JP2002095421A - 米菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、食感の良好な米菓を短時間で製造す
る方法を提供する。 【解決手段】本発明方法は、粳米粉を主原料とする生地
を、寝かせることなく直ちにホイロに供して予熱した
後、これを上下２枚の鉄板の間に挟み、反転させながら
ガスバーナーの上を運行させることにより両面を焼き上
げることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米菓の製造方法に
関する。特に、本発明は、米粉を主原料とする生地を、
寝かせることなく、上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上
げることにより、食感の良好な米菓を短時間で製造する
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、米菓は、米粉を主原料とする生地
を焼き網コンベアーに載せ、上部および下部ガスバーナ
ーの間を運行させることにより直火で焼き上げられる。
しかし、生地内の水分が多すぎたり、不均一であると、
焼き上がっても芯が残ったり大きな気泡ができて割れや
すくなり、大きさ、厚さも一定にならない。そこで、生
地内の水分を均一にある一定の数値まで減少させるため
に焼き工程前に生地を１〜２日間寝かせ、次いでホイロ
（二次乾燥）を、生地の厚みに応じて２〜１４時間行っ
ている。しかし、上記の寝かせる工程およびホイロ工程
は、両者を合わせて少なくとも２日を必要とし、製造に
長時間を要する。また、焼き上げ工程において焼き網上
で表面が空気に触れながら焼き上がるため、その際に小
さな突起泡が不均一に生じ、そこに、一般的焼き米菓の
特徴でもある濃淡の焼き色がつく。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、これらの
点に鑑み、焼き上がりの表面が均一かつ平滑であり、焼
き色にムラが無く、かつ食感の良好な米菓を短時間で製
造する方法を得るべく鋭意検討し、本発明に到達した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、粳
米粉を主原料とする生地を、寝かせることなく直ちにホ
イロに供して予熱した後、これを上下２枚の鉄板の間に
挟み、反転させながらガスバーナーの上を運行させるこ
とにより両面を焼き上げることを特徴とする米菓の製造
方法にある。本発明方法によれば、生地を上下２枚の鉄
板の間に挟んで焼き上げるため、生地内の水分は鉄板の
間で矯正され、従って、生地内の水分を予め均一にして
おく必要がない。このため、生地内の水分を均一にする
ための寝かせる工程およびホイロ工程は不要であり、そ
の結果、製造時間がかなり短縮される。また、本発明方
法によれば、生地を上下２枚の鉄板の間に挟んで焼き上
げるため、生地の表面が空気に触れることはない。従っ
て、生地の表面に突起泡が生じることがなく、得られる
米菓は、表面が均一かつ平滑であり、焼き色のムラも無
い。しかも、食感も良好であり、通常の焼き煎餅とクッ
キーとの中間の軟らかさを有する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。

【０００６】本発明方法で使用される生地は、粳米を主
原料として製造される。まず、自動洗米機で洗米した
後、自動製粉機で３０〜６０メッシュに製粉し、自動蒸
練機により水（約９０℃）の存在下において蒸気で蒸し
ながら餅状に練り上げる。これを冷却水槽によって４０
〜５０℃まで冷却し、２本のロールで平らに延ばした
後、型抜き成型する。型抜き成型された餅を網に移した
後、蒸気熱風乾燥機により７０〜９０℃で１時間〜６時
間熱風乾燥して水分含量１３〜１６％の生地を得る。乾
燥時間は、餅の厚みによって異なる。生地には、副原料
として、澱粉、胡麻、豆類、海老粉、青のり等の水分率
の低いものや、塩、砂糖等の調味料を適宜加えることが
できる。

【０００７】なお、本発明方法の利点の一つは、通常の
焼き煎餅よりも軟らかい良好な食感を有する米菓を提供
するということであるが、驚いたことに、型抜き成型前
の生地にパン粉および粉末油脂を共に少量練り込むと、
さらに軟らかい食感が得られることが分かった。これ
は、パン粉が生地との量的バランスをとり、粉末油脂が
生地の組織結合を脆くすることによると思われる。

【０００８】また、本発明方法で使用される生地は、上
記で述べたように、粳米粉を主原料として水の存在下に
おいて蒸練し、圧延成型後、乾燥により水分含量が１３
〜１６％になるまで水分を除去して得られるが、圧延成
型直後の水分含量３８〜４０％の軟らかい生地を乾燥さ
せずにそのまま、以下に述べるホイロ工程に供して焼き
上げることもできる。驚いたことに、この軟らかい生地
を本発明方法で使用すると、半生の今までにない良好な
食感の米菓が得られることが分かった。これは、上下２
枚の鉄板の間に挟んで焼き上げるという本発明方法の特
徴によって達成されるものであり、従来の焼き網では成
し得ないことである。この場合は、生地の製造における
乾燥工程がないので、米菓の製造時間がさらに短縮され
る。

【０００９】上記のようにして得られた生地は次いで、
寝かせることなく、直ちにホイロに供される。ホイロ工
程は通常、焼工程前の米菓生地の水分を均一に除去し、
安定させるための乾燥工程であり、第二乾燥工程と呼ば
れるが、本発明方法では、上記で述べたように生地内の
水分を予め均一にしておく必要がなく、ここで言うホイ
ロ工程では、生地の予熱が主な目的である。従って、本
発明方法でのホイロ工程は、通常の２〜３時間よりも短
くてよく、生地内の水分によって異なるが、約４０分〜
１時間４０分で十分であり、好ましくは約４０〜６０分
である。ホイロ工程で使用される装置としては、ガスバ
ーナー、蒸気、電熱等を熱源とする、米菓製造に通常用
いられる回転式自動電気ホイロを使用することができ、
その場合、カゴまたは室に生地を投入し、回転させなが
ら熱を加えて予熱乾燥する。

【００１０】次いで、ホイロ工程で予熱された生地を、
上下2枚の鉄板から成るプレートを有する自動反転式鉄
板挟み焼き釜で焼き上げる。すなわち、上下２枚から成
る鉄板の下側プレートに生地を載せ、上側プレートで挟
み、予め火力調整されたガスバーナーの上を2回反転さ
せながら運行させることにことにより両面を焼き上げ
る。焼き上げ時間は約２分〜２分３０秒である。鉄板は
主に鉄鋼材で構成され、生地と接触する面にはメッキを
施すことができる。また、鉄板の表面に斜め格子模様等
を彫り入れることにより、米菓の表面に模様を入れるこ
ともできる。本発明方法で使用されるプレートの一例を
図1に示す。

【００１１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明方法によれ
ば、通常の、生地を寝かせる工程およびホイロ工程を必
要としないので、当日製造された生地をホイロで短時間
予熱しただけで直ちに焼き工程に供することができ、製
造時間が非常に短縮される。また、本発明方法によれ
ば、鉄板に挟んで焼き上げるので表面が空気に触れて突
起泡を生じるということがなく、従って、表面が均一か
つ平滑に焼き上がり、焼き色にムラが無く、かつ食感も
良好である。

【００１２】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明方法の焼き工程で使用されるプレート
の一例を示す図である。 １ 下側プレート ２ 上側プレート ３ 生地 ４ 格子模様

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項1】 粳米粉を主原料とする生地を、寝かせる
   ことなく直ちにホイロに供して予熱した後、これを上下
   ２枚の鉄板の間に挟み、反転させながらガスバーナーの
   上を運行させることにより両面を焼き上げることを特徴
   とする米菓の製造方法。
2. 【請求項２】 生地がパン粉および粉末油脂をさらに含
   むことを特徴とする、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 生地が、粳米粉を主原料として水の存在
   下において蒸練し、圧延成型した後、１３〜１６％の水
   分量になるまで乾燥して得られることを特徴とする、請
   求項１または２記載の方法。
4. 【請求項４】 生地が、粳米粉を主原料として水の存在
   下において蒸練した後、圧延成型して得られ、かつ水分
   含量が３８〜４０％であることを特徴とする、請求項１
   または２記載の方法。