JP2014161244A - 乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】この発明は、乾燥海藻類を、お茶漬けの素やふりかけに利用できる海藻類のふりかけ用・お茶漬け用の食品素材の製造方法を開発・提供する事にある。
【解決手段】乾燥海藻・塩蔵海藻である、ひじき、昆布、めかぶを素材とし、該素材を、塩分・水分調整する前処理工程と、前処理された素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧をして素材を膨化させる膨化工程と、該瞬間減圧により膨化させた素材を、調味液に浸漬する工程と、浸漬した素材を乾燥させる工程、との組み合わせからなることを特徴とする乾燥海藻類を用いたふりかけ用・お茶漬け用素材の製造方法から構成されるものである。
【選択図】 図１

Description

この発明は、乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材の製造方法に関するもので、特に、乾燥芽ひじき、乾燥長ひじき、乾燥めかぶ、塩蔵昆布をふりかけ用・お茶漬け用の食品素材にするための製造方法に関するものである。

従来、乾燥鹿尾菜（芽ひじき・長ひじき）、乾燥めかぶ等の海藻は、そのままでは硬くて食べることができないものであり、また、塩蔵昆布は、解凍後、適宜の大きさに切断し乾燥するものであり、これもやはり硬くて食べることができないものであった。

従って、これらの素材をふりかけや、お茶漬けの素として、お茶をかけて３０秒〜１分間の間に軟化させて喫煙食することも不可能であった。

しかし、海藻類は、繊維質を有し、アルカリ性食品であり、身体によい食品である。

尚、魚節（及び）削り節を主原料とするふりかけは、存在している。例えば、特許文献１のように。

特許第４１３９８３０号公報

しかし、この技術は、魚節、または（及び）削り節を、５〜３０メッシュの微粉体に加工し、これをおからと配合するふりかけに関するものであり、硬い乾燥海藻類を食品素材に用いたものではない。

そこで、上記課題を解決する為に、この発明は、乾燥・塩蔵海藻を、お茶漬けの素やふりかけの素材に利用できる乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材製造方法を開発・提供する事にある。

この課題を解決する為の手段として、海藻類を用いて、食欲をそそるサクサク感を有し、比較的短い時間で柔らかな食感となる乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用・お茶漬け用食品素材にする製造方法から成るものである。

この発明によるは、調味乾燥させた海藻、あるいは解凍した塩蔵真昆布を、加熱・加圧した後、瞬間減圧するという膨化工程を経ることにより、膨化し、該膨化させた後、乾燥させることにより、お茶をかけて３０秒〜５０秒以内にやわらかな食感となり、お茶漬けの素として利用が可能となり、さらに、サクサクとした食感であり、ふりかけの原料としてもよい等の極めて有益なる効果を奏するものである。

この発明の一実施例を示し、第１実施例のフロー図である。 この発明の他の実施例を示し、第２実施例のフロー図である。 この発明のさらに他の実施例を示し、第３実施例のフロー図である。 この発明のさらに別の実施例を示し、第４実施例のフロー図である。

この発明を実施するための形態として、乾燥海藻である、芽ひじき・長ひじき、めかぶ、そして塩蔵海藻である昆布をそれぞれ素材とし、これら素材を、それぞれ塩分・水分調整や必要に応じて適宜な大きさにカット等をする「前処理工程」と、この前処理された素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧手段により膨化させて膨化素材を得る「膨化工程」と、該瞬間減圧により膨化させた膨化素材を、調味液に浸漬し、該調味工程により調味された膨化素材を、乾燥させる「調味・乾燥工程」と、「膨化工程」後の「乾燥工程」との、組み合わせからなることを特徴とする乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用・お茶漬け用素材製造方法から構成される。

尚、上記工程からなる製造工程は、「前処理工程」、「膨化工程」そして、製品完成前の「完成前の乾燥工程」は、必須で順序通りであるが、「調味・乾燥工程」が「膨化工程」の前か、あるいは「膨化工程」の後に行われることもある。

〔実施例１〕
そこで、この発明の第１の実施例である芽ひじきを用いた製造方法を、図１に基づいて詳述する。

芽ひじき１ｋｇを、３０分間、水で膨潤させた後、塩分４％の塩水に３０分間浸漬し、遠心分離機にて脱水した。これらの処理を前処理工程（１）といい、該前処理工程を経た後、芽ひじき素材を約４ｋｇ得た。

次に、上記前処理された，芽ひじきを、以下の調味液で調味する。その割合は、芽ひじき４ｋｇに対し、
砂糖 ７００ｇ
Ｌ−グルタミンソーダ １７０ｇ
昆布粉末 １０ｇ
コハク酸２Ｎａ ４ｇ
味醂 １３０ｇ
水 １６００ｇ
であり、この調味液を、８０Ｃ°に熱して、該調味液に芽ひじきを入れて調味する、調味工程を経る。

そして、約２時間後、８０°Ｃの熱風乾燥機にて、調味された芽ひじきを乾燥する乾燥工程を経て、水分２８％に乾燥して、２ｋｇの芽ひじきの乾燥品を得たものである。

これらの調味工程と乾燥工程とを、調味・乾燥工程（２）という。

次に、調味・乾燥した素材である芽ひじきをポン菓子機にいれ、１４０°Ｃに加熱・加圧し、１６８°Ｃ・０．６ｈｐ（約、１０分後）に達した時、瞬間減圧して、膨化した芽ひじき素材を得る。この工程を膨化工程（３）といい、この工程を経る。

そして、約２時間後、８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥する仕上げ乾燥工程（４）を経て、水分８．５％の乾燥品１．２５ｋｇのふりかけ素材用のサクサクとした食感の調味品を得た。

〔実施例２〕
次に、この発明の第２の実施例である長ひじきを用いた製造方法を図２に基づいて詳述する。

長ひじき１ｋｇを、３０分間水で膨潤させた後、塩分８％の塩水に３０分間浸漬し、遠心分離機にて脱水した。脱水した長ひじきを、切断機により、１５ｍｍの長さに切断した。これらの処理を前処理工程（１ａ）といい、該前処理工程を経た後、各約４ｋｇの長ひじき素材を得た。

次に、上記前処理された，長ひじきを、以下の調味液で調味する。その割合は、長ひじき４ｋｇに対し、
砂糖 ７００ｇ
Ｌ−グルタミンソーダ １７０ｇ
昆布粉末 １０ｇ
コハク酸２Ｎａ ４ｇ
味醂 １３０ｇ
水 １６００ｇ
であり、この調味液を、８０Ｃ°に熱して、該調味液に前記長ひじきを４ｋｇ入れて調味した。

そして、約２時間後、８０°Ｃの熱風乾燥機にて、乾燥する乾燥工程を経て、水分２８％に乾燥して、２ｋｇの長ひじきの乾燥品を得たものである。

これら、調味工程と乾燥工程とを、調味・乾燥工程（２ａ）という。

調味・乾燥した素材である長ひじきをポン菓子機にいれ、１４０Ｃ°に加熱・加圧し、１６０°Ｃ・０．５ｈｐ（約、９分後）に達した時、瞬間減圧して、膨化した膨化長ひじき素材を得る。この工程を膨化工程（３ａ）といい、この工程を経る。

尚、ポン菓子機とは、穀類膨張機と呼ばれる製造機械であって、米などの穀物に圧力をかけた後、一気に開放することによって膨らませた駄菓子を製造するものである。

続いて、膨化工程を経た膨化素材を、８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥する仕上乾燥工程（４ａ）を経ることにより、水分８％のお茶漬け用の調味品１．３５ｋｇを得て、商品とした。

本品はお茶をかけてから３０秒ほどでやわらかくなり、お茶漬けの素として利用可能であった。

〔実施例３〕
次に、この発明の第３の実施例である乾燥めかぶを用いた製造方法を図３に基づいて詳述すると、韓国産ボイル・乾燥カットしためかぶ、２ｋｇを水に浸漬し、軽く脱水した後、４％の塩水に１５分間浸漬し、前処理工程（１′）を行った。

そして、遠心分離機にて脱水し、６．８ｋｇのめかぶを得た後、以下の調味を行った。

めかぶ６．８ｋｇに対し、
砂糖 ８００ｇ
Ｌ−グルタミンソーダ ２６０ｇ
昆布粉末 ２０ｇ
コハク酸２Ｎａ ８ｇ
味醂 ３５０ｇ
水 ２８００ｇ
からなる調味料を加え、２時間後、８０Ｃ°熱風乾燥機を用いて乾燥し、水分３３％の調味めかぶ、４．８ｋｇを得て、調味・乾燥工程（２′）を経る。

次に、ポン菓子機に入れ、加熱・加圧し、１６０°Ｃ・０．５ｈｐ（約８分後）に達した時、瞬間減圧する膨化工程（３′）を経る。

続いて、８０Ｃ°熱風乾燥機を用いて乾燥させる仕上げ乾燥工程（４′）を経て、水分８．８％・３．２ｋｇを得た。

本品は、サクサクとした食感で、ふりかけ素材に適したものであった。

〔実施例４〕
次に、この発明の第４の実施例である塩蔵真昆布を用いた製造方法を図４に基づいて詳述すると、噴火湾産のボイル・塩蔵真昆布、５ｋｇを解凍し、切断機で２ｍｍ×１５ｍｍ幅に切断後、１０分間、水で脱塩して、４％の塩水に２０分間浸漬、遠心分離機にて脱水する。これを前処理工程（１″）という。

この前処理工程を経た真昆布を、８０°Ｃの熱風乾燥機にて乾燥する乾燥工程（５）を経て、水分３０％・３．８ｋｇを得た。

これをポン菓子機に入れ、膨化工程（３″）により１４０°Ｃに加熱加熱・加圧し、１６０°Ｃ、０．５ｈｐ（約９分後）に達した時、瞬間減圧し、２．８ｋｇの膨化昆布を得た。

続いて、以下の調味液を加え、調味した。

膨化昆布２．８ｋｇに対し、
砂糖 ２８０ｇ
Ｌ−グルタミンソーダ １００ｇ
コハク酸２Ｎａ ２ｇ
味醂 ２３０ｇ
水 １２００ｇ
の調味液で調味し、調味昆布を得た。

そして、この調味昆布を、８０°Ｃの熱風乾燥機を用いる、調味・乾燥工程（２″）にて乾燥し、水分８．５％の膨化調味昆布２．３ｋｇを得た。

本品は、サクサクとした食感で、ふりかけ素材に適している。

この発明の乾燥・塩蔵海藻類を用いたお茶漬け用・ふりかけ用素材の製造方法の技術を取得し、これを製造・販売することにより、産業上の利用可能性を有する。

１，１ａ，１′，１″ 前処理工程
２，２ａ，２′，２″ 調味・乾燥工程
３，３ａ，３′，３″ 膨化工程
４，４ａ，４′ 仕上げ乾燥工程
５ 乾燥工程

Claims (4)

1. 乾燥海藻である、ひじき、めかぶをそれぞれ素材とし、
   これらの素材を、塩分・水分調整等する前処理工程と、
   前処理された素材に調味液を浸漬する調味工程し、かつ乾燥する工程と、
   前処理された素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧をして素材を膨化させる膨化工程と、
   該瞬間減圧により膨化させた素材を、調味液に浸漬する調味工程と、
   浸漬した素材を乾燥させる乾燥工程との、
   組み合わせからなることを特徴とする
   乾燥海藻類を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材製造方法。
2. 塩蔵海藻である、真昆布を素材とし、
   これらの素材を、塩分・水分調整等する前処理工程と、
   前処理された素材を乾燥する工程と、
   乾燥された素材を、加熱・加圧後、瞬間減圧をして素材を膨化させる膨化工程と、
   該瞬間減圧により膨化させた素材を、調味液に浸漬する調味工程と、
   浸漬した素材を乾燥させる乾燥工程との、
   組み合わせからなることを特徴とする
   塩蔵海藻類を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材製造方法。
3. 膨化工程の、加熱・加圧後、瞬間減圧する手段が、ポン菓子製造機を用い、温度が１４０〜１６８Ｃ°、圧力が０．４〜０．７ｈｐに達した時、瞬時に減圧することを特徴とする請求項１記載の乾燥海藻類を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材製造方法。
4. 膨化工程が、加熱・加圧後、瞬間減圧する手段が、ポン菓子製造機を用い、温度が１４０〜１７０Ｃ°、圧力が０．４〜０．７ｈｐに達した時、瞬時に減圧することを特徴とする請求項２記載の塩蔵海藻類を用いたふりかけ用・お茶漬け用の食品素材製造方法。

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