JP2000517189A

JP2000517189A - 食品の製造方法

Info

Publication number: JP2000517189A
Application number: JP10512180A
Authority: JP
Inventors: ビッグズ、ドナルド・レジナルド; クリーグ、ヨハネス
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1996-09-04
Filing date: 1997-08-13
Publication date: 2000-12-26
Also published as: GB2316852B; GB9716876D0; CA2264873A1; PL331797A1; EP0929226B1; NL1006842A1; BR9711979A; DK0929226T3; AU716829B2; PA8437501A1; SK27799A3; FR2752675B1; DE69718487D1; TR199900471T2; ZA977401B; ATE230933T1; GB2316852A; US5876772A; NL1006842C2; UY24691A1

Abstract

(57)【要約】 (a)赤外線を使用してウエハースを軟化し、(b)軟化したウエハースを所望の形に成形し、そして(c)ウエハースを冷却する工程を含む、ウエハースの成形法。

Description

【発明の詳細な説明】食品の製造方法発明の属する技術分野本発明は、食品の製造に関する。とりわけ、本発明は、ウエハースを含有する食品の製造に関し、ウエハースは、様々な形に形成される。発明の背景ウエハースを含有する食品の製造は熟知されている。このような製品の例は、アイスクリームサンドウィッチ、アイスクリームコーン、チョコレートバー、サンドウィッチされたクッキーなどである。ウエハースは、一般に、バター（batter）を加熱された型に入れ、続いて型からウエハースを取り出すことによって製造される。所望であれば、次に高温のうちにウエハースを所望の形に形成することができる。例えば、高温の平たいウエハースを円錐形に丸めることができる。ウエハースは、一般に、パリパリとした歯応えを与える組織を有する。すなわち、例えば折り曲げることによって異なる形へ成形しようとする場合、壊れやすい傾向にある。この破壊を避けるため、ウエハースを、変形の前に軟らかくすることが必要とされる。最終的に形成されたウエハースがパリパリとした歯応えを有するように、ウエハースの軟化は、容易に元の硬い状態に戻すことのできる方法であることが好ましい。元に戻すことが可能なように、ウエハースを軟化する方法の一つは、ウエハースを加熱することである。ガラス相転移点よりも高い温度へ加熱することにより、成形することのできる軟らかいウエハースを得、次に冷却してその歯応えのある硬さの組織を再度得ることができる。しかしながら、ウエハースを成形する工業的方法では、熱の適用はいくつかの問題を導く。第一に、調理用プレート又はオーブンなどの従来からの装置を使用して再加熱すると、比較的長い時間が要求される。連続工程では、これは、すなわち、空間及び投下資本の関係で高い費用を導く。また、加熱時間が長いと、ウエハースの調理工程を望ましくない程度に継続することになり、これは、調理をし過ぎたりウエハースを焦がしたりする可能性がある。第三に、ウエハースを軟化するための従来からの加熱装置の使用は、例えば、製造ラインの他の段階で、製造装置を変更又は修理することが時々必要とされるような場合、短時間の製造工程の中断をすることが難しい。このような中断は、（高温の）ウエハースが、さらに加工されるまで長い時間待たなければならないことを意味する。これは、再度、さらに調理をし過ぎたりウエハースを焦がしたりする可能性をもたらす。本発明は、ウエハースを元の硬さに戻すことのできるように軟化させる新規な方法であって、短時間で実施でき、容易に中断することのできる方法を提供することにより、上記の問題を解決することを目的とする。驚くべきことに、赤外線を使用すると、上記の問題が生じず、適切にウエハースを軟らかくすることが発見された。発明の開示したがって、本発明は、ウエハースを形成する方法に関し、以下の工程、 a）赤外線を使用してウエハースを軟化し、 b）軟化したウエハースを所望の形に成形し、 c）ウエハースを冷却する、工程を含む。本発明の方法を使用すると、数多くのウエハースの配合が使用できる。どのウエハース組成物が適切に使用できるかを決定することは、当業者の能力の範囲内である。一般に、ウエハースは、小麦、米、トウモロコシ、又は他の適する穀粉などから製造され、澱粉をベースにしたものである。砂糖、フレーバー、乳化剤、乳成分、脂肪などの他の成分を添加することができる。好ましくはウエハースは雰囲気温度でパリパリとした組織を有し、３ｍｍ未満の厚さ、例えば、０.５乃至２.５ｍｍの厚さを有する。本発明の方法で使用するのに適する赤外線は、好ましくは０.７乃至１０μｍのピーク波長を有する。特に有用なのは、１.０乃至５.０μｍのピーク波長を有する波長バンドにある赤外線の使用である。特に好ましいのは１.１乃至３.０μ ｍのピーク波長を有する赤外線の使用である。より短い波長は、ウエハースの表面を過度に加熱し、より長い波長は、ウエハースのさらなる調理に望ましくない。いずれの適する赤外線源をも使用することができる。好ましい赤外線ランプは、例えば、ヘレウス・ノーブルライト（Heraeus Noblelight）Ｇｍｂｈから入手可能なものを使用する。特に好ましいのは、棒形の赤外線ランプの使用である。これらは、赤外線ランプ下の帯域をウエハースが通過する間に、ウエハースを均一に加熱できるように、移動支持体（例えば、コンベアーベルト）の上に平行に、簡便に配置することができる。さらに好ましいのは、金の反射板を含む二つの管状赤外線ランプの使用である。最も好ましいのは、反応の早い赤外線エミッターの使用である。赤外線ランプの温度は、好ましくは９００℃乃至２５００℃、より好ましくは１６００℃乃至２０００℃の範囲であるべきである。好ましくはウエハースは、５乃至６０秒、より好ましくは１０乃至４０秒、最も好ましくは１２乃至２５秒の間、赤外線で放射される。好ましくはウエハースの上面は、少なくとも１１０℃、より好ましくは１２０乃至１７０℃、最も好ましくは１３０℃乃至１５０℃の温度に到達する。或る種の用途に用いるウエハースの熱伝導性を改良するために、ウエハースを伝導性のある食用物質、例えば、油又は脂肪で予め被覆することが有利である。次にウエハースを所望の形へ成形することができる。例えば、丸め、折り畳み、曲げることができる。所望であれば、ウエハースを所望の形へ成形する間又はその後に、ウエハースを他の材料で充填することもできる。例えば、軟らかいウエハースを折り曲げて、例えば、アイスクリームの固まりのような食品の芯の周りを包囲するようにすることができる。食品の芯の周りを軟らかいウエハースで包囲させると、冷蔵工程の間、充填物とウエハースの間の効果的な接着が生じるために、ウエハースと充填物との間の非常に良好な接触が得られるという付加的な利点を有する。これは、次の取扱の間、ウエハースが壊れたり軟らかくなったりする傾向を減少させる。適する充填物は、例えば、チョコレート、ムース、クリーム及びアイスクリームを含む。特に、本発明の方法は、アイスクリーム製品の製造に使用することができる。ウエハースの冷却は、いずれの適する方法をも使用して行うことができる。最も簡便には、ウエハースは、例えば雰囲気温度以下の低温で、特定の時間冷却される。本発明は、以下の実施例によって説明される。実施例Ｉ平らで丸いウエハースを以下の成分のバターから製造した：％穀粉３８.８２ショ糖１８.６３糖蜜３.８８転化糖１.７９油及びレシチン１.００食塩０.９３水３４.９５。ウエハースを厚さ２ｍｍ及び直径１１ｃｍで約６０秒間、約２００℃の温度のワッフル焼き型で焼いた。得られたウエハースは、明るい茶色でパリパリとしていた。ウエハースを雰囲気温度へ冷却し、本発明における更なる使用のための貯蔵した。実施例II 実施例Ｉのウエハースをコンベアーベルトに配置した。コンベアーベルトの６ｃｍ上方に、１８００℃の温度で操作される細長い形の赤外線ランプ（ヘレウス製、反応の早い二つの赤外線管状タイプ）を設けた。コンベアーベルトの速度は、ウエハースが加熱帯に１８秒間維持されるように設定された。加熱帯域の終りでは、ウエハースの上面は１４０℃の温度であり、ウエハースは完全に軟化した。軟化したウエハースをコンベアーベルトから取り除き、長さ１１ｃｍ、直径２ｃｍの中空の管へ巻き付けた。次にウエハースを冷却し、さらなる使用のために貯蔵した。使用するとき、ウエハースをベーカリークリームで充填し、提供した。実施例III 実施例Ｉのウエハースを実施例IIのようにコンベアーベルトに配置した。コンベアーベルトの上方に、それぞれ２０００℃及び１６００℃の異なる温度で操作される、二つの異なるタイプの細長い形の赤外線ランプ（ヘレウス製、反応の早い二つの赤外線管状タイプ）を異なる位置に設けた。コンベアーベルトの速度は、ウエハースが加熱帯にそれぞれ１０及び１５秒間維持されるように設定された。加熱帯域の終りでは、ウエハースの上面は１４０℃の温度であり、ウエハースは完全に軟化した。軟化したウエハースをコンベアーベルトから取り出し、所望の形へ成形した。次にウエハースを冷却し、さらなる使用のために貯蔵した。実施例IV 実施例Ｉのウエハースを実施例IIのように加熱した。Ａ：ウエハースを丸めて円錐形にした。Ｂ：軟化したウエハースを、半球形のアイスクリームスライスの周りに折り畳んだ。得られた製品は、充填されたアイスクリームタコスであった。Ｃ：アイスクリームのスライスをチョコレートの層で予め被覆し、Ｂのようにした。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】平成１０年９月１４日（１９９８．９．１４）【補正内容】明細書食品の製造方法発明の属する技術分野本発明は、食品の製造に関する。とりわけ、本発明は、ウエハースを含有する食品の製造に関し、ウエハースは、様々な形に形成される。発明の背景ウエハースを含有する食品の製造は熟知されている。このような製品の例は、アイスクリームサンドウィッチ、アイスクリームコーン、チョコレートバー、サンドウィッチされたクッキーなどである。ウエハースは、一般に、バター（batter）を加熱された型に入れ、続いて型からウエハースを取り出すことによって製造される。所望であれば、次に高温のうちにウエハースを所望の形に形成することができる。例えば、高温の平たいウエハースを円錐形に丸めることができる。ウエハースは、一般に、パリパリとした歯応えを与える組織を有する。すなわち、例えば折り曲げることによって異なる形へ成形しようとする場合、壊れやすい傾向にある。この破壊を避けるため、ウエハースを、変形の前に軟らかくすることが必要とされる。最終的に形成されたウエハースがパリパリとした歯応えを有するように、ウエハースの軟化は、容易に元の硬い状態に戻すことのできる方法であることが好ましい。元に戻すことが可能なように、ウエハースを軟化する方法の一つは、ウエハースを加熱することである。ガラス相転移点よりも高い温度へ加熱することにより、成形することのできる軟らかいウエハースを得、次に冷却してその歯応えのある硬さの組織を再度得ることができる。米国特許第４,１５３,７３３号は、穀物由来の種子の処理を開示しており、ここにおいて、種子は、軟らかく、膨張し、柔軟になり、可塑化するまで赤外線により加熱され、次に押し出されて各々の種子に由来するウエハースを形成する。米国特許第３,７７９,７７２号は、顆粒の凝集物が互いに融合又は凝集してウエハースを形成する、顆粒の凝集物からの形成を開示している。国際公開第９４／２３５８３号は、選択された波長バンドでその能力の少なくとも６０％を伝達することのできる赤外線により食晶を選択的に加熱する方法を開示している。欧州特許第５８２,９２２号は、水蒸気を含む雰囲気の下での食品の赤外線処理を開示している。しかしながら、ウエハースを成形する工業的方法では、熱の適用はいくつかの問題を導く。請求の範囲１．澱粉をベースとするウエハースを成形する方法であって、以下の工程を含む方法： a）赤外線を使用してウエハースを軟化し、 b）軟化したウエハースを所望の形に成形し、及び c）ウエハースを冷却する。２．赤外線が、０.７乃至１０μｍ、好ましくは１.０乃至１０μｍ、最も好ましくは１.１乃至３.０μｍのピーク波長を有する、請求項１記載の方法。３．赤外線が、一つ以上の赤外線ランプにより提供される、請求項１又は２記載の方法。４．赤外線ランプが、９００℃乃至２５００℃、好ましくは１６００℃乃至２０００℃の温度を有する、請求項３記載の方法。５．ウエハースが、５乃至６０秒、好ましくは１０乃至４０秒、最も好ましくは１２乃至２５秒赤外線で照射される、請求項１乃至４のいずれか１請求項記載の方法。６．赤外線にさらされている間、ウエハースの上面が少なくとも１１０℃の温度に達する、請求項１乃至５のいずれか１請求項記載の方法。７．赤外線にさらされている間、ウエハースの上面が、１２０℃乃至１７０℃好ましくは１３０℃乃至１５０℃へ達する、請求項１乃至６のいずれか１請求項記載の方法。８．成形されたウエハース及びアイスクリームを含むアイスクーム製品であって、この方法に使用するウエハースが請求項１乃至７のいずれか１請求項記載の方法を使用して成形される、製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者クリーグ、ヨハネスオランダ国、3069・エックスケイ・ロッテルダム、ジョン・コルトランストラート 30

Claims

【特許請求の範囲】１．ウエハースを成形する方法であって、以下の工程を含む方法： a）赤外線を使用してウエハースを軟化し、 b）軟化したウエハースを所望の形に成形し、及び c）ウエハースを冷却する。２．赤外線が、０.７乃至１０μｍ、好ましくは１.０乃至１０μｍ、最も好ましくは１.１乃至３.０μｍのピーク波長を有する、請求項１記載の方法。３．赤外線が、一つ以上の赤外線ランプにより提供される、請求項１又は２記載の方法。４．赤外線ランプが、９００℃乃至２５００℃、好ましくは１６００℃乃至２０００℃の温度を有する、請求項３記載の方法。５．ウエハースが、５乃至６０秒、好ましくは１０乃至４０秒、最も好ましくは１２乃至２５秒、赤外線で照射される、請求項１乃至４のいずれか１請求項記載の方法。６．赤外線にさらされている間、ウエハースの上面が少なくとも１１０℃の温度に達する、請求項１乃至５のいずれか１請求項記載の方法。７．赤外線にさらされている間、ウエハースの上面が、１２０℃乃至１７０℃好ましくは１３０℃乃至１５０℃へ達する、請求項１乃至６のいずれか１請求項記載の方法。８．成形されたウエハース及びアイスクリームを含むアイスクーム製品であって、この方法に使用するウエハースが請求項１乃至７のいずれか１請求項記載の方法を使用して成形される、製品。