CN1237090A - 食品制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种薄饼成形方法,包括以下步骤:(a)用红外射线使薄饼软化;(b)使软化的薄饼按要求的形状定形;和(c)冷却薄饼。
Description
发明的技术领域
本发明涉及食品的制造。具体地说，本发明涉及包括薄饼的食品制造，由此薄饼成形为不同的形状。
发明的背景
制造包含薄饼的食品是众所周知的。这种食品的例子是冰淇淋三明治、冰淇淋蛋卷、巧克力条、夹心饼干等。
薄饼的生产方法一般是先把糊状物放入热模子中，然后从模子中取出薄饼。如果需要的话，也可以接着把还是热的薄饼定型成所需的形状。例如，可以把平展的热薄饼卷成圆锥形。
一般薄饼是酥脆的，例如将其卷曲成不同形状时容易脆裂。为防止脆裂，薄饼需要在变形之前将其软化。为保证最终成形的薄饼具有酥脆结构，优选薄饼的软化法是一种容易逆转的方法。
使薄饼可逆转化的一种可能方法是加热薄饼。加热到玻璃转化点温度以上可得到软化的薄饼，这种薄饼可以成形，然后冷却重新得到其酥脆性。
但在使薄饼成形的工业方法中，使用加热法会引起几个问题。
首先，采用传统的手段如烹调盘或烤箱进行重新加热需要相当长的时间。在连续生产方法中，这会使成本增加，例如需要场地和投资。
还有，长时间加热会导致不希望的延长薄饼烹调过程，而这可能导致烹调过度或者甚至烧焦薄饼。
第三点，使用传统的加热手段来软化薄饼很难中断生产过程一个短暂时间，例如有时候在生产线的不同阶段需要改变或修理生产元件，这种中断意味着(热)薄饼需要等待较长时间才能进一步处理。这又会导致薄饼的进一步的过度烹调和烧焦。
本发明目的在于解决上述问题，提出一种新的可逆转化薄饼的方法，该方法可以在短时间内进行且很容易中断。
令人惊奇地发现，采用红外辐照的方法可以充分软化薄饼而又不存在上面提到的问题。
发明的叙述
因此，本发明涉及一种薄饼成形方法，它包括以下步骤：
a)用红外辐射软化薄饼；
b)使软化的薄饼按要求的形状定形；
c)冷却薄饼。
很多种薄饼配方可用于本发明的方法中。众所周知，熟练技术人员有能力来确定哪种薄饼配方是适用的。一般说来，薄饼是用小麦、大米、玉米或其它合适的面粉状物质制成的淀粉食品。可以加入其它配料，如糖、调味品、乳化剂、奶成分、脂肪等等。优选薄饼在环境温度下是酥脆的，并且厚度在3毫米以下，例如0.5-2.5毫米。
优选适合用于本发明方法中的红外射线峰值波长在0.7-10μm之间。特别有效的是使用峰值波长1.1-3.0μm的红外射线。波长较短可能使薄饼表面受热太多，反之波长较长可能导致不希望出现的需对薄饼作进一步的烹调。
可以采用任何一种合适的红外辐射源。优选采用如从HeraeusNoblelight Gmbh购得的红外灯。特别优选采用棒状的红外灯。通常红外灯安装在活动支架(如传输带)上方并平行于活动支架，当薄饼在红外灯下方通过时供给它们均匀的热量。进一步优选使用含有镀金反射面的双管红外灯。最优选使用快速响应的红外发射器。
优选红外灯的温度在900℃到2500℃范围内，更优选1600℃-2000℃。
优选用红外射线辐照薄饼5-60秒钟，更优选10-40秒钟，最优选12-25秒钟。优选薄饼上表面的温度达到至少110℃，更优选120-170℃，最优选130-150℃。为改善薄饼的热导率(对于某些用途而言)，预先用传导性食用材料，如油或脂肪，涂复薄饼是有好处的。
然后把薄饼制成所需形状。例如可以卷、折、弯曲等。如果需要的话，在制成所需形状的过程中或其后，也可对薄饼进行充填。例如，可以将软化的薄饼绕食品材料芯(例如冰淇淋块)折叠。软化薄饼绕食物芯成型的附加好处是使得薄饼和充填物之间接触十分良好，因为在冷却过程中，充填物和薄饼之间会出现有效的粘接。这会减少在接着的处理中薄饼的开裂或软化的倾向。
合适的充填物例如包括巧克力、奶油冻、奶油和冰淇淋。尤其是，该方法可用来生产冰淇淋产品。
可以用任何合适的方法来冷却薄饼。最常用的是让薄饼在低温，如环境温度或更低温度下搁置一段时间冷下来。
现在将用下面的实施例来举例说明本发明。实施例Ⅰ
扁平圆形薄饼用下述组分的糊状物生产：
％
面粉 38.82
蔗糖 18.63
糖浆 3.88
转化糖 1.79
油和卵磷脂 1.00
盐 0.93
水份 34.95
该薄饼在温度为约200℃的薄饼铁模中烘烤约60秒钟，厚度2mm、直径11cm。得到的薄饼为浅褐色且酥脆。
薄饼按本发明冷却到环境温度，并贮存以供下一步使用。实施例Ⅱ
实施例Ⅰ的薄饼放置在传送带上。传送带上方6cm是棒状红外灯(购自Heraeus，快速响应型红外双管灯)，工作温度1800℃。传送带的速度调整到使薄饼在加热区滞留18秒钟。在加热区的末端，薄饼上表面温度为140℃，薄饼完全软化。
软化的薄饼从传送带上取下，卷成长度为11cm、直径为2cm的空心管状。
然后冷却薄饼并贮存以供下一步使用。在使用时，薄饼可充填焙烤奶油并食用。实施例Ⅲ
如实施例Ⅱ，将实施例Ⅰ的薄饼放置在传送带上。传送带上方是两个不同类型的棒状红外灯，串连放置(购自Heraeus，快速响应型红外双管灯)，它们工作温度不同，分别为2000℃和1600℃。传送带的速度调整到使薄饼在加热区分别滞留10秒和15秒钟。在加热区末端，薄饼上表面温度为140℃，薄饼完全软化。
把转化的薄饼从传送带上取下并制成所需形状。
冷却薄饼并贮存以供下一步使用。实施例Ⅳ
按实施例Ⅱ中方法加热实施例Ⅰ的薄饼。
A：薄饼卷成圆锥形。
B：将软薄饼绕一片半环形的冰淇淋折叠。得到的产品就是充填冰
淇淋的玉米饼卷。
C：同B，但这里的冰淇淋片预先用巧克力层涂复。
Claims (8)
1．一种薄饼成形方法，包括以下步骤：
a)用红外射线软化薄饼；
b)将软化薄饼按所需形状成形；和
c)冷却薄饼。
2．权利要求1所述的方法，其中红外射线的峰值波长在0.7-10μm之间；优选1.0-10μm；最优选1.1-3.0μm。
3．权利要求1或2所述的方法，其中红外射线是由一个或多个红外灯提供的。
4．权利要求3所述的方法，其中红外灯的温度900-2500℃，优选1600-2000℃。
5．上述任一权利要求所述的方法，其中薄饼用红外射线辐照5-60秒钟，优选10-40秒，最优选12-25秒。
6．上述任一权利要求所述的方法，其中薄饼上表面在红外射线辐照时温度至少达到110℃。
7．上述任一权利要求所述的方法，其中薄饼上表面在红外射线辐照期间温度达到120℃-170℃，优选130℃-150℃。
8．包括成形薄饼和冰淇淋的冰淇淋产品，其中薄饼用权利要求1-7任意之一的方法成形。
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