JP2011229543A5

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Publication number: JP2011229543A5
Application number: JP2011180840A
Authority: JP
Filing date: 2011-08-22
Publication date: 2012-06-21
Anticipated expiration: 2026-10-04

Description

本発明の第１及び／又は第２の実施形態は、スナック食品を製造するための方法を提供するもので、該方法は、
（ａ）複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
（ｂ）食品片の表面をコーティングするために１以上の酵素及び／又は１以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
（ｃ）その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、
及び／又は、
（ｄ）スナック食品が、油を使用することなく、食品片を油で揚げることにより製造されるスナック食品に近い特徴を示すように、食品片の初期水分量を、約０．５重量％〜約１０重量％である最終水分量まで低減する工程、を含む。
さらなる実施形態によると、最終水分量は好ましくは約０．５重量％〜約５．０重量％である。

食品片を、上記のような任意でカチオンを含む酵素溶液、又は酵素を有さないカチオン溶液に浸すことにより、様々な改善された特徴がスナック食品に付与される。用語「改善された特徴（improved property）」は、本明細書において、かかる溶液で処理されていない食品片のスナック食品に比べて、１以上の酵素及び／またはカチオンの作用によって変化する、スナック食品のあらゆる特徴として定義される。改善された特徴としては、パリパリ感の増加、粘性の減少、原材料及び／又はブランチング材料の硬度の増加、酵素反応及び／又はメイラード反応による焦げ目の減少、明度の向上(増加) 、色の残留の増加、着色強化の増加、退色の減少、硬さの増加、ゴツゴツした又はなめらかな外観の増強、改善された風味、及び脂肪含有量の削減、が挙げられるが、これらに限定されない。これらの用語の多くは米国特許第７，０５６，５４４号により十分に定義されており、当該特許はその記載を参照することにより本明細書に組み込まれる。その他の用語は、当業者には明らかであろう慣例的意味に従って定義される。

Claims

カットされた又は成形された複数の食品片の粘性を低減するスナック食品の製造方法であって、
（ａ）カットされ又は形成された複数の食品片を提供する工程、
（ｂ）前記食品片の表面をコーティングするために１以上の酵素及び／又は１以上のカチオンを含む溶液に前記食品片を浸ける工程、
（ｃ）その後、前記食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間の間前記複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に前記食品片の粘性が低減する工程、
を含むスナック食品の製造方法。
粘性の低減を示す前記食品片に存在する水分を、初期水分量から０．５重量％〜１０重量％である最終水分量まで低減する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機／オーブン、振動流動床乾燥機／オーブン、衝突加熱式乾燥機／オーブン、パルス流動床乾燥機／オーブン、回転式乾燥機／オーブン、回転ドラム式乾燥機／オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機／オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機／オーブン、スパイラルロースター／乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機／オーブン、赤外線乾燥機／オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機、真空ベルト乾燥機／オーブン、オーム乾燥機から成る群から個別に選択される１以上の乾燥機又はオーブンで前記食品片を調理することによって前記水分を低減する、請求項２に記載の方法。
前記食品片がバルク量で調理される、請求項３に記載の方法。
加工中に、粘性の低減を示すスナック食品であって、前記スナック食品が請求項１から４のいずれか一項に記載の方法を用いて製造される、スナック製品。
前記で得られるスナック食品が、カットされた又は成形された食品片を油で揚げて製造されるスナック食品と同様の特徴を示す、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
根菜、野菜、果物、穀物、粉、及びナッツから成る群から選択される食品から形成される食品片であって、
前記食品片が粘性の低減を示し、及び
前記食品片が、強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機／オーブン、振動流動床乾燥機／オーブン、衝突加熱式乾燥機／オーブン、パルス流動床乾燥機／オーブン、回転式乾燥機／オーブン、回転ドラム式乾燥機／オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機／オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機／オーブン、スパイラルロースター／乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機／オーブン、赤外線乾燥機／オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機、真空ベルト乾燥機／オーブン、オーム乾燥機から成る群から選択される食品加工装置に、バルクで及び凍っていない形状で供給するように適合させている、食品片。
強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機／オーブン、振動流動床乾燥機／オーブン、衝突加熱式乾燥機／オーブン、パルス流動床乾燥機／オーブン、回転式乾燥機／オーブン、回転ドラム式乾燥機／オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機／オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機／オーブン、スパイラルロースター／乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機／オーブン、赤外線乾燥機／オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機、真空ベルト乾燥機／オーブン、オーム乾燥機から成る群から選択される装置に食品片を供給する方法であって、
粘性が低減した、凍っていないバルク量の食品片を提供する工程であって、前記食品片が根菜、野菜、果物、穀物、粉、及びナッツから成る群から選択される食物から形成され、及び
食品片を一層又は多層に形成することなく、凍っていないバルク量の食品片を前記装置に供給する工程、
を含む方法。
調理済み食品片を準備する方法であって、
( a )食品片を油からなるブランチング媒体中でブランチングするにあたり、該ブランチングを70℃から100℃の温度で実施する工程、
( b )ブランチングされた食品片を調理して、油や油脂と接することを最小限にするか、又は取り除く一方で、調理済み食品片の水分含有量を２重量％以上にする工程、
を含む方法。
前記ブランチングは、３０秒から１０分間行う、請求項９に記載の方法。
前記ブランチングは、４０秒から３分間行う、請求項９に記載の方法
前記工程（a)の食品片は、じゃがいも、ヤム、さつまいも、ビーツ、人参、パースニップ、ユッカ、及びタロイモから成る群から選択される、請求項９に記載の方法。
前記食品片は、工程（a）に先立ちスライス、ストリップス、及びスティック状にカットされる、請求項９に記載の方法。
前記食品片は、ブランチングに先立ち酵素溶液に浸けられる、請求項９に記載の方法。
前記酵素はデンプン低減酵素を含む、請求項１４に記載の方法。
前記酵素溶液はカチオンを含む、請求項１４に記載の方法。
前記食品片は３０秒から５分間、前記酵素溶液に浸けられる、請求項１４に記載の方法。
前記ブランチングされた食品片が空気中で調理される、請求項９に記載の方法。
工程(b)は、ブランチングされた食品片を乾燥機、又はオーブンで焼くこと、からなる請求項９に記載の方法。
前記乾燥機又はオーブンは、強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機／オーブン、又は衝突加熱式オーブンを含む請求項１９に記載の方法。
ブランチされた食品片を０．５から２０分間焼く、請求項１９に記載の方法。
オーブン、又は乾燥機の気流速度は、１分間に５００から１０,０００フィートである請求項１９に記載の方法。
調理された食品片は、水分重量と脂肪重量の比率が少なくとも１２：１である請求項９に記載の方法。
食品片は野菜又は果物である請求項９に記載の方法。
工程(a)は、スライスされた時に固体内部マトリクス（ソリッドインナーマトリクス）を持つことを特徴とする請求項９に記載の方法。
請求項９に記載の方法により製造された食品片。
カットされた又は成形された複数の食品片の粘性を低減するスナック食品の製造方法であって、
（ａ）カットされ又は形成された複数の食品片を提供する工程、
（ｂ）前記食品片の表面をコーティングするためにアミラーゼ及びアミログルコシダーゼから成る群から選択される１以上の酵素を含む溶液に前記食品片を浸ける工程、
（ｃ）その後、食品片の表面の前記酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、
及び
（ｄ）前記スナック食品が、油を使用することなく、食品片を油で揚げることにより製造されるスナック食品に近い特徴を示すように、食品片の初期水分量を、約０．５重量％〜約１０重量％である最終水分量まで低減する工程、を含むスナック食品の製造方法。