JPH06178648A - 乾燥ゴボウ製造方法 - Google Patents
乾燥ゴボウ製造方法Info
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- JPH06178648A JPH06178648A JP35310892A JP35310892A JPH06178648A JP H06178648 A JPH06178648 A JP H06178648A JP 35310892 A JP35310892 A JP 35310892A JP 35310892 A JP35310892 A JP 35310892A JP H06178648 A JPH06178648 A JP H06178648A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乾燥処理されたゴボウを熱湯で戻すだけで、
本来の栄養素、歯ざわり、風味を再現できるようにする
乾燥ゴボウ製造方法を提供すること。 【構成】 ゴボウがカットされ、所定時間ボイルされた
後、水切りを行い、このゴボウを１０分程度浸け込み、
乾燥処理を行う。ゴボウ１内の水分と糖液の浸透圧の関
係で、適度な糖分がゴボウ１内に染み込んでおり、料理
者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが速く、ま
た風味が格段に向上する。
本来の栄養素、歯ざわり、風味を再現できるようにする
乾燥ゴボウ製造方法を提供すること。 【構成】 ゴボウがカットされ、所定時間ボイルされた
後、水切りを行い、このゴボウを１０分程度浸け込み、
乾燥処理を行う。ゴボウ１内の水分と糖液の浸透圧の関
係で、適度な糖分がゴボウ１内に染み込んでおり、料理
者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが速く、ま
た風味が格段に向上する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、前調理された長期保存
用の乾燥ゴボウに係わり、特にキンピラゴボウの即席材
料として提供される乾燥ゴボウの製造方法に関する。
用の乾燥ゴボウに係わり、特にキンピラゴボウの即席材
料として提供される乾燥ゴボウの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ゴボウの調理は、厄介なものであ
り、泥付のゴボウを水洗いし、表皮を剥ぎ、さらに灰汁
抜きを行うといった手間が必要であり、現代人にはゴボ
ウ料理が敬遠されがちであった。
り、泥付のゴボウを水洗いし、表皮を剥ぎ、さらに灰汁
抜きを行うといった手間が必要であり、現代人にはゴボ
ウ料理が敬遠されがちであった。
【０００３】そこで、スーパー等の店先で、既に小片に
切断された前調理済のゴボウが、ビニール袋で包装さ
れ、または水浸けされて販売されている。
切断された前調理済のゴボウが、ビニール袋で包装さ
れ、または水浸けされて販売されている。
【０００４】しかし、加工したまま長時間水浸けした
り、ビニール袋等に包装しておくと、風味が飛んだり、
ゴボウの食物繊維が崩れ、本来の歯ごたえがなくなった
り、さらには細菌が繁殖するといった問題が起り、長期
間の保存が不可能であった。
り、ビニール袋等に包装しておくと、風味が飛んだり、
ゴボウの食物繊維が崩れ、本来の歯ごたえがなくなった
り、さらには細菌が繁殖するといった問題が起り、長期
間の保存が不可能であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、乾燥した状態
で、前処理したゴボウを販売することが考えられるとこ
ろであるが、風味、栄養素の保持、歯ざわり、さらには
除菌の処理が大きな課題となってくる。
で、前処理したゴボウを販売することが考えられるとこ
ろであるが、風味、栄養素の保持、歯ざわり、さらには
除菌の処理が大きな課題となってくる。
【０００６】本発明は、長年の研究、実験等を踏まえ、
ゴボウをきわめて自然のまま、すなわち、切断乾燥処理
されたゴボウを熱湯で戻すだけで、本来のゴボウの栄養
素、歯ざわり、風味等を再現できるようにする乾燥ゴボ
ウ製造方法を提供することである。
ゴボウをきわめて自然のまま、すなわち、切断乾燥処理
されたゴボウを熱湯で戻すだけで、本来のゴボウの栄養
素、歯ざわり、風味等を再現できるようにする乾燥ゴボ
ウ製造方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の乾燥ゴボウ製造
方法は、カットされたゴボウを所定時間ボイルした後、
水切りを行い、その後の乾燥までの間に、糖液に１０分
程度漬けるようにしたことを特徴としている。
方法は、カットされたゴボウを所定時間ボイルした後、
水切りを行い、その後の乾燥までの間に、糖液に１０分
程度漬けるようにしたことを特徴としている。
【０００８】本発明の乾燥ゴボウの製造方法は、ボイル
したゴボウの最終の乾燥工程において、初めの高温の熱
風で約１時間乾燥処理し、次にやや低温の熱風で仕上げ
乾燥処理することを特徴としている。
したゴボウの最終の乾燥工程において、初めの高温の熱
風で約１時間乾燥処理し、次にやや低温の熱風で仕上げ
乾燥処理することを特徴としている。
【０００９】
【作用】ゴボウがカットされ、所定時間ボイルされた
後、水切りを行い、このゴボウを糖液に１０分程度浸け
込み、乾燥処理を行う。ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込んでおり、料
理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが速く、
また風味が格段に向上する。
後、水切りを行い、このゴボウを糖液に１０分程度浸け
込み、乾燥処理を行う。ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込んでおり、料
理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが速く、
また風味が格段に向上する。
【００１０】糖液の糖度を、ほぼ１０度〜２０度に調整
しておくと、ゴボウの戻りがきわめて速くなる。
しておくと、ゴボウの戻りがきわめて速くなる。
【００１１】カットされたゴボウを、所定時間のボイル
以前に、３分間さらしを行うようにすると、ゴボウの本
来の風味が確実に残ることになる。
以前に、３分間さらしを行うようにすると、ゴボウの本
来の風味が確実に残ることになる。
【００１２】ボイルしたゴボウの乾燥工程において、初
めに高温で約１時間乾燥し、半乾きの段階で、次の低温
乾燥をするので、風味を逃さずに、かつ保存期間を長期
にとれるゴボウに仕上げることができる。
めに高温で約１時間乾燥し、半乾きの段階で、次の低温
乾燥をするので、風味を逃さずに、かつ保存期間を長期
にとれるゴボウに仕上げることができる。
【００１３】高温の熱風で、含有水分が約４０〜６０％
になるまで乾燥させた後、低温乾燥に移行すれば、乾燥
時間が短縮できるとともに、風味や栄養素が逃げない。
になるまで乾燥させた後、低温乾燥に移行すれば、乾燥
時間が短縮できるとともに、風味や栄養素が逃げない。
【００１４】
【実施例】本発明の実施例を図面とともに説明する。
【００１５】図１〜図７は、乾燥ゴボウを作るための装
置と手順であり、泥ゴボウの状態から乾燥ゴボウが出来
るまでの全工程が順に示されている。
置と手順であり、泥ゴボウの状態から乾燥ゴボウが出来
るまでの全工程が順に示されている。
【００１６】図１に示されている１ａは泥ゴボウであ
り、搬入されたままの今だ泥の付いたゴボウである。こ
の泥ゴボウが、内部に櫛状刃２を有する洗浄機３内に挿
入されると、櫛状刃２が例えば往復動するとともに、洗
浄水が流出し、泥ゴボウ１ａの表面が洗浄されるととも
に表面の薄皮が剥がれる。
り、搬入されたままの今だ泥の付いたゴボウである。こ
の泥ゴボウが、内部に櫛状刃２を有する洗浄機３内に挿
入されると、櫛状刃２が例えば往復動するとともに、洗
浄水が流出し、泥ゴボウ１ａの表面が洗浄されるととも
に表面の薄皮が剥がれる。
【００１７】表皮の剥がれた剥きゴボウは１ｂは、次の
自動カッター４にかけられることにより、略３．５ｍｍ
×３．５ｍｍ×８０ｍｍの大きさのゴボウ小片１にカッ
トされ、メッシュ篭５に落下投入される。
自動カッター４にかけられることにより、略３．５ｍｍ
×３．５ｍｍ×８０ｍｍの大きさのゴボウ小片１にカッ
トされ、メッシュ篭５に落下投入される。
【００１８】次に、メッシュ篭５内に留められた多数の
ゴボウ小片１は、図２に示されるように、中に水６を張
った水槽７内に浸け込まれ、約３分程度のさらしを行っ
た後、引き上げられる。この処理はゴボウの本来の風味
を逃がさないで残すために非常に重要な工程である。
ゴボウ小片１は、図２に示されるように、中に水６を張
った水槽７内に浸け込まれ、約３分程度のさらしを行っ
た後、引き上げられる。この処理はゴボウの本来の風味
を逃がさないで残すために非常に重要な工程である。
【００１９】さらし処理後、ゴボウ小片１はメッシュ篭
５のまま、次の図３に示されるボイル工程へと移され、
ボイル機８に投入される。ボイル機８は、常に所定温度
を一定に保たれたままの湯１０が張られた浴槽９を有し
ており、湯１０面上方にはスプロケット１１の回転で駆
動する駆動チェーン１２が設置され、駆動チェーン１２
には所定の間隔で翼片１３が数枚固設されている。
５のまま、次の図３に示されるボイル工程へと移され、
ボイル機８に投入される。ボイル機８は、常に所定温度
を一定に保たれたままの湯１０が張られた浴槽９を有し
ており、湯１０面上方にはスプロケット１１の回転で駆
動する駆動チェーン１２が設置され、駆動チェーン１２
には所定の間隔で翼片１３が数枚固設されている。
【００２０】さらに、図３の右側に示されるように、ボ
イル機８には別のスプロケット１４が複数個配置され、
このスプロケット１４にはパンチ状の孔が多数穿設され
たパンチングシート１５が架設され、スプロケット１４
の回転でパンチングシート１５の上面が右上がりに移動
するようになっている。
イル機８には別のスプロケット１４が複数個配置され、
このスプロケット１４にはパンチ状の孔が多数穿設され
たパンチングシート１５が架設され、スプロケット１４
の回転でパンチングシート１５の上面が右上がりに移動
するようになっている。
【００２１】このボイル機に投入されたゴボウ小片１
は、湯１０の上方に浮かび、スプロケット１１の矢印方
向の回転によって、翼片１３と前の翼片１３に囲まれた
状態で強制的に矢印方向へと案内される。このスプロケ
ット１１の移動速度を調整することによって、ゴボウ小
片１の熱湯処理時間をバッジで管理できることになる。
は、湯１０の上方に浮かび、スプロケット１１の矢印方
向の回転によって、翼片１３と前の翼片１３に囲まれた
状態で強制的に矢印方向へと案内される。このスプロケ
ット１１の移動速度を調整することによって、ゴボウ小
片１の熱湯処理時間をバッジで管理できることになる。
【００２２】右側まで移動した熱湯処理済のゴボウ小片
１は、次のスプロケット１４の回転によって、右上が
り、すなわち、湯面上に迫り上がるパンチングシート１
５を介して右上方へと移動される。その際、ゴボウ小片
１の湯分は下方の浴槽９内に落下する。
１は、次のスプロケット１４の回転によって、右上が
り、すなわち、湯面上に迫り上がるパンチングシート１
５を介して右上方へと移動される。その際、ゴボウ小片
１の湯分は下方の浴槽９内に落下する。
【００２３】このボイル処理は、ゴボウの除菌のために
行われるものであり、９０℃以下で行うことにより、栄
養素が破壊されずに保たれることになる。
行われるものであり、９０℃以下で行うことにより、栄
養素が破壊されずに保たれることになる。
【００２４】このゴボウ片は、最上方のスプロケット１
４部分からパンチング篭１６に投下され、蓄積される。
４部分からパンチング篭１６に投下され、蓄積される。
【００２５】パンチング篭１６には、枢支軸１９を介し
て上下左右に移動可能な吊支片１７が取付けられてお
り、図４に示されるように、水切り後、吊り支片１７を
移動させ、パンチング篭１６を糖液槽１８に漬け込む。
糖液槽１８内には、糖度略１０度〜２０度の糖液２０が
張られており、この中に約１０分程度浸け込み、図５に
示されるように引き上げる。
て上下左右に移動可能な吊支片１７が取付けられてお
り、図４に示されるように、水切り後、吊り支片１７を
移動させ、パンチング篭１６を糖液槽１８に漬け込む。
糖液槽１８内には、糖度略１０度〜２０度の糖液２０が
張られており、この中に約１０分程度浸け込み、図５に
示されるように引き上げる。
【００２６】その結果、ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことにな
り、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが
速く、また風味が格段に向上する。
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことにな
り、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻りが
速く、また風味が格段に向上する。
【００２７】次に、図６に示すように、パンチング篭１
６を移動させ、乾燥工程に移る。
６を移動させ、乾燥工程に移る。
【００２８】乾燥機２１は、パンチングプレート２２で
上方部を仕切られた筐体２３、外部のヒータ装置２４、
ファン２５、そして風向、風量を調節できる整流ルーバ
ー２６から構成されている。
上方部を仕切られた筐体２３、外部のヒータ装置２４、
ファン２５、そして風向、風量を調節できる整流ルーバ
ー２６から構成されている。
【００２９】まず、パンチングプレート２２上にゴボウ
小片１を載置し、万遍なく敷きつめ、ヒーター装置２４
をＯＮにし、さらにファン２５を回転することにより、
熱風Ａが整流ルーバー２６、パンチングプレート２２を
通過し、ゴボウ小片１を乾燥させる。その際の熱風Ａは
やや高温に設定されており、ゴボウ小片の水分を約４０
〜６０％になるまで乾燥させる。
小片１を載置し、万遍なく敷きつめ、ヒーター装置２４
をＯＮにし、さらにファン２５を回転することにより、
熱風Ａが整流ルーバー２６、パンチングプレート２２を
通過し、ゴボウ小片１を乾燥させる。その際の熱風Ａは
やや高温に設定されており、ゴボウ小片の水分を約４０
〜６０％になるまで乾燥させる。
【００３０】次に図７に示されるように、上記熱風Ａよ
りやや低めの温度の熱風Ｂを、ヒーター装置２４の調整
により送風する。ここで所定の乾燥状態になったのを確
認して、ヒーター装置２４とファン２５をＯＦＦにする
ことにより乾燥が終了する。
りやや低めの温度の熱風Ｂを、ヒーター装置２４の調整
により送風する。ここで所定の乾燥状態になったのを確
認して、ヒーター装置２４とファン２５をＯＦＦにする
ことにより乾燥が終了する。
【００３１】高温の熱風で、含有水分が約４０〜６０％
になるまで乾燥させた後低温乾燥に移行する２工程で乾
燥するので、乾燥時間が短縮できるとともに、風味や栄
養素が充分含有された乾燥ゴボウが出来上がり、この保
存賞味期間は極めて長いものとなる。
になるまで乾燥させた後低温乾燥に移行する２工程で乾
燥するので、乾燥時間が短縮できるとともに、風味や栄
養素が充分含有された乾燥ゴボウが出来上がり、この保
存賞味期間は極めて長いものとなる。
【００３２】
【発明の効果】本発明の乾燥ゴボウ製造方法にあって
は、次の効果を奏する。
は、次の効果を奏する。
【００３３】（ａ）ゴボウがカットされ、所定時間ボイ
ルされた後、水切りを行い、このゴボウを糖液に１０分
程度浸け込み、乾燥処理を行う。ゴボウ内の水分と糖液
の浸透圧の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込んで
おり、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻り
が速く、また風味が格段に向上する。
ルされた後、水切りを行い、このゴボウを糖液に１０分
程度浸け込み、乾燥処理を行う。ゴボウ内の水分と糖液
の浸透圧の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込んで
おり、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、戻り
が速く、また風味が格段に向上する。
【００３４】（ｂ）ボイルしたゴボウの乾燥工程におい
て、初めに高温で約１時間乾燥し、半乾きの段階で、次
の低温乾燥をするので、風味を逃さずに、かつ保存期間
を長期にとれるゴボウに仕上げることができる。
て、初めに高温で約１時間乾燥し、半乾きの段階で、次
の低温乾燥をするので、風味を逃さずに、かつ保存期間
を長期にとれるゴボウに仕上げることができる。
【００３５】
【図１】本発明の製造工程の一部であり、洗浄、カット
工程の概略図である。
工程の概略図である。
【図２】本発明の製造工程の一部であり、さらし工程の
概略図である。
概略図である。
【図３】本発明の製造工程の一部であり、ボイル工程の
概略図である。
概略図である。
【図４】本発明の製造工程の一部であり、糖液浸け込み
工程の概略図である。
工程の概略図である。
【図５】図４工程後、ゴボウを引き上げた状態の概略図
である。
である。
【図６】本発明の製造工程の一部であり、第１乾燥工程
の概略図である。
の概略図である。
【図７】図６の工程後の第２乾燥工程の概略図である。
１ ゴボウ小片 １ａ 泥ゴボウ １ｂ 剥きゴボウ ２ 櫛状刃 ３ 洗浄機 ４ 自動カッタ
ー ５ メッシュ篭 ６ 水 ７ 水槽 ８ ボイル機 ９ 浴槽 １０ 湯 １１ スプロケット １２ チェーン １３ 翼片 １４ スプロケッ
ト １５ パンチングシート １６ パンチング
篭 １７ 吊支片 １８ 糖液槽 １９ 枢支軸 ２０ 糖液 ２１ 乾燥機 ２２ パンチング
プレート ２３ 筐体 ２４ ヒーター装
置 ２５ ファン ２６ 整流ルーバ
ー Ａ 熱風 Ｂ 熱風
ー ５ メッシュ篭 ６ 水 ７ 水槽 ８ ボイル機 ９ 浴槽 １０ 湯 １１ スプロケット １２ チェーン １３ 翼片 １４ スプロケッ
ト １５ パンチングシート １６ パンチング
篭 １７ 吊支片 １８ 糖液槽 １９ 枢支軸 ２０ 糖液 ２１ 乾燥機 ２２ パンチング
プレート ２３ 筐体 ２４ ヒーター装
置 ２５ ファン ２６ 整流ルーバ
ー Ａ 熱風 Ｂ 熱風
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 9281−4Ｂ Ａ２３Ｂ 7/08
Claims (5)
- 【請求項１】 カットされたゴボウを所定時間ボイルし
た後、水切りを行い、その後の乾燥までの間に、糖液に
１０分程度漬けるようにしたことを特徴とする乾燥ゴボ
ウ製造方法。 - 【請求項２】 糖液の糖度が、ほぼ１０度〜２０度であ
る請求項１に記載の乾燥ゴボウ製造方法。 - 【請求項３】 カットされたゴボウを所定時間ボイルす
る以前に、水槽を用いて約３分さらしを行うようにした
請求項１又は２に記載の乾燥ゴボウ製造方法。 - 【請求項４】 ボイルしたゴボウの最終の乾燥工程にお
いて、初めに高温の熱風で約１時間乾燥処理し、次にや
や低温の熱風で仕上げ乾燥処理することを特徴とする乾
燥ゴボウ製造方法。 - 【請求項５】 高温の熱風で約１時間乾燥されたゴボウ
が、水分が約４０〜６０％になっている請求項４に記載
の乾燥ゴボウ製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35310892A JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35310892A JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06178648A true JPH06178648A (ja) | 1994-06-28 |
| JPH0824527B2 JPH0824527B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=18428624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35310892A Expired - Fee Related JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0824527B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015188317A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | 有限会社ユタカ食品 | 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7200770B2 (ja) * | 2019-03-15 | 2023-01-10 | 株式会社リコー | 電子機器 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03262456A (ja) * | 1990-03-09 | 1991-11-22 | Takashi Kanayama | 干物食品 |
-
1992
- 1992-12-11 JP JP35310892A patent/JPH0824527B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03262456A (ja) * | 1990-03-09 | 1991-11-22 | Takashi Kanayama | 干物食品 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015188317A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | 有限会社ユタカ食品 | 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0824527B2 (ja) | 1996-03-13 |
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