SK27799A3 - Process for shaping a starch-based wafer and ice cream product - Google Patents

Description

Spôsob tvarovania oblátky na báze škrobu a zmrzlinový výrobok

Oblasť techniky

Vynález sa týka výroby potravinového produktu. Týka sa najmä výroby potravinového produktu obsahujúceho oblátku, pričom oblátka je formovaná do rôzneho tvaru.

Doterajší stav techniky

Je známa výroba potravinových výrobkov obsahujúcich oblátku. Napríklad takýmito výrobkami sú zmrzlinové sendviče, zmrzlinové kornútky, čokoládové tyčinky, sendvičové koláčiky atď.

Oblátky sa všeobecne vyrábajú vložením šľahaného cesta do horúcej formy a následne vybratím oblátky z formy. Ak je to potrebné, môže sa ešte horúca oblátka formovať do požadovaného tvaru. Napríklad rovná horúca oblátka môže byť stočená do kornutkového tvaru.

Oblátky majú všeobecne krehkú štruktúru, t.j. majú sklon sa zlomiť, keď sa formujú do rôznych tvarov, napríklad pri ohýbaní. Aby sa predchádzalo takémuto zlomeniu je potrebné, aby bola oblátka pred deformáciou zmäkčená. Na zabezpečenie, aby konečná tvarovaná oblátka mala krehkú štruktúru je potrebné, aby na zmäkčenie oblátky bol použitý spôsob, ktorý je vratný.

Jedným možným vratným spôsobom zmäkčenia oblátky je ohriatie oblátky. Ohrievanie na teplotu nad teplotu prechodu z krehkého stavu do mäkkej oblátky, ktorá môže byť tvarovaná a potom ochladená, je potrebné za účelom znovu získania jej krehkosti.

US 4 153 733 opisuje spracovanie zŕn z obilia, v ktorom sú zrná ohrievané infračerveným žiarením až do mäkkých, napuchnutých, tvárnych a plastických a potom pretlačených zŕn na výrobu oblátky z rôznych druhov zŕn.

-2US 3 779 772 opisuje tvarovanie oblátky zo spojených granúl, ktoré sa spoja alebo lepia do tvaru oblátky. Oblátka sa ohrieva do plastického stavu a následne ochladzuje.

WO 94/23583 opisuje spôsob selekčného ohrievania potravín poskytnutím zdroja infračerveného žiarenia, schopného odoslať aspoň 60 % jeho energie do vybraného pásma vlnovej dĺžky.

EP 582 922 opisuje infračervené spracovanie potravinových produktov pod atmosférou, obsahujúcou vodnú paru.

V priemyselnom spracovaní však tvarovanie oblátky aplikáciou ohrievania prináša niekoľko problémov.

Po prvé, znovu ohrievanie použitím bežných postupov znamená, že variace platničky alebo rúry vyžadujú relatívne dlhú dobu. V kontinuálnom spôsobe to vedie k vysokým nákladom, napríklad za prázdne miesto a vysokým investíciám.

Taktiež, dlhý ohrievací čas vedie k nevhodnému predĺženiu variaceho procesu oblátky, ktorý môže viesť k prevareniu alebo dokonca spáleniu oblátky.

Po tretie, aplikácia bežného ohrievania prostriedkami na zmäkčenie oblátky spôsobuje ťažkosti na prerušenie výrobného procesu na krátky čas, napríklad ak vínom stupni výrobnej linky je určitý čas potrebný na zmenu alebo opravu výrobného prvku. Takýmto prerušením by sa myslelo, že (horúce) oblátky by potrebovali dlhšie čakať kým by mohli byť ďalej spracované. Toto však môže znovu viesť k ďalšiemu prehriatiu a spáleniu oblátky.

Tento vynález sa usiluje o riešenie týchto problémov poskytnutím nového spôsobu reverzibilného zmäkčovania oblátok, pričom tento spôsob môže byť uskutočňovaný v krátkom čase a môže byť ľahko prerušený.

Prekvapivo bolo zistené, že použitie infračerveného žiarenia vedie k primeranému zmäkčeniu oblátok, zatiaľ čo vyššie uvedené problémy sa neobjavili. Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob tvarovania oblátky, ktorý zahŕňa nasledujúce kroky:

a) zmäkčenie oblátky použitím infračerveného žiarenia;

b) tvarovanie zmäkčenej oblátky do požadovaného tvaru;

c) ochladenie oblátky.

V spôsobe podľa tohto vynálezu môže byť použitý veľký počet oblátkových zmesí. Je to v úplne v rozsahu schopnosti kvalifikovanej osoby určiť, ktoré oblátkové zloženie môže byť vhodne použité. Obyčajne oblátkami budú oblátky na báze škrobu, napríklad pšenice, ryže, obilia alebo ostatných vhodných múk. Môžu byť pridané ostatné zložky ako napríklad cukor, arómy, emulgátory, mliečne zložky, olej atď. Výhodne sú oblátky, ktoré sú krehké pri izbovej teplote a majú hrúbku menšiu ako 3 mm, napríklad v rozmedzí od 0,5 do 2,5 mm.

Infračervené žiarenie použité v spôsobe podľa vynálezu bude mať výhodne vrchol vlnovej dĺžky medzi 0,7 a 10 pm. Zvlášť výhodné je použitie infračerveného žiarenia vo vlnovom pásme, majúcom vrchol vlnovej dĺžky v rozmedzí od 1,0 do 5,0 μιτι. Zvlášť výhodné je použitie infračerveného žiarenia s vrcholom vlnovej dĺžky v rozmedzí od 1,1 do 3,0 pm. Kratšia vlnová dĺžka môže viesť k príliš veľkému ohriatiu povrchu oblátky, zatiaľ čo dlhšia vlnová dĺžka môže viesť k ďalšiemu nevhodnému vareniu oblátky.

Môžu byť použité rôzne vhodné zdroje infračerveného žiarenia. Výhodne sú použité infračervené lampy, napríklad od Heraeus Noblelight GmbH. Výhodne je použitie infračervenej lampy tyčového tvaru. Tieto lampy môžu byť obyčajne umiestnené nad a rovnobežne k pohybujúcemu sa podstavcu (napríklad dopravný pás), pričom poskytujú súmerné ohrievanie oblátky, zatiaľ čo oblátka prechádza cez zónu pod uvedenými infračervenými lampami. Ďalšou výhodnou infračervenou lampou je použitie dvojtrubicových infračervených lámp, obsahujúcich zlaté reflexné pokovanie. Najvýhodnejšie je použitie rýchlo odozvových infračervených žiaričov.

Teplota infračervených lámp by mala byť výhodne v rozsahu od 900 °C do 2500 °C, výhodnejšie od 1600 °C do 2000 °C.

Výhodne sú oblátky ožarované infračerveným žiarením v rozmedzí od 5 do 60 sekúnd, výhodnejšie od 10 do 40 sekúnd, a najvýhodnejšie od 12 do 25 sekúnd. Výhodne vrchný povrch oblátky dosiahne teplotu najmenej 110 °C, výhodne od 120

-4do 170 °C, najvýhodnejšie od 130 do 150 °C. Na vylepšenie termálnej vodivosti oblátky pre niektoré použitia môže byť výhodné predobaliť oblátku vodivým jedlým materiálom, napríklad olejom alebo tukom.

Oblátka môže byť potom tvarovaná do požadovaného tvaru. Napríklad môže byť stočená, zvinutá, ohnutá atď. Ak je to potrebné, môže byť oblátka plnená počas alebo po tvarovaní do požadovaného tvaru. Napríklad mäkká oblátka môže byť zvinutá okolo jadra potravinového materiálu, napríklad kusu zmrzliny. Tvarovanie mäkkej oblátky okolo potravinového jadra má ďalšie výhody vedúce k veľmi dobrému spojeniu medzi oblátkou a plnkou, pretože počas ochladzovacieho procesu sa môže vyskytnúť účinná priľnavosť medzi plnkou a oblátkou. Vedie to k zníženiu náchylnosti oblátky na zlomenie alebo zmäknutie počas ďalšej manipulácie.

Vhodné plnky zahrnujú napríklad čokoládu, penu, smotanu a zmrzlinu. Tento spôsob môže byť použitý najmä na výrobu zmrzlinového výrobku.

Ochladenie oblátky sa môže uskutočniť pomocou niektorého vhodného spôsobu. Najvýhodnejšie je oblátku ochladiť počas určitej doby pri nízkej teplote, napríklad izbovej teplote alebo nižšej.

Vynález je jasnejšie ilustrovaný prostredníctvom nasledujúcich príkladov.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Rovné okrúhle oblátky sa pripravili zo šľahaného cesta nasledujúcej

štruktúry:
	%
Múka	38,82
Sacharóza	18,63
Melasa	3,88
Invertný cukor	1,79
Olej a lecitín	1,00

-5Soľ

Voda

0,93

34,95

Oblátky hrúbky 2 mm a priemeru 11 cm sa piekli voblátkových kliešťach približne 60 sekúnd pri teplote približne 200 °C. Výsledná oblátka bola svetlohnedá a krehká.

Oblátky sa ochladili na izbovú teplotu a uskladnili na ďalšie použitie v súlade s týmto vynálezom.

Príklad 2

Oblátky podľa príkladu 1 sa umiestnili na dopravný pás. 6 cm nad dopravným pásom boli umiestnené infračervené lampy tyčového tvaru (ex Heraeus, typ rýchlo odozvové infračervené dvojtrubicové lampy), ktoré pracovali pri teplote 1800 °C. Rýchlosť dopravného pásu sa regulovala tak, aby boli oblátky počas 18 sekúnd v ohrievacej zóne. Na konci ohrievacej zóny mal vrchný povrch oblátky teplotu 140 °C a oblátka bola kompletne zmäkčená.

Zmäkčená oblátka sa odobrala z dopravného pásu a stočila do dutej rúrky s dĺžkou 11 cm a priemerom 2 cm.

Oblátka sa potom ochladila a uskladnila na ďalšie použitie.

Príklad 3

Oblátky podľa príkladu 1 sa umiestnili na dopravný pás podľa príkladu 2. Nad dopravným pásom boli umiestnené dva rozdielne typy infračervených lámp tyčového tvaru, sériovo umiestnené, (ex Heraeus, typ rýchlo odozvové infračervené dvojtrubicové lampy), ktoré pracovali pri rozdielnych teplotách každá jednotlivo pri 2000 °C a 1600 °C. Rýchlosť dopravného pásu sa regulovala tak, aby boli oblátky každá jednotlivo počas 10 a 15 sekúnd v ohrievacej zóne. Na konci ohrievacej zóny mal vrchný povrch oblátky teplotu 140 °C a oblátka bola kompletne zmäkčená.

-6Zmäkčená oblátka sa odobrala z dopravného pásu a tvarovala do požadovaného tvaru.

Oblátka sa potom ochladila a uskladnila na ďalšie použitie.

Príklad 4

Oblátka podľa príkladu 1 sa ohriala ako v príklade 2.

A) Oblátka sa zvinula do kornutkového tvaru.

B) Zmäkčená oblátka sa ohla okolo plátku zmrzliny majúcej tvar polkruhu. Výsledný produkt sa plnil zmrzlinou taco.

C) Ako B, ale v tomto prípade sa plátok zmrzliny predobalil s vrstvou čokolády.

Claims (8)

1. Spôsob tvarovania oblátky na báze škrobu, v y z n a č u j ú c i sa t ý m, že obsahuje nasledujúce kroky:

a) zmäkčenie oblátky použitím infračerveného žiarenia;

b) tvarovanie zmäkčenej oblátky do požadovaného tvaru;

c) ochladenie oblátky.

2. Spôsob tvarovania oblátky podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že infračervené žiarenie má vrchol vlnovej dĺžky medzi 0,7 a 10 gm, výhodne 1,0 až 5 gm, najvýhodnejšie od 1,1 do 3 gm.

3. Spôsob tvarovania oblátky podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m, že infračervené žiarenie sa poskytuje pomocou jednej alebo viacerých infračervených lámp.

4. Spôsob tvarovania oblátky podľa nároku 3, vyznačujúci sa t ý m, že infračervená lampa(y) má teplotu v rozmedzí od 900 ’C do 2500 °C, výhodne v rozmedzí od 1600 °C do 2000 °C.

5. Spôsob tvarovania oblátky podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že oblátky sú ožarované infračerveným žiarením 5 až 60 sekúnd, výhodne 10 až 40 sekúnd, najvýhodnejšie 12 až 25 sekúnd.

6. Spôsob tvarovania oblátky podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že vrchný povrch oblátky dosiahne počas ožiarenia infračerveným žiarením teplotu aspoň 110 °C.

7. Spôsob tvarovania oblátky podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že vrchný povrch oblátky počas ožiarenia infračerveným žiarením dosiahne teplotu od 120 °C do 170 °C, výhodne od 130 °C do 150 °C.

8. Zmrzlinový výrobok, vyznačujúci sa tým, že obsahuje oblátku na báze škrobu a zmrzlinu, pričom oblátka bola vytvarovaná použitím spôsobu podľa niektorého z nárokov 1 až 7.