JP2015188317A - 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】惣菜をインスタントに、即ち、お湯を加えると、１〜２分程度で、喫食可能な惣菜の原料となる、即席惣菜の原料となる即席惣菜の原料となる野菜の製造方法を開発・提供することにある。【解決手段】原料となる、乾燥野菜を素材とし、これらの素材を、水洗・膨潤・水切りする前処理工程（Ａ）と、該前処理された素材に調味液で調味し、浸漬する調味・浸漬工程（Ｂ）と、該調味・浸漬した素材を、乾燥する乾燥工程（Ｃ）と、該調味・浸漬し、乾燥した素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する膨化工程（Ｄ）と、該膨化した素材を乾燥する仕上げ乾燥工程（Ｅ）と、からなることを特徴とする即席惣菜の原料となる野菜の製造方法。【選択図】 図１
Description
この発明は、即席惣菜の原料となる野菜の製造方法に関するものであり、特に、お湯を加えると、１〜２分で喫食可能な惣菜となる、即席惣菜の原料となる野菜の製造方法である。
従来より、和食・洋食・中華の料理やスイーツに対して、即席（インスタント）のものが多数存在しており、それに伴い、和食の分野でも主食とともに食べる副食の汁物である、みそ汁、とん汁等の汁物は、既に、即席（インスタント）のものが種々存在している。
そもそも、惣菜とは、主食とともに食べる様々な料理をいい、即ち、副食、所謂、おかずの事であるが、和食における副食である惣菜のうち、切り干し大根は、植物性繊維が多く、生活習慣病予防の一助となり健康的な副食であり、食事中の箸休めに重宝な惣菜であり、根菜類の大根・人参・牛蒡・椎茸の乾燥品である市販の、切り干し大根・乾燥千切り人参・乾燥千切り牛蒡・乾燥スライス椎茸を用いた惣菜（煮物）がある。
家庭において、この惣菜（煮物）を造る調理工程は、切り干し大根を水で洗い、５分〜１０分間水戻しした後に、軽く水切りしておき、生人参・生牛蒡等その他の野菜も具材として用意し、次に、熱した鍋にサラダ油を加え、上記の切り干し大根を始め、千切り人参・千切り牛蒡、スライス椎茸を、調味料を加えながら切り干し大根の煮物を造っている。
しかしながら、副食のうちメインではなく、地味な切り干し大根（煮物）でありながら、結構、面倒な調理作業であり、仕事が繁忙で調理に時間をかけられない場合には調理が疎かとなるため、調理に、負担をかけないインスタントで喫食可能なものには、ふりかけが存在している。例えば、特許文献１のように。
しかし、この技術は、魚節、または削り節を微粉体に加工し、これをおからと配合したふりかけであり、主食にふりかけて使用する食材であり、惣菜ではなく従って副食ではない。
そこで、この発明が解決しようとする課題は、惣菜をインスタントに、即ち、お湯を加えると、１〜２分程度で、喫食可能な惣菜の原料となる，即席惣菜の原料となる即席惣菜の原料となる野菜の製造方法を開発・提供することにある。
そこで、この発明は、上記の課題を解決すべく、原料となる、乾燥野菜を素材とし、これらの素材を、水洗・膨潤・水切りする前処理工程と、該前処理された素材に調味液で調味し、浸漬する調味・浸漬工程と、該調味・浸漬した素材を、乾燥する乾燥工程と、
該調味・浸漬し、乾燥した素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する膨化工程と、該膨化した素材を乾燥する仕上げ乾燥工程と、からなることを特徴とする。
該調味・浸漬し、乾燥した素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する膨化工程と、該膨化した素材を乾燥する仕上げ乾燥工程と、からなることを特徴とする。
また、乾燥野菜が、大根、人参、牛蒡、椎茸から選ばれたものであることを特徴とするものである。
さらに、膨化工程の、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する手段が、ポン菓子製造機を用い、温度が１６０°Ｃ〜１７０°Ｃ、圧力が０．３〜０．３５ｈＰａに達した時に、瞬時に減圧することを特徴とする。
この発明によると、素材を前処理し、調味液に浸漬して味を付け、ポン菓子製造機に入れ、加熱・加圧し、ある程度に達した際、瞬間減圧して膨化することにより、これらの素材にお湯を加えると、１〜２分で喫食可能な切り干し大根の煮物が出来、時間と手間を省略できる等の極めて有益なる効果を奏するものである。
また、複数の素材から１または複数種類の素材を、適量、お椀に入れることにより、好みに合った素材の割合の切り干し大根の惣菜の煮物ができる等の効果も奏する。
以下、本発明について詳細に説明する。この発明は、明細書の記述に限定されるものではなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲においては適宜変更可能である。
先ず、この発明の一実施例を図１のフロー図（以下、実施例１から実施例４まで同じ工程であるため省略する。）に基づいて記述すると、野菜のうち、
〔実施例１〕
（１） 切り干し大根
１） 前処理工程（Ａ）
切り干し大根（素材）、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約５ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １２００ｇ
酵母エキス ５０ｇ
カツオパウダー ３０ｇ
淡口醤油 ６００ｇ
水 ４０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３０％の原料，約３．５ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した切り干し大根を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３ｈＰａ（約６分後）に達した時に、瞬間減圧膨化し、膨化した切り干し大根（原料）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１３％、２．３ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
〔実施例１〕
（１） 切り干し大根
１） 前処理工程（Ａ）
切り干し大根（素材）、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約５ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １２００ｇ
酵母エキス ５０ｇ
カツオパウダー ３０ｇ
淡口醤油 ６００ｇ
水 ４０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３０％の原料，約３．５ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した切り干し大根を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３ｈＰａ（約６分後）に達した時に、瞬間減圧膨化し、膨化した切り干し大根（原料）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１３％、２．３ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
〔実施例２〕
（２） 千切り人参
１） 前処理工程（Ａ）
乾燥千切り人参２ｋｇを水洗し、１０分間膨潤させた後 水切りし、約４．３ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（常温）に１時間浸漬する。調味液（常温）
砂糖 ７００ｇ
食塩 ３５０ｇ
水 ７０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に浸漬後、余分な調味液を水切りして、８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させ、水分約３０％の素材，約３．８ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した千切り人参を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３ｈＰａ（約６分後）に達した時に、瞬間減圧して膨化した千切り人参素材を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１３％、２．３Ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
（２） 千切り人参
１） 前処理工程（Ａ）
乾燥千切り人参２ｋｇを水洗し、１０分間膨潤させた後 水切りし、約４．３ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（常温）に１時間浸漬する。調味液（常温）
砂糖 ７００ｇ
食塩 ３５０ｇ
水 ７０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に浸漬後、余分な調味液を水切りして、８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させ、水分約３０％の素材，約３．８ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した千切り人参を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３ｈＰａ（約６分後）に達した時に、瞬間減圧して膨化した千切り人参素材を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１３％、２．３Ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
〔実施例３〕
（３） 千切り牛蒡
１） 前処理工程（Ａ）
千切り牛蒡（素材）を、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約６Ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １３００ｇ
酵母エキス ５０ｇ
チキンエキス ３０ｇ
醤油 ８００ミリリットル
味醂 ８００ミリリットル
水 ３０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３５％の原料，約４．８ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した千切り牛蒡を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１７０°Ｃ・０．３５ｈＰａ（約７分後）に達した時に、瞬間減圧膨化して、膨化した千切り牛蒡（素材）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１４％、３．８ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
（３） 千切り牛蒡
１） 前処理工程（Ａ）
千切り牛蒡（素材）を、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約６Ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした素材を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １３００ｇ
酵母エキス ５０ｇ
チキンエキス ３０ｇ
醤油 ８００ミリリットル
味醂 ８００ミリリットル
水 ３０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３５％の原料，約４．８ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥した千切り牛蒡を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１７０°Ｃ・０．３５ｈＰａ（約７分後）に達した時に、瞬間減圧膨化して、膨化した千切り牛蒡（素材）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１４％、３．８ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
〔実施例４〕
（４） スライス椎茸
１） 前処理工程（Ａ）
乾燥スライス椎茸（素材）を、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約７ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした原料を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １５００ｇ
酵母エキス ２０ｇ
チキンエキス ４０ｇ
昆布粉末 １５ｇ
醤油 １５００ミリリットル
味醂 １５００ミリリットル
水 ４０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３０％の原料，約４．０ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥したスライス椎茸を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３５ｈＰａ（約７分後）に達した時に、瞬間減圧膨化して、膨化したスライス椎茸（素材）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１４％、３．８ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
（４） スライス椎茸
１） 前処理工程（Ａ）
乾燥スライス椎茸（素材）を、２ｋｇを水洗し、２０分間膨潤させた後水切りし、約７ｋｇを得る。
２） 調味・浸漬工程（Ｂ）
膨潤後、水切りした原料を以下の調味液（８０°Ｃ）に１時間浸漬する。
砂糖 １５００ｇ
酵母エキス ２０ｇ
チキンエキス ４０ｇ
昆布粉末 １５ｇ
醤油 １５００ミリリットル
味醂 １５００ミリリットル
水 ４０００ミリリットル
３） 乾燥工程（Ｃ）
前記調味液に、浸漬後８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分約３０％の原料，約４．０ｋｇを得る。
４） 膨化工程（Ｄ）
調味・乾燥したスライス椎茸を、ポン菓子製造機に入れ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６０°Ｃ、好ましくは１６５°Ｃ・０．３５ｈＰａ（約７分後）に達した時に、瞬間減圧膨化して、膨化したスライス椎茸（素材）を得る。
５） 仕上げ乾燥工程（Ｅ）
８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥させる。仕上げ乾燥工程を経て、水分１４％、３．８ｋｇの煮物用の調味した素材を得た。
上記のそれぞれ各工程を経て得られた各素材を、適当な量を組み合わせることにより、お湯を加えただけで喫食可能な惣菜ができるものである。その一例としては、
切り干し大根 １５ｇ
千切り人参 ４ｇ
千切り牛蒡 ３ｇ
スライス椎茸 ５ｇ
の分量で組み合わせて、熱湯１２０ミリリットルを加えて２分間経過後、即席（インスタント）の切り干し大根の惣菜を得た。
切り干し大根 １５ｇ
千切り人参 ４ｇ
千切り牛蒡 ３ｇ
スライス椎茸 ５ｇ
の分量で組み合わせて、熱湯１２０ミリリットルを加えて２分間経過後、即席（インスタント）の切り干し大根の惣菜を得た。
尚、切り干し大根の煮物として、切り干し大根に、美的な配慮から千切り人参のみを多く入れたり、味の配慮から好みに応じてスライス椎茸を多く入れたり、様々な組み合わせをすることにより楽しむことが可能である。
この発明の即席惣菜の原料となる野菜の製造方法の技術を確立し、実施することにより産業上利用可能性があるものである。
Ａ 前処理工程
Ｂ 調味・浸漬工程
Ｃ 乾燥工程
Ｄ 膨化工程
Ｅ 仕上げ乾燥工程
Ｂ 調味・浸漬工程
Ｃ 乾燥工程
Ｄ 膨化工程
Ｅ 仕上げ乾燥工程
Claims (3)
- 原料となる、乾燥野菜を素材とし、
これらの素材を、水洗・膨潤・水切りする前処理工程と、
該前処理された素材に調味液で調味し、浸漬する調味・浸漬工程と、
該調味・浸漬した素材を、乾燥する乾燥工程と、
該調味・浸漬し、乾燥した素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する膨化工程と、
該膨化した素材を乾燥する仕上げ乾燥工程と、
からなることを特徴とする即席惣菜の原料となる野菜の製造方法。 - 乾燥野菜が、大根、人参、牛蒡、椎茸から選ばれたものであることを特徴とする請求項１記載の即席惣菜の原料となる野菜の製造方法。
- 膨化工程の、加熱・加圧後、瞬間減圧して素材を膨化する手段が、ポン菓子製造機を用い、温度が１６０〜１７０°Ｃ、圧力が０．３〜０．３５ｈＰａに達した時に、瞬時に減圧することを特徴とする請求項１記載の即席惣菜の原料となる野菜の製造方法。
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