JPH06217684A - 塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を混和させた乾燥野菜片とその混合物の混和法 - Google Patents
塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を混和させた乾燥野菜片とその混合物の混和法Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
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- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/08—Drying; Subsequent reconstitution
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の乾燥野菜の調理で生ずるぬめりと粥状
になる軟化を防ぎ「パリパリとした新鮮な」きめを保ち
しかも瞬間的に調理ができる乾燥野菜片とその加工法。 【構成】 少くとも２％の濃度の塩化ナトリウムと、１
乃至４％の濃度のアルカリ金属カルボン酸塩の混合物を
中に混和させた乾燥野菜片を特徴とする。 【効果】 おのおのの野菜とも、もどし時間がほとんど
瞬間的で調理製品も従来製品のぬめりやどろどろした欠
点がなく「パリパリした新鮮さ」を保っている。
になる軟化を防ぎ「パリパリとした新鮮な」きめを保ち
しかも瞬間的に調理ができる乾燥野菜片とその加工法。 【構成】 少くとも２％の濃度の塩化ナトリウムと、１
乃至４％の濃度のアルカリ金属カルボン酸塩の混合物を
中に混和させた乾燥野菜片を特徴とする。 【効果】 おのおのの野菜とも、もどし時間がほとんど
瞬間的で調理製品も従来製品のぬめりやどろどろした欠
点がなく「パリパリした新鮮さ」を保っている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は容易に調理（もどし）が
できる乾燥野菜片の提供に関する。詳述すれば、調理に
先立ち、塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を
その中に混和させることを特徴とする乾燥野菜に関する
ものである。
できる乾燥野菜片の提供に関する。詳述すれば、調理に
先立ち、塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を
その中に混和させることを特徴とする乾燥野菜に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】乾燥野菜は商業上重要な商品で、スー
プ、キャセロール、様々なタイプの乾燥容器入り食品、
その他多数の加工食品という具合に食品工業に広く使用
されている。
プ、キャセロール、様々なタイプの乾燥容器入り食品、
その他多数の加工食品という具合に食品工業に広く使用
されている。
【０００３】通常の乾燥野菜は普通、熱風で約５％の水
分に乾燥される野菜の湯通し片から調製される。これら
の野菜片は、片の大きさに左右されるが、５乃至２０分
位のかなりの時間をもどしにかけている。
分に乾燥される野菜の湯通し片から調製される。これら
の野菜片は、片の大きさに左右されるが、５乃至２０分
位のかなりの時間をもどしにかけている。
【０００４】インスタント食品に対する現在の消費者の
要求が多数のタイプの容器入り「インスタント」食品に
対する要求品質をつくってきた。これらは、例えば、熱
湯で６０秒間のもどしの後用いることができるスープミ
ックスから、２分乃至５分間の調理用ストーブ又は電子
レンジの調理時間をかける食品に至るまで種々多様であ
る。
要求が多数のタイプの容器入り「インスタント」食品に
対する要求品質をつくってきた。これらは、例えば、熱
湯で６０秒間のもどしの後用いることができるスープミ
ックスから、２分乃至５分間の調理用ストーブ又は電子
レンジの調理時間をかける食品に至るまで種々多様であ
る。
【０００５】もどし時間を早くした一連の凍結乾燥野菜
片が入手できるが、しかし、それらには極めて高価且つ
極めてこわれ易いという欠点がある。そのうえ、ミック
ス物では、その低嵩密度のため、生鮮野菜のようにそれ
にほどよく混ざるどころかその食品の上部に浮上がる傾
向がある。
片が入手できるが、しかし、それらには極めて高価且つ
極めてこわれ易いという欠点がある。そのうえ、ミック
ス物では、その低嵩密度のため、生鮮野菜のようにそれ
にほどよく混ざるどころかその食品の上部に浮上がる傾
向がある。
【０００６】米国特許第４，４４７，４６０号と４，６
８３，１４１号は、すぐ調理できる乾燥野菜を乾燥中に
塩化ナトリウムを管理混和することで生産する方法を記
述している。又米国特許第２，２９７，５０２号は乾燥
黄色えんどうの子葉をクエン酸ナトリウム溶液で長時間
かけて調理してえんどうの分解を助ける方法を記述して
いる。米国特許第４，８２１，４３５号は、クエン酸ナ
トリウムを用いて乾燥野菜スープミックス用急速調理野
菜の調製を記述している。
８３，１４１号は、すぐ調理できる乾燥野菜を乾燥中に
塩化ナトリウムを管理混和することで生産する方法を記
述している。又米国特許第２，２９７，５０２号は乾燥
黄色えんどうの子葉をクエン酸ナトリウム溶液で長時間
かけて調理してえんどうの分解を助ける方法を記述して
いる。米国特許第４，８２１，４３５号は、クエン酸ナ
トリウムを用いて乾燥野菜スープミックス用急速調理野
菜の調製を記述している。
【０００７】前記米国特許第３，８２１，４３５号は２
０ｇの乾燥野菜に少くとも１ｇのクエン酸ナトリウム、
好ましくは１０ｇの乾燥野菜に１ｇのクエン酸ナトリウ
ムという割合でのクエン酸添加を述べている。それは野
菜に必要量（重量比で少くとも５％）のクエン酸を混和
させる方法である。野菜をクエン酸溶液に浸漬してから
乾燥する（すなわち前浸漬）方法が述べられている。し
かし、米国特許第３，８２１，４３５号に詳述された全
特定実施例では、使用の野菜をどれもクエン酸で前浸漬
（含浸）しなかった。続く、米国特許第４，４４７，４
６０号と第４，６８３，１４１号も、いくぶん詳細に、
野菜の工業的加工における前浸漬に限度のあることを述
べている。
０ｇの乾燥野菜に少くとも１ｇのクエン酸ナトリウム、
好ましくは１０ｇの乾燥野菜に１ｇのクエン酸ナトリウ
ムという割合でのクエン酸添加を述べている。それは野
菜に必要量（重量比で少くとも５％）のクエン酸を混和
させる方法である。野菜をクエン酸溶液に浸漬してから
乾燥する（すなわち前浸漬）方法が述べられている。し
かし、米国特許第３，８２１，４３５号に詳述された全
特定実施例では、使用の野菜をどれもクエン酸で前浸漬
（含浸）しなかった。続く、米国特許第４，４４７，４
６０号と第４，６８３，１４１号も、いくぶん詳細に、
野菜の工業的加工における前浸漬に限度のあることを述
べている。
【０００８】クップスワニとラオ（１９７０年版Ｊ．Ｆ
ｏｏｄ．Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈ，Ｍｙｓｏｒｅ ＆ Ｓｕｐ
ｐｌ．の１８−２１）はえんどうの乾燥法を述べている
が、そこではグリーンピースを１２乃至１６時間クエン
酸ソーダで浸軟して、しわ皮のない早く調理のできる乾
燥えんどうの生産法を述べている。
ｏｏｄ．Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈ，Ｍｙｓｏｒｅ ＆ Ｓｕｐ
ｐｌ．の１８−２１）はえんどうの乾燥法を述べている
が、そこではグリーンピースを１２乃至１６時間クエン
酸ソーダで浸軟して、しわ皮のない早く調理のできる乾
燥えんどうの生産法を述べている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明につながる研究
では、米国特許第３，８２１，４３５号で示された濃度
のクエン酸ナトリウムを、一連の野菜に混和する使用法
を検証しているが、これは５％以上のクエン酸ナトリウ
ムをこれらの野菜に混和して使用すると野菜の組織に、
調理した食品がぬるぬるした粥状のものになるような、
結果として極めて著しい軟化をもたらすことがわかっ
た。このようにして、野菜の中にクエン酸を添加するこ
とは野菜の軟化に非常に効果的であるが、野菜片が結果
として、生鮮野菜を十分に調理した時の好ましい自然の
きめに欠ける。
では、米国特許第３，８２１，４３５号で示された濃度
のクエン酸ナトリウムを、一連の野菜に混和する使用法
を検証しているが、これは５％以上のクエン酸ナトリウ
ムをこれらの野菜に混和して使用すると野菜の組織に、
調理した食品がぬるぬるした粥状のものになるような、
結果として極めて著しい軟化をもたらすことがわかっ
た。このようにして、野菜の中にクエン酸を添加するこ
とは野菜の軟化に非常に効果的であるが、野菜片が結果
として、生鮮野菜を十分に調理した時の好ましい自然の
きめに欠ける。
【００１０】米国特許第４，４４７，４６０号では、記
述の食品が前記クエン酸含有野菜に等しい速度でもどっ
ている。しかし、十分もどした時には、十分調理され、
典型的調理なりの新鮮野菜のきめを具え、全く粥状のも
のではない。
述の食品が前記クエン酸含有野菜に等しい速度でもどっ
ている。しかし、十分もどした時には、十分調理され、
典型的調理なりの新鮮野菜のきめを具え、全く粥状のも
のではない。
【００１１】乾燥野菜を、それの重量比で５％以上の量
のクエン酸ナトリウムを含む水で調理すると、調理に要
する時間は、クエン酸を野菜に混和させてから調理する
のと同じ程度の軟らかさにするには５０乃至１００％長
いこともわかった。
のクエン酸ナトリウムを含む水で調理すると、調理に要
する時間は、クエン酸を野菜に混和させてから調理する
のと同じ程度の軟らかさにするには５０乃至１００％長
いこともわかった。
【００１２】最も意外とすることは前述の先行技術が歩
んできた背景であって、塩化ナトリウムとアルカリ金属
カルボン酸塩（好ましくはクエン酸ナトリウム）を１乃
至４％の濃度で混合したものを乾燥野菜片に混合させて
から調理する場合、調理速度は、おのおのの塩を別個に
用いた場合予期されたものより早く達成されることがこ
こでわかった。更に、２％以上の量の塩化ナトリウム
が、以外にもアルカリ金属カルボン酸塩が調理された野
菜に粥状のぬめりをもたらさないことである。なんらか
のかたちで、野菜中に塩化ナトリウムとアルカリ金属カ
ルボン酸塩が共存すると、野菜が調理してもその「パリ
パリした新鮮さ」を保ち、アルカリ金属カルボン酸塩を
単独に用いる時に見られたきめが粥状になることが防げ
る。
んできた背景であって、塩化ナトリウムとアルカリ金属
カルボン酸塩（好ましくはクエン酸ナトリウム）を１乃
至４％の濃度で混合したものを乾燥野菜片に混合させて
から調理する場合、調理速度は、おのおのの塩を別個に
用いた場合予期されたものより早く達成されることがこ
こでわかった。更に、２％以上の量の塩化ナトリウム
が、以外にもアルカリ金属カルボン酸塩が調理された野
菜に粥状のぬめりをもたらさないことである。なんらか
のかたちで、野菜中に塩化ナトリウムとアルカリ金属カ
ルボン酸塩が共存すると、野菜が調理してもその「パリ
パリした新鮮さ」を保ち、アルカリ金属カルボン酸塩を
単独に用いる時に見られたきめが粥状になることが防げ
る。
【００１３】前記の「パリパリした新鮮さ」も用語はこ
の明細書では、新鮮さを保つように調理した野菜の好ま
しいきめを言うのであって、柔らかさのないきめを言う
のではない。
の明細書では、新鮮さを保つように調理した野菜の好ま
しいきめを言うのであって、柔らかさのないきめを言う
のではない。
【００１４】従って、本発明の目的は「パリパリした新
鮮さ」を有する乾燥野菜片とその混和法を提供すること
である。
鮮さ」を有する乾燥野菜片とその混和法を提供すること
である。
【００１５】
【課題を解決するための手段】従って、１つの幅広い態
様では、本発明は、容易に調理（もどし）でき、調理に
先立って塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を
混和させた乾燥野菜片であって、前記塩化ナトリウムが
少くとも２％、前記アルカリ金属カルボン酸塩が１乃至
４％の濃度で存在し、又前記の％が前記乾燥野菜片の重
量比であることを特徴とする乾燥野菜片を提供する。
様では、本発明は、容易に調理（もどし）でき、調理に
先立って塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を
混和させた乾燥野菜片であって、前記塩化ナトリウムが
少くとも２％、前記アルカリ金属カルボン酸塩が１乃至
４％の濃度で存在し、又前記の％が前記乾燥野菜片の重
量比であることを特徴とする乾燥野菜片を提供する。
【００１６】関連する態様では、本発明は、このような
乾燥野菜片を調理に先立って、その中に塩化ナトリウム
とアルカリ金属カルボン酸塩成分を規定の範囲で混和さ
せて調製する方法を提供する。
乾燥野菜片を調理に先立って、その中に塩化ナトリウム
とアルカリ金属カルボン酸塩成分を規定の範囲で混和さ
せて調製する方法を提供する。
【００１７】
【作用】前記アルカリ金属カルボン酸塩成分として、ク
エン酸ナトリウムが好ましい実施例である（「クエン酸
ナトリウム」と敢えて言及していることは、この特定の
ナトリウム塩をそのすべてのさまざな形で包含するもの
と理解されるべきである）。しかし、カリウムとその他
のアルカリ金属カルボン酸塩、例えばスクシネート、ラ
クテート、マロネート又はその種の他のものももちろん
利用できるが、しかし、これらのものは前記クエン酸塩
ほど有効ではない。塩化ナトリウム成分の好ましい上限
は例えば１５％である。
エン酸ナトリウムが好ましい実施例である（「クエン酸
ナトリウム」と敢えて言及していることは、この特定の
ナトリウム塩をそのすべてのさまざな形で包含するもの
と理解されるべきである）。しかし、カリウムとその他
のアルカリ金属カルボン酸塩、例えばスクシネート、ラ
クテート、マロネート又はその種の他のものももちろん
利用できるが、しかし、これらのものは前記クエン酸塩
ほど有効ではない。塩化ナトリウム成分の好ましい上限
は例えば１５％である。
【００１８】この発明の教示があらゆる種類の野菜に活
用できると考えるが、サツマイモ以外のジャガイモが本
発明による加工ができないことがはっきりした。しか
し、ジャガイモはアルカリ金属カルボン酸塩での処理で
は影響されない。又この明細書で用いられる用語である
野菜片はジャガイモを除外したものとして理解されるも
のとする。
用できると考えるが、サツマイモ以外のジャガイモが本
発明による加工ができないことがはっきりした。しか
し、ジャガイモはアルカリ金属カルボン酸塩での処理で
は影響されない。又この明細書で用いられる用語である
野菜片はジャガイモを除外したものとして理解されるも
のとする。
【００１９】
【実施例】ビート、ブロッコリー、青いさやいんげん、
人参、キャベツ、セルリアック、茎セロリー、なす、茎
しょうが、マッシュルーム、たまねぎ、胡椒、パースニ
ッップ、パセリ、エンドウ、スイートコーン、サツマイ
モとズッキーニから選ばれる一連の野菜を切断して必要
な大きさの野菜片を形成する。同一の野菜からの片をそ
こで加工して前記の片の中に規定濃度の塩化ナトリウム
とクエン酸ナトリウムを浸漬か浸透のいずれかにより混
和させる。前者の場合、野菜片を： (a) 残留水分が１０乃至４５％になる程度に部分乾燥
し； (b) 前記部分乾燥した野菜片に、上述の濃度の塩化ナト
リウムとクエン酸ナトリウムからなる既知量の溶質を含
む予め決めた量の溶液を加える。この場合、前記溶液の
量は野菜により完全に吸収されるものである。
人参、キャベツ、セルリアック、茎セロリー、なす、茎
しょうが、マッシュルーム、たまねぎ、胡椒、パースニ
ッップ、パセリ、エンドウ、スイートコーン、サツマイ
モとズッキーニから選ばれる一連の野菜を切断して必要
な大きさの野菜片を形成する。同一の野菜からの片をそ
こで加工して前記の片の中に規定濃度の塩化ナトリウム
とクエン酸ナトリウムを浸漬か浸透のいずれかにより混
和させる。前者の場合、野菜片を： (a) 残留水分が１０乃至４５％になる程度に部分乾燥
し； (b) 前記部分乾燥した野菜片に、上述の濃度の塩化ナト
リウムとクエン酸ナトリウムからなる既知量の溶質を含
む予め決めた量の溶液を加える。この場合、前記溶液の
量は野菜により完全に吸収されるものである。
【００２０】前記溶液の温度は重大ではなく、溶液が極
めて短時間に完全に吸収するものであればよい。（米国
特許第４，４４７，４６０号参照）。
めて短時間に完全に吸収するものであればよい。（米国
特許第４，４４７，４６０号参照）。
【００２１】浸透の場合は、乾燥を始める直前か、ある
いは乾燥の早期段階で野菜片を微細分割した前記塩類の
乾燥ミックスと混合する。この後者の方法では、前記塩
類の濃縮溶液を浸透により野菜片の表面上に形成させる
と乾燥中の野菜に混和されるようになる。乾燥前の調製
野菜中の全固形分と予測最終水分を知ることで、添加す
る選択された塩類の量を計算して最終乾燥野菜中の最終
希望塩類の量がわかる。塩類のほかに、他の成分例えば
砂糖、調味料、着色剤、栄養添加剤、保存料、抗酸化剤
なども添加できる。
いは乾燥の早期段階で野菜片を微細分割した前記塩類の
乾燥ミックスと混合する。この後者の方法では、前記塩
類の濃縮溶液を浸透により野菜片の表面上に形成させる
と乾燥中の野菜に混和されるようになる。乾燥前の調製
野菜中の全固形分と予測最終水分を知ることで、添加す
る選択された塩類の量を計算して最終乾燥野菜中の最終
希望塩類の量がわかる。塩類のほかに、他の成分例えば
砂糖、調味料、着色剤、栄養添加剤、保存料、抗酸化剤
なども添加できる。
【００２２】溶液の添加後、そこで野菜を通常のもので
あればどのような方法でもよいが乾燥させて貯蔵性のあ
る食品を提供する。
あればどのような方法でもよいが乾燥させて貯蔵性のあ
る食品を提供する。
【００２３】この方法で調製された乾燥野菜は文字通り
瞬間（すなわち、熱湯を加えて１分間で調理）からそれ
以上の調理時間で食用に適する製品ができる。調理時間
は野菜片の大きさと使用する塩類の濃度に左右される。
上述の通り、他のアルカリ金属クエン酸塩とカルボン酸
の塩ももちろん使用できる。しかし、クエン酸ナトリウ
ムは本発明の好ましい第２の成分である。
瞬間（すなわち、熱湯を加えて１分間で調理）からそれ
以上の調理時間で食用に適する製品ができる。調理時間
は野菜片の大きさと使用する塩類の濃度に左右される。
上述の通り、他のアルカリ金属クエン酸塩とカルボン酸
の塩ももちろん使用できる。しかし、クエン酸ナトリウ
ムは本発明の好ましい第２の成分である。
【００２４】好ましい性能特性で処理すると、前記塩化
ナトリウム・クエン酸ナトリウムミックスを含む野菜、
例えばさいの目の人参を含む野菜の調理時間は、乾燥前
の２ｍｍの厚さのさいの目には文字通り瞬間から、５ｍ
ｍの厚さのさいの目には４分間まで変化する。
ナトリウム・クエン酸ナトリウムミックスを含む野菜、
例えばさいの目の人参を含む野菜の調理時間は、乾燥前
の２ｍｍの厚さのさいの目には文字通り瞬間から、５ｍ
ｍの厚さのさいの目には４分間まで変化する。
【００２５】そのうえ、わかったことは、すぐれた調理
特性、すなわち十分調理のうえなお「パリパリとした新
鮮な」きめをもつ特別寸法の乾燥野菜が、２％乃至５％
の塩の塩化ナトリウムの量を前記野菜に混合し、又同時
に１％乃至４％のクエン酸ナトリウムの量を混合させた
場合、正確に管理された調理時間で調製できる。この方
法で、粥状のどろどろもしくはぬめりが防がれて、調理
時間の幅広く変化させることができる。これは容器に入
れた主成分、例えば、米もしくは麺類と同時に調理する
ためにはしばしば非常に重要である。実施例１ 赤ピーマン 完熟赤ピーマンの除芯をした後、１０ｍｍ×１０ｍｍの
さいの目に切り分ける。それを５つの部分に分割して、
次の処理を行う： (A) 前記さいの目それ以上処理をしないが、６％の水分
になるまで乾燥した。 (B) さいの目を、水分が６％になるまで乾燥した後、赤
ピーマンに４％の塩化ナトリウムを含ませるだけの量の
塩化ナトリウムと素早く混合した。 (C) (B) と同様に、さいの目を塩化ナトリウムとクエン
酸ナトリウムの混合物と水分が６％になるまで乾燥した
後、前記赤ピーマンの塩化ナトリウムとクエン酸ナトリ
ウムの含有量がそれぞれ４％になる量で混合した。 (D) (B) と同様に、さいの目をクエン酸ナトリウムと、
水分が６％になるまで乾燥した後、赤ピーマンのクエン
酸ナトリウムの含有量が４％になる量で混合した。 (E) (B) と同様に、さいの目をクエン酸ナトリウムと、
水分が６％になるまで乾燥した後、赤ピーマンのクエン
酸ナトリウムの含有量が６％になる量で混合した。
特性、すなわち十分調理のうえなお「パリパリとした新
鮮な」きめをもつ特別寸法の乾燥野菜が、２％乃至５％
の塩の塩化ナトリウムの量を前記野菜に混合し、又同時
に１％乃至４％のクエン酸ナトリウムの量を混合させた
場合、正確に管理された調理時間で調製できる。この方
法で、粥状のどろどろもしくはぬめりが防がれて、調理
時間の幅広く変化させることができる。これは容器に入
れた主成分、例えば、米もしくは麺類と同時に調理する
ためにはしばしば非常に重要である。実施例１ 赤ピーマン 完熟赤ピーマンの除芯をした後、１０ｍｍ×１０ｍｍの
さいの目に切り分ける。それを５つの部分に分割して、
次の処理を行う： (A) 前記さいの目それ以上処理をしないが、６％の水分
になるまで乾燥した。 (B) さいの目を、水分が６％になるまで乾燥した後、赤
ピーマンに４％の塩化ナトリウムを含ませるだけの量の
塩化ナトリウムと素早く混合した。 (C) (B) と同様に、さいの目を塩化ナトリウムとクエン
酸ナトリウムの混合物と水分が６％になるまで乾燥した
後、前記赤ピーマンの塩化ナトリウムとクエン酸ナトリ
ウムの含有量がそれぞれ４％になる量で混合した。 (D) (B) と同様に、さいの目をクエン酸ナトリウムと、
水分が６％になるまで乾燥した後、赤ピーマンのクエン
酸ナトリウムの含有量が４％になる量で混合した。 (E) (B) と同様に、さいの目をクエン酸ナトリウムと、
水分が６％になるまで乾燥した後、赤ピーマンのクエン
酸ナトリウムの含有量が６％になる量で混合した。
【００２６】調製後、５ｇの乾燥赤ピーマンのさいの目
を１００ｍｌの熱湯中で４分間とろ火で煮込んで調理
し、風味試験にかけて製品のきめを測定する。その結果
を表１に示す。
を１００ｍｌの熱湯中で４分間とろ火で煮込んで調理
し、風味試験にかけて製品のきめを測定する。その結果
を表１に示す。
【００２７】
【表１】 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 処 理 塩の量 クエン酸 きめの評価 ナトリウムの量 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― Ａ ０ ０ しっかりと硬い−十分調理されず。 Ｂ ４ ０ パリパリしたきめ−しかし十分な柔 らかさでない。 Ｃ ４ ４ しっかりしているが十分調理済み。 Ｄ − ４ 調理は不十分、外側柔らかく内側は パリパリさを欠く。 Ｅ − ６ 調理できているがどろどろ。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 試料Ａも６％のクエン酸ナトリウムを調理水に添加して
調理した。クエン酸ナトリウムを調理水に添加し、４分
間調理した試料Ｅと同じ程度に調理するには約６分間を
要した前記赤ピーマンは、ぬめりのある表面のきめをも
って同じようにどろどろしていた。実施例２ さいの目人参 新鮮な人参の皮むきをし、１０ｍｍ×５ｍｍのさいの目
に切り、蒸気で３分間湯通して表面を乾燥させた。前記
人参を４つのバッチに分割し、おのおののバッチを表２
に示された塩もしくは塩ミックスと、前記人参の水分が
６％になるまで乾燥した時、その含有塩が指定の％にな
る量で素早く混合した。
調理した。クエン酸ナトリウムを調理水に添加し、４分
間調理した試料Ｅと同じ程度に調理するには約６分間を
要した前記赤ピーマンは、ぬめりのある表面のきめをも
って同じようにどろどろしていた。実施例２ さいの目人参 新鮮な人参の皮むきをし、１０ｍｍ×５ｍｍのさいの目
に切り、蒸気で３分間湯通して表面を乾燥させた。前記
人参を４つのバッチに分割し、おのおののバッチを表２
に示された塩もしくは塩ミックスと、前記人参の水分が
６％になるまで乾燥した時、その含有塩が指定の％にな
る量で素早く混合した。
【００２８】１０ｇの人参を１００ｍｌの熱湯に加え、
３分間と５分間の間とろ火で煮込んだ。割当時間で、熱
湯を切り、人参を冷水で素早く洗ってそれ以上煮込まれ
ないようにする。
３分間と５分間の間とろ火で煮込んだ。割当時間で、熱
湯を切り、人参を冷水で素早く洗ってそれ以上煮込まれ
ないようにする。
【００２９】
【表２】 ３分間調理 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 処 理 塩化ナトリウム クエン酸 きめの評価 ナトリウム ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― Ａ − ６ 外側どろどろでぬめりがあり芯 が硬い。 Ｂ − ４ 外側にぬめりだがＡほどどろど ろしていない。 Ｃ ４ ４ きめよし、ぬめり、どろどろ共 になし。 Ｄ ３ ３ 調理できているがパリパリの新 鮮さなし、きめよし。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ５分間調理 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 処 理 塩化ナトリウム クエン酸 きめの評価 ナトリウム ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― Ａ − ６ 柔らかすぎてどろどろ。 Ｂ − ４ どろどろしているが（Ａ）ほど でない。 Ｃ ４ ４ （Ｂ）よりもしっかりしてパリ パリ。 Ｄ ３ ３ きめ最高、十分調理もどしよし しかし、しっかりしすぎる。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 実施例３ 千切り人参 人参の皮をむき３ｍｍ×４ｍｍの千切りの薄切りにして
蒸気に２分間通して、表３に示すように塩と予備混合し
た。予め決めた調製人参の固形分１０％と、乾燥製品の
最終水分６％に対する乾燥前の野菜と混合される塩の量
が容易に算出できる。
蒸気に２分間通して、表３に示すように塩と予備混合し
た。予め決めた調製人参の固形分１０％と、乾燥製品の
最終水分６％に対する乾燥前の野菜と混合される塩の量
が容易に算出できる。
【００３０】
【表３】 ６％水分に乾燥させ、異なる量のクエン酸ナトリウムと同時に ３％の塩化ナトリウムと３％の砂糖を含む人参 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― 乾燥野菜中のクエン酸の量 調 理 時 間 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― なし ４分 １％ クエン酸ナトリウム ３分 ２％ クエン酸ナトリウム １．５乃至２分 ４％ クエン酸ナトリウム １分 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― この実施例は同一カットの原材料から舌ざわりよく調理
された人参をつくるに必要な時間が、塩化ナトリウムと
クエン酸ナトリウムの配合の選択により幅広く変え得る
ことを示す。実施例４ 茎しょうが 新鮮な茎しょうがを洗浄して２．５ｍｍ×３ｍｍの千切
りの薄切りにした。前記の千切りしょうがを適当な重量
比の塩と混合して、７％の水分に乾燥した時に、塩化ナ
トリウムが１０％、砂糖が１０％そしてクエン酸ナトリ
ウムが４％になるようにした。
された人参をつくるに必要な時間が、塩化ナトリウムと
クエン酸ナトリウムの配合の選択により幅広く変え得る
ことを示す。実施例４ 茎しょうが 新鮮な茎しょうがを洗浄して２．５ｍｍ×３ｍｍの千切
りの薄切りにした。前記の千切りしょうがを適当な重量
比の塩と混合して、７％の水分に乾燥した時に、塩化ナ
トリウムが１０％、砂糖が１０％そしてクエン酸ナトリ
ウムが４％になるようにした。
【００３１】熱湯で３分間調理すると前記しょうがは、
「パリパリと新鮮さ」があって柔らかく、新鮮な茎しょ
うがの舌ざわりと全くそっくりであった。実施例５ キャベツ サヴォア（Ｓａｖｏｒｙ）キャベツを２０×２０×２０
ｍｍ片のさいの目にして、蒸気に２分間通した。表面の
水をよく切って、キャベツを必要重量比の成分と混合し
て、乾燥キャベツ中の添加物の濃度がそれぞれ： 塩化ナトリウム ５％ 砂糖 ３％ クエン酸ナトリウム ４％ メタ重亜硫酸ナトリウム ０．１％ を示した。
「パリパリと新鮮さ」があって柔らかく、新鮮な茎しょ
うがの舌ざわりと全くそっくりであった。実施例５ キャベツ サヴォア（Ｓａｖｏｒｙ）キャベツを２０×２０×２０
ｍｍ片のさいの目にして、蒸気に２分間通した。表面の
水をよく切って、キャベツを必要重量比の成分と混合し
て、乾燥キャベツ中の添加物の濃度がそれぞれ： 塩化ナトリウム ５％ 砂糖 ３％ クエン酸ナトリウム ４％ メタ重亜硫酸ナトリウム ０．１％ を示した。
【００３２】キャベツを最初６０℃の温度で、その後５
０℃の温度で水分が４％になるまで乾燥させた。
０℃の温度で水分が４％になるまで乾燥させた。
【００３３】約１０分間、ほとんど舌ざわりの残らない
どろどろした製品になるまで調理する普通の乾燥野菜と
著しく違って、この処理ずみキャベツは熱湯で３分間調
理して、すぐれた色、香りと舌ざわりをもった「パリパ
リと新鮮」で、且つ十分調理ずみの食品となる。実施例６ 唐がらし 長唐がらしの除芯をして、５ｍｍの薄切りにした。９．
５％の固形分に対し、前記薄切りを、１６％の水分にな
るまで乾燥した時に製品中の乾燥塩混合物の最終濃度が
次の計算値になるよう素早く混合した： 塩化ナトリウム ６％ クエン酸ナトリウム ３％ さいの目にした製品の水分活性は０．６２である。これ
を窒素充填して容器に入れた。４ケ月経過して、それは
すぐれた色を保っていて、熱湯に浸けると３分間でもど
しができ、すぐれた舌ざわりのものになった。実施例７ グリーンピース 固形分が２３％の冷凍グリーンピースを乱切り機を通し
て皮を細長く切り、その後、水分が２２％になるまで乾
燥した時に、添加塩類の組成が次の計算値になるよう乾
燥塩混合物と混合した： 塩化ナトリウム ３％ クエン酸ナトリウム ４％ 砂糖 ３％ 乾燥製品の水活性は０．７９であった。乾燥製品を包装
して−２０℃の温度で３ケ月保冷した。保冷後、冷凍機
から直接出されたグリーンピースを熱湯に加えて４分間
煮込んだ。グリーンピースは元の大きさに戻っていて、
全体に亘って十分調理され、どろどろしたところがなく
柔らかであった。
どろどろした製品になるまで調理する普通の乾燥野菜と
著しく違って、この処理ずみキャベツは熱湯で３分間調
理して、すぐれた色、香りと舌ざわりをもった「パリパ
リと新鮮」で、且つ十分調理ずみの食品となる。実施例６ 唐がらし 長唐がらしの除芯をして、５ｍｍの薄切りにした。９．
５％の固形分に対し、前記薄切りを、１６％の水分にな
るまで乾燥した時に製品中の乾燥塩混合物の最終濃度が
次の計算値になるよう素早く混合した： 塩化ナトリウム ６％ クエン酸ナトリウム ３％ さいの目にした製品の水分活性は０．６２である。これ
を窒素充填して容器に入れた。４ケ月経過して、それは
すぐれた色を保っていて、熱湯に浸けると３分間でもど
しができ、すぐれた舌ざわりのものになった。実施例７ グリーンピース 固形分が２３％の冷凍グリーンピースを乱切り機を通し
て皮を細長く切り、その後、水分が２２％になるまで乾
燥した時に、添加塩類の組成が次の計算値になるよう乾
燥塩混合物と混合した： 塩化ナトリウム ３％ クエン酸ナトリウム ４％ 砂糖 ３％ 乾燥製品の水活性は０．７９であった。乾燥製品を包装
して−２０℃の温度で３ケ月保冷した。保冷後、冷凍機
から直接出されたグリーンピースを熱湯に加えて４分間
煮込んだ。グリーンピースは元の大きさに戻っていて、
全体に亘って十分調理され、どろどろしたところがなく
柔らかであった。
【００３４】
【発明の効果】おのおのの野菜とも、もどし時間が瞬間
的でしかも調理した製品に従来のぬめりもどろどろした
ところもなく「パリパリした新鮮味」を保っている。
的でしかも調理した製品に従来のぬめりもどろどろした
ところもなく「パリパリした新鮮味」を保っている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヴィクター．マーカス．ルイス オーストラリア国．2011．ニュー．サウ ス．ウエイルズ．ラッシュカッターズ．ベ イ．バウンダリー．ストリート．19エー (72)発明者 ディヴィッド．アドライアン．ルイス オーストラリア国．2011．ニュー．サウ ス．ウエイルズ．ラッシュカッターズ．ベ イ．バウンダリー．ストリート．19エー
Claims (13)
- 【請求項１】 少くとも２％の濃度の塩化ナトリウムと
１乃至４％の濃度のアルカリ金属カルボン酸塩を中に混
和させた乾燥野菜片で、前記濃度が前記乾燥野菜片の重
量比であることを特徴とする乾燥野菜片。 - 【請求項２】 前記アルカリ金属カルボン酸塩がクエン
酸ナトリウム、スクシネート、ラクテートとマロネート
からなる群より選ばれることを特徴とする請求項１の乾
燥野菜片。 - 【請求項３】 前記塩化ナトリムが２乃至１５％の濃度
で存在することを特徴とする請求項１の乾燥野菜片。 - 【請求項４】 前記乾燥野菜が、ビート、ブロッコリ
ー、青いさやいんげん、人参、キャベツ、セレリアッ
ク、茎セロリー、なす、茎しょうが、マッシュルーム、
たまねぎ、胡椒、パースニップ、パセリ、エンドウ、ス
イートコーン、サツマイモとズッキーニからなる群より
選ばれることを特徴とする請求項１の乾燥野菜片。 - 【請求項５】 更に、前記野菜片に、砂糖、調味料、栄
養補助剤、保存料、着色剤と抗酸化剤からなる群より選
ばれる添加剤を混和させることを特徴とする請求項１の
乾燥野菜片。 - 【請求項６】 乾燥野菜片に、前記乾燥野菜の重量比で
少くとも２％の濃度の塩化ナトリウムと、１乃至４％の
濃度のアルカリ金属カルボン酸塩の混合物を混和させる
方法であって、前記野菜片を、その中の残留水分が１０
％乃至１５％になる程度に部分的に乾燥させる工程と、
前記部分的に乾燥させた野菜片に、前記塩化ナトリウム
とアルカリ金属カルボン酸塩を前記濃度で含む溶液の予
め決めた量を添加する工程からなり、前記溶液の量が前
記野菜片により全量吸収され、且つその後、前記野菜片
を予め決めた水分になるまで乾燥させるものであること
を特徴とする混合物混和法。 - 【請求項７】 前記アルカリ金属カルボン酸塩が、クエ
ン酸ナトリウム、スクシネート、テクテートとマロネー
トからなる群より選ばれることを特徴とする請求項１の
乾燥野菜片。 - 【請求項８】 前記塩化ナトリウムが２乃至１５％の濃
度で存在することを特徴とする請求項１の乾燥野菜片。 - 【請求項９】 前記野菜片が、ビート、ブロッコリー、
青いさやいんげん、人参、キャベツ、セレリアック、茎
セロリー、なす、茎しょうが、マッシュルーム、たまね
ぎ、胡椒、パースニップ、パセリ、エンドウ、スイート
コーン、サツマイモとズッキニーからなる群より選ばれ
ることを特徴とする請求項１の乾燥野菜片。 - 【請求項１０】 重量比で少くとも２％の塩化ナトリウ
ムと１乃至４％のアアルカリ金属カルボン酸塩の混合物
を乾燥野菜に混和させる方法で、乾燥の直前もしくは乾
燥中に前記野菜片表面に規定量の前記塩を振りかける工
程からなり、前記混合物が前記塩の濃縮溶液を前記野菜
片の表面に形成し、前記溶液を乾燥中に前記野菜片によ
り吸収させて乾燥野菜片に規定濃度の塩を付与すること
を特徴とする混合物混和の方法。 - 【請求項１１】 前記アルカリ金属カルボン酸塩が、ク
エン酸ナトリウム、スクシネート、ラクテートとマロネ
ートからなる群より選ばれることを特徴とする請求項１
０の乾燥野菜片。 - 【請求項１２】 前記塩化ナトリウムが２乃至１５％の
濃度で存在することを特徴とする請求項１０の乾燥野菜
片。 - 【請求項１３】 前記野菜片が、ビート、ブロッコリ
ー、青いさやいんげん、人参、キャベツ、セレリアッ
ク、茎セロリ、なす、茎しょうが、マッシュルーム、た
まねぎ、胡椒、パースニップ、パセリ、エンドウ、スイ
ートコーン、サツマイモとズッキニーからなる群より選
ばれることを特徴とする請求項１０の乾燥野菜片。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AU1099 | 1992-02-26 | ||
| AUPL109992 | 1992-02-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217684A true JPH06217684A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=3776010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5960393A Pending JPH06217684A (ja) | 1992-02-26 | 1993-02-24 | 塩化ナトリウムとアルカリ金属カルボン酸塩を混和させた乾燥野菜片とその混合物の混和法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6001407A (ja) |
| JP (1) | JPH06217684A (ja) |
| NZ (1) | NZ245862A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015188317A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | 有限会社ユタカ食品 | 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6524640B1 (en) | 2000-10-25 | 2003-02-25 | Graceland Fruit, Inc. | High solids containing processed and shelf-stable vegetables |
| US6896925B2 (en) * | 2001-06-29 | 2005-05-24 | Blue Sky Potions, Llc | Cooking salt formulations and methods |
| US8178146B2 (en) * | 2004-05-06 | 2012-05-15 | Graceland Fruit, Inc. | Process for producing refrigerated produce |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2297502A (en) * | 1939-10-07 | 1942-09-29 | Rudolph Willi | Treatment of dried peas |
| US3821435A (en) * | 1967-10-17 | 1974-06-28 | Lever Brothers Ltd | Dehydrated vegetables |
| US4088790A (en) * | 1970-03-10 | 1978-05-09 | Lever Brothers Company | Reducing reconstitution time of dehydrated vegetables with phytate |
| AU532414B2 (en) * | 1979-07-11 | 1983-09-29 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Dehydration of vegetables |
| US4832969A (en) * | 1986-10-28 | 1989-05-23 | General Mills, Inc. | Dried green vegetable and method of preparation |
-
1993
- 1993-02-08 NZ NZ245862A patent/NZ245862A/en unknown
- 1993-02-24 JP JP5960393A patent/JPH06217684A/ja active Pending
- 1993-02-25 US US08/022,174 patent/US6001407A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015188317A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | 有限会社ユタカ食品 | 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NZ245862A (en) | 1994-11-25 |
| US6001407A (en) | 1999-12-14 |
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