JP2003000149A - ソフト豆菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来から行われてきた豆菓子の製造方法を大
幅に変更することなく、極めて簡単に従来の豆菓子とは
異なるソフトな食感を有する豆菓子を製造することが可
能な豆菓子の製造方法を提供する。 【解決手段】 落花生、大豆、食用種子等の塊状食品に
糖液を加えながら小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を付着させ
て衣掛（Ｓ１１）した豆菓子生地１を１次焙煎（Ｓ１
２）した後、圧延（Ｓ１３）し、所定時間寝かせた後
（Ｓ１４）、豆菓子生地１の膨化を押さえながら焼き上
げる（Ｓ１６）ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソフト豆菓子の製
造方法に関し、更に詳しくは、センター部に落花生、大
豆、食用種子等の塊状食品が配された豆菓子の衣の食感
をソフトなものとしたソフト豆菓子の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から豆を使ったお菓子の一つとして
豆菓子が知られている。この豆菓子の一般的な製造方法
としては以下のようなものがあり、そのフローチャート
を図４に示す。まず、回転ドラムの中に豆菓子のセンタ
ーとなるべき落花生、大豆、食用種子等の塊状食品を投
入し、回転ドラムを回転させながらその中に砂糖を溶か
した蜜などの糖液を加え、小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を
何度も付着させて豆菓子生地を作る（ステップＳ１０
１）。

【０００３】次に、出来上がった豆菓子生地を金属製の
網で形成された略直方体形状を有する焙煎用網の中に入
れ、それを焙煎機により上下方向からガスバーナ等を用
いて摂氏約１３０〜１６０度の温度で熱を加えると共
に、豆菓子生地が焦げないようローリングさせながら豆
菓子生地を転がしつつ約５〜８分１次焙煎を行う（ステ
ップＳ１０２）。１次焙煎が終了した豆菓子生地を圧延
ローラで圧延した後、（ステップＳ１０３）、豆菓子生
地を約６〜１２時間程度寝かせる（ステップＳ１０
４）。寝かせた豆菓子生地を再び焙煎機により熱風や直
火で約１５〜１８分煎り上げる２次焙煎を行う（ステッ
プＳ１０５）。そして、必要ならば、糖蜜や醤油等の調
味付けを行って乾燥することにより製造されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、かかる従来の
豆菓子の製造方法にあっては、１次焙煎した豆菓子生地
を再び焙煎機により熱風や直火で煎り上げる２次焙煎を
行って製造されていたため、豆菓子生地の膨化が一気に
進むと共に、豆菓子生地の表面が互いに擦れあって硬化
してしまい、最終的に出来上がった豆菓子にはきめ細か
さがなく、食感もガリガリとした硬いものになるという
問題があった。また、熱風や直火で煎り上げるため生地
自体の風味が損なわれるという問題もあった。そのた
め、ソフトでサクサクした食感の豆菓子を得るために豆
菓子生地を従来のものよりて柔らかくして従来法に基づ
いて製造してみたが、生地に腰が出ないことから最終製
品の表面に割れが生じてしまい良好な製品を得ることが
できなかった。

【０００５】また、既存の豆菓子とは異なる新しい豆菓
子を提供すべくセンターとなるべき食品を適宜選択する
ことが行われているが、その製造方法は上述したような
従来の方法に基づいて行われていたことから出来上がっ
た豆菓子の食感は従来と同様で変化に乏しく明確な差別
化を図ることができなかった。そのため、従来の豆菓子
の食感と異なる新たな食感を有する豆菓子の登場が望ま
れていた。

【０００６】本発明は、かかる問題点に鑑みなされたも
ので、豆菓子の食感を従来のものと比べてソフトにする
ことが可能なソフト豆菓子の製造方法を提供することを
目的とする。

【０００７】また、本発明は、従来から行われてきた豆
菓子の製造方法を大幅に変更することなく、極めて簡単
に従来の豆菓子とは異なるソフトな食感を有する豆菓子
を製造することが可能なソフト豆菓子の製造方法を提供
することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に請求項１記載の発明は、落花生、大豆、食用種子等の
塊状食品に糖液を加えながら小麦粉、寒梅粉等の衣用粉
を付着させて衣掛した豆菓子生地を１次焙煎した後、圧
延し、さらに、所定時間寝かせた後、前記豆菓子生地の
膨化を押さえながら焼き上げることを特徴とするソフト
豆菓子の製造方法を提供する。

【０００９】上記課題を解決するために請求項２記載の
発明は、落花生、大豆、食用種子等の塊状食品に糖液を
加えながら小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を付着させて衣掛
し、豆菓子生地とする工程と、豆菓子生地を加熱して１
次焙煎する工程と、１次焙煎した豆菓子生地を圧延する
工程と、圧延された豆菓子生地を所定時間寝かせる工程
と、所定時間寝かせた豆菓子生地を予備加熱して膨化前
状態とする工程と、予備加熱された豆菓子生地を押さえ
板により所定の間隔に形成された隙間内に保持して加熱
し、該豆菓子生地の上下方向への膨化を押さえながら焼
き上げる工程と、そして、焼き上げ工程を経た豆菓子生
地にさらに熱を加えて余分な水分を取り除くと共に、該
豆菓子生地の表面に適度な焼き色を付ける工程とを含み
構成されたソフト豆菓子の製造方法を提供する。

【００１０】上記課題を解決するために請求項３記載の
発明は、請求項１又は２に記載のソフト豆菓子の製造方
法において、押さえ板は所定の模様を備えて形成され、
該押さえ板が豆菓子生地の表面に密接することにより該
豆菓子生地の少なくとも一つの表面に模様を形成させる
ことを特徴とする。

【００１１】上記課題を解決するために請求項４記載の
発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載のソフト豆
菓子の製造方法において、押さえ板は、所定の距離を無
限循環移動するベルトコンベアの金属製のベルトである
ことを特徴とする。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るソフト豆菓子
の製造方法の一実施形態について図面を参照しつつ説明
する。図１は本発明に係るソフト豆菓子の製造方法の一
実施形態におけるフローチャートである。初めに、セン
ターに配される豆菓子の原料となる食品としては、落花
生、大豆、アーモンド、胡桃、カシューナッツの他、カ
ボチャ、ひまわり等の食用種子等を用いることができ
る。

【００１３】まず、豆菓子のセンターに配される上述し
た塊状食品を回転ドラムの中に投入し、回転ドラムを回
転させながらその中に砂糖を溶かした蜜などの糖液を加
え、小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を何度も付着させて豆菓
子生地を作る（ステップＳ１１）。この豆菓子生地１は
従来のものと同じ配合のものでかまわない。そして、出
来上がった豆菓子生地１を金属製の網で形成された略直
方体形状を有する焙煎用網の中に入れ、それを焙煎機に
より上下方向からガスバーナ等を用いて摂氏約１３０〜
１６０度の温度で熱を加えると共に、豆菓子生地１が焦
げないよう焙煎用網をローリングさせながら豆菓子生地
１を転がしつつ約５〜８分１次焙煎を行う（ステップＳ
１２）。

【００１４】１次焙煎が終了した豆菓子生地１は水分が
約１５〜１７％程度となっており、これをさらにローラ
で圧延して略扁平状にし（ステップＳ１３）、その後、
豆菓子生地１を約６〜１２時間程度寝かせる（ステップ
Ｓ１４）。尚、ここまでの工程は従来法と同様であり、
次の工程として再び焙煎機により２次焙煎（Ｓ１０５）
を行えば硬いガリガリした食感を有する従来の豆菓子を
得ることができる。寝かせ工程を経た豆菓子生地１内の
水分は、ほぼ均一化されると共に、豆菓子生地１は全体
にやや膨らんで略球形状をなす。このような状態となっ
た豆菓子生地１を図２に示すようなトンネル釜１０を用
いて焼き上げを行う。

【００１５】図２に示されたトンネル釜１０は、概略と
して、図示しない駆動モータによって回転するギア１３
により所定の距離を平面移動しつつ無限循環移動する金
属製の網状のベルト１１と、ベルト１１の途中に配置さ
れベルト１１上に整列させた複数の豆菓子生地１の予備
加熱を行う浮釜３１、３１と、従動ギア１４に掛け渡さ
れたクロスベルト２７を介して連動して回転するギア２
５により無限循環移動する金属製の網状のベルト２１
と、ベルト２１の途中で且つ浮釜３１、３１の後方に配
置される焼釜３３と、ベルト２１の途中で且つ焼釜３３
の後方に配置された３つの仕上釜３５、３６、３７と、
焼きあがった豆菓子３を容器７に案内するスライダ１５
を有して構成されている。

【００１６】かかる構成により、図示しない駆動モータ
を駆動して所定の回転数でギア１３を回転させるとベル
ト１１は図２における右側方向に移動する。このベルト
１１の移動により従動ギア１４が回転するので、従動ギ
ア１４に掛け渡されたクロスベルト２７を介してギア２
５が連動して回転する。これによりベルト２１がベルト
１１の移動速度と等速度で無限循環移動するようになっ
ている。豆菓子生地１をベルト１１とベルト２１との間
隙内に保持して加熱焼き上げすることにより豆菓子生地
１の上下方向への膨化が押さえられ加圧状態となり、そ
の結果、水分が微細な気泡となって蒸発するので豆菓子
３をきめ細かな状態で焼き上げることができる。ベルト
１１とベルト２１との隙間としては約５〜１５ｍｍ程度
とするのが好ましい。また、このベルト１１とベルト２
１との間の間隔は調整可能とされており、豆菓子生地１
の大きさや目的とするソフト感によって適宜調整できる
ように形成されている。

【００１７】焼き上げは、まず、寝かせ工程（Ｓ１４）
を経た複数の豆菓子生地１をベルト１１上に一定の間隔
をもって整列して配置する（図２における「Ａ」の位
置）。そして、図示しない駆動モータを駆動してギア１
３を回転させるとベルト１１が移動し、ベルト１１上に
配置された豆菓子生地１は所定の速度で浮釜３１、３１
内に移送される。浮釜３１、３１内に移送された豆菓子
生地１は、図２における「Ｂ」の位置で、例えば、バー
ナや電熱器等により生地が膨化する直前の状態となるよ
うに予備加熱される（ステップＳ１５）。

【００１８】膨化前工程（図２における「Ｃ」）により
予備加熱（Ｓ１５）された豆菓子生地１は、次に焼釜３
３内に移送される。焼釜３３内に移送された豆菓子生地
１は、図２の「Ｄ」の位置にて、下側のベルト１１と上
側のベルト２１との間に挟まれるようにして膨化、焼き
上げが行われる（ステップＳ１６）。すなわち、豆菓子
生地１は所定の間隔を有するベルト１１とベルト２１の
間に挟まれるようにして焼釜３３内を移動する。これに
より豆菓子生地１の上下方向への膨化が押さえられた状
態で焼き上げが行われる。

【００１９】ベルト１１とベルト２１に所定の形状や模
様を有する網を用いることにより豆菓子生地１の表面に
模様を付すことができる。例えば、ベルト１１及びベル
ト２１として図３（ａ）、（ｂ）に示すような形状を有
する網を使用いることにより豆菓子３の表面にそれぞれ
（ｄ）、（ｅ）に示すような焼き模様を付すことができ
る。これにより、味・食感だけでなく見た目にも美しい
豆菓子を製造することが可能となる。もちろん網の形状
はこれに限るものではなく、ハート型や花形の模様を用
いることもできる。また、網に僅かの凹凸を設けること
により同じ形状の網でも豆菓子３の表面に異なった焼き
模様を付すことも可能である。

【００２０】また、ベルト１１及びベルト２１のとし
て、図３（ｃ）に示すような金属板１１ｃを連続して繋
ぎ合わせたキャタピラ状のものを用いることもできる。
このように構成されたベルト１１及びベルト２１を用い
ることにより、浮釜３１、焼釜３３、仕上釜３５、３
６、３７を通過する豆菓子生地１の表面に直接バーナの
火が当たることによって生じる「焦げ」を生じさせるこ
となく豆菓子生地１の焼き上げを行うことが可能とな
る。

【００２１】焼き上げが完了した豆菓子生地１は、さら
に、仕上釜３５、３６、３７に移送されて加熱され、余
分な水分が取り除かれる（図２におけるＥの位置）と共
に、該豆菓子生地の表面に適度な焼き色を付ける仕上加
熱が行われる（ステップＳ１７）。本実施形態において
は仕上釜３５、３６、３７は３箇所設けられているが仕
上釜は１つだけ設けることもでき本実施形態のものに限
るものではない。また、図２において仕上釜３５、３
６、３７内でも豆菓子生地１がベルト１１とベルト２１
により挟まれた状態となっているが、焼釜３３にて豆菓
子生地１の上下方向への膨化を押さえた焼き上げが行わ
れているので仕上釜３５、３６、３７内では常圧下で加
熱を行ってもよい。豆菓子生地１の整列から仕上加熱
（Ｓ１７）までは約５〜６分間で終了し、焼き上げが終
了した豆菓子３はスライダ１５により容器７内に収容さ
れ、必要があれば最後に味付けが行われる（ステップＳ
１８）。

【００２２】

【実施例】落花生２２ｋｇを回転ドラムに投入し、ボー
メ度３０の糖液にて寒梅粉３３ｋｇ及び小麦粉１５ｋｇ
を衣掛した。この豆菓子生地を焙煎用網の中に入れ、焙
煎機により上下方向からガスバーナ等を用いて摂氏約１
３０〜１４０度の温度で熱を加えると共に、豆菓子生地
が焦げないよう焙煎用網をローリングさせながら豆菓子
生地を転がしつつ約６分間１次焙煎を行った。１次焙煎
が完了した豆菓子生地は水分が約１７％となっており、
この豆菓子生地を幅約５ｍｍのローラで圧延した後、６
時間寝かせた。寝かせ工程を経た豆菓子生地を上述のト
ンネル釜１０を用いて約６分間焼き上げを行った。出来
上がり製品は水分も３％以下で、極めてソフトでサクサ
クした食感を有する豆菓子を得ることができた。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明に係るソフト豆菓
子の製造方法によれば、落花生等の塊状食品に糖液を加
えながら寒梅粉等の衣用粉を付着させた豆菓子生地を１
次焙煎した後、圧延し、所定時間寝かせた後、豆菓子生
地の膨化を押さえながら焼き上げることとしたので膨化
した豆菓子生地内の水分が微細な気泡となって蒸発する
ために焼き上がった豆菓子がとてもきめ細かな状態とな
り、従来の製法では得られない極めてソフトでサクサク
した食感を有する豆菓子を提供することができた。ま
た、焼き上げは約５〜６分間で終了するので、従来法の
場合のように２次焙煎で熱風や直火に長時間曝されるこ
とがなく風味のよい豆菓子を提供することが出来るとい
う効果がある。

【００２４】また、本発明に係るソフト豆菓子の製造方
法によれば、従来ものと同じ配合の豆菓子生地を１次焙
煎したものをそのまま用いることができるので極めて簡
単に従来の豆菓子とは異なるソフトな食感を有する豆菓
子を製造することができるという効果がある。そのた
め、新たな原材料等を必要とせずに最終製品である豆菓
子のバリエーションを増やすことができるという効果が
ある。従って、新たな原材料の増加による在庫管理等を
考慮する必要がないという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るソフト豆菓子の製造方法の一実施
形態を示すフローチャートである。

【図２】トンネル釜の概略の側面図である。

【図３】（ａ）〜（ｃ）はベルトの形状を示す平面図、
（ｄ）〜（ｅ）は豆菓子の表面の模様を示す平面図であ
る。

【図４】従来の豆菓子の製造方法を示すフローチャート
である。

【符号の説明】

１ 豆菓子生地 ３ 豆菓子 ７ 容器 １０ トンネル釜 １１ ベルト １３ ギア １４ 従動ギア １５ スライダ ２１ ベルト ２５ ギア ２７ クロスベルト ３１ 浮釜 ３３ 焼釜 ３５ 仕上釜 ３６ 仕上釜 ３７ 仕上釜

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 落花生、大豆、食用種子等の塊状食品に
   糖液を加えながら小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を付着させ
   て衣掛した豆菓子生地を１次焙煎した後、圧延し、さら
   に、所定時間寝かせた後、前記豆菓子生地の膨化を押さ
   えながら焼き上げることを特徴とするソフト豆菓子の製
   造方法。
2. 【請求項２】 落花生、大豆、食用種子等の塊状食品に
   糖液を加えながら小麦粉、寒梅粉等の衣用粉を付着させ
   て衣掛し、豆菓子生地とする工程と、 前記豆菓子生地を加熱して１次焙煎する工程と、 １次焙煎した豆菓子生地を圧延する工程と、 圧延された豆菓子生地を所定時間寝かせる工程と、 所定時間寝かせた豆菓子生地を予備加熱して膨化前状態
   とする工程と、 予備加熱された豆菓子生地を押さえ板により所定の間隔
   に形成された隙間内に保持して加熱し、該豆菓子生地の
   上下方向への膨化を押さえながら焼き上げる工程と、そ
   して、 前記焼き上げ工程を経た豆菓子生地にさらに熱を加えて
   余分な水分を取り除くと共に、該豆菓子生地の表面に適
   度な焼き色を付ける工程と、 を含み構成されたソフト豆菓子の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載のソフト豆菓子の
   製造方法において、 前記押さえ板は所定の模様を備えて形成され、該押さえ
   板が豆菓子生地の表面に密接することにより該豆菓子生
   地の少なくとも一つの表面に前記模様を形成させること
   を特徴とするソフト豆菓子の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の
   ソフト豆菓子の製造方法において、 前記押さえ板は、所定の距離を無限循環移動するベルト
   コンベアの金属製のベルトであることを特徴とするソフ
   ト豆菓子の製造方法。