JP2019195290A

JP2019195290A - 海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法

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Publication number: JP2019195290A
Application number: JP2018090809A
Authority: JP
Inventors: 千恵吉井; Chie Yoshii
Original assignee: YUTAKA SHOKUHIN KK
Current assignee: YUTAKA SHOKUHIN KK
Priority date: 2018-05-09
Filing date: 2018-05-09
Publication date: 2019-11-14
Anticipated expiration: 2038-05-09
Also published as: JP7150302B2

Abstract

【課題】海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材のサクサクとした食感を、さらにより改善する新たな手段による製造方法を開発することにあるものである。【解決手段】海藻を素材とした前処理工程（１）と、前処理工程を経た素材に、適量％の塩水に数分間浸漬する浸漬工程（２）と、浸漬した素材を脱水する脱水工程（３）と、脱水後、粉末調味料で調味する調味工程（４）と、該調味工程を経た素材を、水分適量％の調味乾燥素材を得る調味乾燥工程（５）と、該乾燥工程を経た素材を、表面温度が一定温度以上に加熱された焙煎機に入れ、適量温度内で攪拌・焙焼する攪拌・焙焼工程（６）との組み合わせからなり、該攪拌・焙焼工程の所定時間後に終了するか、あるいは、視覚および／または嗅覚により判断し、攪拌・焙焼を終了することを特徴とする海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法から構成される。【選択図】図１

Description

この発明は、海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法に関するものである。

乾燥・塩蔵海藻を用いたふりかけ用やお茶漬け用の食品素材を、サクサクとした食感に改善するため、乾燥・塩蔵海藻を瞬間膨化による方法を開発して本願出願人が既に特許を取得している。例えば、特許文献１のように。

特許第５９８６９３９号公報

しかし、近年、ふりかけ用やお茶漬け用の食品素材は、食欲をそそるサクサク感がより求められる傾向にあり、海藻を素材とするふりかけ用やお茶漬け用の食品素材の新たなサクサク感のある製法が求められている。

そこでこの発明は、海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材のサクサクとした食感を、さらにより改善する新たな手段による製造方法を開発することにあるものである。

この発明は、ふりかけ用及びお茶漬け用の食材である海藻の食感を改良するに当たり、従来のポン菓子機を用い瞬間減圧により膨化させる方法に代えて、焙煎機を用いて、焙焼するものであり、さらに、焙焼（あぶり焼くこと）する前に、調味液に浸漬する工程をすべて済ませ、乾燥または調味乾燥した海藻を焙焼することによって、サクサクとした食感を得るよう構成するものである。

この発明における一実施例の発明によると、真昆布に粉末調味料で味付けした後、焙煎機を用いて焙焼すると、約３分間後に、黒色であった昆布が緑色から黄緑色に変色し焦げ臭が発生せず、サクサクとした食感のある食材が得られた。

さらに、この発明における他の実施例の発明によると、芽ひじきを、焙煎機を用いて焙焼すると、約３分間後に、食感がサクサクと変化し焦げ臭が発生する直前に焙焼を終了すれば、サクサクとした食感のある食材が得られた。

この発明の一実施例を示すフロー図である。この発明の他の実施例を示すフロー図である。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本発明においては、以下の記述に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲においては適宜変更可能である。

次に、この発明の構成を図面に基づいて説明すると、海藻を素材とした前処理工程（１）と、前処理工程を経た素材に、適量％の塩水に数分間浸漬する浸漬工程（２）と、浸漬した素材を脱水する脱水工程（３）と、脱水工程を経た後、粉末調味料で調味する調味工程（４）と、該調味工程を経た素材を、水分適量％の調味乾燥素材を得る調味乾燥工程（５）と、該乾燥工程を経た素材を、表面温度が一定温度以上に加熱された焙煎機に入れ、適量温度内で攪拌・焙焼する攪拌・焙焼工程（６）との組み合わせからなり、該攪拌・焙焼工程の所定時間後に終了するか、あるいは、視覚および／または嗅覚により判断し、攪拌・焙焼を終了することを特徴とする海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法から構成される。

次に、この発明の一の実施例を詳述すると、北海道南西部に存在する噴火湾（内浦湾とも呼ばれている。）産の冷凍されたボイル・塩蔵真昆布１５００ｇを解凍し、この解凍されたボイル・塩蔵真昆布を、切断機を用い３ｍｍ×１０ｍｍ幅に切断し、この切断されたボイル・塩蔵真昆布を、１０分間、水で脱塩する前処理工程（１）と、この前処理された真昆布を、５％の塩水に２０分間浸漬する浸漬工程（２）と、浸漬した素材を、遠心分離機にて、脱水する脱水工程（３）と、該脱水工程で脱水した真昆布に、（脱水昆布約７０００ｇに対して）
砂糖１２００ｇ
Ｌグルタミン酸ソーダ６００ｇ
酵母エキス１００ｇ
コハク酸２Ｎａ５ｇ
からなる粉末調味料を加える調味工程（４）と、この真昆布に含浸させる含浸工程と、この粉末調味料を含浸した昆布を、３分後、８０℃の温度で、熱風乾燥機にて３時間熱風乾燥し、水分８％〜１０％の４５００ｇの調味乾燥昆布を得る調味乾燥工程（５）と、この調味乾燥昆布を、表面温度１４０℃以上に加熱された焙煎機に入れ、１６０℃〜１８０℃の間で攪拌、焙焼する攪拌・焙焼工程（６）との組み合わせからなり、約３分後、黒色であった昆布が、緑色から黄緑色に変色し、焦げ臭が発生する前に終了する終了工程との組み合わせから構成される海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法から構成されるものである。これにより、焦げ臭がなくてサクサクとした食感を得た４０００ｇの焙焼昆布を得ることができた。

さらに、この発明の他の実施例を説明すると、瀬戸内海産である芽ひじき１０００ｇを、水で４０分間膨潤する前処理工程（１´）と、この膨潤された芽ひじきを、８％の塩水に２０分間浸漬する浸漬工程（２）と、この浸漬した芽ひじきを脱水する脱水工程（３）と、該脱水工程を経たひじきに、（脱水ひじき１４００ｇに対して）
砂糖１４０ｇ
Ｌ―グルタミン酸ソーダ３０ｇ
チキンエキス２０ｇ
からなる粉末調味料を加えて、調味する調味工程（４´）と、この粉末調味料で調味したひじきを、８０℃の温度で、熱風乾燥機にて３時間熱風乾燥し、水分６％〜８％の１４００ｇの調味乾燥ひじきを得る調味乾燥工程（５）と、この調味乾燥したひじきを、表面温度１４０℃以上に加熱された焙煎機に入れ、１４０℃〜１６０℃の間で攪拌、焙焼する攪拌・焙焼工程（６）との組み合わせからなり、約３分後、焦げ臭が発生する直前、焙焼を終了する海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法から構成されるものである。これらの工程の組み合わせにより、焦げ臭が発生しなくてサクサクと変わってきて焦げ臭が発生する直前、焙焼を終了し、１２００ｇの焙焼ひじきを得ることができた。

このように、従来、豆をいるために使用する焙煎機を用いて海藻を焙焼することにより海藻の物性を変え、しかも、焙煎機で焙焼する前に浸漬工程を済ませており、短時間にサクサクとした食感に焙焼することができるものである。

なお、前記一の実施例と前記他の実施例の各前処理工程（１），（１´）は、冷凍されたボイル・真昆布と、芽ひじきである海藻の素材により多少異なるものであり、さらに、前記調味工程（４），（４´）においても、素材により各調味料は異なるものである。

この発明の海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法の技術を確立し、実施することにより産業上利用可能性がある。

１前処理工程
２浸漬工程
３脱水工程
４調味工程
５調味乾燥工程
６攪拌・焙焼工程

Claims

海藻である素材の前処理工程と、
前処理工程を経た素材に、適量％の塩水に数分間浸漬する浸漬工程と、
浸漬した素材を脱水する脱水工程と、
脱水後、粉末調味料で調味する調味工程と、
該調味工程を経た素材を、水分適量％の調味乾燥素材を得る調味乾燥工程と、
該調味乾燥工程を経た素材を、表面温度が一定温度以上に加熱された焙煎機に入れ、適量温度内で攪拌・焙焼する攪拌・焙焼工程と、
該攪拌・焙焼工程の所定時間後に終了するか、あるいは、視覚および／または臭覚により判断し、攪拌・焙焼を終了する
ことを特徴とする海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法。
冷凍されたボイル・塩蔵真昆布１５００ｇを解凍し、この解凍されたボイル・塩蔵真昆布を、切断機を用い３ｍｍ×１０ｍｍ幅に切断し、この切断されたボイル・塩蔵真昆布を、１０分間、水で脱塩する前処理工程（１）と、
該前処理工程を経た真昆布を、５％の塩水に２０分間浸漬する浸漬工程（２）と、
該浸漬工程で浸漬した素材を、遠心分離機にて、脱水する脱水工程（３）と、
該脱水工程で脱水した真昆布に、
（脱水真昆布約７０００ｇに対して）
砂糖１２００ｇ
Ｌ―グルタミン酸ソーダ６００ｇ
酵母エキス１００ｇ
コハク酸２Ｎａ５ｇ
からなる粉末調味料を加えて、調味する調味工程（４）と、
この粉末調味料を含浸した昆布を、３分後、８０℃の温度で、熱風乾燥機にて３時間熱風乾燥し、水分８％〜１０％の４５００ｇの調味乾燥昆布を得る調味乾燥工程（５）と、
この調味乾燥昆布を、表面温度１４０℃以上に加熱された焙煎機に入れ、１６０℃〜１８０℃の温度で攪拌、焙焼する攪拌・焙焼工程（６）からなり、
これらの工程の組み合わせにより、約３分後、黒色であった昆布が、緑色から黄緑色になった際に焙焼を終了する
ことを特徴とする海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法。
芽ひじき１０００ｇを、水で４０分間膨潤する前処理工程（１´）と、
該前処理工程で膨潤された芽ひじきを、８％の塩水に２０分間浸漬する浸漬工程（２）と、
該浸漬工程で浸漬した芽ひじきを脱水する脱水工程（３）と、
該脱水工程で脱水したひじきに、
（脱水ひじき１４００ｇに対して）
砂糖１４０ｇ
Ｌ―グルタミン酸ソーダ３０ｇ
チキンエキス２０ｇ
からなる粉末調味料を加えて、調味する調味工程（４´）と、
この粉末調味料を含浸したひじきを、８０℃の温度で、３時間、熱風乾燥機にて熱風乾燥し、水分６％〜８％の１４００ｇの調味乾燥ひじきを得る調味乾燥工程（５）と、
この調味乾燥ひじきを、表面温度１４０℃以上に加熱された焙煎機に入れ、１４０℃〜１６０℃の温度で攪拌、焙焼する攪拌・焙焼工程（６）と、
約３分後、焦げ臭が発生する直前、焙焼を終了する終了工程からなり、
これらの工程の組み合わせにより、焦げ臭が発生しなくてサクサクと変わってきて焦げ臭が発生する直前、焙焼を終了し、１２００ｇの焙焼ひじきを得る
ことを特徴とする海藻を用いたふりかけ用及びお茶漬け用食品素材の食感を改善する製造方法。