CN104222867B - 玉米食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种玉米食品的制备方法，包括：a)将玉米润湿后进行膨化处理，得到玉米坯；b)将所述玉米坯置于入味液中进行腌制；c)将腌制的玉米坯进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，冷却后得到玉米食品。本发明直接将玉米润湿后进行膨化，继续腌制后进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，使油和玉米坯不停翻滚，使得油炸较为均匀，得到的玉米食品不油腻。另外，本发明直接将玉米润湿后进行膨化，无需去皮等操作，减少了营养元素在后续加工过程中的损失，得到的玉米食品营养更为丰富。

Description

玉米食品的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种玉米食品的制备方法。
背景技术
玉米含有7种营养元素：钙、维生素E、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒和脂肪酸。其中，纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的功能，可防治便秘、肠炎、肠癌等；维生素E具有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防治皮肤病变以及减轻动脉硬化和脑功能衰退等功能；脂肪酸中的黄体素、玉米黄质等可以对抗眼睛老化。因此，玉米是一种对人体健康极为有利的食品。
现有技术公开了多种玉米食品的制备方法，如申请号为200810030993.1的中国专利文献公开了一种油炸玉米食品的制作方法，其首先将玉米在蒸气锅内在不低于0.5MPa的压力下煮制150min～210min熟化，干燥至水分含量为8％～12％后在爆米机中膨化开花，再经过脱皮、去除杂质后在155～170℃下油炸60～80秒，趁热敷佐料。该方法制备得到的油炸玉米食品较为油腻，不利于食用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玉米食品的制备方法，本发明提供的方法制备得到的玉米食品口感酥脆且不油腻。
本发明提供了一种玉米食品的制备方法，包括：
a)将玉米润湿后进行膨化处理，得到玉米坯；
b)将所述玉米坯置于入味液中进行腌制；
c)将腌制的玉米坯进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，冷却后得到玉米食品。
本发明以玉米为原料，对其品种没有限制，可以为凹玉米、甜玉米、爆玉米等。
本发明首先将玉米润湿，然后对其进行膨化处理，得到玉米坯，具体过程如下：
a1)按照玉米与水50∶0.5～1的质量比将玉米润湿，润湿时间为50min～60min；
a2)将润湿的玉米预热至表面温度200℃以上后进行膨化处理，得到玉米坯。
本发明优选将水均匀喷洒在玉米上，在室温下润湿50min～60min，使玉米充分润湿。润湿后将玉米预热至表面温度200℃以上后送入膨化机进行膨化处理，作为优选，将玉米预热至表面温度250℃以上。在膨化处理过程中，膨化压力优选由0以100Pa/min～1000Pa/min的速度上升至6MPa～10MPa使玉米起爆膨化，即可得到玉米坯。作为优选，所述升压速度优选为200Pa/min～500Pa/min。
得到玉米坯后，将其与入味液混合进行腌制，使玉米坯入味。在本发明中，所述入味液优选包括：20～25质量份的白砂糖；20～25质量份的植物油；15～20质量份的食用盐；5～10质量份的麦芽糊精；3～5质量份的葡萄糖；1～2质量份的味精；5～10质量份的黑糖；2～5质量份的牛肉粉；2～5质量份的芝麻粉；5～10质量份的水。所述入味液优选按照以下方法制备：将白砂糖、植物油、食用盐、麦芽糊精、葡萄糖、味精、黑糖、牛肉粉和芝麻粉加入水中充分溶解，然后边搅拌边加热，至沸腾后搅拌均匀。
在腌制过程中，所述玉米坯与入味液的质量比优选为1～5∶1～5，更优选为1∶1。所述腌制的温度优选为室温，时间优选为10min～20min。
腌制完毕后，将玉米坯送入油炸设备中进行油炸，在油炸过程中，向油中通入压缩空气，压缩空气上升或者下降过程中使得油和玉米坯不停翻动，从而使得油炸均匀，玉米坯表面残留油较少，使最终得到的玉米食品不油腻。
本发明对所述压缩空气的通入方法没有特殊限制，可以自上而下通入，也可以自下而上通入，能够使得油或玉米坯翻滚即可。本发明对所述压缩空气的通入速度没有特殊限制，能够保证安全的同时使油或玉米坯翻滚即可。
在本发明中，所述油炸温度优选为160～180℃，油炸时间优选为3～5分钟。在油炸过程中通入压缩空气即可。
油炸完毕后，将油炸后的玉米食品冷却，优选冷却至40℃以下，进行包装即可。
与现有技术相比，本发明直接将玉米润湿后进行膨化，继续腌制后进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，使油和玉米坯不停翻滚，使得油炸较为均匀，得到的玉米食品不油腻。另外，本发明直接将玉米润湿后进行膨化，无需去皮等操作，减少了营养元素在后续加工过程中的损失，得到的玉米食品营养更为丰富。
进一步的，为了减少玉米食品的油腻感和营养元素损失，所述步骤b)之后、步骤c)之前，还包括：
将腌制的玉米坯进行蒸制。
即，将玉米坯腌制后先蒸再炸，使得到的玉米食品无油腻感，且营养流失更少。作为优选，所述蒸制的温度为80～120℃，更优选为90～110℃；所述蒸制的时间为10min～30min，更优选为15～25min。
本发明还提供了一种上述技术方案所述方法制备得到的玉米食品，口感酥脆，不油腻，且营养丰富。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明提供的玉米食品的制备方法进行进一步说明。
实施例1
将1质量份水均匀喷洒到50质量份玉米粒上，室温下静置50min进行润湿；将润湿后的玉米粒预热至表面温度220℃后送入膨化机进行膨化处理，膨化压力由0以500Pa/min的速度上升至8MPa起爆出锅，得到玉米坯；
将20质量份白砂糖、20质量份植物油、15质量份食用盐、8质量份麦芽糊精、8质量份葡萄糖、2质量份味精、8质量份黑糖、4质量份牛肉粉和5质量份芝麻粉加入10质量份水中充分溶解，然后边搅拌边加热，至沸腾后搅拌均匀，得到料液；将玉米坯与料液按照1∶1的质量比混合均匀，在室温下腌制15min；
将腌制好的玉米坯送入油炸设备中，在170℃的油中油炸4min，油炸的同时向油中通入压缩空气，将油炸后的玉米冷却至40℃以下，即可得到玉米食品。
实施例2
将1质量份水均匀喷洒到50质量份玉米粒上，室温下静置60min进行润湿；将润湿后的玉米粒预热至表面温度210℃后送入膨化机进行膨化处理，膨化压力由0以1000Pa/min的速度上升至8MPa起爆出锅，得到玉米坯；
将20质量份白砂糖、20质量份植物油、15质量份食用盐、8质量份麦芽糊精、8质量份葡萄糖、2质量份味精、8质量份黑糖、4质量份牛肉粉和5质量份芝麻粉加入10质量份水中充分溶解，然后边搅拌边加热，至沸腾后搅拌均匀，得到料液；将玉米坯与料液按照1∶1的质量比混合均匀，在室温下腌制15min；
将腌制好的玉米坯送入油炸设备中，在180℃的油中油炸3min，油炸的同时向油中通入压缩空气，将油炸后的玉米冷却至40℃以下，即可得到玉米食品。
实施例3
将1质量份水均匀喷洒到50质量份玉米粒上，室温下静置50min进行润湿；将润湿后的玉米粒预热至表面温度220℃后送入膨化机进行膨化处理，膨化压力由0以500Pa/min的速度上升至8MPa起爆出锅，得到玉米坯；
将20质量份白砂糖、20质量份植物油、15质量份食用盐、8质量份麦芽糊精、8质量份葡萄糖、2质量份味精、8质量份黑糖、4质量份牛肉粉和5质量份芝麻粉加入10质量份水中充分溶解，然后边搅拌边加热，至沸腾后搅拌均匀，得到料液；将玉米坯与料液按照1∶1的质量比混合均匀，在室温下腌制15min；
将腌制好的玉米坯在蒸锅中在110℃下蒸15min，然后送入油炸设备中，在170℃的油中油炸4min，油炸的同时向油中通入压缩空气，将油炸后的玉米冷却至40℃以下，即可得到玉米食品。
实施例4
将1质量份水均匀喷洒到50质量份玉米粒上，室温下静置50min进行润湿；将润湿后的玉米粒预热至表面温度220℃后送入膨化机进行膨化处理，膨化压力由0以500Pa/min的速度上升至8MPa起爆出锅，得到玉米坯；
将20质量份白砂糖、20质量份植物油、15质量份食用盐、8质量份麦芽糊精、8质量份葡萄糖、2质量份味精、8质量份黑糖、4质量份牛肉粉和5质量份芝麻粉加入10质量份水中充分溶解，然后边搅拌边加热，至沸腾后搅拌均匀，得到料液；将玉米坯与料液按照1∶1的质量比混合均匀，在室温下腌制15min；
将腌制好的玉米坯在蒸锅中在100℃下蒸20min，然后送入油炸设备中，在170℃的油中油炸4min，油炸的同时向油中通入压缩空气，将油炸后的玉米冷却至40℃以下，即可得到玉米食品。
比较例1
首先将玉米在蒸气锅内在不低于0.5MPa的压力下煮制180min熟化，干燥至水分含量为10％后在爆米机中膨化开花，再经过脱皮、去除杂质后在170℃下油炸70秒，得到玉米食品。
实施例5
选择100人对实施例1～4及比较例1制备得到的玉米制品进行酥脆性和油腻性的评价，其中，十分酥脆为5分，较为酥脆为4分，一般为3分，不酥脆为2分；十分不油腻为5分，较为不油腻为4分，较为油腻为3分，十分油腻为2分；结果参见表1，表1为本发明实施例及比较例提供的玉米的感官评价结果。
表1 本发明实施例及比较例提供的玉米的感官评价结果
酥脆性 油腻性
实施例1 4.2 3.9
实施例2 4.3 4.1
实施例3 4.5 4.5
实施例4 4.2 4.7
比较例1 4.1 2.8
由表1可知，本发明提供的方法制备得到的玉米食品口感酥脆，而且不油腻。
实施例6
对原料玉米、实施例1～4和比较例1得到的玉米食品进行营养成分分析，结果参见表2，表2为本发明实施例及比较例得到的玉米食品的营养成分分析结果。
表2 本发明实施例及比较例得到的玉米食品的营养成分分析结果
由表2可知，本发明提供的方法极大地减少了营养元素的流失，尤其是维生素和矿物质元素。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种玉米食品的制备方法，包括：
a)将玉米润湿后进行膨化处理，得到玉米坯；
b)将所述玉米坯置于入味液中进行腌制，所述入味液包括：20～25质量份的白砂糖；20～25质量份的植物油；15～20质量份的食用盐；5～10质量份的麦芽糊精；3～5质量份的葡萄糖；1～2质量份的味精；5～10质量份的黑糖；2～5质量份的牛肉粉；2～5质量份的芝麻粉；5～10质量份的水；
所述玉米坯与入味液的质量比为1～5∶1～5；
c)将腌制的玉米坯进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，冷却后得到玉米食品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)具体包括：
a1)按照玉米与水50∶0.5～1的质量比将玉米润湿，润湿时间为50min～60min；
a2)将润湿的玉米预热至表面温度200℃以上后进行膨化处理，得到玉米坯。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a2)中，所述膨化处理的压力由0以100Pa/min～1000Pa/min的速度上升至6MPa～10MPa。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述腌制的时间为10min～20min，所述腌制的温度为室温。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述油炸温度为160～180℃，油炸时间为3～5分钟。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，将油炸后的玉米食品冷却至40℃以下。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)之后、步骤c)之前，还包括：
将腌制的玉米坯进行蒸制。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸制的温度为80～120℃，所述蒸制的时间为10min～30min。
9.一种权利要求1～8任意一项所述方法制备得到的玉米食品。
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