JPH0564548A - 豆菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 内部には種となる塊状食品を有し、外側面に
は皺を設けて梅干しに似た外形を呈する豆菓子の製造方
法と、梅干しに似た外形を呈し食すると梅すっぱい食味
のする豆菓子の製造方法。 【構成】 センターたる塊状食品に最初に掛ける小麦粉
の量をセンター重量の２０％以下好ましくは、１５〜５
％程度とし、寒梅粉と小麦粉を適宜付着せしめ、衣掛け
した豆菓子生地を水分１０〜１５％程度に焙焼・乾燥し
ながら生地を膨張せしめて空洞状となした後、焙焼・乾
燥して扁平状に圧延してネカセをとり、その後、加熱し
て豆菓子生地の膨化を終了せしめる豆菓子の製造方法。
および前記豆菓子生地に配合塩油に梅パウダー又は梅パ
ウダーと紫蘇パウダーとを加味してなる調味料を上掛・
乾燥して味付けする豆菓子の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆菓子の製造方法に関
し、特にその豆菓子の形状が梅干しに似た外観形状を呈
する豆菓子の製造方法および梅干しに似た外観形状を呈
し、かつ、梅すっぱい食味のする豆菓子の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来技術】従来の豆菓子の製造方法は、レボルビング
パンにセンターとなるピーナッツ等の豆類その他の適宜
な塊状食品を入れて回転しながら糖液を散布して塊状食
品を湿らせ、穀粉を衣掛けするものである。通常、穀粉
としては最初に小麦粉を、次に寒梅粉あるはα粉を掛け
るものである。この操作を交互に繰返し行い、衣層を次
第に厚くして球形の衣掛け生地を得る。この様にして得
られた生地をレボルビングパンから取り出し、焙煎機に
て生地水分を１０〜１５％にする。その後、冷却・放置
して再び焙煎機にて水分１〜３％にまで焙煎し、砂糖や
その他の調味料を上掛・乾燥させて豆菓子を得るもので
あった。

【０００３】従来の豆菓子の製造方法においては大豆、
落花生等をセンターとし、それに糖液を散布しながら小
麦粉、寒梅粉およびα粉等で衣掛けする方法であるか
ら、出来上がった豆菓子は単調なる球形を呈し、外観形
状の変化に乏しく食品の味覚の重要な要素の一つたる食
品豆菓子の外観形状がすべて単なる球形を呈し、味覚を
引き立たせる豆菓子の外観形状が変化に乏しく需要者の
豆菓子に対する食欲乃至興味を引き立たせることが出来
ないという問題があり、また、豆菓子の特定の外観形状
に対応した特徴のある食味を有するものは全く提供され
ていないという問題があった。

【０００４】従来の豆菓子の製造方法では、大豆、落花
生等をセンターとしてそれに糖液を散布しながら、小麦
粉、寒梅粉、およびα粉等で衣掛けする方法であるが、
この糖液として従来から使用されている砂糖液に代えて
甘味の少ない糖液としてＤＥ１０〜３０なる澱粉加水分
解物を用いて豆菓子を製造する方法として特開昭４９ー
３５５６９号が提案されている。この製造方法によると
きは、甘味を減少させることによりエビ、イカ、ノリ等
の添加物の風味を増大せしめることはできるが、その豆
菓子の外観形状は、従来の豆菓子と何ら変わりなく単純
な球形を呈して外形状の変化に乏しく、また、その外形
の特徴、例えば梅干しに似た形状を呈し、かつその食味
も梅干しの味に似た梅すっぱい食味とすることは出来な
いという問題があった。

【０００５】さらに豆菓子の製造方法における加熱方法
として高周波を利用するものとして特開昭５１ー３５４
５９号が提案されている。この豆菓子の製造方法による
ときも、豆菓子の外観形状は単純な球形を呈し、しか
も、その豆菓子の外形特徴の形状に対応した特別の食味
のものを提供することは出来ないという問題があった。

【０００６】また焼菓子の製造方法として焼菓子の芯核
となるセンターに珍味加工品を入れる方法として特開昭
５５ー２１７４９号が提案されている。この焼菓子の製
造方法によるときも焼菓子の外観形状は単なる球形を呈
しており、外観形状において変化に乏しく、かつ、その
特定形状に対応した特別の食味とすることが出来ないと
いう問題があった。

【０００７】本発明は梅干しの種にあたるものとしてセ
ンターたる塊状食品を用い、梅肉部に相当するものとし
て小麦粉、寒梅粉、α粉等の穀粉で構成した衣層生地を
焙焼乾燥するとき衣層生地を軟化させ、かつ膨化させ
て、ちょうどゴムまりの空気を抜いてしぼませると皺が
多数形成するように生地を扁平状に圧延させて表面の皺
を形成することにより梅しに似た外観形状を呈した豆菓
子と、この様な梅干しに似た豆菓子の外形形状に対応し
た梅すっぱい食味のする豆菓子の製造方法であるが、か
かる豆菓子の製造方法は未だ全く提案されていない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する問題点は、梅干しの種にあたるセンターとしての塊
状食品を用いて、梅肉部に相当する小麦粉、寒梅粉、α
粉等の穀粉からなる衣生地とで構成されるところの豆菓
子の外観形状がその外面に皺を有し梅干しに似た形状を
呈する豆菓子の製造方法、かつ、梅干しに似た形状を呈
し食すると梅すっぱい食味のする豆菓子の製造方法を提
供することを目的とするものである。

【０００９】豆菓子の製造方法において、豆菓子の外形
に梅干しに似せて皺を形成するための条件として、球形
の衣層生地の厚さが不均一であると後工程の圧延で生地
が破損するので、均一な厚さの衣層生地が必要である
が、センターの塊状食品に小麦粉、寒梅粉、α粉等の穀
粉で衣掛けするとき、塊状食品の周囲に均一に衣掛けで
きず、部分的に厚い衣層生地が出来たり、逆に薄い衣層
生地になったりして均一な厚さの衣層生地を形成させる
ことは非常に困難であるという問題があった。

【００１０】さらに豆菓子の外形に梅干しに似せて皺を
形成するために、センターに衣掛けして衣層生地とし焙
焼することにより、膨化した球形の衣層生地がセンター
の塊状食品と部分的に一体化していると扁平状に圧延さ
せたとき、一体化している部分の衣層生地が押しつけら
れて厚さが薄くなったり、あるいは塊状食品のために衣
層生地に穴が開くという不都合が生じるので、球形の衣
層生地が焙焼・乾燥のときに膨化して、空洞状とすると
き、センターの塊状食品と密着しないようにすることは
困難であるという問題があった。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意検討した
結果、センターになる塊状食品をレボルビングパン等で
回転させながら糖液を塗布した後、小麦粉、寒梅粉、α
粉等からなる穀粉を周囲に衣掛けする豆菓子において、
塊状食品の最初に小麦粉を掛けるときの小麦粉の量をセ
ンターの重量２０％以下、好ましくは１５〜５％程度と
し、次いで常法により寒梅粉と小麦粉を適宜付着せし
め、さらに衣掛けした豆菓子生地を水分１０〜１５％程
度に焙焼・乾燥する際、生地を膨張せしめ空洞状となし
た後、焙焼・乾燥機から取り出し扁平状に圧延してネカ
セをとり、その後、加熱して豆菓子生地の表面生地品温
が１４０℃以下、好ましくは１１０〜１３０℃にて膨化
を終了せしめることによって梅干しに似た形状を有する
豆菓子を得ることができた。更に膨化を終了せしめた豆
菓子生地に配合塩油に梅パウダー又は梅パウダーと紫蘇
パウダーとを加味してなる調味料を常法により上掛・乾
燥して味付けすることによって梅干に似た形状を有し、
かつ、梅すっぱい食味のする豆菓子を得ることができ
た。

【００１２】センターとなる塊状食品に穀粉を衣掛けし
て球形の豆菓子生地を得るとき、一番最初に掛ける衣の
穀粉には小麦粉を使用しなければならない。その理由は
塊状食品に一番最初に掛ける衣の穀粉に小麦粉以外のも
ので衣掛けすると、生地表面が平滑とならず、次に掛け
る穀粉との付着性が悪く不均一に付着して衣層の厚さが
一定になりにくく球状を形づくることができないのに対
し、塊状食品に一番に小麦粉を掛けすると生地表面が平
滑となって次に掛ける寒梅粉あるいはα化粉との付着性
が良好となって均一・均質に付着して衣層の厚さが一定
した球状を形づくることができる。

【００１３】センターとなる塊状食品に一番最初に掛け
る小麦粉の量は、センターとなる塊状食品の重量に対し
て小麦粉を多く衣掛けすると、本来豆菓子で重要な食感
のソフトさを形成する衣を構成する寒梅粉あるいはα粉
が相対的に少なくなって、衣の食感が固くなり、かつ、
衣部のウキ（膨化力）が悪くなるという不都合が生じる
ことになる。具体的にはセンターの塊状食品に掛ける最
初の小麦粉の量は、センターとなる塊状食品の重量の２
０％以下、好ましくは１５〜５％が望ましい。２０％を
超えるとその小麦粉の層の食感が固くなり好ましくな
く、また、加熱しても小麦粉の層の膨化が充分大きなウ
キを示さないので衣層が空洞とならず、従って、当該生
地を圧縮扁平させても皺を形成することができない。ま
た、５％より小さいときはセンターに掛けた小麦粉の上
に、さらに糖液を散布して寒梅粉およびα粉等の穀粉を
付着させるときに、その付着力が小さいので該生地表面
全体に寒梅粉およびびα粉が均一に付着しにくくなる。
従って、その後の衣形成にあたって、衣層の厚さが均一
でなく、まばらに付着しやすくなって、本発明で求める
均一な厚さの寒梅粉およびα粉等の穀粉の衣層を形成さ
せることが困難になる。

【００１４】充分な厚さの衣層生地に衣掛けしたら、該
生地を焙煎機にて１００℃以上で加熱し衣層生地を膨化
させ、空洞を有する生地にする。加熱条件は初期は弱火
にて生地内部まで加熱を行い、それから強火にて衣層生
地を膨化させる。そのときの膨化終了の該生地水分は１
０〜１５％程度が好ましい。１５％を越えた場合、次工
程のネカセおよび仕上げ焙煎のとき水分が高いことから
ネカセ工程では、カビの発生、生地同士がくっつくとい
う不都合が生じ、また、仕上げ焙煎工程では水分が高い
ため再膨化により、扁平状に圧延して得た皺が衣層生地
が膨らんで折角形成した皺が一部消えてしまう。また、
１０％未満のときは衣層生地水分が少ないので膨張化す
る力が弱く充分に膨らむことができない。

【００１５】衣層生地を加熱、膨化した後、当該生地が
冷めないうちに複数のロールあるいは相対しているコン
ベアーに挾んで圧縮扁平状にして皺をつくる。この様な
設備がない場合には膨化した生地を紙袋等に入れて押し
つぶすといった方法で、圧縮扁平状の皺をつくってもよ
い。その後皺を形成させた生地は、生地内外の水分差を
少なくするため生地を紙袋に入れ一晩ネカセをとる。そ
の後、豆菓子生地の表面生地品温が１４０℃以下で加熱
して膨化を終了して仕上げ生地を得る。この場合の膨化
とは、初めの加熱でいう膨化とはやや異なりネカセ後の
皺の入った豆菓子生地を皺を消さずに全体のボリューム
をだすため、ふくらませるといった程度の膨化である。
この加熱により最終生地水分を１〜３％程度に調整す
る。この様にして得られた豆菓子生地に、配合塩油に梅
パウダー又は梅パウダーと紫蘇パウダーとを加えてボー
メ度２８°に調整した砂糖液を上掛け・乾燥させること
により、梅干しに似た外観形状を呈した豆菓子が得られ
た。この様にして得られた豆菓子は、その豆菓子の外面
には多数の皺を有して、恰も外観形状が梅干しに似た外
形を呈しており、しかもその食感は通常の豆菓子と同様
にややかためのものであり、またその食味は程好い甘さ
の中に仄かな梅の香りがしてその食味も梅すっぱい味が
して、従来この種の豆菓子には全くない食味がするもの
であった。本発明のセンターの塊状食品は、大豆、落花
生、アーモンド等の比較的固い球形の食品であればよ
く、その目的に応じて使用してもよい。

【実施例１】生ピーナッツ２．５ｋｇをレボルビングパ
ンに入れ回転させボーメ度３０°に調整した砂糖液で生
ピーナッツを湿らせ混ぜて小麦粉１５０ｇを散布する。
その後寒梅粉と糖液とを交互に散布し３回繰り返した
後、小麦粉を１回散布する。この操作を５回繰り返し
た。このとき使用した寒梅粉は２．５ｋｇであり、小麦
粉は１，１ｋｇであった。この生地を煎り機にて焙焼し
空洞状の生地を得た。得られた生地は直ちに相対する上
下のコンベアーにて挾み、圧縮、扁平状に押しつぶし
た。その後冷却コンベアーにて放冷した。得た生地の水
分は１３．５％であった。その後これを一晩袋に入れネ
カセを行った後焙煎した。焙煎方法は生地表面温度が１
２５℃程度で膨張させた後、１３５℃程度で焙煎し水分
を抜いて焙煎を終了させた。得られた生地は梅干しの様
な生地で歯ざわりもガリツとしたものであった。

【実施例２】予め生ピーナッツ２．５ｋｇに小麦粉３０
０ｇ、糖液１３０ｇを常法によりレボルビングパンにて
捲いて煎ったものを２．８ｋｇレボルビングパンに入れ
回転させボーメ度３０°に調整した砂糖液で前処理した
ピーナッツを湿らせこれに小麦粉を１００ｇ散布し再び
砂糖液で湿らせ小麦粉を１５０ｇ散布した後、常法によ
り寒梅粉と糖液を交互に散布を４回繰り返した後小麦粉
を１回散布する。この操作を６回繰り返した。この際使
用した寒梅粉は３．５ｋｇであり小麦粉は１．５ｋｇで
あった。この生地を煎り機にて焙焼し空洞状の生地を得
た。得られた生地は直ちに紙袋に入れて紙袋の上から押
しつぶした。その後袋から取り出し放冷した。得た生地
の水分は１３．５％であった。その後これを一晩袋に入
れネカセを行った後焙煎した。焙煎方法は生地表面温度
が１２５℃程度で膨張させた後１３５℃程度で焙煎し水
分を抜いて焙煎を終了した。得られた生地は比較的大粒
の梅干し様の生地となり水分も充分抜けた食感の良い、
歯ざわりもガリッとしたものであった。

【実施例３】生ピーナッツ５ｋｇをレボルビングパンに
入れ回転させボーメ度３０°に調整した砂糖液で生ピー
ナッツを湿らせ混ぜながら小麦粉３００ｇを散布し、そ
の後これに寒梅粉、糖液と交互に散布し、この操作を３
回繰り返した後、小麦粉を１回散布する。以上の操作を
５回繰り返した。このとき使用した寒梅粉は５ｋｇであ
り、小麦粉は２．２ｋｇであつた。次にボーメ度３０°
に調整した梅糖蜜と上掛け粉として梅パウダーとシソフ
レークを交互に散布し、この操作を２回繰り返した。こ
のとき使用した梅糖蜜は３００ｇであり、梅パウダーは
４００ｇであり、シソフレークは１００ｇであった。こ
の生地を煎り機にて焙焼し空洞状の生地を得た。得られ
た生地は直ちに相対する上下コンベアーにて挟み、圧
縮、扁平状に押しつぶした。その後冷却コンベアーにて
放冷した。得た生地の水分は１３．５％であった。その
後これを一晩袋に入れてネカセを行った後焙焼した。焙
煎方法は、生地表面温度が１２５℃程度で膨張させた後
１３５℃程度で焙焼して水分を抜いて焙焼を終了させ
た。得られた生地は梅干し様の生地であった。その後こ
の梅干し様の生地をバッチ式の回転ドラム機に入れて８
０℃程度に加温しながら配合塩油を掛け、次に上掛け粉
として梅パウダーを掛けた後送風機にて冷却した。この
時使用した配合塩油は６００ｇであり、上掛け粉は６０
０ｇであった。得られた味付けされた豆菓子は外面に多
数の皺があり、その外観形状があたかも梅干しに似た外
形を呈しており、その食感はガリッとした歯ざわりであ
り、その食味は程好い甘さの中にほのかに梅の香りと梅
すっぱい味が口中に拡がった。

【実施例４】実施例３に示す方法によって得られた梅干
し様の生地を、バッチ式の回転ドラム機に入れて８０℃
程度に加温しながら配合塩油を掛け、上掛け粉として紫
蘇パウダーと梅パウダーを掛けた後送風機にて冷却し
た。この時使用した配合塩油は６００ｇであり、上掛け
粉の紫蘇パウダーは２００ｇであり、梅パウダーは４０
０ｇであった。得られた味付けされた豆菓子は外面に皺
が形成されて、あたかも梅干しに似た外観形状を呈して
おり、その食感はガリッとした歯ざわりであり、その食
味は程好い甘さの中にほのかに紫蘇と梅の香りがあり、
梅すっぱい味がした。

【００１６】

【発明の効果】本発明は従来の豆菓子では得られなかっ
た梅干しに似た形状を有する豆菓子を容易に得ることが
でき、また、その外観が梅干しに似ていることから見た
目において如何にも梅すっぱい感じがして食欲を刺激
し、しかも、その食味も仄かな梅の香り又は仄かな梅と
紫蘇との香りがして、しかも梅干しに似たすっぱい味の
する梅干し豆菓子として楽しむことができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 センターになる塊状食品をレボルビング
   パン等で回転させながら糖液を塗布した後、小麦粉、寒
   梅粉、α粉等からなる穀粉を周囲に衣掛けする豆菓子に
   おいて、 塊状食品の最初に小麦粉を掛けるときの小麦粉の量をセ
   ンター重量の２０％以下好ましくは１５〜５％程度と
   し、次いで常法により寒梅粉と小麦粉を適宜付着せし
   め、さらに衣掛けした豆菓子生地を水分１０〜１５％程
   度に焙焼・乾燥しながら生地を膨張せしめて空洞状とな
   した後、焙焼・乾燥機から取り出し扁平状に圧延してネ
   カセをとり、その後、加熱して豆菓子生地の表面生地品
   温が１４０℃以下、好ましくは１１０〜１３０℃にて膨
   化を終了せしめることを特徴とする豆菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 センターになる塊状食品をレボルビンン
   グパン等で回転させながら糖液を塗布した後、小麦粉、
   寒梅粉、α粉等からなる穀粉を周囲に衣掛けする豆菓子
   において、 塊状食品の最初に小麦粉を掛けるときの小麦粉の量をセ
   ンター重量の２０％以下好ましくは１５〜５％程度と
   し、次いで常法により寒梅粉と小麦粉を適宜付着せし
   め、さらに衣掛けした豆菓子生地を水分１０〜１５％程
   度に焙焼・乾燥しながら生地を膨張せしめて空洞状とな
   した後、焙焼・乾燥機から取り出し扁平状に圧延してネ
   カセをとり、その後、加熱して豆菓子生地の表面生地品
   温が１４０℃以下、好ましくは１１０〜１３０℃にて膨
   化を終了せしめて、さらに配合塩油に梅パウダー又は梅
   パウダーと紫蘇パウダーとを加味してなる調味料を常法
   により上掛・乾燥して味付けすることを特徴とする豆菓
   子の製造方法。