JP2010011819A

JP2010011819A - レトルト食品の製造方法

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Publication number: JP2010011819A
Application number: JP2008176478A
Authority: JP
Inventors: Shozo Arayama; 勝三荒山; Yoshitoshi Tatsumi; 宜利辰巳
Original assignee: NIPPON AJIKIKOU CO Ltd
Current assignee: NIPPON AJIKIKOU CO Ltd
Priority date: 2008-07-07
Filing date: 2008-07-07
Publication date: 2010-01-21
Anticipated expiration: 2028-07-07
Also published as: JP4975690B2

Abstract

【課題】多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱機を使用する際の温度・時間設定を食品特性に応じて最適にする。
【解決手段】食材の洗浄、皮むき、カッティングなどを行う下準備工程（Ｓ１）と、下準備をした食材のブランチング、ｐＨ調整などを行う前処理行程（Ｓ２）と、前処理をした食材を所定の割合で混ぜ合わせ、計量して一定量を調味液とともに袋（レトルトパウチ）に充填する充填工程（Ｓ３）と、袋内の空気をいったん排気して新たに不活性ガスを注入し、袋口を熱シール加工等により密封する密封工程（Ｓ４）と、食材を密封した袋を多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱槽に収納して段階的に昇温・加熱し、調理と殺菌を連続して行う調理殺菌工程（Ｓ５）を順次経て、調理殺菌工程（Ｓ５）における調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定する。
【選択図】図１

Description

本発明は、多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱機を使用して調理殺菌を行うことで良好な食感が得られるレトルト食品の製造方法に関する。

ボツリヌス菌は120℃、4分で死滅することからレトルト食品の規格基準では中心温度120℃、4分（Ｆ値4）の加熱殺菌処理が必要とされている。これは食品の中心部分が一定温度120℃で一定時間4分保持されるということで、加熱開始から終了までの時間ではない。ところが従来のレトルト食品は加圧加熱槽内の温度ムラなどを考慮してＦ値4以上の高温で殺菌することが多く、過加熱による食品の劣化を引起していた。

この問題を解決するために開発され、槽内の温度を段階的に昇温・保持し、高温での殺菌処理時間を極力短くして食品の劣化を防ぎ、素材の風味、色、形、食感を保つことのできる多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱機（特許文献１）が知られている。
この加圧加熱機は、図５のブロック図に示すように、加圧加熱槽１内に袋詰された前処理済みの含気食品を収納し密閉した状態で、コンプレッサ２により槽内を所定圧力に加圧し、蒸気調整アナログ弁３と過熱蒸気発生装置４を介して加熱蒸気の温度を高めて熱交換器５に流し、熱交換により高温に昇温した熱水を槽内に噴出し、槽内温度と熱水温度により蒸気調整アナログ弁３と過熱蒸気発生装置４を制御し、槽内温度が100℃程度になるまで上昇させ、含気食品が調理完了するまでの時間（例えば30分）その状態に保って一次殺菌と調理を行い、調理後に過熱蒸気発生装置４を駆動して高温の熱水を供給して槽内温度ｔを120℃まで上げて所定時間（例えば５〜10分）維持し、所定時間経過後に２方向切換弁６を切換えて熱水の循環を止め、冷却水を循環して含気食品の温度を下げる。

このように、含気食品に注水する熱水温度を急速に立ち上げ、ほぼ100℃で調理と低温での殺菌処理を行い、調理完了後120℃程度までに上げ、所定時間（５〜10分）維持することでＦ値４の殺菌条件を満足する殺菌処理を短時間で行うことができる。

一方、レトルト食品の調理・殺菌に要する適正な温度・時間は食品の大きさ、固さ、熱の通りやすさ、表面に残存する細菌の量などによって違ってくる。
従って、多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱機を使用する際は各昇温加熱段階における温度・時間をこれらの食品特性を考慮して適正に設定する必要がある。
特許第3342872号公報

本発明は、多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱機を使用する際の温度・時間設定を食品特性に応じて最適にすることを目的になされたものである。

そのため本発明は、食材のカッティングを含む下準備を行う下準備工程と、食材のブランチングを含む前処理を行う前処理行程と、食材を所定の割合で混合して袋に充填する充填工程と、袋内の空気を不活性ガスで置換して袋を密封する密封工程と、袋を段階的に昇温・加熱して調理と殺菌を連続して行う調理殺菌工程とからなるレトルト食品の製造工程において、前記調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定することを最も主要な特徴とする。

本発明は、段階的に昇温・加熱して行う調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定するので、食品の中心温度が過加熱にならない低温での調理と、Ｆ値４の殺菌条件を満足する高温での殺菌が最適な時間配分でできるようになる。
従って、これまでの防災食は乾パンや缶詰など飢えをしのぐだけで、長く食べ続けられるものはなかったが、本発明により普段食べ慣れた日常食と同様な食感が得られ、常温での長期保存が可能な防災食を提供できる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。

図１に、本発明を実施したレトルト食品の製造方法の処理フローを示す。
レトルト食品の製造方法は、食材の洗浄、皮むき、カッティングなどを行う下準備工程（Ｓ１）と、下準備をした食材のブランチング、ｐＨ調整などを行う前処理行程（Ｓ２）と、前処理をした食材を所定の割合で混ぜ合わせ、計量して一定量を調味液とともに袋（レトルトパウチ）に充填する充填工程（Ｓ３）と、袋内の空気をいったん排気して新たに不活性ガスを注入し、袋口を熱シール加工等により密封する密封工程（Ｓ４）と、食材を密封した袋を多段階昇温加熱処理可能な加圧加熱槽に収納して段階的に昇温・加熱し、調理と殺菌を連続して行う調理殺菌工程（Ｓ５）を順次経て、調理殺菌工程（Ｓ５）における調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定する。

ブランチングは、表面の殺菌を主な目的とする前処理で、茹でる、蒸す、焼く、炒めるなどの処理を行う。ブランチングを綿密に行うことで後に行う調理殺菌処理を軽減でき、より短い時間で調理殺菌ができるようになる。

ｐＨ調整は、食材を酸やアルカリに接触させてｐＨを下げることで加熱時の殺菌効率を高め、食材の品質を安定にして経時的な変色や変性を防ぎ、保存料や酸化防止剤の効果を高めて食品の保存性を向上させる。

調理工程は、まず、槽内の温度を調理に必要な調理温度まで昇温し、この温度を調理に必要な調理時間保持する。この間食品の中心温度が調理温度に到達し、残りの調理時間一定の調理温度に保持されて調理が行われる。このときの調理温度は殺菌に必要な温度ほど高温ではないので、過加熱による食品の劣化を防ぐことができる。また、調理時間はブランチングの実施状況によって左右され、ブランチング量に比例して短縮できる。

次に行う殺菌工程は、まず、槽内の温度を殺菌に必要な殺菌温度まで昇温し、この温度を殺菌に必要な殺菌時間保持する。この間食品の中心温度が殺菌温度に到達し、残りの殺菌時間一定の殺菌温度に保持されて殺菌が行われる。殺菌工程に入る前の食品の中心温度は既に調理温度まで上昇しており、殺菌工程に入ると直ちに殺菌温度まで昇温するので、殺菌時間を最短にできる。また、殺菌時間はブランチングの実施状況によって左右され、ブランチング量に比例して短縮できる。

以下、本発明の実施例（調理結果）について説明する。

（筑前煮）
材料は冷凍鶏肉、人参、牛蒡、竹の子、れんこん、冷凍里芋、こんにゃくの７種類を使用した。
冷凍鶏肉は解凍してカットし、前処理として５分間ボイルした後、160℃の油で10秒間オイルブランチングする。
人参は皮むきしてカットし、前処理としてＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液で５分間ボイルしてあく抜きした後、流水にさらして洗浄、冷却する。次にＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。
牛蒡は洗浄、カットして水さらしを行い、前処理としてＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液の湯60℃に30分間浸してあく抜きした後、流水で洗浄する。次にＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。
竹の子はカットし、前処理として10分間ボイルしてあく抜きした後、流水で冷却する。次にクエン酸酸性ｐＨ3.0〜3.5水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。
れんこんはカットし、前処理としてＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液の熱湯80℃に30分間浸してあく抜きした後、流水にさらして洗浄、冷却する。次にＬ−アスコルビン酸0.1％、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。
冷凍里芋は前処理としてＬ−アスコルビン酸0.1％水溶液で10分間再沸ボイルして解凍した後、流水で冷却する。次にＬ−アスコルビン酸0.1％水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。
こんにゃくはカットし、前処理として熱湯80℃に30分間浸してあく抜きした後、Ｌ−アスコルビン酸0.1％水溶液に30〜60分間浸漬処理してｐＨを4.6に調整する。

このように前処理した材料を所定の割合で混ぜ合わせ、計量して一定量をアルミパウチに充填し、調味液を注入して袋内の空気を窒素で置換し、アルミパウチを密封する。
この状態で加圧加熱槽に収納して槽内の温度を段階的に昇温し、小袋の場合は殺菌条件102℃30分、110℃10分で調理と殺菌を同時に行った。
このように調理された筑前煮の殺菌時のＦ0値は0.3〜0.5レベルで、商業的無菌を達成している。また、鶏肉、人参、牛蒡、竹の子、れんこん、里芋、こんにゃくの食感は良好であった。

図２に、筑前煮の人参と鶏肉の食感比較グラフを示す。
食感比較グラフは、鍋での調理法、本発明の調理法、従来のレトルト調理法で調理した筑前煮の人参と鶏肉の食感を比較したもので、食感をテクスチャ測定器(山電製)で測定したプランジャの圧縮に対する応力で表現している。
図２より、人参の場合従来のレトルト調理法ではプランジャの圧縮に対して応力の低下が見られ、煮崩れしているのが分かる。一方、鍋や本発明の調理法では従来のレトルト調理法に比べ略３倍の応力があり、人参本来の歯ごたえが維持されているのが分かる。

鶏肉の場合従来のレトルト調理法では生物学的降伏点である応力30％付近でピークが見られ、そこからプランジャの圧縮に対して応力の低下が見られる。これは肉を構成している繊維状の組織が崩れてそこから応力が低下する結果であり、いわゆる肉本来の粘弾性が失われ、脆い、ぱさつく食感になっていることが分かる。一方、鍋や本発明の調理法ではプランジャの圧縮に対して応力が比例して増加しており、肉本来の粘弾性が維持されていることが分かる。

（肉じゃが）
材料はじゃがいも、玉ねぎ、牛肉、糸こんにゃく、人参の５種類を使用した。
じゃがいもは皮むきしてカットし、前処理として熱湯90〜95℃で５分間ボイルした後、流水で冷却して水切りする。
玉ねぎは皮むきして洗浄した後、くし状にカットする。
牛肉はスライスしてカットし、前処理として５分間再沸ボイルしてあく抜きした後、流水で冷却して水切りする。
糸こんにゃくは、前処理として熱湯80℃で30分間あく抜きした後、流水で冷却して水切りする。
人参は皮むきしてカットし、前処理としてクエン酸酸性ｐＨ3.0〜3.3、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム0.2％水溶液で５分間再沸ボイルしてあく抜きした後、流水で冷却、洗浄して水切りする。

このように前処理した材料を所定の割合で混ぜ合わせ、計量して一定量をアルミパウチに充填し、調味液を注入して袋内の空気を窒素で置換し、アルミパウチを密封する。
この状態で加圧加熱槽に収納して槽内の温度を段階的に昇温し、小袋の場合は殺菌条件100℃５分、110℃25分、115℃10分で調理と殺菌を同時に行った。
このように調理された肉じゃがの殺菌時のＦ0値は3.6前後で、商業的無菌を達成している。また、じゃがいも、玉ねぎ、牛肉、糸こんにゃく、人参の食感は良好であった。

（豚汁）
材料は豚肉、人参、こんにゃく、里芋、牛蒡、油揚げの６種類を使用した。
豚肉はスライスしてカットし、前処理として５分間ボイルしてあく抜きした後、流水で冷却して水切りする。
人参は実施例１の筑前煮と同じ処理を施す。
こんにゃくは実施例２の肉じゃがと同じ処理を施す。
里芋は実施例１の筑前煮と同じ処理を施す。
牛蒡は実施例１の筑前煮と同じ処理を施す。
油揚げはスライスし、前処理として３分間ボイルして油抜きした後、流水で冷却して水切りする。

このように前処理した材料を所定の割合で混ぜ合わせ、計量して一定量をアルミパウチに充填し、調味液を注入して袋内の空気を窒素で置換し、アルミパウチを密封する。
この状態で加圧加熱槽に収納して槽内の温度を段階的に昇温し、殺菌条件110℃25分、115℃10分で調理と殺菌を同時に行った。
このように調理された豚汁の殺菌時のＦ0値は3.4で、商業的無菌を達成している。
また、豚肉、人参、こんにゃく、里芋、牛蒡、油揚げの食感は良好であった。

（さば味噌煮）
材料は鯖を使用した。
鯖は３枚におろしてフィレを３〜４等分にした切り身にし、前処理として蒸し器で10分間蒸す。
このように前処理した材料をアルミパウチに充填し、調味液を注入して袋内の空気を窒素で置換し、アルミパウチを密封する。
この状態で加圧加熱槽に収納して槽内の温度を段階的に昇温し、殺菌条件100℃5分、110℃30分、115℃10分で調理と殺菌を同時に行った。
このように調理されたさば味噌煮の殺菌時のＦ0値は3.3レベルで、商業的無菌を達成している。また、鯖はたんぱく熱変性が殆どなく食感は良好であった。

（ハンバーグ煮込み）
材料は合挽きミンチ、玉ねぎ、パン粉、チキンブイヨン、鶏卵、ケチャップ、食塩、香辛料等を使用した。
ハンバーグは、前処理として合挽きミンチに前もってソテーしたきざみ玉ねぎ、パン粉、その他の材料を所定の割合でよく混合して楕円形に成型する。次に熱した鉄板で表面を軽く焼き、肉汁が外に出ないように表面を固める。次にトンネル式、又はバッチ式スチームオーブンで約200℃の熱で７割ほど火を通す。
このように前処理した材料をアルミパウチに入れ、ハンバーグ用ソースを注入して袋内の空気を窒素で置換し、アルミパウチを密封する。
この状態で加圧加熱槽に収納して槽内の温度を段階的に昇温し、殺菌条件100℃5分、110℃30分、120℃10分で調理と殺菌を同時に行った。
このように調理されたハンバーグの殺菌時のＦ0値は3.8であった。殺菌後、35±1℃で14日保存後の細菌検査の結果は一般生菌数、及び嫌気性菌共に陰性であり、商業的無菌であった。ハンバーグは肉本来の食感を有して美味しいものであった。また、賞味期限を決定する虐待テストにおいて、５年相当期間の後の官能検査においても正常であった。

図３と４に、本発明の調理法と従来のレトルト調理法で調理したハンバーグの加熱温度と殺菌時間の関係グラフを示す。
図より、従来のレトルト調理法では食品の中心温度がなかなか所定の殺菌温度に到達せず、本発明の調理法に比べ殺菌に略２倍時間を要していることが分かる。また、冷却にも略２倍時間を要していることが分かる。

本発明を実施したレトルト食品の製造方法の処理フローである。筑前煮の人参と鶏肉の食感比較グラフである。本発明の調理法で調理したハンバーグの加熱温度と殺菌時間の関係グラフである。従来のレトルト調理法で調理したハンバーグの加熱温度と殺菌時間の関係グラフである。本発明で使用する加圧加熱機の構成を示すブロック図である。

符号の説明

１加圧加熱槽
２コンプレッサ
３蒸気調整アナログ弁
４過熱蒸気発生装置
５熱交換器
６２方向切換弁

Claims

食材のカッティングを含む下準備を行う下準備工程と、
食材のブランチングを含む前処理を行う前処理行程と、
食材を所定の割合で混合して袋に充填する充填工程と、
袋内の空気を不活性ガスで置換して袋を密封する密封工程と、
袋を段階的に昇温・加熱して調理と殺菌を連続して行う調理殺菌工程と、
からなるレトルト食品の製造工程において、
前記調理殺菌に要する温度と時間を食品の種類と食材のブランチング量に応じて設定することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
前記食品が筑前煮の場合、
冷凍鶏肉のボイルを5分、オイルブランチングを160℃／10秒、
人参のボイルを5分、
牛蒡の湯通しを60℃／30分、
竹の子のボイルを10分、
れんこんの湯通しを80℃／30分、
冷凍里芋の再沸ボイルを10分、
こんにゃくの湯通しを80℃／30分、
ブランチングした後の
一次昇温加熱が102℃／30分、
二次昇温加熱が110℃／10分、
であることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
前記食品が肉じゃがの場合、
じゃがいもの湯通しを90〜95℃／5分、
牛肉の再沸ボイルを5分、
糸こんにゃくの湯通しを80℃／30分、
人参の再沸ボイルを5分、
ブランチングした後の
一次昇温加熱が100℃／5分、
二次昇温加熱が110℃／25分、
三次昇温加熱が115℃／10分、
であることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
前記食品が豚汁の場合、
豚肉のボイルを5分、
人参のボイルを5分、
こんにゃくの湯通しを80℃／30分、
冷凍里芋の再沸ボイルを10分、
ブランチングした後の
一次昇温加熱が110℃／25分、
二次昇温加熱が115℃／10分、
であることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
前記食品がさば味噌煮の場合、
鯖を10分蒸した後の
一次昇温加熱が100℃／5分、
二次昇温加熱が110℃／30分、
三次昇温加熱が115℃／10分、
であることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
前記食品がハンバーグ煮込みの場合、
ハンバーグを200℃のオーブンで７割ほど焼いた後の
一次昇温加熱が100℃／5分、
二次昇温加熱が110℃／30分、
三次昇温加熱が120℃／10分、
であることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の製造方法。