TW201427606A - 綠豆點心糖食之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題係提供一種使用綠豆作為原料,利用加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造之膨化點心糖食,可充分釋放出綠豆原有的香氣,以及綠豆原料具有之獨特風味之膨化點心糖食。本發明之解決方式係將浸漬於水後之綠豆進行蒸煮加工後,將完成於高溫下進行乾燥之熱處理之綠豆作為原料,投入加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造之綠豆點心糖食之製造方法,以及利用該方法製造之綠豆點心糖食。
Description
本發明係有關使用壓出機製造膨化點心糖食之製造方法,特別係有關使用綠豆為原料,殘留有強烈豆味的點心糖食之製造方法。
有關以穀類與澱粉為主原料,使用加熱加壓式壓出機(extruder),製造膨化點心糖食以及其製造方法,自以往即已進行多數的提案(例如專利文件1、2)。
使用加熱加壓式壓出機製造膨化點心糖食,一般係將粒狀、礫狀、粉體狀等原料進行需要的加水後供給予加熱加壓式壓出機,成為高溫高壓狀態,自機械的吐出口所配備的噴嘴吐出,藉由使其膨化的直接膨化方法而製造者。
該等膨化點心糖食的一種,近年來,提供有使用豆類為原料,藉由加熱加壓式壓出機以直接膨化法製造者。
專利文件1:特開2001-204388號公報
專利文件2:2010-268720號公報
如上所述般,膨化點心糖食的一種,近年來,提供有使用豆類為原料,藉由加熱加壓式壓出機以直接膨化法製造者。該等係藉由進行所需的調味,以符合消費者味覺的方式而調味係一般性的作法,豆類所具備豆類原有的香氣,與豆類原本的風味並不充分,且為淡薄者。
因此,本發明係以提供一種使用豆類為原料,利用加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造之膨化點心糖食,可充分釋放出豆類原有的香氣,以及豆類原料具有之獨特風味之膨化點心糖食為目的。
如請求項1記載的發明,係一種綠豆點心糖食之製造方法,其係將完成熱處理之綠豆作為原料,投入加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造綠豆點心糖食之方法,
將作為原料之綠豆,浸漬於水溫28~30℃的水中15~24小時後,使前述綠豆水份含量為60%以上之後,將該浸漬於水中後之綠豆自水中取出,進行15~25分鐘之蒸煮加工,其次,將經蒸煮加工後之綠豆,以115℃~135℃進行60分鐘~90分鐘之乾燥,使前述綠豆水份含量為10重量%以下之步驟所構成之熱處理,施加於前述
作為原料之綠豆,其特徵係將完成該熱處理之綠豆作為原料,投入前述加熱加壓式壓出機。
根據本發明,可提供一種使用綠豆為原料,利用加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造之膨化點心糖食,可充分釋放出綠豆原有的香氣,以及綠豆原料具有之獨特風味之膨化點心糖食。
本申請案所提案之膨化點心糖食之製造方法,係以完成熱處理的綠豆作為原料,投入加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造綠豆點心糖食之製造方法。
本申請案之發明團隊,以提供使用豆類為原料,利用加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式進行製造,可充分釋放出豆類原有的香氣,以及豆類原料具有之獨特風味之膨化點心糖食為目的而進行各種檢討後,發現使用綠豆為原料,於利用加熱加壓式壓出機進行直接膨化之前,藉由對原料綠豆進行規定的加工處理,可達成前述目的,而完成本發明。
此處,於利用加熱加壓式壓出機進行直接膨化之前,加諸於原料綠豆的加工處理係熱處理,例如,對浸漬於水中後之綠豆進行蒸煮加工後,於高溫下進行乾燥者。
於前述之蒸煮加工之前,將作為原料的綠豆浸漬於水(水溫28~30℃)中15~24小時。此處,希望至少使綠豆的水份含量成為60重量%以上。其後,將綠豆自水中取出,進行15~25分鐘之蒸煮加工。
將該等經蒸煮加工後之綠豆,以115℃~135℃的高溫進行60分鐘~90分鐘之乾燥。藉由該乾燥,希望使礫狀粉碎前的綠豆之水份含量為10重量%以下。
其次,將進行如上述之熱處理後之綠豆,投入加熱加壓式壓出機,以直接膨化製造本發明之綠豆點心糖食。
藉由加熱加壓式壓出機,以直接膨化法之綠豆點心糖食之製造,作為投入原料,使用進行上述的熱處理後的綠豆以外,可依據先前周知的方法進行。
且,考慮加工性,對於投入加熱加壓式壓出機之前述已完成熱處理的綠豆,可因應需要,加水(對完成熱處理的綠豆水份添加量為6重量%~9重量%)後,再投入加熱加壓式壓出機。
預先使加熱加壓式壓出機的頭模(head die)成為加熱至135℃~145℃的狀態,再將前述已完成熱處理的綠豆添加、混合了水者,提供予機械。
使加熱加壓式壓出機,與先前採用直接膨化法製造膨化點心糖食之方法,同樣的地呈現高溫高壓狀態,自加熱加壓式壓出機的吐出口所配備的噴嘴吐出,並使其膨化,製造本發明的綠豆點心糖食。
且,因應需要,對加熱加壓式壓出機的噴嘴吐出,且
呈現膨化狀態者進行加熱乾燥(以160℃~170℃,8~10分鐘),為使豆類原有的風味活化進行簡單的調味處理後,包裝為本發明的綠豆點心糖食,提供至市場成為製品。
本發明的綠豆點心糖食的製造方法中,對作為原料的綠豆加諸之熱處理的前述條件(將綠豆浸漬於水溫28~30℃,15~24小時,使綠豆的水份含量成為60%以上,其後,對自水中取出的綠豆進行15~25分鐘蒸煮加工,將該等以115℃~135℃的高溫進行60分鐘~90分鐘之乾燥,使礫狀粉碎前的綠豆之水份含量為10重量%以下),係於之後以加熱加壓式壓出機,採用直接膨化法製造本發明的綠豆膨化點心糖食時,以成為充分釋放出豆類原有的香氣,以及豆類原料具有之獨特風味者為目的,並以本申請案發明團隊已進行之檢討為基礎,確認以相關條件作為範圍係為可有效地達成前述目的而設定的條件。
將作為原料使用之45kg的綠豆,投入120公升的自來水中浸漬20小時。浸漬開始時之水溫係28.5℃,推測浸漬期間中的水溫係28~30℃。
完成浸漬後,將綠豆自水中取出,測定水份含量後水份含量為60重量%。
接著,將完成浸漬的綠豆投入蒸煮機,進行20分鐘之蒸煮加工。
乾燥經蒸煮加工後之綠豆,使水份含量至10重量%以下而加諸乾燥處理。該乾燥處理係將對115℃~135℃下進行蒸煮加工後之綠豆,進行80分鐘乾燥。
對施以上述熱處理後之綠豆且經以水份添加量為8重量%之比例加水者,對加熱加壓式壓出機(股份有限幸和工業製,機械:KEI 45-25型食物用壓出機),以50~60kg/hr之比例供給,利用直接膨化法製造本發明之綠豆點心糖食。
加熱加壓式壓出機的運轉條件係主螺桿馬達:250rpm,饋電式馬達:35~40rpm,供給開始時頭模(head die)的溫度:135℃~145℃。
於該實施例中,對加熱加壓式壓出機的吐出口所配備的噴嘴吐出的,經膨化者進行加熱(160℃~170℃,8~10分鐘),與水份調整後,經過噴灑油品,僅簡單以天然鹽賦予鹽味,製成本發明的綠豆點心糖食。
將作為比較對象品之未經前述熱處理的綠豆直接粉碎後的礫狀物,供給與加熱加壓式壓出機(同前),與前述實施例相同,藉由直接膨化法製造作為比較對象之綠豆點心糖食。
針對如上所述般製造之本發明的綠豆點心糖食,與作為比較對象的綠豆點心糖食,對於綠豆原有的香氣,以及綠豆原料具有之獨特風味,進行如下述之食味試驗並評價。
如表1所示,藉由年齡性別均普遍分散的24位受試者,進行食味試驗。
食味試驗中係提供於上述製造步驟中,藉由綜合調味料賦予鹽味之前的狀態的本發明的綠豆點心糖食(A),與藉由綜合調味料賦予鹽味之前的狀態的作為比較對象的綠豆點心糖食(B),以及經藉由綜合調味料賦予鹽味的本發明的綠豆點心糖食(A+),與經藉由綜合調味料賦予鹽味之作為比較對象的綠豆點心糖食(B+)。
各受試者於不知情狀態下針對提供於食味試驗之前述(A)、(B)、(A+)、(B+)進行以下各項目之食味評價。各項目之評價標準係以點數[3、2、1、0、-1、-2、-3]取代,計算出平均評價。
針對以藉由綜合調味料賦予鹽味前的狀態的(A)、(B),對於「是否表現出類似豆類的風味,且該風味是喜好或厭惡」的評價如表2所示。
針對經以綜合調味料賦予鹽味的(A+)、(B+),對於「亦包含類似豆類的風味,與調味後的美味程度」的評價如表3所示。
表2、表3評價結果的彙整如表4所示。
表5係以上結果之彙整。
未經調味的豆類風味項目中,以綜合調味料賦予鹽味之前的狀態的本發明的綠豆點心糖食(A),與作為比較對象的綠豆點心糖食(B)之間,雖未發現有意義的差異,但有關風味的喜好、厭惡,(A)與(B)之間係產生有意義的差異,顯示了本發明的綠豆點心糖食(A)的風味較佳之評價結果。
另外,針對經藉由綜合調味料賦予鹽味的本發明的綠豆點心糖食(A+),與經藉由綜合調味料賦予鹽味之作為比較對象的綠豆點心糖食(B+)之「亦含有類似豆類的風味,與調味後的美味程度」之評價,明確地,可以發現本發明的綠豆點心糖食(A+)受到「美味」的評價,且二者間產生有意義的差異。
該結果,可確認根據本發明之綠豆點心糖食之製造方法,可提供充分釋放出豆類原有的香氣,以及豆類原料具有獨特風味之膨化點心糖食。
以上係說明本發明較佳之實施方式、實施例,但本發明未因該等實施方式、實施例而有任何限制,自申請專利範圍之記載,可於掌握的技術範圍內進行各種變更。
Claims (1)
- 一種綠豆點心糖食之製造方法,其係將完成熱處理之綠豆作為原料,投入加熱加壓式壓出機,以直接膨化方式製造綠豆點心糖食之方法,其特徵為,將作為原料之綠豆,浸漬於水溫28~30℃的水中15~24小時後,使前述綠豆水份含量為60%以上之後,將該浸漬於水中後之綠豆自水中取出,進行15~25分鐘之蒸煮加工,其次,將經蒸煮加工後之綠豆,以115℃~135℃進行60分鐘~90分鐘之乾燥,使前述綠豆水份含量為10重量%以下之步驟所構成之熱處理,施加於前述作為原料之綠豆,並將完成該熱處理之綠豆作為原料,投入前述加熱加壓式壓出機。
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