KR20140132653A - 즉석조리용 건나물 제조방법 - Google Patents

즉석조리용 건나물 제조방법 Download PDF

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Abstract

조직을 태우지 않고도 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어져 조리 시간을 크게 단축시키는 것이 가능하도록, 재료를 다듬고 선별하여 세척하는 재료준비단계와, 준비된 재료를 데치거나 불리는 전처리단계와, 전처리한 재료를 상온에서 냉각시키고 탈수하는 냉각탈수단계와, 재료에 80~200℃ 온도범위의 고온의 공기를 3~20분간 송풍하여 접촉시켜 튀기므로 조직을 팽연시키면서 건조하는 조직팽연처리단계와, 조직이 팽연된 재료를 추가로 건조하는 건조단계와, 상온에서 밀폐된 상태로 재료를 보관하여 함수율이 고르게 되도록 숙성하는 숙성단계를 포함하는 즉석조리용 건나물 제조방법을 제공한다.

Description

즉석조리용 건나물 제조방법 {Drying Process of Wild Greens and Vagetables for Instant Cooking}
본 발명은 즉석조리용 건나물 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 열풍을 튀김처리를 행하여 조직에 부분적으로 손상을 주면서 팽윤시켜 물의 재흡수율을 향상시켜 용이하게 조리하는 것이 가능한 즉석조리용 건나물 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 산나물이나 배추, 무우, 고구마순, 버섯 등을 제철에 수확하여 건조시킨 다음, 필요시에 물에 불려 조리하여 식품으로 사용하는 건나물이나 묵나물은 오랫동안 애용되어온 저장성이 우수한 식품소재의 보관방식이다.
최근에는 식이섬유소가 풍부한 나물류, 채소류는 건강식품이자 대표적인 슬로우푸드(slow food)로 소비가 확산되고 있는 추세이다.
건나물을 조리하기 위해서는 물에 불려 조직을 부드럽게 만들어야 하는데, 물에 대략 12시간 이상 담가야 하며, 불린 다음에 또 1~2시간 정도 끓여 삶는 과정을 거쳐야 하므로, 조리하기 전의 전처리 시간이 오래 걸리고 불편하다.
식물의 섬유소를 구성하는 세포벽은 식물성 다당류로 구성되는데, 용해상태에 따라 세포벽 중층에 주로 존재하는 펙틴, 세포 외곽조직을 둘러싸고 펙틴과 연계된 헤미셀루로스, 세포벽 골격을 이루는 셀루로스로 구성된다. 이들 다당류는 서로 밀접하게 결합되어 세포 골격을 구성하는데, 건조하면 이들 다당류가 더욱 단단하게 결합하여 용해되기 어려운 상태로 된다. 펙틴은 물에 잘 녹는 성질이 있지만, 단단히 결합된 이후에는 물을 가하여 끓여도 조직이 유연해지기 쉽지 않고, 헤미셀루로스나 셀루로스는 건조하지 않은 상태에서도 쉽게 유연해지지 않는다. 따라서 이들 성분을 용해시키기 위해서 알칼리성 용매를 처리하는 것이 일반적이지만, 식품소재에 대한 처리는 매우 제한적이고, 화학적 처리에 대한 소비자들의 반응도 부정적이다.
그러므로, 조직 사이의 결합을 느슨하게 만들어 물을 쉽게 흡수하도록 하기 위해서는 세포벽 조직을 팽연시켜 부풀게 하는 기술을 접목하는 것이 바람직하다. 일부에서는 고압과 고온에서 일정시간 처리한 다음, 순간적으로 압력을 낮추고 냉각시키는 것에 의하여 조직을 팽연시켜 부풀게 처리하여 건조한 나물 조직의 조직 간의 결합을 느슨하게 하므로, 물을 가하면 쉽게 물을 흡수하도록 연해지게 하는 기술을 사용하고 있다. 그러나 온도나 압력이 정확하고 정밀하게 제어되지 않으면, 조직이 부서지거나 타버려 식품 소재로서의 가치를 상실한다는 문제가 있다.
종래 건나물 제조방법의 다양한 방식이 대한민국 공개특허공보 제10-1996-0016748호, 제10-2007-0000278호, 등록특허공보 제10-0529965호, 제10-1111535호, 제10-1214510호 등에 공개되어 있다.
종래 건나물 제조방법의 경우에는 건조를 위하여 동결건조방법을 사용하거나 마이크로파 등을 사용한다. 그리고 조리과정을 용이하게 하기 위하여 재료을 분쇄하거나 잘게 자르는 등의 전처리를 행하고 있다.
그런데, 이러한 전처리 등을 행하는 경우에는 원재료의 식감과 모양이 유지되지 않는다는 문제가 있다.
그리고 동결건조방법이나 마이크로파 등을 사용하는 경우에는 제조장치가 복잡하고, 가격이 비싸다는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 뜨거운 공기를 이용하여 조직을 튀기는 기술을 적용하여 비교적 낮은 온도에서 가볍게 조직을 튀기며 팽연시키므로 조직을 태우지 않고도 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어지도록 하는 즉석조리용 건나물 제조방법을 제공하는데, 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법은 재료를 다듬고 선별하여 세척하는 재료준비단계와, 준비된 재료를 데치거나 불리는 전처리단계와, 전처리한 재료를 상온에서 냉각시키고 탈수하는 냉각탈수단계와, 재료에 80~200℃ 온도범위의 고온의 공기를 3~20분간 강하게 송풍하여 튀기므로 조직을 팽연시키면서 건조하는 조직팽연처리단계와, 조직이 팽연된 재료를 추가로 건조하는 건조단계와, 상온에서 밀폐된 상태로 재료를 보관하여 함수율이 고르게 되도록 숙성하는 숙성단계를 포함하여 이루어진다.
상기 전처리단계에서 준비된 재료를 데치는 과정에서는 끓는 물이나 스팀을 이용하여 나물의 종류에 따라 10초~10분 또는 그 이상으로 가열하여 조직의 생리활성을 억제하고 조직을 부드럽게 만든다.
상기 조직팽연처리단계에서는 소량의 식용유를 고온의 공기에 분산 함유시킨 상태로 재료에 송풍하여 튀기는 것도 가능하다.
그리고, 상기 전처리단계에서 준비된 재료를 데치는 과정에서 소량의 식용유를 첨가하여 재료에 식용유가 고르게 묻도록 처리하는 것도 가능하다.
상기 조직팽연처리단계에서 공기의 온도와 시간은 단단하고 두꺼운 나물 소재(예를 들면, 고구마순, 고사리, 시레기 등)는 처리시간을 길게 온도는 높게 설정하고, 조직이 부드럽고 얇은 소재(예를 들면, 취나물, 다래순, 버섯 등)는 낮은 온도에서 시간을 짧게 설정하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법에 의하면, 고온의 공기를 강하게 송풍하여 재료와 접촉시키는 것에 의하여 조직을 튀기면서 팽윤시키므로, 조리시에 물에 담그거나 삶을 때에 재흡수율이 크게 향상되고 단시간에 조리가 가능한 상태로 불려진다.
또 본 발명의 실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법에 의하면, 나물의 종류에 따라 80~200℃ 온도범위의 공기를 3~20분간 송풍하여 처리하므로, 조직을 태우지 않고 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어지도록 하는 것이 가능하다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법에 의하면, 종래의 건조방식에 비하여 짧은 시간에 건조가 이루어지므로 에너지 절감을 이룰 수 있으며, 제조장치의 구성이 간단하게 이루어지고, 제조원가를 낮게 유지하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법을 나타내는 순서도이다.
다음으로 본 발명에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.
먼저, 본 발명의 일실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 재료준비단계(S10)와, 전처리단계(S20)와, 냉각탈수단계(S30)와, 조직팽연처리단계(S40)와, 건조단계(S50)와, 숙성단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 재료를 다듬고 선별하여 세척한다.
상기에서 재료로는 건나물로 주로 활용하고 있는 취나물, 고사리, 다래순, 시레기(무청), 고구마줄기, 토란대, 호박고지, 버섯 등의 다양한 나물류와 버섯류가 사용 가능하다. 상기 재료로는 식용이 가능하는 것으로 알려진 산나물이나 야채, 채소 등의 다양한 식물이나 버섯 등의 균류가 모두 사용 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 신선하게 수확한 나물을 다듬기와 선별작업을 통하여 식용이 어렵거나 부적절한 나물의 부위를 제거하여 식용으로 적합한 부위만 남기고, 이를 세척하여 준비한다.
상기 전처리단계(S20)에서는 준비된 재료를 데치거나 불린다.
상기 전처리단계(S20)에서 준비된 재료를 데치는 과정에서는 끓는 물이나 스팀을 이용하여 나물의 종류에 따라 10초~10분 또는 그 이상으로 가열하여 조직의 생리활성을 억제하고 조직을 부드럽게 만든다.
상기 전처리단계(S20)에서 준비된 재료를 불리는 과정은 나물의 조직 유형에 따라 차이가 있으며, 끓는 물에 불리는 과정으로 이루어진다. 이때 조직이 두껍고 질긴 나물은 10분정도 삶은 다음 삶은 물에 20분 정도 담가두는 과정으로 불리는 과정이 이루어진다. 보다 조직이 얇고 질기지 않은 나물은 3분정도 삶은 다음 삶은 물에 5분 정도 담가두는 과정으로 불리는 것도 가능하다.
상기에서 불리는 과정은 이미 제조된 건나물을 다시 재처리하는 과정으로 활용된다.
상기 불리는 과정은 재료에 따라 삶은 물에 담가두는 과정을 생략하고, 준비된 재료를 3~10분 정도 삶는 과정만으로 구성하는 것도 가능하다.
상기 냉각탈수단계(S30)에서는 전처리한 재료를 상온에서 냉각시키고 탈수한다.
상기 전처리단계(S20) 또는 상기 냉각탈수단계(S30)를 거친 이후에 라면 스프나 각종 요리의 조미료, 비빔밥의 재료 등으로 사용하기 위한 재료인 경우에는 일정한 크기로 자르는 절단과정 등을 더 수행하는 것도 가능하다.
상기 조직팽연처리단계(S40)에서는 재료에 80~200℃ 온도범위의 고온의 공기를 3~20분간 강하게 송풍하여 튀기므로 조직을 팽연시키면서 건조시킨다.
상기 조직팽연처리단계(S40)에서는 소량의 식용유를 고온의 공기에 분산 함유시킨 상태로 재료에 송풍하여 튀기는 것도 가능하다.
상기에서 조직팽연처리단계(S40)에서 식용유를 사용하지 않고, 상기 전처리단계(S20)에서 데치는 과정에서 소량의 식용유를 첨가(예를 들면, 데치는 물에 첨가)하여 재료에 고르게 묻도록 처리하는 것도 가능하다.
상기에서 소량의 식용유를 사용하게 되면, 조직의 팽연 및 물리적인 손상이 보다 효과적으로 이루어지게 된다.
여기에서 식용유는 조직팽연처리에 투입되는 재료의 전체 중량의 5중량% 이내의 소량을 사용하는 것이, 식용유의 소모량을 최소로 유지하는 것이 가능하고, 재료에 식용유가 너무 많이 함유되지 않으므로 바람직하다.
상기 조직팽연처리단계(S40)에서는 고온의 열기를 강한 열풍으로 재료에 가하여 튀기며, 에어플라이어(Air Flyer)로 알려진 장치를 사용하는 것도 가능하다.
상기와 같이 이루어지는 조직팽연처리단계(S40)에서는 불리거나 데친 나물 소재를 짧은 시간에 처리하여 조직을 팽연시키고 건조하는 것이 가능하다.
또한 상기와 같이 이루어지는 조직팽연처리단계(S40)를 거치게 되면 단단한 식물 소재에 열에 의한 손상이 발생하고, 건조한 나물 소재를 다시 물에 불릴 때에 단시간에 물을 흡수하고, 조직이 부드럽게 되므로, 즉석조리용으로 건나물을 사용하는 것이 가능하다.
상기 조직팽연처리단계(S40)에서 공기의 온도와 시간은 단단하고 두꺼운 나물 소재(예를 들면, 고구마순, 고사리 등)는 처리시간을 길게 온도는 높게 설정하고, 조직이 부드럽고 얇은 소재(예를 들면, 취나물, 시레기 등)는 낮은 온도에서 시간을 짧게 설정하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계(S50)에서는 조직이 팽연된 재료를 추가로 건조한다.
상기 조직팽연처리단계(S40)를 거친 재료의 경우 조직의 특성상 완전히 건조되지 않을 수 있으므로, 상기 건조단계(S50)에서 추가로 건조를 시행한다.
상기 건조단계(S50)에서는 일반적인 열풍건조기를 사용하여 건조를 시행하는 것도 가능하다.
상기 건조단계(S50)에서는 재료의 함수율이 10%이하가 되도록 건조를 행한다.
상기 숙성단계(S60)에서는 상온에서 밀폐된 상태로 재료를 보관하여 함수율이 고르게 되도록 숙성한다.
상기 숙성단계(S60)는 상온에서 5~10일을 방치하는 것으로 이루어지는 것도 가능하다.
상기와 같이 상온에서 5~10일을 방치하면, 밀폐된 내부의 습도가 일정하게 유지되므로, 밀폐된 내부에 있는 재료의 함수율이 전체적으로 고르게 분포하도록 수분의 이동이 자연스럽게 이루어진다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 일실시예에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법과 종래 관행적으로 실시하던 기술(햇볕에 말리는 방법)을 각각 적용하여 제조한 건나물을 동일한 중량으로 사용하여 재흡수율을 측정하고, 이를 다음의 표 1에 나타낸다. 표 1에 있어서, 실시예와 비교예 1은 건나물을 10분간 삶은 후 탈수하고 증체량(재흡수율)을 측정한 것이며, 비교예 2는 건나물을 18시간 상온에서 물에 불리고 다시 10분간 삶은 후 탈수하고 증체량(재흡수율)을 측정한 결과이다.

구분		 재흡수율(%)
비교예 1 비교예 2 실시예
고구마순 332.8 - 502.0
고사리 381.7 428.7 484.0
다래순 269.7 - 336.7
취나물 281.8 277.3 506.0
상기한 표 1로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 방법으로 제조한 건나물이 12시간을 물에 불리고 삶은 비교예 2에 비해서도 10분만 삶아도 흡수율이 높으므로 즉석 조리가 가능함을 알 수 있다.
그리고 다음의 표 2에는 상기 조직팽연처리단계(S40)에서 온도와 시간 사이의 관계를 확인하기 위하여 생취나물을 사용하여 다양한 조건으로 제조한 건나물의 재흡수중량과 재흡수율을 측정하여 나타낸다.
건조시간/온도 건나물 중량(g) 재흡수 중량(g) 재흡수율(%)
15분/100℃ 2.0 10.4 520.0
10분/120℃ 2.0 10.1 505.0
15분/120℃ 2.0 9.55 477.5
상기 표 2로부터 확인되는 바와 같이, 온도를 100℃로 설정하고 15분을 조직팽연처리를 행하는 경우와 온도를 120℃로 설정하고 15분을 조직팽연처리를 행하는 경우를 비교하면, 오히려 온도를 100℃로 낮게 설정한 경우의 재흡수율이 높은 것을 알 수 있다. 또한, 온도를 120℃로 설정한 경우 10분만 조직팽연처리를 행한 경우에 오히려 15분간 조직팽연처리를 행한 경우에 비하여 재흡수율이 높은 것을 알 수 있다. 이는 온도가 높은 상태에서 적정 시간 이상으로 조직팽연처리를 행할 경우 오히려 조직의 손상이 너무 심하여 재흡수율이 저하되는 것으로 보여진다.
나아가 본 발명의 실시예에 있어서는 상기 조직팽연처리단계(S40)를 20분 이내, 보다 바람직하게는 15분 이내의 시간으로 수행하는 것이 좋음을 알 수 있으며, 건나물의 제조시간을 크게 단축하는 것이 가능하다.
다음으로 본 발명의 일실시예를 적용하여 다양한 종류의 나물을 사용하여 건나물을 제조하고 10분간 삶은 후 탈수하고 재흡수율을 측정하여 다음의 표 3에 나타낸다.
구분 부위 건나물 중량(g) 재흡수 중량(g) 재흡수율(%)

쑥부쟁이
 잎 2 6.8 338.3
줄기 2 6.5 325.0
전체 2 7.2 358.3

전호
 잎 2 6.3 313.3
줄기 1 3.6 363.3
전체 2 6.7 336.7
산마늘 전체 2 5.1 255.0
곰취 전체 2 8.0 398.3
상기 표 3으로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 일실시예를 적용하여 제조한 건나물의 경우 산마늘을 제외하고는 재흡수속도(재흡수율)가 빨라 즉석조리용으로 사용이 가능함을 알 수 있다.
그리고 본 발명의 일실시예를 적용하여 제조한 건나물을 사용하여 즉석조리한 나물을 50명 이상의 성인남녀에게 시식한 결과, 햇볕에 말린 건나물에 비하여 식감이 우수하다는 평가를 받았다.
상기에서는 본 발명에 따른 즉석조리용 건나물 제조방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 명세서 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.
S10 - 재료준비단계, S20 - 전처리단계, S30 - 냉각탈수단계
S40 - 조직팽연처리단계, S50 - 건조단계, S60 - 숙성단계

Claims (7)

  1. 재료를 다듬고 선별하여 세척하는 재료준비단계와,
    준비된 재료를 데치거나 불리는 전처리단계와,
    전처리한 재료를 상온에서 냉각시키고 탈수하는 냉각탈수단계와,
    재료에 80~200℃ 온도범위의 고온의 공기를 3~20분간 강하게 송풍하여 튀기므로 조직을 팽연시키면서 건조하는 조직팽연처리단계와,
    조직이 팽연된 재료를 추가로 건조하는 건조단계와,
    상온에서 밀폐된 상태로 재료를 보관하여 함수율이 고르게 되도록 숙성하는 숙성단계를 포함하는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 전처리단계에서 준비된 재료를 데치는 과정에서는 끓는 물이나 스팀을 이용하여 나물의 종류에 따라 10초~10분으로 가열하여 조직의 생리활성을 억제하고 조직을 부드럽게 만드는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 데치는 과정에서 소량의 식용유를 첨가하여 재료에 고르게 묻도록 처리하는 과정을 더 포함하는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 전처리단계에서 준비된 재료를 불리는 과정은 끓는 물에 3~10분간 삶는 과정으로 이루어지는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 전처리단계는 3~10분간 삶은 다음 삶은 물에 5~20분간 담가두는 과정을 더 포함하는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 조직팽연처리단계에서는 투입된 재료의 10중량% 이하의 소량의 식용유를 고온의 공기에 분산 함유시킨 상태로 재료에 강하게 송풍하여 튀기는 즉석조리용 건나물 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 전처리단계 또는 상기 냉각탈수단계를 거친 이후에 재료를 일정한 크기로 자르는 절단과정을 더 수행하는 즉석조리용 건나물 제조방법.
KR1020130060866A 2013-05-08 2013-05-29 즉석조리용 건나물 제조방법 KR101537634B1 (ko)

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