JP2017153425A - 米ペースト及び米ペーストの製造方法 - Google Patents
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米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上であることにある。
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.25以上であると好適である。
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.3以上であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が1未満であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.8以下であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.55以下であると好適である。
できる。
米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記水の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が0.55以下であることにある。
前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤を含有すると好適である。
また、前記粘度低下剤がオリゴ糖であると好適である。
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2であると好適である。
増粘安定剤を含有すると好適である。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
米粉砕物と水と粘度低下剤とを含有することにある。
また、前記粘度低下剤がオリゴ糖であると好適である。
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2であると好適である。
増粘安定剤を含有すると好適である。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
米粉砕物と水と増粘安定剤とを含有することにある。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
食塩を含有すると好適である。
前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.01から0.02であると好適である。
前記米が玄米であると好適である。
米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、を備えることにある。
また、前記粘度低下剤がオリゴ糖であると好適である。
前記混合物に増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程を備えると好適である。
前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われると好適である。
前記混合物に食塩を添加する食塩添加工程を備えると好適である。
前記米ペースト、あるいは、前記冷凍米ペーストを加圧する加圧工程と、
前記米ペースト、あるいは、前記冷凍米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか2つ以上の工程を備えることができる。
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備えると好適である。
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われると好適である。
前記加熱工程において蒸気加熱が行われると好適である。
米ペースト又は冷凍米ペーストを加熱する加熱部と、
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを練る練り部と、を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、を同時に実行可能であることを特徴とする。
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを加圧する加圧部を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、前記加圧部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加圧と、を同時に実行可能であると好適である。
本実施形態における米ペーストは、米を粉砕した米粉砕物と、水とを含有する混合物である。ここで、米ペーストとは、米粉砕物が水に均等に分散している状態をいう。この米ペーストは、特に限定はされないが、例えばパンや麺等の小麦を主成分とした食料品において小麦の代替原料として用いることができる。
本発明の米ペーストの製造方法を、図1に基づいて、以下に説明する。
一次洗浄工程において、例えば、流水により玄米の洗浄を行う。この際、適宜、稿屑等の不純物の除去を行う。尚、特に限定はされないが、不純物の除去後、加熱処理や薬液処理などによって、滅菌処理を行うことが好ましい。
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは例えば、麺生地における小麦粉の代替原料として利用することができる。この米ペーストを主原料として麺生地及び麺を製造する方法について、図2に基づいて、以下に説明する。
米ペースト及び冷凍米ペーストは、麺以外の小麦を主原料とする食品にも適用可能である。例えば、パン、ピザ、肉まん、アンまん等のまんじゅう、ケーキ等に適用可能である。適宜副原料を添加することで、これらについてもそれぞれの生地とすることができる。添加すべき副原料及び副原料添加後の工程については、小麦を主原料とする場合の公知の方法と同様であるので省略する。これらも、冷凍工程を実行することにより、冷凍生地、又は冷凍食品とすることができる。
上述の通り、米ペーストに増粘安定剤を含有させることにより、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止できる。しかしながら、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止する手段は、これに限られない。
10 回転刃
2 生地製造装置
20 加熱部
21 加圧部
22 練り部
Claims (46)
- 米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上である米ペースト。 - 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.25以上である請求項1に記載の米ペースト。
- 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.3以上である請求項1又は2に記載の米ペースト。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が1未満である請求項1〜3のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.8以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.55以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記水の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が0.55以下である米ペースト。 - 前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤を含有する請求項1〜7のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項8に記載の米ペースト。
- 前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2である請求項9に記載の米ペースト。
- 増粘安定剤を含有する請求項1〜10のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03である請求項11に記載の米ペースト。
- 米粉砕物と水と粘度低下剤とを含有する米ペースト。
- 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項13に記載の米ペースト。
- 前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2である請求項14に記載の米ペースト。
- 増粘安定剤を含有する請求項13〜15のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03である請求項16に記載の米ペースト。
- 米粉砕物と水と増粘安定剤とを含有する米ペースト。
- 前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03である請求項18に記載の米ペースト。
- 食塩を含有する請求項1〜19のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.01から0.02である請求項20に記載の米ペースト。
- 前記米が玄米である請求項1〜21のいずれか一項に記載の米ペースト。
- 請求項1〜22のいずれか一項に記載の米ペーストが冷凍状態とされた冷凍米ペースト。
- 請求項1〜23のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地。
- 請求項1〜23のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地が冷凍状態とされた、冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地。
- 請求項1〜23のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキ。
- 請求項1〜23のいずれか一項に記載の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料とするパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキが冷凍状態とされた、冷凍パン、冷凍麺、冷凍ピザ、冷凍まんじゅう、又は、冷凍ケーキ。
- 米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、を備える米ペーストの製造方法。 - 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項28に記載の米ペーストの製造方法。
- 増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程を備える請求項28又は29に記載の米ペーストの製造方法。
- 前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われる請求項30に記載の米ペーストの製造方法。
- 食塩を添加する食塩添加工程を備える請求項28〜31のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペーストを冷凍する冷凍工程を備える冷凍米ペーストの製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト及び請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主原料としてパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を製造する生地製造工程を備える、パン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、あるいは、請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストを加熱する加熱工程を備えるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、あるいは、請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストを加熱する加熱工程と、
前記米ペースト、あるいは、前記冷凍米ペーストを加圧する加圧工程と、
前記米ペースト、あるいは、前記冷凍米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか2つ以上の工程を備えるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。 - 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備える請求項36に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われる請求項37に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 前記加熱工程において蒸気加熱が行われる請求項35〜38のいずれか一項に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、あるいは、請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストを練る練り工程を備えるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、あるいは、請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペーストを加圧する加圧工程を備えるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法。
- 請求項34〜41のいずれか一項に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法により製造されたパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を冷凍する冷凍工程を備える、冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地の製造方法。
- 請求項28〜32のいずれか一項に記載の米ペーストの製造方法により製造された米ペースト、あるいは、請求項33に記載の冷凍米ペーストの製造方法により製造された冷凍米ペースト、あるいは、請求項34〜41のいずれか一項に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造方法により製造されたパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地、あるいは、請求項42に記載の冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地の製造方法により製造された冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地を用いてパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを製造する、パン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキの製造方法。
- 請求項43に記載のパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキの製造方法により製造されたパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを冷凍する冷凍工程を備える冷凍パン、冷凍麺、冷凍ピザ、冷凍まんじゅう、又は、冷凍ケーキの製造方法。
- 米ペースト又は冷凍米ペーストを加熱する加熱部と、
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを練る練り部と、を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、を同時に実行可能であるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造装置。 - 前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを加圧する加圧部を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、前記加圧部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加圧と、を同時に実行可能である請求項45に記載のパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造装置。
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