CZ75099A3 - Způsob výroby potravinářského produktu - Google Patents

Description

Způsob výroby potravinářského produktu

Oblast techniky

Vynález se týká výroby potravinářského produktu. Konkrétně se týká výroby potravinářského produktu obsahujícího oplatku, přičemž s oplatka se formuje do změněného tvaru.

Dosavadní stav techniky

Výroba potravinářských produktů obsahujících oplatky je dobře známa. Příklady těchto produktů jsou zmrzlinové sendviče, kornouty na zmrzlinu, čokoládové tyčinky, sendvičové koláče atd.

io Oplatky se obecně vyrábějí vložením šlehaného těsta do horké formy a následným vyjmutím oplatky z formy. V případě potřeby se oplatka - dokud je ještě horká - může formovat do požadovaného tvaru. Plochou horkou oplatku je například možno srolovat do tvaru kornoutu.

is Oplatky mají obecně křehkou texturu, tj. mají sklon k lámání, pokud se formují do rozdílného tvaru, např. ohýbáním. Aby se zabránilo tomuto lámání, oplatky je nutno před deformací změkčit. Pro zajištění křehké textury hotové vytvarované oplatky je výhodné, jestliže je možno proces změkčování oplatky snadno zvrátit.

Jeden z možných způsobů reverzibilního změkčování je zahříváni oplatky. Zahřívání na teplotu vyšší než teptota skelného přechodu poskytne měkkou oplatku, kterou je možno tvarovat a potom ochladit za opětného získání její křehkosti.

US 4 153 733 popisuje zpracování obilných zrn, při kterém se zrna zahřívají infračerveným zářením až do získání nabobtnalého, tvárného a plastického stavu, a potom se extrudují za vytvoření vločky z každého zrna.

0· 0··· 00 * · 0 0

0 0 0 0 0 0 · «0 000 • 0 0 0

00·00 ·0

-2• 0

000

0

US 3 779 772 popisuje vytváření oplatek z agregátu granulí, které se taví nebo vzájemně spojují za vytvoření oplatky. Oplatka se zahřívá do plastického stavu a potom chladí.

WO 94/23583 popisuje způsob selektivního zahřívání potravin 5 zdrojem infračerveného záření, schopného poskytnout alespoň 60 % svého výkonu ve zvoleném pásmu vlnových délek.

EP 582 922 popisuje působení infračerveného záření na $

I potravinářský produkt v atmosféře obsahující vodní páru.

Průmyslové způsoby tvarování oplatek působením tepla však ío způsobují některé problémy.

Za prvé, opakované ohřívání s použitím běžných způsobů, jako jsou ohřívací desky nebo pece, vyžaduje poměrně dlouhou dobu. Při kontinuálním způsobu to vede k vysokým nákladům např. na prostor a investice.

is Dlouhé zahřívací doby také vedou k nežádoucímu pokračování postupu vaření oplatky, což může vést k převaření nebo dokonce spálení oplatek.

Za třetí, použití běžných způsobů zahřívání pro změkčování oplatek také znesnadňuje krátkodobé přerušení procesu, např. jestliže

2o je v některém dalším výrobním stupni zapotřebí určitý čas pro změnu nebo opravu prvku výrobního zařízení. Takové přerušení by znamenalo, že (horké) oplatky by musely před dalším zpracováním delší dobu čekat. To může opět vést k dalšímu převaření a spálení • oplatek.

Cílem předkládaného vynálezu je řešit uvedené problémy poskytnutím nového způsobu reverzibilního změkčování oplatek, který je možno provádět krátkodobě, a který může být přerušen.

*

Překvapivě bylo zjištěno, že k patřičnému změkčení oplatek vede použití infračerveného záření, přičemž se nevyskytují výše uvedené problémy.

• · · 0 · · 0 000000

0 0 0 0 0 0

- 3 - ·*· *· ·· ··* 00 00

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález se tedy týká způsobu tvarování opatky, který zahrnuje kroky:

a) změkčení oplatky použitím infračerveného záření;

b) vytvarování změkčené oplatky do požadované formy;

c) ochlazení oplatky.

Způsobem podle vynálezu je možno zpracovávat celou řadu druhů oplatek. Odborník v oboru může snadno určit, která složení oplatek mohou být použita. Obvykle budou oplatky na bázi škrobu, tj. io vyrobené z pšenice, rýže, kukuřice nebo jiné vhodné mouky. Mohou být přidány další složky, jako je cukr, příchuti, emulgátor, mléčné složky, tuk apod. Oplatky jsou s výhodou při pokojové teplotě křehké a mají tloušťku menší než 3 mm, např. 0,5 až 2,5 mm.

Infračervené záření vhodně používané při způsobu podle 15 vynálezu bude mít obvykle maximum vlnových délek mezi 0,7 a 10 pm. Výhodné je použití infračerveného záření s maximem vlnových délek od 1,0 do 5,0 pm. Zvláště výhodné je použití infračerveného záření s maximem vlnových délek od 1,1 do 3,0 pm. Kratší vlnové délky mohou vést k příliš velkému zahřívání povrchu oplatky, přičemž delší vlnové délky mohou vést k nežádoucímu dalšímu vaření oplatky.

Je možno použít jakéhokoliv vhodného zdroje infračerveného záření. S výhodou se používají infračervené lampy (žárovky), jaké jsou dostupné například u firmy Heraeus Noblelight GmbH. Zvláště výhodné je použití lamp tyčového tvaru. Ty je možno instalovat nad a paralelně k pohybujícímu se nosiči (například pásovému dopravníku) a tím dosáhnout rovnoměrného zahřívání oplatky při průchodu zónou pod infračervenými lampami. Zvláště výhodné je použití infračervených lamp s dvojitou trubici opatřenou reflexním povlakem ze zlata. Nejvýhodnější je použití infračervených zářičů s rychlou odezvou.

•· Mm ···· · * · *··* • · i*·*» ·«*· • · · · · *·»«*·»· « · » * · » I _ 4 - ··· ··· ·· ··· ·· ··

Teplota infračervených lamp by měla být s výhodou v rozmezí 900 až 2500 °C, výhodněji od 1600 do 2000 °C. Oplatky se výhodně ozařují infračerveným zářením po dobu 5 až 60 s, výhodněji 10 až 40 s, nejvýhodněji 12 až 25 s. Horní povrch oplatky dosáhne s výhodou teploty alespoň 110 °C, výhodněji od 120 do 170 °C, nejvýhodněji od 130 do 150 °C. Pro zvýšení tepelné vodivosti oplatky pro některá použití může být výhodné předem potahovat oplatku vodivým jedlým materiálem, např. olejem nebo tukem.

Oplatka může být potom tvarována do požadované formy. Může io být např. rolována, skládána, ohýbána atd. V případě potřeby je také možno oplatky v průběhu nebo po tvarování do požadovaného tvaru plnit. Měkkou oplatku je např. možno skládat kolem jádra z potravinářského materiálu, např. bloku zmrzliny. Tvarování měkké oplatky kolem jádra z potravinářského materiálu má tu další výhodu, 15 že se získá velmi dobrý kontakt mezi oplatkou a náplní, protože v průběhu chladnutí může proběhnout účinné přilnutí mezi náplní a oplatkou. Oplatky pak mají snížený sklon k lámání nebo měknutí při následující manipulaci.

Mezi vhodné náplně patří např. čokoláda, šlehaná pěna, krém a 2o zmrzlina. Tento způsob může být použit zvláště pro výrobu zmrzlinového výrobku.

Chlazení oplatky může probíhat jakýmkoliv vhodným způsobem. Nejlépe je ponechat oplatku chladit po určitou dobu při nízkých teplotách, např. při pokojové teplotě nebo nižší.

Vynález bude nyní ilustrován pomocí následujících příkladů:

flfl ·«·· » · fl

I fl *·· flfl flfl flfl · • · · • flfl · · · fl · • fl ··

Příklady provedení vynálezu

Příklad I

Ze šlehaného těsta následujícího složení byly vyrobeny ploché kulaté oplatky:

% mouka 38,82 sacharóza 18,63 sirup 3,88 invertní cukr 1,79 ío olej a lecitin 1,00 sůl 0,93 voda 34,95

Oplatky se pekly na tloušťku 2 mm a průměr 11 cm přibližně 60 s ve formě na oplatky o teplotě přibližně 200 °C. Získaná oplatka byla světle hnědá a křupavá.

Oplatky byly ochlazeny na pokojovou teplotu a skladovány pro další použití podle vynálezu.

Příklad II

Oplatky z příkladu I byly umístěny na pásový dopravník. 6 cm nad dopravníkem byly tyčové infračervené lampy (firmy Heraeus, dvojité infračervené trubice s rychlou odezvou), které pracovaly při teplotě 1800 °C. Rychlost pásového dopravníku byla nastavena tak, že oplatky byly udržovány 18 s v zahřívací zóně. Na konci zahřívací zóny měl horní povrch oplatek teplotu 140 °C a oplatka byla úplně změkčená.

Změkčená oplatka byla sejmuta z pásového dopravníku a rolována na dutou trubici o délce 11 cm a průměru 2 cm.

Oplatka byla potom ochlazena a uskladněna pro další použití.

*«··

• * · · · · · ··«««« • · · · · · « ··· ·· ·· Α·« >·

Při použití byla oplatka plněna pekařským krémem a servírována.

Příklad III

Oplatky z příkladu I byly umístěny na pásový dopravník jako v příkladu II. Nad pásovým dopravníkem byly dva typy tyčových infračervených lamp umístěných za sebou (firmy Heraeus, dvojité infračervené trubice s rychlou odezvou), které pracovaly při rozdílných teplotách, 2000 °C a 1600 °C. Rychlost dopravníku byla nastavena io tak, že oplatky se v zahřívacích zónách zdržely 10, popř. 15 s. Na konci zahřívací zóny měl horní povrch oplatky teplotu 140 °C a oplatka byla zcela změkčená.

Změkčená oplatka byla sejmuta z dopravníku a tvarována do požadovaného tvaru.

Příklad IV

Oplatky z příkladu I byla zahřívány jako v příkladu II.

A; Oplatka byla srolována do tvaru kužele

B: Změkčená oplatka byla skládána kolem plátku zmrzliny půlkruhového tvaru. Získaný výrobek byl plněn do zmrzlinového obalu.

C: Jako B, ale nyní byl plátek zmrzliny předem pokryt vrstvou čokolády.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob tvarování oplatek na bázi škrobu, vyznačující se

   5 tím, že zahrnuje kroky:

   a) změkčení oplatky infračerveným zářením;

   | b) tvarování změkčené oplatky do požadované formy; a ‘ t

   j c) ochlazení oplatky.

   io
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e infračervené záření má maximum vlnových délek mezi 0,7 a 10 pm; s výhodou 1,0 až 10 pm a nejvýhodněji od 1,1 do
3. 3,0 pm.

   is 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že infračervené záření je poskytováno jednou nebo více infračervenými lampami.
4. 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím,

   20 že infračervená lampa nebo lampy mají teplotu od 900 do

   2500 °C, s výhodou od 1600 do 2000 °C.
5. 5. Způsob podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že oplatky se ozařují

   25 infračerveným zářením po dobu 5 až 60 s, s výhodou 10 až 40 s a nejvýhodněji 12 až 25 s.

   • 0 00

   0 4

   -8• předcházejících nároků, ž e horní povrch oplatky

   00 000 * · 0 · » · 0 « » · 0 0 » · · 0 0« • 0 ·· 0·

   Způsob podle některého z vyznačující se tím, v průběhu expozice infračervenému záření dosáhne teploty alespoň 110 °C.
6. 7. Způsob podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že horní povrch oplatky v průběhu expozice infračervenému záření dosáhne teploty od 120 do 170 °C, s výhodou od 130 do 150 °C.
7. 8. Zmrzlinářský výrobek, vyznačující se tím, ž e obsahuje tvarovanou oplatku na bázi škrobu a zmrzlinu, přičemž oplatka byla vytvarována způsobem podle některého z nároků 1 až 7.