施例をあげて更に詳しく説明する。
【００２６】実施例１ マヨネ−ズソ−スの原料は植物油が７０％、残りは食酢
が主で、それに乳化材としての卵黄と少量のからしが３
０％味付け塩とから構成する。植物油は大豆油とオリ−
ブ油との割合をそれぞれ５０％と５０％としたものを用
いた。
が主で、それに乳化材としての卵黄と少量のからしが３
０％味付け塩とから構成する。植物油は大豆油とオリ−
ブ油との割合をそれぞれ５０％と５０％としたものを用
いた。
【００２７】これら原料を常法により撹拌混合してマヨ
ネ−ズソ−スを得た。このマヨネ−ズソ−スは植物油中
にオリ−ブ油を含むので健康食品として優れたものであ
った。
ネ−ズソ−スを得た。このマヨネ−ズソ−スは植物油中
にオリ−ブ油を含むので健康食品として優れたものであ
った。
【００２８】実施例２ 植物油中のナタネ油とオリ−ブ油との割合をそれぞれ１
０％と９０％とした以外は実施例１と同様に行なった。
実施例２のものは実施例１のものに比べ一段優れたもの
であった。
０％と９０％とした以外は実施例１と同様に行なった。
実施例２のものは実施例１のものに比べ一段優れたもの
であった。
【００２９】
【発明の効果】以上詳しく説明したように、本発明はマ
ヨネ−ズソ−スを製造する際に、マヨネ−ズソ−スの植
物油の一部としてオリ−ブ油を用いると共に、このオリ
−ブ油が植物油の少なくとも５０％以上含有することを
特徴とする。
ヨネ−ズソ−スを製造する際に、マヨネ−ズソ−スの植
物油の一部としてオリ−ブ油を用いると共に、このオリ
−ブ油が植物油の少なくとも５０％以上含有することを
特徴とする。
【００３０】本発明のマヨネ−ズソ−スの製造法によれ
ばオリ−ブ油を従来のマヨネ−ズの植物油に替え使用す
るようにしたため、健康食品として優れたマヨネ−ズソ
−スが容易に得られる。
ばオリ−ブ油を従来のマヨネ−ズの植物油に替え使用す
るようにしたため、健康食品として優れたマヨネ−ズソ
−スが容易に得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 マヨネ−ズソ−スを製造する際に、前記
マヨネ−ズソ−スの植物油成分の一部にオリ−ブ油を用
いると共に、このオリ−ブ油が前記植物油成分の少なく
とも５０％以上含有することを特徴とする健康食品とし
て優れたマヨネ−ズソ−スの製造法。 - 【請求項２】 前記マヨネ−ズソ−スの植物油成分とオ
リ−ブ油との混合物の凝固点が４℃以下となるように混
合することを特徴とする請求項１記載の健康食品として
優れたマヨネ−ズソ−スの製造法。 - 【請求項３】 前記マヨネ−ズソ−スの植物油成分がナ
タネ油、米油、落花生油から選ばれた１種以上であるこ
とを特徴とする請求項１または２記載の健康食品として
優れたマヨネ−ズソ−スの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5072902A JP2896375B2 (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5072902A JP2896375B2 (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253774A JPH06253774A (ja) | 1994-09-13 |
| JP2896375B2 true JP2896375B2 (ja) | 1999-05-31 |
Family
ID=13502747
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5072902A Expired - Fee Related JP2896375B2 (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 健康食品として優れたマヨネ−ズソ−スの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2896375B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5072236B2 (ja) * | 2005-02-28 | 2012-11-14 | 昭和産業株式会社 | 塩味増強方法と減塩方法、並びに減塩食品とその製造方法 |
| AU2007312284B2 (en) * | 2006-10-19 | 2011-03-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | Long-term feed - elderly |
-
1993
- 1993-03-08 JP JP5072902A patent/JP2896375B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06253774A (ja) | 1994-09-13 |
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