JP2021045058A - 唐揚げ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、植物性たんぱく源を含有する唐揚げ様食品の「おいしさ」をアップグレードさせることである。【解決手段】粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを減圧下で着味液に浸漬し、加熱調理することを特徴とする唐揚げ様食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、植物性たんぱく源を原料とする唐揚げ様食品の製造方法に関する。

持続可能な世界を目指す取組が進んでおり、「食資源不足」や「環境」といった問題に対する、社会的な危機感は、ますます高まっている。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たんぱく源）および水資源が将来不足すると予測されている。

一方、この人口増加とともに起こる「食資源不足」や「環境」の社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。
特に、この人類の社会課題に対し、大豆は有効なソリューションの一つであると考えられる。
なぜならば、大豆は寒冷地から熱帯まで幅広い地域において、動物性のたんぱく源に比べ、わずかな肥料、水で、大量に栽培することが可能だからである。

しかしながら、植物性たんぱく源が普及する上で、「おいしさの提供」が課題として挙げられることが多く、これまでの大豆ミート等の植物性たんぱく源は、動物性たんぱく源に比べ、地球環境負荷は低いものの、風味が劣ることが普及のための課題であった。

例えば、特許文献１では、大豆たんぱく等が原料である、肉様たんぱく素材及び調味料を２軸エクストルーダーにより高温高圧下に処理し、味付けされた肉様たんぱく素材を水戻し、バッタリング、フライして得られるから揚げが提案されている。
また、特許文献２では、粒状大豆たんぱくと大豆たんぱくペースト又は大豆たんぱくと肉類とのペーストを混練し、成形、油ちょう後、乾燥することを特徴とする乾燥唐揚げ食品の製造法が提案されており、特許文献３では大豆たんぱくペースト及び鳥獣魚介肉ペーストに澱粉性野菜乃至澱粉細胞を添加した生地をフライする唐揚風食品の製造法が提案されている。
さらに、特許文献４では、植物たんぱく原料、乳ホエイたんぱく原料及び水を主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉様食品素材を着味液で戻しフライした唐揚げ食品が提案されている。

特開昭６３−１８８３６７号公報 特開平１−１９６２６２号公報 特開２００３−１０２４３７号 特開２００３−１８０２５６号公報

本発明の課題は、植物性たんぱく源を原料とする唐揚げ様食品の「おいしさ」をアップグレードさせることである。

すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを減圧下で着味液に浸漬し、加熱調理することを特徴とする唐揚げ様食品の製造方法。
（２）大豆を原料とする植物性たんぱくである、（１）記載の製造方法。

本発明によって、動物性たんぱく源に比べ、地球環境負荷が低い植物性たんぱく源を含有し、かつ「おいしさ」が向上した唐揚げ様食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

（粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱく）
本発明に用いる粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくは、脱脂大豆、分離大豆たんぱく、濃縮大豆たんぱく、脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末といった大豆を原料とし、水分、油脂、乳化剤、香料等、必要により大豆以外の植物たんぱく質原料等を加え、押出機を用いて加熱加圧することにより粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを得ることができる。

（着味液）
本発明は、上記粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを減圧下で着味液に浸漬することを特徴とし、これにより「おいしさ」が向上した唐揚げ様食品を提供することができるが、着味液に使用する調味料の種類は特に限定なく、醤油・酒類・食塩・香辛料・エキス類・糖類・油脂類・卵等が使用でき、着味液の基本組成は、醤油、酒、食塩、香辛料、チキンエキス、温水などを組み合わせて調製することができる。

（減圧）
本発明において減圧下とは大気圧以下の状態であれば良く、粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを減圧下で着味液に浸漬することにより、植物たんぱく質原料由来の風味をマスキングし、良好な風味を付与させることができる。

（唐揚げ様食品）
上記方法により得られた粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを、焼き・蒸し・フライ等の加熱調理することにより、唐揚げ様食品を提供することができる。
例えば、粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくに唐揚げ粉等を付着させ、１６０〜１８０℃で１〜３分間フライすることで、唐揚げ様食品が得られる。

以下、本発明の実施例を示し、より詳細に説明する。

（実施例１）
２．５倍量の水で戻した、繊維状大豆たんぱく（「アペックス１１０」；不二製油株式会社製）１２５ｇを、おろし生姜１０ｇ、おろしにんにく５ｇ、料理酒７０ｇ、濃口醤油３０ｇからなる調味液に浸漬し、真空パックを施し、密閉後、５℃の冷蔵庫にて一晩静置した。
一晩静置後、得られた繊維状大豆たんぱくに濃口醤油８ｇ、片栗粉４０ｇをもみ込み、米粉を全体につけ、１６５℃の大豆油で３分間フライし、唐揚げ様食品を得た。
得られた唐揚げ様食品をパネル１２名で評価した結果、いずれも、大豆たんぱくの風味がマスキングされており、良好な風味である、との評価であった。

（比較例１）
２．５倍量の水で戻した、繊維状大豆たんぱく（「アペックス１１０」；不二製油株式会社製）１２５ｇに、おろし生姜１０ｇ、おろしにんにく５ｇ、料理酒７０ｇ、濃口醤油３０ｇからなる調味液を浸漬し、５℃の冷蔵庫にて一晩静置した。
一晩静置後、得られた繊維状大豆たんぱくに濃口醤油８ｇ、片栗粉４０ｇをもみ込み、米粉を全体につけ、１６５℃の大豆油で３分間フライし、唐揚げ様食品を得た。
得られた唐揚げ様食品をパネル１２名で評価した結果、いずれも、大豆たんぱく特有の風味を有するものである、との評価であった。

Claims (2)

1. 粒状植物性たんぱく及び／又は繊維状植物性たんぱくを減圧下で着味液に浸漬し、加熱調理することを特徴とする唐揚げ様食品の製造方法。
2. 大豆を原料とする植物性たんぱくである、請求項１記載の製造方法。