JPH04121173A - 海藻膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、海苔等の海藻を膨化させて嵩密度を増大さ
せると共に、新たな風味を呈し得る海藻膨化食品に関す
るものである。

従来技術とその解決課題 海苔に代表される海藻は、低カロリーでありながら、人
体の栄養摂取上欠くことのできない各種ビタミン、ヨウ
素、カルシウム等の無機塩類に富み、香りや呈味性に優
れている利点を有している。

しかし海苔に関して考察すると、従来の食用形態として
は、おにぎりや手巻き寿司の如く板海苔で「巻く」か「
包む」か、または振り掛は食品の如く海苔の細片を「掛
ける」か、の何れかが一般的であり、主食品に対して磯
の風味を付加する従属的な用途が殆どであった。

そこで新たな海苔の加工および食用形態として、特開平
１−２３１８７１号公報に開示される如く、原藻海苔を
加熱しカール状に収縮させて丸干状海苔とし、これをそ
のまま食したり、味噌汁に散らしたり、酢で戻したりし
て食するようにした海苔加工食品が新規に提案されてい
る。これは呈味性に優れ、また舌触りも良い等、新たな
形態の海苔加工食品として需要が徐々に拡大している。

しかし前記の丸干状海苔は、商品形態そのものとしては
、カール状となった小細片の集合であるために、販売価
格に比して体積が小さい難点がある。すなわち商品は、
一般に価格に見合った体積乃至ボリュームが要求され、
その価格に対して体積が極端に小さいと、一般の需要者
に「割高」、「高価」等のマイナスイメージを与えがち
である。熱論前記の丸干状海苔に関して云えば、その特
殊加工にそれなりのコストを要しており、また水戻しに
より体積は何倍にも増大するので、実質的に割高という
訳では決してないが、一般論としては、前述の如きイメ
ージを与え、販売促進上はこれがマイナス要因となって
いる。

また板海苔の生産高は、生産技術の改良向上により毎年
聖人し、年間の国内消！Ｒ量を大幅に上廻っているのが
現状である。このため海苔の新規な食品用途の開発や、
在来の海苔とは数段異なる味や食感を呈する海苔加工食
品が業界で強く要請されている。

発明の目的 前述した課題に鑑み、発明者はこれを好適に克服するべ
く種々の模索を重ねた結果、各種の海苔に代表される海
藻を、これに含有される水分を利用して瞬間的に膨張さ
せることにより１例えば前記カール状を呈する丸干状海
苔に対しては体積増大を図って価格対体積の均衡を図り
、またこの膨化により海藻の含有成分を変性させて、海
苔の新たな呈味を発揮させる得ることを究き止めた。す
なわち本発明は、海苔等の海藻を膨化させて嵩密度を増
大させると共に、新たな風味を呈し得る海藻膨化食品を
提供することを目的とする。

課題を解決するための手段 従って前記課題を克服し、所期の目的を達成するため本
発明は、海藻を高温高圧下で加熱した後、これを一挙に
常温常圧下に放出することにより膨化させてなる海藻膨
化食品を特徴とする。

実施例 次に、本発明に係る海藻膨化食品につき、好適な実施例
を挙げて、以下説明する。本発明による海苔等の海藻に
おける膨化は、ボンセンベイやボン菓子等として知られ
ている所謂パフドライスの原理に依存している。すなわ
ち本発明では、成る程度の水分を含有している海苔に代
表される海藻を、高温高圧の下で加熱し、所要の圧力値
に達した時点でこれを一挙に常温常圧の下に放出する。

前記高温高圧の条件下で、海藻中に含有された水分は、
加熱により沸点を大きく越えることとなるが、これは高
圧のため圧縮された水の状態で存在している。しかるに
、前記の如く高温高圧の条件下から一挙に大気圧下の常
温常圧状態に戻ることにより、圧縮状態にあった水は瞬
時に蒸気に変わるが、その際に体積が極めて大きく膨張
する。この膨張時の圧力によって、海藻は組織の内部か
ら破壊されて膨化し、嵩密度は大幅に増大するというも
のである。

なお、加熱温度、印加圧力および時間等の各要素を変え
ることによって、海藻の膨化度、内部食用成分の変性、
これに混合される穀類等のデンプンのα化度等を、成る
程度の範囲で自在に変化させることができる利点がある
。

実験例１ 海苔の原藻を乾燥させる過程で水分調節を行ない１例え
ば含水率１５％程度とする。これを回転する圧力釜中に
投入して蓋を密閉し、ガスで均一に加熱すると共に前記
釜を回転させる。これにより釜の内部は高温高圧の雰囲
気に移行する。この釜に付属させた圧力計を監視し、約
７気圧程度に達したところで、釜の蓋を瞬時に開放して
一挙に常温常圧の雰囲気下とする。

これにより海藻中の含有水分が一挙に蒸気化し、該海藻
の組織を内部から破壊して体積膨張させる。

なお蓋の開放に際し一種の爆発音を呈し、釜中で膨化し
た海藻の一部は外部へ飛散する。そこで。

予め網状のバスケットを釜の開口部に位置させておき、
これにより飛散した膨化海藻を捕集する。

この膨化により、海藻における体積的な嵩密度は相当に
増大し、また呈味性も充分なものが得られた。しかも膨
化により歯触り、舌触りが従来の海苔にはないものが得
られ、興趣に富むものであった。なお供試する海苔は、
−度乾燥させたものを水戻しして、適宜の含水率に水分
調整したものとしてもよい。

実験例２ 海苔の原藻と米とを混合し、これを先と同様の手順で膨
化させた。混合比率は１対５０程度で行なったが、膨化
した原藻と米との良好な混合物が得られ、これも嵩密度
の相当な増大と優れた呈味性とが確認された。

実験例３ 原藻を、上下対をなし嵌合可能な円形金型からなる限定
空間中に投入し、所要の高温高圧条件にまで加熱した後
、前記金型を急速に開放した。これにより、金型中の海
藻は一挙に常温常圧の自由空間に晒され、該金型中で原
藻が相互に付着し合って、センベイ状を呈すると共に良
好な嵩増大が得られた。また呈味性も優れ、舌触りも良
好であった。なお前記の金型は、円形以外に角形であっ
ても好適に膨化させることができた。

実験例４ 原藻と米とを混合して、前記の実験例３と同様の膨化手
順を実施した。両者の混合比率は、種々のものが提案さ
れるが、本例では１対４程度の混合比率で実施した。

所要の高温高圧条件にまで加熱した後、前記金型を急速
に開放することにより、金型中の原藻と米との混合物は
一挙に常温常圧の自由空間に晒され、該金型中で混合物
が相互に付着し合ってセンベイ状を呈し、良好な嵩増大
と呈味性とが得られた。

発明の詳細 な説明した如く、本発明に係る海藻膨化食品によれば、
海苔に代表される海藻を膨化させることにより、良好な
嵩増大と呈味性とが得られるものである。従って、前述
した丸干状海苔の゛如き細片からなる海苔は、その嵩増
大により販売価格と体積との均衡が図られ、需要者サイ
トでの割高感を解消させ得る。また新たな海苔加工食品
であるため、主食以外に低カロリーのスナックとして、
また飲酒時のつまみとして極めて好適である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 〔１〕海藻を高温高圧下で加熱した後、これを一挙に常
   温常圧下に放出することにより膨化させてなる海藻膨化
   食品。 〔２〕海藻と米等の穀類との混合物を膨化させてなる請
   求項１記載の海藻膨化食品。 〔３〕高温高圧下で加熱した海藻を、自由空間中に一挙
   に放出することにより膨化させる請求項１記載の海藻膨
   化食品。 〔４〕海藻を限定空間中で高温高圧に加熱した後、自由
   空間中に一挙に放出することにより、相互に結合し合っ
   た状態で膨化させる請求項１記載の海藻膨化食品。 〔５〕高温高圧下で加熱した海藻と米等の穀類との混合
   物を、自由空間中に一挙に放出することにより膨化させ
   る請求項１記載の海藻膨化食品。 〔６〕海藻と米等の穀類との混合物を限定空間中で高温
   高圧に加熱した後、自由空間中に一挙に放出することに
   より、相互に結合し合った状態で膨化させる請求項１記
   載の海藻膨化食品。