JP2014212720A5 - - Google Patents

Description

すなわち、本発明の一態様によれば、
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１〜１：１である油脂と、
構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、
レシチンと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物が提供される。

油脂組成物に用いられる油脂は、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなるものである。油脂は、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでもよい。油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９質量％であり、より好ましくは、８０〜９８質量％である。

Claims (12)

1. １位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１〜１：１である油脂と、
   構成脂肪酸の総数の８０％以上がパルミチン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、
   レシチンと、
   を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物。
2. 前記レシチンと前記ソルビタン脂肪酸エステルの質量比が、１：１〜１：８である、請求項１に記載の製菓製パン用油脂組成物。
3. 前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、０．０５〜６．０質量％である、請求項１または２に記載の製菓製パン用油脂組成物。
4. 前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が、７．５〜２５質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
5. 前記油脂が、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合したＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでなり、前記油脂中の前記ＳＵＵ型トリグリセリド、前記ＵＳＵ型トリグリセリド、および前記ＵＵＵ型トリグリセリドの合計含有量が５２〜７８質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
6. ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が２２〜６０質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
7. 前記油脂組成物の固体脂含有量が、１０℃で２５〜４５％であり、２０℃で１０〜３０％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
8. コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物。
10. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地。
11. 請求項１０に記載の製菓製パン生地を用いて製造された、食品。
12. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
    パーム系油脂を３０質量％以上含有してなる前記油脂と、
    前記ソルビタン脂肪酸エステルと、
    前記レシチンと、
    を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法。