JP2006520590A - 食感を改良する乳酸菌 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、配列番号1、配列番号2、配列番号3、配列番号4、配列番号5、配列番号6、配列番号7および配列番号8のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも1つの配列を含む乳酸菌の新規の株、ならびに当該株を生産するための方法に関する。本発明はまた、配列番号1〜8の配列および核酸、その配列を含むベクターおよびプラスミドにも関するものである。本発明はさらに、当該株を含有する食品、特に乳製品に関する。
Description
− eps13A: 転写制御因子(342..1802)
− eps13B: 多糖の重合(鎖長制御)および/またはエクスポート(1803..2534)
− eps13C: 多糖の重合(鎖長制御)および/またはエクスポート(2543..3235)
− eps13D: 多糖の重合(鎖長制御)および/またはエクスポート(3245..3985)
− eps13E: ウンデカプレニル−ホスフェートグリコシルトランスフェラーゼ(4042..5409)
− eps13F: ウンデカプレニル−ホスフェートグリコシルトランスフェラーゼ(5611..6195)
− eps13G: ウンデカプレニル−ホスフェートグリコシルトランスフェラーゼ(6251..6634)
− eps13H: ベータ−1,4−ガラクトシルトランスフェラーゼ(6643..7092)
− eps131: ベータ−1,4−ガラクトシルトランスフェラーゼ(7092..7607)
− eps13J: ラムノシルトランスフェラーゼ(7597..8493)
− eps13K: グリコシルトランスフェラーゼ(8763..9797)
− eps13L: 反復単位ポリメラーゼ(9827..10969)
− epsl3M: 反復単位ポリメラーゼ(10984..11793)
− eps13N: グリコシルトランスフェラーゼ(11844..12578)
− eps130: グリコシルトランスフェラーゼ(12633..13016)
− eps13P: 膜貫通トランスポーター(13049..14482)
− IS1193: トランスポザーゼ(補体(14614..15870))。
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)株のCNCM I−2980のPSオペロンを保有するDNA断片を、当該株から抽出したゲノムDNAより、PCR(ポリメラーゼ連鎖反応)増幅によって得た。増幅は、LA−TaqDNAポリメラーゼ(BioWhittaker/Cambrex)ならびに以下のプライマー:5’-GGGTGAACGTATCTCAGTAATGGGGACTGG-3’および5’-CCTGAGTTATGCGACGATTACTTGGCTG-3’を使用し、マスターサイクラー(Mastercycler)サーモサイクラー(Eppendorf)で行なった。この増幅の実験条件は以下のとおりである:変性(98℃、30秒間)、およびハイブリダイゼーション−伸長(68℃、15分間)を交互に14サイクル、その後、変性(98℃、30秒間)変性、およびハイブリダイゼーション−伸長(68℃、15分間)をサイクルあたり15秒間の増殖期を入れて交互に16サイクル、その後、伸長サイクル(72℃で10分間)を行った。PCR産物は、断片クローニングアプローチによって配列決定した。
[PSオペロンの配列決定]
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)株のCNCM I−2980のPSオペロンの配列を、精製したCNCM I−2980のゲノム鋳型の存在下に、文献に記載されたサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)のPSオペロンを概ね構成している保存遺伝子(preserved gene)の2つの特異的プライマー(プリン−ヌクレオチドホスホリラーゼをコードするdeoDおよび機能未知のorf14.9)を使用したPCRによって、合成された約17,100塩基対のDNA断片から得た。配列番号1の配列に一致する、遺伝子deoDとorf14.9との間に含まれる配列を、配列表にて示している。
図1は、そのヌクレオチド配列の解析によって確証されたCNCM I−2980株のPSオペロンの遺伝子構造、さらに他の7つのサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)株のPSオペロンの構造を概略的に示す。株名およびGENBANK受入番号(括弧内)により識別される異なる構造について、矢印は開始コドンから終止コドンまでの遺伝子の位置、サイズおよび方向を表す。矢印の中の色および/または単位の意味は、図1の凡例によって示される。
CNCM I−2980株のPSオペロンの構造上の分析により、これが既知のPSオペロンに類似した全体的な構成(図1参照)を備えることが示された。つまり、PSオペロンの転写の制御に潜在的に関与する最初のORFと、その後におそらくPSの反復単位の重合および/またはPSのエクスポートの制御に関わる3つのORFと、その後に反復単位の構築を確実にするグリコシルトランスフェラーゼおよびポリメラーゼをコードする11のORFと、その後にプラスミド膜を通る反復単位の輸送に潜在的に関わる1つのORFとを有することが示される。
使用したサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)の株、CNCM I−2423、CNCM I−2429、CNCM I−2432、CNCM I−2978およびCNCM I−2979は、Rhodiaフードコレクションからの株である。これらの株のほとんどは、発酵乳またはヨーグルトの工業生産のために使用され、また食感を改良する特徴が認知されている。これらの株は文献に報告されている株の代表である。これらの株を以下、CNCM I−2980株と比較して試験し、農業食品にて現在使用されている食感を改良する株の代表として考える。
発酵乳を、6℃にて14日間保存した後、官能試験によって評価した。至適な試験温度である12℃に維持して、9名の審査員団により0〜6のポイントの非構造化均等スケールにて、その発酵乳の定量的記述解析を行なった。この官能プロファイル分析は、数日の間隔で繰り返して行った。事前に選択され訓練を受けた審査員が、スプーン上での食感の4つの記述子、つまり脆性、耐撹拌性、糸引き性、顆粒性、および口中での食感の4つの記述子、つまり溶け、粘性、濃厚さ、被覆性について評価を行なった。官能の差は、固定モデルと、その後各記述子につき5%のアルファ閾値を用いたNewman−Keuls平均比較検定との、2つの因子での分散分析(ANOVAと称される)によって評価した。変数として官能の記述子と株とを個々に用いた主成分分析法(PCA)が、作り出された空間を可視化するために実施された。上行階層的分類(AHC)によって、PCAに基づき株の群を単離することが可能となった。これらの統計分析のために使用したソフトウェアはFizz(商標登録)(Biosystemes)、Statgraphics(商標登録)およびUniwin plus(商標登録)である。
バクテリオファージに対する株の感受性が、溶菌プラーク法によって証明される。被検株の培養液100μlと、被検バクテリオファージを含有する血清の適切な希釈液100μlとを使用して、CaCl210mMを補充した過融解条件のM17グルコース寒天培地(寒天0.6% 重量/体積)5mlに播種する。全体を、CaCl210mMを補充した固化M17グルコース寒天培地(寒天1.5% 重量/体積)の表面に注ぐ。42℃にて16時間インキュベーションした後、バクテリオファージに対する株の感受性を、溶菌プラークの存在によって評価する。溶菌プラークが存在しないことは、被検バクテリオファージに対するこの株の抵抗性を表している。バクテリオファージに対する感受性スペクトラム(リソタイプとも称される)は、被検バクテリオファージに対する感受性および抵抗性のすべてによって構成される。
Claims (28)
- 配列番号1、配列番号2、配列番号3、配列番号4、配列番号5、配列番号6、配列番号7および配列番号8のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも1つの配列を含む乳酸菌の株。
- ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属およびビフィズス菌属から選択される請求項1記載の乳酸菌の株。
- サーモフィルス種に属する請求項1または2記載の乳酸菌の株。
- Collection Nationale de Cultures de Microorganismesに、2003年2月26日に受託番号I−2980にて寄託されたサーモフィルスの株。
- 配列番号1のヌクレオチド配列。
- 配列番号2のヌクレオチド配列。
- 配列番号3のヌクレオチド配列。
- 配列番号4のヌクレオチド配列。
- 配列番号5のヌクレオチド配列。
- 配列番号6のヌクレオチド配列。
- 配列番号7のヌクレオチド配列。
- 配列番号8のヌクレオチド配列。
- 配列番号1、配列番号2、配列番号3、配列番号4、配列番号5、配列番号6、配列番号7および配列番号8のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも1つの配列を含む核酸。
- 配列番号1、配列番号2、配列番号3、配列番号4、配列番号5、配列番号6、配列番号7および配列番号8のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも1つの配列、または請求項13記載の核酸を含むクローニングベクターおよび/または発現ベクター。
- プラスミドである請求項14記載のベクター。
- 請求項14または15記載のベクターまたはプラスミドにより形質転換された宿主細菌。
- 乳酸菌である請求項16記載の細菌。
- ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属およびビフィズス菌属から選択される請求項16または17記載の細菌。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の株または請求項16乃至18のいずれかに記載の細菌を構築するための方法であって、該株または細菌が、配列番号1、配列番号2、配列番号3、配列番号4、配列番号5、配列番号6、配列番号7および配列番号8のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも1つの配列、または請求項13記載の核酸を含むベクターを使用して形質転換することにより得られる方法。
- 前記形質転換の後に、少なくとも1つの組換え事象により、前記株または前記宿主細菌のゲノムへの挿入が行われる請求項19記載の方法。
- 前記ベクターがプラスミドである請求項19または20記載の方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の少なくとも1つの株、または請求項19乃至21のいずれかに記載の方法によって得られる少なくとも1つの株、または請求項16乃至18のいずれかに記載の少なくとも1つの形質転換された細菌を含む細菌組成物。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の株、または請求項19乃至21のいずれかに記載の方法によって得られる株、または請求項22記載の細菌組成物の、食品または食物成分を生産するための使用方法。
- 前記食品または食物成分が、乳製品、肉製品、穀物製品、飲料、発泡物または粉末である請求項23記載の使用方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の少なくとも1つの株、または請求項19乃至21のいずれかに記載の方法によって得られる少なくとも1つの株、または請求項22記載の細菌組成物を含む食物または医薬組成物。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の少なくとも1つの株、または請求項19乃至21のいずれかに記載の方法によって得られる少なくとも1つの株、または請求項22記載の細菌組成物を含む乳製品。
- 発酵乳、ヨーグルト、成熟クリーム、チーズ、フロマージュフレ、ミルク飲料、濃縮乳製品、プロセスチーズ、クリームデザート、カッテージチーズまたは乳児用ミルクである請求項26記載の乳製品。
- 動物および/または植物を起源とするミルクを含む請求項26または27記載の乳製品。
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