PL222606B1 - Sposób wytwarzania tortilli - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania tortilli, przy czym tortilla to rodzaj płaskiego okrągłego placka o średnicy od 8 do 30 cm z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.

Znany jest sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, przy czym jako składniki stosuje się mąkę, tłuszcz, sól i wodę w ilościach dobieranych w zależności od rodzaju tortilli i jej przeznaczenia a ponadto dodaje się takie składniki jak: glukozę, kwas cytrynowy, preparat enzymatyczny i inne. Składniki miesza się przy zachowaniu temperatury w granicach 30-33°C. Mieszanie ciasta odbywa się w kolejnych dwu fazach: mieszanie wolne przez czas 90-120 sek i mieszanie szybkie przez okres 300-400 sek. Po zakończeniu mieszania ciasto przekazuje się do dzielarki gdzie dzieli się go na kuliste kęsy o masie od 25 do 110 g w zależności od rozmiarów produkowanej tortilli. Kęsy ciasta podaje się do transportera koszyczkowego, który transportuje je do garowni gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi dojrzewania przez okres 8-10 min w temperaturze 30-40°C i wilgotności względnej powietrza 45-65%. Następnie kęsy ciasta są podawane za pomocą transportera do prasy, gdzie rozprasowuje się je do postaci cienkiego placka o średnicy 15-32 cm. Prasowanie odbywa się przez okres czasu 1,2-1,9 sek jednakże w wysokiej temperaturze w granicach 90-160°C. Rozprasowane placki są przenoszone pasem teflonowym do pieca gdzie następuje pieczenie tortilli przez okres czasu 25-35 sek w temperaturach w zakresie 90-245°C. Następnie otrzymana wypieczona tortilla jest transportowana przez tunel chłodniczy o temperaturze 10-15°C przez okres czasu 2-4 minuty, po czym transportuje się ją do ułożenia w stos i zapakowania.

Sposób wytwarzania tortilli, według wynalazku, polega na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i kolejnym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania, zaś po dojrzewaniu prasuje się je na o dpowiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze. Natomiast po prasowaniu otrzymane placki transportuje się do pieca. Kolejny proces pieczenia prowadzi się przy użyciu podgrzewanej taśmy do temperatury 200-220°C, przy czym wypiek placka trwa przez okres 20-30 sek a proces pieczenia prowadzi się z obu stron placka poprzez jego obracanie, zaś wypieczone placki poddaje się działaniu promieni UV z obu stron na ażurowej taśmie. Sposób charakteryzuje się tym, że podczas mieszania zwanego zagniataniem prowadzi sie obserwację koloru ciasta i na podstawie wyników obserwacji dobiera się czas zagniatania, przy czym przy ciemniejszym kolorze ciasta wydłuża się czas mieszania do 101 -140% czasu nominalnego, zaś przy jaśniejszym kolorze ciasta skraca się czas mieszania do 30-99% czasu nominalnego, oświetlenie ciasta ma współczynnik oddania barw RA 90-100% czas dochodzenia do stabilnej emisji 60-70% strumienia świetlnego w przedziale 0-1 sek i emisji światła w granicach 800-1000 lumenów. W czasie transportu do pieca wytworzonych placków przypieka się je przy użyciu wirujących grzałek, przy czym temperatura wirujących grzałek wynosi 500-700°C a czas kontaktu placków z grzałką wynosi 2-4 sek.

Sposób wytwarzania tortilli, według wynalazku, umożliwia eliminację środków konserwujących produkt, uzyskanie stopnia czystości mikrobiologicznej produktu i jego stabilności w czasie pod względem stanu mikrobiologicznego poprzez redukcję aktywności wodnej wewnątrz produktu. Uzyskano to między innymi poprzez zmianę sposobu parametryzacji zagniatania przez co czasy zagni atania są dynamicznie dostosowywane do osiąganej struktury ciasta i jego koloru. Pozwala to na uwzględnienie w każdym cyklu zagniatania zmieniających się właściwości surowców pochodzenia naturalnego, warunków otoczenia w postaci temperatury i wilgotności oraz odchyleń występujących, w ramach tolerancji, w zautomatyzowanych systemach naważania składników.

Zastosowanie przypiekania przy użyciu wirujących grzałek usytuowanych nad transporterem placków tortilli upraszcza proces produkcyjny oraz powoduje równomierne przypalenie placków.

Zastosowanie sposobu wypiekania tortilli poprzez podgrzewanie metalowej taśmy zmienia sposób transferu energii cieplnej do wypiekanego placka głównie na zasadzie przewodnictwa cieplnego czyli poprzez kontakt placka z metalową taśmą, na której placki są przemieszczane wewnątrz pieca.

Zastosowanie promienników UV przed zapakowaniem tortilli powoduje podniesienie aseptyki produktu poprzez redukcję ilości bakterii i zarodników pleśni na powierzchni produktu. Sprzyja to stabilizacji produktu w dłuższym okresie czasu bez konieczności stosowania konserwantów.

Sposób według wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładzie wykonania.

Do dzieży dozuje się suche składniki takie jak: mąkę, tłuszcz, sól i wodę w ilościach dobieranych w zależności od rodzaju tortilli i jej przeznaczenia a ponadto dodaje się takie składniki jak: glukoPL 222 606 B1 zę, kwas cytrynowy, preparat enzymatyczny i inne. Wymienione składniki miesza się. Następnie dodaje się wody i dokonuje się dalszego mieszania. Ze względu na to, iż dzieża jest wyposażona we wziernik oraz wewnętrzne oświetlenie w postaci lampy LED, dokonuje się obserwacji koloru ciasta oraz porównania tego koloru ze wzornikiem. W przypadku gdy ciasto ma kolor jasny, czas zagniatania skraca się do 85% czasu nominalnego. W przypadku gdy ciasto ma kolor ciemny, wówczas czas zagniatania wydłuża się do 120% czasu nominalnego. Oświetlenie typu LED ma współczynnik oddania barw RA wynoszący 90%, czas dochodzenia do stabilnej emisji 60% strumienia świetlnego w 1 sekundzie, zaś emisja światła wynosi 900 lumenów. Otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania, zaś po dojrzewaniu prasuje się je na odpowiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze. Po prasowaniu otrzymane placki transportuje się do pieca a w czasie transportu przypieka się je przy użyciu wirujących grzałek, których temperatura wynosi 650°C a czas kontaktu placków z grzałką wynosi 4 sek. Następnie placki wypieka się, przy czym proces pieczenia prowadzi się przy użyciu podgrzewanej taśmy, której temperatura wynosi 200°C, zaś czas pieczenia wynosi 30 sek. Poszczególne placki piecze się z obu stron, bowiem podczas pieczenia placki obraca się za każdym przejściem między taśmami. Następnie otrzymane tortille schładza się, po czym poddaje się je działaniu promieni UV z obu stron na ażurowej taśmie.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i dalszym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania, zaś po dojrzewaniu prasuje się je na odpowiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze, natomiast po prasowaniu otrzymane placki transportuje się do pieca, zaś kolejny proces pieczenia prowadzi się przy użyciu podgrzewanej taśmy do temperatury 200-220°C, przy czym wypiek placka trwa przez okres 20-30 sek a proces pieczenia prowadzi się z obu stron placka poprzez jego obracanie, zaś wypieczone placki poddaje się działaniu promieni UV z obu stron na ażurowej taśmie, znamienny tym, że podczas mieszania prowadzi się obserwację koloru ciasta i na podstawie wyników obserwacji dobiera się czas mieszania, przy czym przy ciemniejszym kolorze ciasta wydłuża się czas mieszania do 101-140% czasu nominalnego, zaś przy jaśniejszym kolorze ciasta skraca się czas mieszania do 80-99% czasu nominalnego, oświetlenie ciasta ma współczynnik oddania barw RA 90-100% czas dochodzenia do stabilnej emisji 60-70% strumienia świetlnego w przedziale 0-1 sek i emisji światła w granicach 800-1000 lumenów, zaś w czasie transportu do pieca wytworzonych placków przypieka się je przy użyciu wirujących grzałek, przy czym temperatura wirujących grzałek wynosi 500-700°C a czas kontaktu placków z grzałką wynosi 2-4 sek.

   PL 222 606 B1

   Departament Wydawnictw UPRP

   Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)