JP2015062410A5 - - Google Patents
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Description
すなわち、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、チョコレートを提供できる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
本発明の好ましい態様によれば、上記ＭＣＴが有する、炭素数６〜１０の構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占め、かつ、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占める、チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理あるいはシーディング処理された、上記チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、成型された、上記チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
本発明の好ましい態様によれば、上記ＭＣＴが有する、炭素数６〜１０の構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占め、かつ、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占める、チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理あるいはシーディング処理された、上記チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、成型された、上記チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何
ら制限されるものではない。ただし、実施例３は参考例である。
ら制限されるものではない。ただし、実施例３は参考例である。
Claims (6)
- ２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、チョコレート。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール - 前記ＭＣＴが有する、炭素数６〜１０の構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占め、かつ、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占める、請求項１に記載のチョコレート。
- テンパリング処理あるいはシーディング処理された、請求項１または２に記載のチョコレート。
- 成型された、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレート。
- ２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール - ２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
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