JPH0824527B2 - キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 - Google Patents
キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法Info
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- JPH0824527B2 JPH0824527B2 JP35310892A JP35310892A JPH0824527B2 JP H0824527 B2 JPH0824527 B2 JP H0824527B2 JP 35310892 A JP35310892 A JP 35310892A JP 35310892 A JP35310892 A JP 35310892A JP H0824527 B2 JPH0824527 B2 JP H0824527B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、前調理された長期保存
用のキンピラゴボウの即席材料として提供されるキンピ
ラ用乾燥ゴボウの製造方法に関する。
用のキンピラゴボウの即席材料として提供されるキンピ
ラ用乾燥ゴボウの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ゴボウの調理は、厄介なものであ
り、泥付のゴボウを水洗いし、表皮を剥ぎ、さらに灰汁
抜きを行うといった手間が必要であり、現代人にはキン
ピラゴボウ料理が敬遠されがちであった。
り、泥付のゴボウを水洗いし、表皮を剥ぎ、さらに灰汁
抜きを行うといった手間が必要であり、現代人にはキン
ピラゴボウ料理が敬遠されがちであった。
【０００３】そこで、スーパー等の店先で、既に小片に
切断された前調理済のキンピラゴボウが、ビニール袋で
包装され、または水浸けされて販売されている。
切断された前調理済のキンピラゴボウが、ビニール袋で
包装され、または水浸けされて販売されている。
【０００４】しかし、加工したまま長時間水浸けした
り、ビニール袋等に包装しておくと、風味が飛んだり、
ゴボウの食物繊維が崩れ、本来の歯ごたえがなくなった
り、さらには細菌が繁殖するといった問題が起り、長期
間の保存が不可能であった。
り、ビニール袋等に包装しておくと、風味が飛んだり、
ゴボウの食物繊維が崩れ、本来の歯ごたえがなくなった
り、さらには細菌が繁殖するといった問題が起り、長期
間の保存が不可能であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで従来、特開平３
−２６２４５６号に示されるように、ゴボウをくだいて
繊維状とし、この繊維にタレで味付けして乾燥した干物
や、特開平１−１４４９２９号に示されるように、あく
抜きした切ゴボウを１００〜１５０°Ｃの蒸気の中で２
〜３分蒸し、続いて乾燥処理してキンピラゴボウ等の素
材にするものが公知である。しかし、後者の特開平１−
１４４９２９号のもののように、あく抜きしたり、蒸気
等で前処理したゴボウを乾燥工程に直接移し、一旦乾燥
させてしまうと、繊維質の多いゴボウは水や熱湯に漬け
ても水分をなかなか吸収せず、乾燥前の状態に戻すには
かなりの時間がかかることになる。
−２６２４５６号に示されるように、ゴボウをくだいて
繊維状とし、この繊維にタレで味付けして乾燥した干物
や、特開平１−１４４９２９号に示されるように、あく
抜きした切ゴボウを１００〜１５０°Ｃの蒸気の中で２
〜３分蒸し、続いて乾燥処理してキンピラゴボウ等の素
材にするものが公知である。しかし、後者の特開平１−
１４４９２９号のもののように、あく抜きしたり、蒸気
等で前処理したゴボウを乾燥工程に直接移し、一旦乾燥
させてしまうと、繊維質の多いゴボウは水や熱湯に漬け
ても水分をなかなか吸収せず、乾燥前の状態に戻すには
かなりの時間がかかることになる。
【０００６】本発明は、長年の研究、実験等を踏まえ、
ゴボウをきわめて自然のまま、すなわち、切断乾燥処理
されたゴボウを熱湯で戻すだけで、キンピラゴボウの素
材となる、あく抜きされ前調理された乾燥前のゴボウが
即座に得られるキンピラ用乾燥ゴボウの製造方法を提供
することである。
ゴボウをきわめて自然のまま、すなわち、切断乾燥処理
されたゴボウを熱湯で戻すだけで、キンピラゴボウの素
材となる、あく抜きされ前調理された乾燥前のゴボウが
即座に得られるキンピラ用乾燥ゴボウの製造方法を提供
することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の乾燥ゴボウ製造
方法は、キンピラゴボウの大きさにカットされたゴボウ
を水でさらし、所定時間ボイルした後、水切りを行い、
糖度が１０度〜２０度に設定された糖液に１０分程度漬
け、続いて乾燥処理することを特徴としている。
方法は、キンピラゴボウの大きさにカットされたゴボウ
を水でさらし、所定時間ボイルした後、水切りを行い、
糖度が１０度〜２０度に設定された糖液に１０分程度漬
け、続いて乾燥処理することを特徴としている。
【０００８】
【作用】ゴボウがカットされ、このゴボウを水でさら
し、所定時間ボイルした後、水切りを行い、このゴボウ
を糖度１０〜２０度の薄い糖液に１０分程度浸け込み、
その後乾燥処理を行う。このため、ゴボウ内の水分と糖
液の浸透圧の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込む
ことになり、料理者がこの乾燥後のゴボウを熱湯で戻す
場合、ゴボウ内に含まれた糖と、熱湯とが、やはり浸透
圧の関係で効果的に置換され、乾燥前の状態にすばやく
戻ることになる。
し、所定時間ボイルした後、水切りを行い、このゴボウ
を糖度１０〜２０度の薄い糖液に１０分程度浸け込み、
その後乾燥処理を行う。このため、ゴボウ内の水分と糖
液の浸透圧の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込む
ことになり、料理者がこの乾燥後のゴボウを熱湯で戻す
場合、ゴボウ内に含まれた糖と、熱湯とが、やはり浸透
圧の関係で効果的に置換され、乾燥前の状態にすばやく
戻ることになる。
【０００９】
【実施例】本発明の実施例を図面とともに説明する。
【００１０】図１〜図７は、乾燥ゴボウを作るための装
置と手順であり、泥ゴボウの状態から乾燥ゴボウが出来
るまでの全工程が順に示されている。
置と手順であり、泥ゴボウの状態から乾燥ゴボウが出来
るまでの全工程が順に示されている。
【００１１】図１に示されている１ａは泥ゴボウであ
り、搬入されたままの今だ泥の付いたゴボウである。こ
の泥ゴボウが、内部に櫛状刃２を有する洗浄機３内に挿
入されると、櫛状刃２が例えば往復動するとともに、洗
浄水が流出し、泥ゴボウ１ａの表面が洗浄されるととも
に表面の薄皮が剥がれる。
り、搬入されたままの今だ泥の付いたゴボウである。こ
の泥ゴボウが、内部に櫛状刃２を有する洗浄機３内に挿
入されると、櫛状刃２が例えば往復動するとともに、洗
浄水が流出し、泥ゴボウ１ａの表面が洗浄されるととも
に表面の薄皮が剥がれる。
【００１２】表皮の剥がれた剥きゴボウは１ｂは、次の
自動カッター４にかけられることにより、略３．５ｍｍ
×３．５ｍｍ×８０ｍｍの大きさのゴボウ小片１にカッ
トされ、メッシュ籠５に落下投入される。
自動カッター４にかけられることにより、略３．５ｍｍ
×３．５ｍｍ×８０ｍｍの大きさのゴボウ小片１にカッ
トされ、メッシュ籠５に落下投入される。
【００１３】次に、メッシュ籠５内に留められた多数の
ゴボウ小片１は、図２に示されるように、中に水６を張
った水槽７内に浸け込まれ、約３分程度のさらしを行っ
た後、引き上げられる。この処理はゴボウの本来の風味
を逃がさないで残すために非常に重要な工程である。
ゴボウ小片１は、図２に示されるように、中に水６を張
った水槽７内に浸け込まれ、約３分程度のさらしを行っ
た後、引き上げられる。この処理はゴボウの本来の風味
を逃がさないで残すために非常に重要な工程である。
【００１４】さらし処理後、ゴボウ小片１はメッシュ籠
５のまま、次の図３に示されるボイル工程へと移され、
ボイル機８に投入される。ボイル機８は、常に所定温度
を一定に保たれたままの湯１０が張られた浴槽９を有し
ており、湯１０面上方にはスプロケット１１の回転で駆
動する駆動チェーン１２が設置され、駆動チェーン１２
には所定の間隔で翼片１３が数枚固設されている。
５のまま、次の図３に示されるボイル工程へと移され、
ボイル機８に投入される。ボイル機８は、常に所定温度
を一定に保たれたままの湯１０が張られた浴槽９を有し
ており、湯１０面上方にはスプロケット１１の回転で駆
動する駆動チェーン１２が設置され、駆動チェーン１２
には所定の間隔で翼片１３が数枚固設されている。
【００１５】さらに、図３の右側に示されるように、ボ
イル機８には別のスプロケット１４が複数個配置され、
このスプロケット１４にはパンチ状の孔が多数穿設され
たパンチングシート１５が架設され、スプロケット１４
の回転でパンチングシート１５の上面が右上がりに移動
するようになっている。
イル機８には別のスプロケット１４が複数個配置され、
このスプロケット１４にはパンチ状の孔が多数穿設され
たパンチングシート１５が架設され、スプロケット１４
の回転でパンチングシート１５の上面が右上がりに移動
するようになっている。
【００１６】このボイル機に投入されたゴボウ小片１
は、湯１０の上方に浮かび、スプロケット１１の矢印方
向の回転によって、翼片１３と前の翼片１３に囲まれた
状態で強制的に矢印方向へと案内される。このスプロケ
ット１１の移動速度を調整することによって、ゴボウ小
片１の熱湯処理時間をバッジで管理できることになる。
は、湯１０の上方に浮かび、スプロケット１１の矢印方
向の回転によって、翼片１３と前の翼片１３に囲まれた
状態で強制的に矢印方向へと案内される。このスプロケ
ット１１の移動速度を調整することによって、ゴボウ小
片１の熱湯処理時間をバッジで管理できることになる。
【００１７】右側まで移動した熱湯処理済のゴボウ小片
１は、次のスプロケット１４の回転によって、右上が
り、すなわち、湯面上に迫り上がるパンチングシート１
５を介して右上方へと移動される。その際、ゴボウ小片
１の湯分は下方の浴槽９内に落下する。
１は、次のスプロケット１４の回転によって、右上が
り、すなわち、湯面上に迫り上がるパンチングシート１
５を介して右上方へと移動される。その際、ゴボウ小片
１の湯分は下方の浴槽９内に落下する。
【００１８】このボイル処理は、ゴボウの除菌のために
行われるものであり、９０℃以下で行うことにより、栄
養素が破壊されずに保たれることになる。
行われるものであり、９０℃以下で行うことにより、栄
養素が破壊されずに保たれることになる。
【００１９】このゴボウ片は、最上方のスプロケット１
４部分からパンチング籠１６に投下され、蓄積される。
４部分からパンチング籠１６に投下され、蓄積される。
【００２０】パンチング籠１６には、枢支軸１９を介し
て上下左右に移動可能な吊支片１７が取付けられてお
り、図４に示されるように、水切り後、吊り支片１７を
移動させ、パンチング籠１６を糖液槽１８に漬け込む。
糖液槽１８内には、糖度略１０度〜２０度の糖液２０が
張られており、この中に約１０分程度浸け込み、図５に
示されるように引き上げる。
て上下左右に移動可能な吊支片１７が取付けられてお
り、図４に示されるように、水切り後、吊り支片１７を
移動させ、パンチング籠１６を糖液槽１８に漬け込む。
糖液槽１８内には、糖度略１０度〜２０度の糖液２０が
張られており、この中に約１０分程度浸け込み、図５に
示されるように引き上げる。
【００２１】その結果、ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことにな
り、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、ゴボウ
内に含まれた糖と熱湯とがやはり浸透圧の関係で効果的
に置換され、すばやく乾燥前のゴボウの状態に戻ること
になる。
の関係で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことにな
り、料理者が乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、ゴボウ
内に含まれた糖と熱湯とがやはり浸透圧の関係で効果的
に置換され、すばやく乾燥前のゴボウの状態に戻ること
になる。
【００２２】次に、図６に示すように、パンチング籠１
６を移動させ、乾燥工程に移る。
６を移動させ、乾燥工程に移る。
【００２３】乾燥機２１は、パンチングプレート２２で
上方部を仕切られた筐体２３、外部のヒータ装置２４、
ファン２５、そして風向、風量を調節できる整流ルーバ
ー２６から構成されている。
上方部を仕切られた筐体２３、外部のヒータ装置２４、
ファン２５、そして風向、風量を調節できる整流ルーバ
ー２６から構成されている。
【００２４】まず、パンチングプレート２２上にゴボウ
小片１を載置し、万遍なく敷きつめ、ヒーター装置２４
をＯＮにし、さらにファン２５を回転することにより、
熱風Ａが整流ルーバー２６、パンチングプレート２２を
通過し、ゴボウ小片１を乾燥させる。その際の熱風Ａは
やや高温に設定されており、ゴボウ小片の水分を約４０
〜６０％になるまで乾燥させる。
小片１を載置し、万遍なく敷きつめ、ヒーター装置２４
をＯＮにし、さらにファン２５を回転することにより、
熱風Ａが整流ルーバー２６、パンチングプレート２２を
通過し、ゴボウ小片１を乾燥させる。その際の熱風Ａは
やや高温に設定されており、ゴボウ小片の水分を約４０
〜６０％になるまで乾燥させる。
【００２５】次に図７に示されるように、上記熱風Ａよ
りやや低めの温度の熱風Ｂを、ヒーター装置２４の調整
により送風する。ここで所定の乾燥状態になったのを確
認して、ヒーター装置２４とファン２５をＯＦＦにする
ことにより乾燥が終了する。
りやや低めの温度の熱風Ｂを、ヒーター装置２４の調整
により送風する。ここで所定の乾燥状態になったのを確
認して、ヒーター装置２４とファン２５をＯＦＦにする
ことにより乾燥が終了する。
【００２６】高温の熱風で、含有水分が約４０〜６０％
になるまで乾燥させた後低温乾燥に移行する２工程で乾
燥するので、乾燥時間が短縮できるとともに、風味や栄
養素が充分含有された乾燥ゴボウが出来上がり、この保
存賞昧期間は極めて長いものとなる。
になるまで乾燥させた後低温乾燥に移行する２工程で乾
燥するので、乾燥時間が短縮できるとともに、風味や栄
養素が充分含有された乾燥ゴボウが出来上がり、この保
存賞昧期間は極めて長いものとなる。
【００２７】
【発明の効果】本発明の乾燥ゴボウ製造方法にあって
は、次の効果を奏する。
は、次の効果を奏する。
【００２８】（ａ）請求項１の発明によれば、ゴボウが
カットされ、このゴボウを水でさらし、所定時間ボイル
した後、水切りを行い、このゴボウを糖度１０〜２０度
の薄い糖液に１０分程度浸け込み、その後乾燥処理を行
う。このため、ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧の関係
で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことになり、料理
煮がこの乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、ゴボウ内に
含まれた糖と熱湯とがやはり浸透圧の関係で効果的に置
換され、乾燥前の状態にすばやく戻ることになる。
カットされ、このゴボウを水でさらし、所定時間ボイル
した後、水切りを行い、このゴボウを糖度１０〜２０度
の薄い糖液に１０分程度浸け込み、その後乾燥処理を行
う。このため、ゴボウ内の水分と糖液の浸透圧の関係
で、適度な糖分がゴボウ内に染み込むことになり、料理
煮がこの乾燥後のゴボウを熱湯で戻す場合、ゴボウ内に
含まれた糖と熱湯とがやはり浸透圧の関係で効果的に置
換され、乾燥前の状態にすばやく戻ることになる。
【００２９】（ｂ）請求項２の発明によれば、さらに、
ボイルしたゴボウの乾燥工程において、初めに高温で約
１時間乾燥し、半乾きの段階で、次の低温乾燥をする
と、風味を逃さずに、かつ保存期間を長期にとれるゴボ
ウに仕上げることができる。
ボイルしたゴボウの乾燥工程において、初めに高温で約
１時間乾燥し、半乾きの段階で、次の低温乾燥をする
と、風味を逃さずに、かつ保存期間を長期にとれるゴボ
ウに仕上げることができる。
【００３０】（ｃ）請求項３の発明によれば、さらに、
高温の熱風で、含有水分が約４０〜６０％になるまで乾
燥させた後、低温乾燥に移行すれば、乾燥時間が短縮で
きるとともに、風味や栄養素が逃げない。
高温の熱風で、含有水分が約４０〜６０％になるまで乾
燥させた後、低温乾燥に移行すれば、乾燥時間が短縮で
きるとともに、風味や栄養素が逃げない。
【００３１】
【図１】本発明の製造工程の一部であり、洗浄、カット
工程の概略図である。
工程の概略図である。
【図２】本発明の製造工程の一部であり、さらし工程の
概略図である。
概略図である。
【図３】本発明の製造工程の一部であり、ボイル工程の
概略図である。
概略図である。
【図４】本発明の製造工程の一部であり、糖液浸け込み
工程の概略図である。
工程の概略図である。
【図５】図４工程後、ゴボウを引き上げた状態の概略図
である。
である。
【図６】本発明の製造工程の一部であり、第１乾燥工程
の概略図である。
の概略図である。
【図７】図６の工程後の第２乾燥工程の概略図である。
１ ゴボウ小片 １ａ 泥ゴボウ １ｂ 剥きゴボウ ２ 櫛状刃 ３ 洗浄機 ４ 自動カッタ
ー ５ メッシュ籠 ６ 水 ７ 水槽 ８ ボイル機 ９ 浴槽 １０ 湯 １１ スプロケット １２ チェーン １３ 翼片 １４ スプロケッ
ト １５ パンチングシート １６ パンチング
籠 １７ 吊支片 １８ 糖液槽 １９ 枢支軸 ２０ 糖液 ２１ 乾燥機 ２２ パンチング
プレート ２３ 筐体 ２４ ヒーター装
置 ２５ ファン ２６ 整流ルーバ
ー Ａ 熱風 Ｂ 熱風
ー ５ メッシュ籠 ６ 水 ７ 水槽 ８ ボイル機 ９ 浴槽 １０ 湯 １１ スプロケット １２ チェーン １３ 翼片 １４ スプロケッ
ト １５ パンチングシート １６ パンチング
籠 １７ 吊支片 １８ 糖液槽 １９ 枢支軸 ２０ 糖液 ２１ 乾燥機 ２２ パンチング
プレート ２３ 筐体 ２４ ヒーター装
置 ２５ ファン ２６ 整流ルーバ
ー Ａ 熱風 Ｂ 熱風
Claims (3)
- 【請求項１】 キンピラゴボウの大きさにカットされた
ゴボウを水でさらし、所定時間ボイルした後、水切りを
行い、糖度が１０度〜２０度に設定された糖液に１０分
程度漬け、続いて乾燥処理することを特徴とするキンピ
ラ用乾燥ゴボウの製造方法。 - 【請求項２】 ボイルしたゴボウの最終の乾燥工程にお
いて、初めに高温の熱風で約１時間乾燥処理し、次にや
や低温の熱風で仕上げ乾燥処理する請求項１に記載のキ
ンピラ用乾燥ゴボウの製造方法。 - 【請求項３】 高温の熱風で約１時間乾燥されたゴボウ
が、水分が約４０〜６０％になっている請求項２に記載
のキンピラ用乾燥ゴボウの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35310892A JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35310892A JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06178648A JPH06178648A (ja) | 1994-06-28 |
| JPH0824527B2 true JPH0824527B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=18428624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35310892A Expired - Fee Related JPH0824527B2 (ja) | 1992-12-11 | 1992-12-11 | キンピラ用乾燥ゴボウの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0824527B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020150228A (ja) * | 2019-03-15 | 2020-09-17 | 株式会社リコー | 電子機器 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6320820B2 (ja) * | 2014-03-27 | 2018-05-09 | 有限会社ユタカ食品 | 即席惣菜の原料となる野菜の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03262456A (ja) * | 1990-03-09 | 1991-11-22 | Takashi Kanayama | 干物食品 |
-
1992
- 1992-12-11 JP JP35310892A patent/JPH0824527B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020150228A (ja) * | 2019-03-15 | 2020-09-17 | 株式会社リコー | 電子機器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06178648A (ja) | 1994-06-28 |
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