JP2002354985A

JP2002354985A - 米菓の製造法

Info

Publication number: JP2002354985A
Application number: JP2001163337A
Authority: JP
Inventors: Tokuo Tamakoshi; 篤男玉越; Masaru Goto; 後藤　　勝
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 2001-05-30
Filing date: 2001-05-30
Publication date: 2002-12-10

Abstract

(57)【要約】【課題】品質の安定した米菓を短時間で製造する。【解決手段】穀粉を原料とする生地を蒸煮することな
く、厚さ０．３ｍｍ以上のシート状に圧延し、該シート
状生地を成形後、生蒸気を噴霧し、焼成することを特徴
とする米菓の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は米菓の製造法、特
に、品質の安定した米菓を短時間で簡便に製造する方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】もち米菓は主として米粉を生地原料と
し、通常、この生地を基に蒸す、搗く・練る、一次成
形、冷蔵、切断、乾燥、焼くの工程を経て製造される。
しかし、こうした従来の製造工程には、１）冷蔵や乾燥
工程に時間がかかり製品が完成するまで２〜３日を要す
る、２）生地にする前に蒸煮・搗き工程を必要とするた
めバッチ処理になる、３）水分調節が難しく品質が安定
せず管理が困難である、４）乾燥工程で米菓の表面がひ
び割れたりするなど種々の問題点があった。

【０００３】こうした問題点を解消するために、１）米
菓生地に特定の澱粉を混合して冷蔵時間を短縮する方法
（特開平9-28297号公報）、２）一定水分含量の米を粉
砕し、ベルトコンベアー上に撒布して、進行中に蒸した
後に搗くことにより生地の蒸し工程を簡略化する方法
（特開平10-234323号公報）、３）米粉を蒸練した生地
を表面加工を施したロールに通してシート状にすること
により、表面特性の優れた米菓を製造する方法（特開昭
52-61267号公報）、４）α化度１５〜８０％の米粉砕物
を加熱混練した餅状物をシート状に圧延した後に、成形
・乾燥・焼成（油ちょう）することにより、米菓の品質
を安定させる方法（特開昭53-52660号公報）が提案され
ている。

【０００４】しかし、１）の方法では冷蔵時間は短縮さ
れるものの、生地を蒸す、搗くという煩雑な工程は必要
であり、全体としての生産性向上効果は乏しい。２）の
方法では、原料をコンベア上に撒布しただけで、シート
状に賦形されていないので製餅（搗く）工程が必須とな
り、工程の簡略化という点では未だ不充分である。３）
の方法では、高水分量で一度蒸煮するため乾燥工程が必
要となる上、ロールに付着しないようにα化度を調節し
なければならず、管理が困難である。さらに、α化度が
低いため食感が悪いなどの問題点がある。４）の方法で
は、α化が完全ではないため食感が不十分であり、なお
かつ乾燥工程を必要とするため時間がかかる。このよう
に、これまで提案されている改良方法も一長一短があ
り、米菓製造において喫緊に改善を要する課題は解決さ
れていないのが実情である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、米菓
製造で問題になっている長い製造時間の短縮化と、安定
品質の確保を同時に充足させ得る方法を提供することで
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため種々研究を進めた結果、米菓の製造にお
いて、原料粉より調製した生地をシート状に薄く延ば
し、これに水蒸気を噴射する工程を導入することによ
り、工程全体が簡略化できると共に、安定した品質の米
菓を製造し得ることを見出して本発明を完成させた。す
なわち本発明は、穀粉を原料とする生地を蒸煮すること
なく、厚さ０．３ｍｍ以上のシート状に圧延し、該シー
ト状生地を成形後、生蒸気を噴霧し、焼成することを特
徴とする米菓の製造法である。また、本発明は、上記特
徴に加えて、必要に応じて、１）生地原料にα化澱粉お
よび／またはα化穀粉を配合すること、さらには、２）
生地原料に膨化力が１．５以上の澱粉を配合することを
特徴とする米菓の製造法である。本発明における米菓と
は、米を原料とし、水を加えて練った生地を焼成あるい
は油ちょうしてなる菓子類をいい、具体的には、せんべ
い、あられ、おかきなどがある。本発明の米菓の製造法
は、その他にも、ジャガイモやトウモロコシを原料とす
る成形ポテトスナック、コーンチップス、トルチーラチ
ップス等のスナックフードの製造においても利用可能で
ある。

【０００７】

【発明の実施の形態】通常の米菓の製造法においては、
もち米粉を蒸したものを捏練りして菓子生地をつくる。
しかし蒸煮後、柔らかくなりべたつく生地を成形するた
めには、生地を固めるための冷却または冷蔵工程が必須
である。本発明では、成形が蒸煮工程の前であり、生地
はもち米粉に成形に必要な程度の少量の水を加えて練り
混ぜただけの状態であり、べたつくことはない。従って
生地の成形性は良好であり、冷蔵工程は不要となる。そ
のため製造時間が大幅に短縮できる。また、もち米粉だ
けの生地でも成形は可能であるが、ボソボソで生地がち
ぎれやすい場合には、必要に応じて、α化澱粉および／
又はα化穀粉を使用することが好ましい。α化物を配合
すると生地の伸展性が良くなり表面が滑らかで薄いシー
ト状に成形が可能である。

【０００８】従来の米菓の製造法における蒸煮工程はバ
ッチ工程で、蒸しあがるのに時間がかかっていた。先に
挙げた先行技術（特開平10-234323号公報）では、蒸煮
工程は原料米のα化を目的としており破砕米をコンベア
上に撒布して厚さを１ｃｍ程度にしている。この条件で
は撒布しているだけで生地になっておらず、さらに表面
と内部の蒸煮度が不均一になるため蒸煮後混練りしなく
ては生地にできない。そのため冷蔵・成形等の従来の米
菓製造工程をとらねばならず、単なる蒸煮工程の簡略化
に過ぎない。一方本発明の米菓製造法では、蒸煮工程前
に生地が薄いシート状に成形され、必要に応じて円板
状、あられ状に成形されている。そのためコンベア上で
連続的に蒸煮またはα化が可能である。さらにα化物を
配合した生地では１ｍｍ程度のシートを成形することが
可能であり、生地が薄いために蒸煮時間が短縮できる。
また均一に蒸煮できるために蒸煮後の混練りは必要とし
ない。本発明において、シート状の生地の厚さは、０．
３ｍｍ以上が必須であり、通常２０mm以下程度、好まし
くは１０mm以下、より好ましくは０．５〜1．５mmであ
る。

【０００９】本発明における生地の水蒸気噴霧処理は、
ベルトコンベア等の上に直接生地をのせて連続処理して
もよいが、適当な大きさ（面積）の金網等の受け器に生
地を受けて、この受け器ごとに連続処理またはバッチ処
理してもよい。蒸気の噴霧は金網またはステンレス鋼板
等の受け器を用いて生地の上面または下面のみ、若しく
は上下両面から行うとよい。噴霧する水蒸気の温度、時
間は特に限定されないが、生地が蒸煮またはα化する温
度、時間とするとよい。蒸気の温度は噴霧処理後に生地
表面に水分が残留しない程度以上の温度が好ましい。噴
霧時間は通常、１〜１５分程度で、好ましくは３分以下
である。

【００１０】通常の米菓製造法でも生地が薄ければ乾燥
工程を省略して焼成すると、生地中の水分が高い場合は
製品のウキが悪く硬いため食感が悪い。また生地が厚い
場合は、焼成することが困難で内部まで完全に焼ききれ
ない。このため商品化は難しく、良好な食感を得るため
には乾燥工程が必要である。一方、本発明の米菓の製造
法では蒸煮後乾燥してもよいが、乾燥工程を省略するこ
とができる。通常、生地の厚さが１mm程度以下の場合に
は蒸気噴霧後の乾燥は不要であるが、２mm以上では乾燥
することが好ましく、５mm以上では乾燥することが望ま
しい。本発明では薄いシート状の生地に蒸気を吹き付け
て低水分でα化させ、さらに生地が薄いことから焼成時
の水抜けが良いため乾燥しなくても好ましいウキが得ら
れる。生地に膨化力１．５以上の澱粉を配合することに
より焼成後の食感やウキを自由に調節できる。また、従
来法では乾燥工程時にひび割れが生じたりして製品ロス
が発生することがあったが、本発明では表面が乾燥して
いないため表面がひび割れすることがなく、焼成後も滑
らかな表面を維持できる。本発明において、膨化力とは
以下の方法で測定したものを言う。

【００１１】膨化力の測定法：澱粉（ドライベース）４
ｇと無水グルコース０．５ｇ、水４ｍｌを直径３．５ｃ
ｍトールビーカーに入れ充分混合し、膨化の度合いが安
定するまでレンジ加熱し、その後高さを比較する。膨化力＝レンジ加熱後高さ／レンジ加熱前高さ本発明で使用する澱粉の膨化力は、１．５以上であれば
良いが、そのうち、膨化力５〜１０程度の澱粉が特に好
ましい。膨化力が１．５より小さいとウキが小さく食感
が硬い。また２０より大きくなると、空気の抜けが良く
なりすぎて膨化を維持できないためあまり実用的ではな
いとも言える。

【００１２】蒸煮時にα化度を調節して米菓を製造する
方法があるが、α化度が高ければ生地がべたつくため冷
蔵しなければならず、逆に低ければ食感が粉っぽくな
る。また、蒸煮時間や温度調節でα化度を一定にするの
は経験と技術が必要で少しのα化度の違いでも製品の品
質に影響を与える。本発明では以上の問題を解決し成型
時のべたつきをなくしながら、かつ水蒸気の噴霧工程で
蒸煮と十分なα化をするため食感がソフトで好ましい。
このように、米菓の製造において本発明の方法を用いる
と、１）生地が柔らかくならないため冷蔵工程が不要と
なる、２）低水分で蒸煮し、生地が薄く水抜けが良いた
め乾燥工程が不要となる、３）生地が薄いため短時間で
蒸し処理ができる、４）均一に蒸されているため搗き工
程が不要となる、５）水分変化が少なく水分調整が容易
であるため、安定品質の米菓を製造でき、６）表面が乾
燥しないためひび割れの問題が生じない、７）α化が充
分に行われるため食感がソフトで好ましい、８）澱粉を
配合することにより食感、ウキを自由に調節が可能であ
るなどの優れた効果を得ることができる

【００１３】本発明において、主原料として使用できる
穀粉は餅種米、米、小麦、とうもろこし、ホワイトコー
ン、豆類、きび、そばであり、穀粉を粉砕して粉末状に
したものである。粉末状であれば粉砕の方法、粉砕の程
度は問わない。好ましくは６０メッシュ以下の粒度であ
る。

【００１４】本発明において使用できるα化澱粉および
α化穀粉とは、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦
澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エ
ンドウ豆澱粉、更にはこれらの澱粉にエステル化処理、
エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処
理等の物理的または化学的処理を単独であるいは２種以
上を組み合わせて施した食品加工澱粉などのほか、餅種
米、米、小麦、とうもろこし、ホワイトコーン、豆類等
の粉砕物などを原料とし、水の存在下で加熱して糊化し
乾燥したもので、ドラムドライヤーやエクストルーダ
ー、噴霧乾燥等で処理したものが挙げられる。また、上
記食品加工澱粉として、澱粉と油脂を混合加熱してなる
油脂加工物を用いても良い。これらを原料単独であるい
は２種以上を組み合わせて使用できる。好ましくは餅種
米やワキシーコーンスターチのα化物である。更には、
澱粉と油脂の混合物を水を加えて加熱してなる油脂α化
澱粉を用いても良い。これらのα化澱粉およびα化穀粉
の添加量は主原料１００重量部に対し１〜３００重量部
であり、そのうち１０〜１００重量部が望ましい。

【００１５】本発明において使用できる膨化力が１．５
以上の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーン
スターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米
澱粉、エンドウ豆澱粉等があり、更には、これらの澱粉
にエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処
理、酸化処理、湿熱処理等の物理的または化学的処理を
単独であるいは２種以上を組み合わせて施した食品加工
澱粉で、単独であるいは２種以上を組み合わせて使用で
き、このうち、膨化力が１．５以上の澱粉を使用する。
これらのうち、酸化タピオカ澱粉やワキシーコーンスタ
ーチが特に好ましい。これらの澱粉の添加量は主原料１
００重量部に対し１〜３００重量部であり、そのうち１
０〜１００重量部が望ましい。

【００１６】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主
旨はこれらに限定されるものではない。

【００１７】実施例１もち米粉１００部と水５０部を混ぜ生地にした。これを
厚さ１ｍｍに圧延し、「柿の種」状に打ち抜き成形した
後、蒸気を3分間吹き付けα化させて、１８０℃で１０
分間焼成して柿の種を製造した。

【００１８】実施例２もち米粉７５部とα化もち米粉２５部と水６０部を混ぜ
た生地を使用した他は実施例１と同様にして柿の種を製
造した。

【００１９】実施例３もち米粉５５部とα化もち米粉２５部と酸処理タピオカ
澱粉〔（株）ホーネンコーポレーション製ＡＴ−１：膨
化力７．３〕２０部と水５５部を混ぜた生地を使用した
他は実施例１と同様にして柿の種を製造した。

【００２０】実施例４もち米粉５５部とα化ワキシーコーンスターチ２５部と
酸処理タピオカ澱粉〔（株）ホーネンコーポレーション
製ＡＴ−１：膨化力７．３〕２０部と水５５部を混ぜた
生地を使用した他は実施例１と同様にして柿の種を製造
した。

【００２１】実施例５もち米粉５０部とα化もち米粉４０部とワキシーコーン
スターチ〔（株）ホーネンコーポレーション製ＡＰＹ：
膨化力６．５〕１０部と水６０部を混ぜた生地を使用し
た他は実施例１と同様にして柿の種を製造した。

【００２２】実施例６もち米粉４０部とα化もち米粉４０部と酸処理タピオカ
澱粉〔（株）ホーネンコーポレーション製ＡＴ−１：膨
化力７．３〕２０部と水６０部を混ぜて生地にし、これ
を厚さ１２ｍｍに圧延し、「柿の種」状に打ち抜き成形
した後、蒸気を３分間吹き付けα化した。その後、４０
℃で３時間乾燥後、さらに常温で１日乾燥させた後、１
８０℃で１０分間焼成して柿の種を製造した。

【００２３】比較例１もち米粉を蒸煮して水分４５％にし、搗き機で搗いて餅
生地を得た。これをケースに入れ冷蔵庫で２日間冷却し
て固化した餅生地を２ｍｍの厚さに切断した。餅生地を
４０℃で３時間乾燥させた後常温で１日乾燥させた。こ
れを１８０℃で１０分間焼成して米菓を製造した。

【００２４】比較例２もち米粉１００部と水５０部を混ぜて生地にし、これを
厚さ０．２ｍｍに圧延したがシートが破れて生地になら
なかった。

【００２５】実施例１〜６、比較例１の方法によって得
られた米菓について、ウキ、食感、溶け生地特性につい
て１〜5点をつけ５段階評価を行なった。生地特性は生
地のべたつきや操作性を評価した結果である。また製品
の製造に要した時間を記載した。これらの評価から総評
を得た。総評は、良好を◎、良を○、やや良を△で表し
た。その結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】従来の米菓の製造法では冷蔵工程と乾燥工
程に時間がかかるため製品になるまで数日を要してい
た。比較例１では冷蔵時間に2日かかり乾燥時間に1日か
かるため全工程では３．５日を要し、製造時間が長い。
本発明の米菓の製造法では連続生産システムであり、冷
蔵工程と乾燥工程を省略することにより焼成まで1時間
以内で製造が可能である。

【００２８】生地にα化澱粉を配合すると生地の伸展性
が向上し、シートを薄く滑らかに成形できる。またα化
澱粉の配合量を増やすと食感がソフトになり口溶けが向
上した。一方、α化澱粉の配合量を増やしすぎると生地
がべたつき成形性が困難になった。このためα化澱粉の
配合量はもち米粉１００部に対し１〜３００部、好まし
くは1〜１００部である。

【００２９】生地に酸化タピオカ澱粉を配合すると製品
の食感とウキが向上した。従来法では水分含量でウキを
調節していたが、本発明では膨化力の高い澱粉を配合す
ることによってウキを調節することが可能である。この
澱粉は膨化力が１．５以上の澱粉が適しており、高い膨
化力を有する澱粉を配合した場合乾燥しなくても米菓が
膨化する。このため乾燥工程を省略することもできる。
また、乾燥しない場合、生地表面が湿っているためひび
割れが生じず、滑らかな表面をした米菓が得られた。

【００３０】

【発明の効果】本発明は、米粉等の穀粉に適度の水分を
加えた生地を蒸煮することなく所望の形状に成形し、こ
の生地成形物に生蒸気を噴霧して蒸煮し、焼成するた
め、従来の搗き工程やその後の成形時の問題点等を省く
ことができる。生地成形物を蒸気噴霧処理することによ
って、１）生地の厚さが２ｍｍ以下では乾燥工程が不要
となり、２）それ以上の厚みの場合でも、その後の乾燥
によって製品にひび割れが生じることがない、３)蒸気
噴霧によって生地表面が保湿された状態で加熱されるた
め、生地内部の水分が水蒸気となって出るので焼成時の
火の通りが良い、などの効果が得られる。これらの効果
によって、品質の安定した米菓を短時間で製造すること
ができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉を原料とする生地を蒸煮することな
く、厚さ０．３ｍｍ以上のシート状に圧延し、該シート
状生地を成形後、該成形物に生蒸気を噴霧し、焼成する
ことを特徴とする米菓の製造法。
【請求項２】生地原料にα化澱粉および／またはα化
穀粉を配合することを特徴とする請求項１に記載の米菓
の製造法。
【請求項３】生地原料に膨化力が１．５以上の澱粉を
配合することを特徴とする請求項１または２に記載の米
菓の製造法。