JP3751196B2

JP3751196B2 - 米菓の製造方法

Info

Publication number: JP3751196B2
Application number: JP2000284074A
Authority: JP
Inventors: 國允山際
Original assignee: 東洋米菓株式会社
Priority date: 2000-09-19
Filing date: 2000-09-19
Publication date: 2006-03-01
Anticipated expiration: 2020-09-19
Also published as: JP2002095421A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米菓の製造方法に関する。特に、本発明は、米粉を主原料とする生地を、寝かせることなく、上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上げることにより、食感の良好な米菓を短時間で製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米菓は、米粉を主原料とする生地を焼き網コンベアーに載せ、上部および下部ガスバーナーの間を運行させることにより直火で焼き上げられる。しかし、生地内の水分が多すぎたり、不均一であると、焼き上がっても芯が残ったり大きな気泡ができて割れやすくなり、大きさ、厚さも一定にならない。そこで、生地内の水分を均一にある一定の数値まで減少させるために焼き工程前に生地を１〜２日間寝かせ、次いでホイロ（二次乾燥）を、生地の厚みに応じて２〜１４時間行っている。しかし、上記の寝かせる工程およびホイロ工程は、両者を合わせて少なくとも２日を必要とし、製造に長時間を要する。また、焼き上げ工程において焼き網上で表面が空気に触れながら焼き上がるため、その際に小さな突起泡が不均一に生じ、そこに、一般的焼き米菓の特徴でもある濃淡の焼き色がつく。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、これらの点に鑑み、焼き上がりの表面が均一かつ平滑であり、焼き色にムラが無く、かつ食感の良好な米菓を短時間で製造する方法を得るべく鋭意検討し、本発明に到達した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、粳米粉を主原料とする生地を、寝かせることなく直ちにホイロに供して予熱した後、これを上下２枚の鉄板の間に挟み、反転させながらガスバーナーの上を運行させることにより両面を焼き上げることを特徴とする米菓の製造方法にある。
本発明方法によれば、生地を上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上げるため、生地内の水分は鉄板の間で矯正され、従って、生地内の水分を予め均一にしておく必要がない。このため、生地内の水分を均一にするための寝かせる工程およびホイロ工程は不要であり、その結果、製造時間がかなり短縮される。
また、本発明方法によれば、生地を上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上げるため、生地の表面が空気に触れることはない。従って、生地の表面に突起泡が生じることがなく、得られる米菓は、表面が均一かつ平滑であり、焼き色のムラも無い。しかも、食感も良好であり、通常の焼き煎餅とクッキーとの中間の軟らかさを有する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【０００６】
本発明方法で使用される生地は、粳米を主原料として製造される。まず、自動洗米機で洗米した後、自動製粉機で３０〜６０メッシュに製粉し、自動蒸練機により水（約９０℃）の存在下において蒸気で蒸しながら餅状に練り上げる。これを冷却水槽によって４０〜５０℃まで冷却し、２本のロールで平らに延ばした後、型抜き成型する。型抜き成型された餅を網に移した後、蒸気熱風乾燥機により７０〜９０℃で１時間〜６時間熱風乾燥して水分含量１３〜１６％の生地を得る。乾燥時間は、餅の厚みによって異なる。生地には、副原料として、澱粉、胡麻、豆類、海老粉、青のり等の水分率の低いものや、塩、砂糖等の調味料を適宜加えることができる。
【０００７】
なお、本発明方法の利点の一つは、通常の焼き煎餅よりも軟らかい良好な食感を有する米菓を提供するということであるが、驚いたことに、型抜き成型前の生地にパン粉および粉末油脂を共に少量練り込むと、さらに軟らかい食感が得られることが分かった。これは、パン粉が生地との量的バランスをとり、粉末油脂が生地の組織結合を脆くすることによると思われる。
【０００８】
また、本発明方法で使用される生地は、上記で述べたように、粳米粉を主原料として水の存在下において蒸練し、圧延成型後、乾燥により水分含量が１３〜１６％になるまで水分を除去して得られるが、圧延成型直後の水分含量３８〜４０％の軟らかい生地を乾燥させずにそのまま、以下に述べるホイロ工程に供して焼き上げることもできる。驚いたことに、この軟らかい生地を本発明方法で使用すると、半生の今までにない良好な食感の米菓が得られることが分かった。これは、上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上げるという本発明方法の特徴によって達成されるものであり、従来の焼き網では成し得ないことである。この場合は、生地の製造における乾燥工程がないので、米菓の製造時間がさらに短縮される。
【０００９】
上記のようにして得られた生地は次いで、寝かせることなく、直ちにホイロに供される。ホイロ工程は通常、焼工程前の米菓生地の水分を均一に除去し、安定させるための乾燥工程であり、第二乾燥工程と呼ばれるが、本発明方法では、上記で述べたように生地内の水分を予め均一にしておく必要がなく、ここで言うホイロ工程では、生地の予熱が主な目的である。従って、本発明方法でのホイロ工程は、通常の２〜３時間よりも短くてよく、生地内の水分によって異なるが、約４０分〜１時間４０分で十分であり、好ましくは約４０〜６０分である。ホイロ工程で使用される装置としては、ガスバーナー、蒸気、電熱等を熱源とする、米菓製造に通常用いられる回転式自動電気ホイロを使用することができ、その場合、カゴまたは室に生地を投入し、回転させながら熱を加えて予熱乾燥する。
【００１０】
次いで、ホイロ工程で予熱された生地を、上下2枚の鉄板から成るプレートを有する自動反転式鉄板挟み焼き釜で焼き上げる。すなわち、上下２枚から成る鉄板の下側プレートに生地を載せ、上側プレートで挟み、予め火力調整されたガスバーナーの上を2回反転させながら運行させることにことにより両面を焼き上げる。焼き上げ時間は約２分〜２分３０秒である。鉄板は主に鉄鋼材で構成され、生地と接触する面にはメッキを施すことができる。また、鉄板の表面に斜め格子模様等を彫り入れることにより、米菓の表面に模様を入れることもできる。本発明方法で使用されるプレートの一例を図1に示す。
【００１１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明方法によれば、通常の、生地を寝かせる工程およびホイロ工程を必要としないので、当日製造された生地をホイロで短時間予熱しただけで直ちに焼き工程に供することができ、製造時間が非常に短縮される。また、本発明方法によれば、鉄板に挟んで焼き上げるので表面が空気に触れて突起泡を生じるということがなく、従って、表面が均一かつ平滑に焼き上がり、焼き色にムラが無く、かつ食感も良好である。
【００１２】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法の焼き工程で使用されるプレートの一例を示す図である。
１下側プレート
２上側プレート
３生地
４格子模様

Claims

粳米粉を主原料とする生地を、寝かせることなく直ちにホイロに供して予熱した後、これを上下２枚の鉄板の間に挟み、反転させながらガスバーナーの上を運行させることにより両面を焼き上げることを特徴とする米菓の製造方法。
生地がパン粉および粉末油脂をさらに含むことを特徴とする、請求項１記載の方法。
生地が、粳米粉を主原料として水の存在下において蒸練し、圧延成型した後、１３〜１６％の水分量になるまで乾燥して得られることを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
生地が、粳米粉を主原料として水の存在下において蒸練した後、圧延成型して得られ、かつ水分含量が３８〜４０％であることを特徴とする、請求項１または２記載の方法。