ES2817049T3 - Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de sabor, salado y dulce - Google Patents
Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de sabor, salado y dulce Download PDFInfo
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Abstract
Una composición modificadora de gusto y sabor que comprende los principales glucósidos de esteviol que comprende Reb A, Reb C, Reb D y esteviósido, y moléculas vegetales derivadas de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, en donde el contenido de cada uno de los cuatro principales glucósidos de esteviol varía entre el 1% al 25% de la composición.
Description
DESCRIPCIÓN
Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de sabor, salado y dulce
Campo de la invención
La invención se refiere a una composición que modifica el gusto y sabor que comprende glucósidos de esteviol principales y moléculas vegetales derivadas de diterpenos glucosiladas y un método para hacer la misma. La invención también se refiere a un alimento o producto para beber que tiene un perfil de gusto y sabor intenso que comprende la composición que modifica el gusto y sabor. La invención también se refiere a un método de aumentar una intensidad de gusto y sabor de un alimento o producto para beber; o mejorar una percepción de sal y reducir un contenido en sodio de un alimento o producto para beber.
Descripción de la técnica relacionada
Los edulcorantes de alta intensidad poseen un nivel de dulzor que muchas veces supera el de la sacarosa. Son esencialmente no calóricos y se usan mucho en la fabricación de alimentos dietéticos y con calorías reducidas. Aunque el edulcorante calórico natural tal como sacarosa, fructosa y glucosa proporcionan el gusto más deseable a los consumidores, son calóricos. Los edulcorantes de alta intensidad no afectan el nivel de glucosa en sangre y proporcionan poco o ningún valor nutritivo.
Sin embargo, los edulcorantes de alta intensidad que en general se usan como sustitutos para sacarosa poseen características de gusto diferentes que las del azúcar, tal como gusto dulce con perfil temporal, respuesta máxima, perfil de sabor, sensación en boca, y/o comportamiento de adaptación diferentes de los del azúcar. Por ejemplo, el gusto dulce de algunos edulcorantes de alta potencia es más lento en el inicio y más largo en duración que el del azúcar y, por tanto, cambia el equilibrio de gusto de una composición alimentaria. Debido a estas diferencias, el uso de edulcorantes de alta potencia en sustituir tal edulcorante a granel como el azúcar en un alimento o bebida produce desequilibrio en el perfil temporal y/o de sabor. Si el perfil de gusto de los edulcorantes de alta potencia se pudiera modificar para impartir características de gusto deseadas, puede proporcionar bebidas y productos alimenticios bajos en calorías con características de gusto más deseables para el consumidor. Para obtener el perfil temporal y/o de sabor similar a azúcar, se han sugerido varios ingredientes en diferentes publicaciones.
Los ejemplos no limitantes de edulcorantes sintéticos incluyen sucralosa, acesulfamo potásico, aspartamo, alitamo, sacarina, derivados sintéticos de neohesperidina dihidrochalcona, ciclamato, neotamo, dulcina, suosan, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)-3-metilbutil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-aaspartil]-L-fenilalanina, sales de los mismos, y similares.
Los ejemplos no limitantes de edulcorantes naturales de alta intensidad incluyen esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido E, rebaudiósido F, esteviolbiósido, dulcósido A, rubusósido, mogrósidos, brazeina, neohesperidina dihidrochalcona (NHDC), ácido glicirrízico y sus sales, taumatina, perilartina, pernandulcina, mucuroziósidos, baiyunosido, flomisosido-I, ácido dimetil-hexahidrofluoren-dicarboxílico, abrusósidos, periandrina, carnosiflósidos, ciclocariósido, pterocariósidos, polopodósido A, brazilina, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, florizina, trilobatina, dihidroflavonol, dihidroquercetin-3-acetato, neoastilibina, trans-cinamaldehído, monatina y sus sales, selligueaina A, hematoxilina, monelina, osladina, pterocariósido A, pterocariósido B, mabinlina, pentadina, miraculina, curculina, neoculina, ácido clorogénico, cinarina, siamenosido y otros.
Los edulcorantes de alta intensidad pueden derivar de la modificación de edulcorantes naturales de alta intensidad, por ejemplo, por fermentación, tratamiento enzimático, o derivación.
Un número creciente de consumidores percibe la capacidad de controlar su salud aumentando su salud actual y/o cobertura frente a futuras enfermedades. Esto crea una demanda para productos alimenticios con características potenciadas y beneficios de salud asociados, específicamente un alimento y tendencia de mercado del consumidor hacia un estilo de vida de “soluciones de salud integrales”. El término “natural’ es muy emotivo en el mundo de los edulcorantes y se ha identificado como uno de confianza clave, junto con “granos integrales”, “cardiosaludable” y “bajo en sodio”. El término “natural’ está muy relacionado con 'más saludable'.
Stevia rebaudiana Bertoni es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativa en ciertas regiones de América del Sur. Las hojas de la planta contienen desde el 10 al 20% de glucósidos diterpénicos, que son aproximadamente de 150 a 450 veces más dulces que el azúcar. Las hojas se han usado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para endulzar bebidas, alimentos y medicinas locales.
Actualmente hay más de 230 especies de Stevia con propiedades edulcorantes significativas. La planta se ha cultivado con éxito en una amplia gama de condiciones desde sus subtrópicos nativos a latitudes septentrionales frías.
Los glucósidos de esteviol tienen cero calorías y se pueden usar donde se usa azúcar. Son ideales para dietas diabéticas y bajas en calorías. Además, los glucósidos de esteviol dulces poseen propiedades funcionales y sensoriales superiores a las de muchos edulcorantes de alta potencia. El documento WO 2012/129451 A1 divulga una composición potenciadora de gusto y sabor, que comprende un glucósido de esteviol glucosilado. También se divulga un método para hacer la composición potenciadora de gusto y sabor, que comprende las etapas de a) extraer glucósidos de esteviol de hojas de una planta de Stevia rebaudiana Bertoni; y b) transglucosilar los glucósidos de esteviol para añadir unidades de glucosa a los glucósidos de esteviol. El documento US 2011/183056 A1 divulga un glucósido de esteviol novedoso; un edulcorante que contienen rebaudiósido A y el glucósido de esteviol novedoso, que se incluye en la variedad Stevia Rebaudiana Bertoni que contiene un alto contenido de rebaudiósido A; y un método de fabricar alimentos, fármacos, no fármacos y cosméticos. El documento WO 2012/177727 A1 divulga una composición ingerible dulce que comprende Reb B y al menos un edulcorante, seleccionado del grupo que consiste en glucósidos de esteviol, extractos de estevia, edulcorantes naturales, edulcorantes terpenoides glucosilados, edulcorantes sintéticos de alta intensidad, oligosacáridos, edulcorantes calóricos, y combinaciones de los mismos. También se divulga un alimento o producto para beber que comprende la composición ingerible dulce, que tiene dulzor, dulzor aumentado, sabor aumentado, o una combinación de los mismos. Masaya Ohta, J. Appl. Glycosci., vol. 57, páginas 199-209 (2010) divulga edulcorantes de Stevia, que se extraen de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni por agua caliente, y que se han usado durante algunas décadas para endulzar una variedad de alimentos alrededor del mundo. El documento US 2012/157553 A1 divulga un método de aumentar un gusto dulce de un saborizante, que comprende administrar a un sujeto el saborizante y al menos un polimorfo de rebaudiósido C, o un esteroisómero del mismo, en una cantidad eficaz para proporcionar el efecto potenciador del gusto dulce sin mostrar gusto no deseado. El saborizante es un glucósido de esteviol glucosilado, rebaudiósido A, glicirricina amoniacal, neohesperidina dihidrochalcona o taumatina. El documento US 2009/104330 A1 divulga una composición de gusto salado con sodio reducido. Cuando la composición con sodio reducido contiene edulcorantes, estos edulcorantes se seleccionan de azúcares no reductores, polioles o edulcorantes de alta intensidad para prevenir las interacciones químicas de los edulcorantes con los aminoácidos en la composición. El documento US 4 612 942 A divulga una composición consumible por vía oral que tiene un sabor modificado o potenciado que comprende una cantidad eficaz de un glucósido diperténico. El glucósido diperténico se selecciona del grupo que consiste en esteviolbiósido; esteviósido; rebaudiósido A; rebaudiósido B; rebaudiósido C; rebaudiósido D; rebaudiósido E; dulcósido A; esteviolmonósido; y rubusósido; y derivados de tales compuestos. El documento WO 2011/112892 A1 divulga métodos de preparar glucósidos de esteviol muy purificados, en particular rebaudiósido D. Los métodos incluyen la purificación de la fase de extracción de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. El documento WO 2012/073121 A2 divulga una composición de Stevia, útil como un edulcorante único o coedulcorante en, por ejemplo, bebidas, caldos, golosinas, edulcorantes, sopas, salsas, saborizantes, especias, aceites, y grasas, que comprende menos de aproximadamente el 0,2 por ciento en peso de rebaudiósido C o dulcósido A o ambos de la composición, rebaudiósido A (RA) (65-95% en peso), rebaudiósido D (RD) (5-35% en peso), siempre que otros glucósidos de esteviol, excepto rebaudiósido B (RB), no estén presentes en cantidades detectables.
El extracto de la planta Stevia rebaudiana contiene una mezcla de diferentes glucósidos diterpénicos dulces, que tienen una única base -esteviol y se diferencian por la presencia de residuos glucídicos en las posiciones C13 y C19. Estos glucósidos se acumulan en las hojas de Stevia y componen aproximadamente el 10%-20% del peso seco total. Típicamente, en una base de peso seco, los cuatro glucósidos principales encontrados en las hojas de Stevia son dulcósido A (0,3%), rebaudiósido C (0,6%), rebaudiósido A (3,8%), y esteviósido (9,1%). Otros glucósidos identificados en extractos de Stevia incluyen rebaudiósido B, C, D, E y F, esteviolbiósido y rubusósido (Fig. 1).
Las estructuras químicas de los glucósidos diterpénicos de Stevia rebaudiana se presentan en la figura 1. Las propiedades físicas y sensoriales están bien estudiadas solo para esteviósido y rebaudiósido A. La potencia edulcorante de esteviósido es aproximadamente 210 veces mayor que la sacarosa, rebaudiósido A aproximadamente 300 veces, y rebaudiósido C y dulcósido A aproximadamente 30 veces. El extracto de Stevia que contiene rebaudiósido A y esteviósido como componentes principales mostró potencia dulce aproximadamente 250 veces. Se considera que rebaudiósido A y rebaudiósido D tienen los atributos sensoriales más favorables de todos los glucósidos de esteviol principales (Tabla 1).
TABLA 1
Además de los glucósidos de esteviol comercialmente conocidos (Tabla 1), se han encontrado varios glucósidos de esteviol nuevos (diterpeno glucosilado) en extractos de hojas de estevia (5,6,7) como se muestra en la tabla 2. Además de glucósidos diterpénicos, también se han descrito un número de flavonoides, diterpeno labdano, triterpenos, esteroles y aceites volátiles en extractos de hojas de Stevia rebaudiana [1, 2, 3, 4].
TABLA 2
Todos los glucósidos de esteviol proporcionan dulzor y otros atributos de gusto a un nivel mayor que cierto nivel umbral de concentraciones en agua. Por debajo del nivel umbral de concentración, los componentes de glucósidos de esteviol y sus mezclas como se encuentran en un extracto de estevia no limitante típico como se muestra posteriormente no tiene gusto de dulzor reconocible. Pero tal extracto de estevia por debajo del nivel umbral de reconocimiento de dulzor significativo muestra características notables de modificación de perfil dulce y de sabor en aplicaciones de alimentos y bebidas.
La presente invención se define mediante las reivindicaciones. También se describe en el presente documento el uso de los siguientes extractos de estevia (Tabla 3) con el nivel variable de diferentes glucósidos de esteviol y otros glucósidos derivados la planta estevia, cuya combinación contribuye ningún dulzor significativo, pero modifica el perfil de sabor y dulzor a cierta concentración en las aplicaciones típicas de alimento y bebida.
Tabla 3
* TGS o Glucósidos de esteviol totales contiene nueve glucósidos de esteviol que están reconocidos por el Codex Alimentarius (una comisión de la FAO y la OMS) y autoridades regulatorias principales.
También se describen en el presente documento extractos de estevia que contienen glucósidos de esteviol principales (Tabla 3) y otros glucósidos de esteviol minoritarios y derivados diterpénicos glucosilados (moléculas solubles en agua). Los ejemplos no limitantes de tales moléculas minoritarias son Reb E, Reb G, Reb H, Reb I, Reb K, Reb L, Reb M, Reb N, Reb O (Ohta et al, 2010).
También se describe en el presente documento un método para hacer una composición de extracto de estevia específica, que incluye: extraer glucósidos de esteviol y otras moléculas solubles en agua de hojas de una planta de Stevia rebaudiana, y separar el exceso de glucósidos de esteviol de la cantidad y tipo de glucósidos de esteviol requeridos para contribuir a las características modificadoras de gusto y sabor del extracto de estevia.
Esta invención combina glucósidos de esteviol principales en cierta proporción junto con moléculas vegetales derivadas de diterpenos glucosiladas derivadas de una planta de Stevia rebaudiana, para proporcionar perfil de sabor aumentado en aplicación de alimentos y bebidas, que se puede mezclar con otros edulcorantes calóricos naturales para impartir perfil de dulzor más deseable. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes calóricos incluyen dextrosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa derivado de diferentes hidratos de carbono, jarabe de caña, azúcar saborizado, miel, melaza.
Esta invención combina glucósidos de esteviol principales en cierta proporción junto con moléculas vegetales derivadas de diterpenos glucosiladas derivadas de una planta de Stevia rebaudiana, para proporcionar perfil de sabor aumentado en aplicación de alimentos y bebidas, que se puede mezclar con otros edulcorantes no calóricos naturales para impartir perfil de dulzor más deseable. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes naturales de alta intensidad incluyen glucósidos de esteviol, brazeina, monatina y sus sales, neohesperidina dihidrochalcona (NHDC), ácido glicirrízico y sus sales, taumatina, mogrósidos y extractos de lu han guo, perilartina, mabinlina, pentadina, miraculina, curculina, neoculina, ácido clorogénico, cinarina, siamenosido y otros.
Esta invención combina glucósidos de esteviol principales en cierta proporción junto con moléculas vegetales derivadas de diterpenos glucosiladas derivadas de una planta de Stevia rebaudiana, para proporcionar perfil de sabor aumentado en aplicación de alimentos y bebidas, que se puede mezclar con otros edulcorantes no calóricos sintéticos para impartir perfil de dulzor más deseable. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes sintéticos incluyen sucralosa, acesulfamo potásico, aspartamo, alitamo, advantamo, sacarina, derivados sintéticos de neohesperidina dihidrochalcona, ciclamato, neotamo, dulcina, suosan, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]-L-^-aspartil]-L-fenilalanina, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)-3-metilbutil]-L-^-aspartil]-L-fenilalanina, éster 1-metílico de N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-^-aspartil]-L-fenilalanina, sales de los mismos, y similares.
Breve compendio de la divulgación
La presente invención se define mediante las reivindicaciones. Según esto, la presente invención se refiere a una composición modificadora del gusto y sabor que comprende glucósidos de esteviol principales que comprende Reb A, Reb C, Reb D y esteviósido, y moléculas vegetales derivadas de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta de Stevia rebaudiana, en donde el contenido de cada uno de los cuatro glucósidos de esteviol principales varía entre el 1% al 25% de la composición. La presente invención también se refiere a un alimento o producto para beber que tiene un perfil de gusto y sabor intenso, que comprende la composición modificadora de gusto y sabor de la invención a concentraciones que varían entre 1 a 1000 ppm, preferiblemente de 5 a 250 ppm, para proporcionar modificación de sabor y gusto con aumento del dulzor limitado o no significativo. La presente invención además se refiere a un método de (i) aumentar una intensidad de sabor y gusto de un alimento o producto para beber, o (ii) mejorar una percepción de sal y reducir un contenido de sodio de un alimento o producto para beber, que comprende un condimento, un producto cárnico, un producto para picar, una salsa o una salsa de carne que comprende la etapa de añadir la composición modificadora de gusto y sabor de la invención a un alimento o producto para beber. Por último, la invención también abarca un método para hacer la composición modificadora de gusto y sabor de la invención, que
comprende las etapas de: a. extraer extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol de una planta de Stevia rebaudiana; y b. eliminar el exceso de glucósidos de esteviol. En general en el presente documento se describe una composición modificadora de gusto y sabor. La composición incluye diferentes glucósidos de esteviol con otras moléculas solubles en agua derivadas de hoja de estevia, tal como ejemplos no limitantes de glucósidos vegetales, flavonoides, diterpeno labdano, triterpenos, que pueden modificar la intensidad de un sabor y/o gusto en un alimento o producto para beber.
También se describe en el presente documento un alimento o producto para beber que tiene un perfil de gusto y sabor intenso, en donde el alimento o producto para beber incluye una composición modificadora de gusto y sabor que comprende el extracto de estevia de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta estevia. Se puede hacer una amplia gama de productos alimenticios y de bebida, tal como, pero no limitado a, refrescos carbonatados, zumos de frutas, alimentos lácteos, bebidas lácteas, productos horneados, productos de cereales, alimentos para picar, y edulcorantes de mesa, según la presente divulgación. El perfil de gusto y sabor de un alimento o producto para beber que incluye una composición modificadora de gusto y sabor, en donde la composición modificadora de gusto y sabor comprende el extracto de estevia de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta estevia, puede ser más intenso que un perfil de gusto y sabor comparativo de un alimento o producto para beber comparativo que no incluye la composición modificadora de gusto y sabor. Además, la sensación en boca y percepción de gusto global de un alimento o producto para beber que incluye la composición modificadora de gusto y sabor, en donde la composición potenciadora de gusto y sabor incluye la mezcla compleja de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua, se puede mejorar en relación a una sensación en boca y percepción de gusto global de un alimento o producto para beber comparativo que no incluye la composición potenciadora de gusto y sabor.
También se describe en el presente documento un método de aumentar la intensidad de gusto y sabor de un alimento o producto para beber, que incluye la etapa de añadir una composición potenciadora del gusto y sabor al alimento o producto para beber, en donde la composición modificadora del gusto y sabor comprende el extracto de estevia de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de plata estevia. También se describe en el presente documento un método de mejorar las propiedades organolépticas de un alimento o producto para beber incluyendo un jarabe con alta fructosa, que incluye la etapa de añadir la composición modificadora de gusto y sabor al alimento o producto para beber. Por ejemplo, añadir la composición modificadora de gusto y sabor puede producir que el jarabe de alta fructosa, tal como, jarabe de maíz con alta fructosa, sepa más como azúcar. Además, si el jarabe con alta fructosa es jarabe de maíz con alta fructosa 42 (HFCS 42), añadir la composición potenciadora de gusto y sabor puede producir que el HFCS 42 sepa más como jarabe de maíz con alta fructosa 55 (HFCS 55).
También se describe en el presente documento un método de aumentar la intensidad de gusto y sabor de un alimento médico y producto farmacéutico, que incluye la etapa de añadir una composición modificadora de gusto y sabor al alimento o producto para beber, en donde la composición modificadora de gusto y sabor comprende el extracto de estevia de glucósidos de esteviol seleccionados y moléculas solubles en agua derivadas de la planta estevia. También se describe en el presente documento un método de mejorar las propiedades organolépticas de un alimento médico o un producto farmacéutico que contiene ingredientes alimenticios funcionales tal como vitaminas, minerales y aminoácidos, que incluye la etapa de añadir la composición modificadora de gusto y sabor al alimento o producto para beber. Por ejemplo, añadir la composición modificadora de gusto y sabor puede producir que el gusto indeseado debido a vitaminas, minerales, aminoácidos y otros ingredientes funcionales no limitantes, mejore el gusto y la palatabilidad.
También se describe en el presente documento un método de hacer una composición potenciadora de gusto y sabor, que incluye: extraer glucósidos de esteviol y otras moléculas solubles en agua de hojas de una planta de Stevia rebaudiana, y separar el exceso de glucósidos de esteviol de la cantidad y tipo de glucósidos de esteviol requeridos para contribuir a las características modificadoras de gusto y sabor del extracto de estevia.
Ejemplos
Ejemplo 1A: Detección del umbral de concentración para reconocimiento del dulzor
Para detectar el nivel de reconocimiento de dulzor de PCS-5001 (extracto de estevia), se usó el método de prueba esbozado por Harman, et al (Food Technology, 11/2013) con diez panelistas entrenados que habían sido previamente cualificados por su agudeza de sabor y entrenados en el uso de una escala de clasificación de intensidad de dulzor, evaluaron una serie de soluciones acuosas de sacarosa y el extracto de estevia (PCS-5001 o PCS-1015) a temperatura ambiente; las soluciones de sacarosa de concentración del 1,5% y las soluciones de extracto de estevia con concentraciones que variaban entre 100 y 120 ppm para PCS-5001 y 70-80 ppm para PCS-1015 se prepararon con agua de filtro. El objetivo de la prueba era determinar el nivel de reconocimiento de dulzor del extracto de estevia. Las evaluaciones se hicieron en triplicado usando los mismos panelistas de modo que se generaron un total de 30 valores para cada punto de dato promedio.
Las muestras se codificaron y presentaron en orden aleatorio a los miembros del panel para degustar y determinar que muestra era más dulce (ASTM E2164-08: Standard Method for Directional Difference Test). Se pidió a los panelistas que se centraran solo en el atributo dulce de esas muestras y que usaran agua templada y solución de sal con el fin de limpiar el paladar entre muestras.
Los resultados se contaron y se calculó la significancia por SIM 2000 (Sensory Computer System, NJ). Los resultados se presentan en la tabla 4. El dulzor global de esas muestras apenas era detectable. El 2-AFc muestra que PCS-5001 100 ppm y 70 ppm de solución PSC-1015 eran la muestra menos dulce y eran significativamente menos dulces que el control de azúcar al 1,5%. La muestra con PCS-5001 120 ppm y PCS-1015 80 ppm eran las muestras más dulces que muestran dulzor significativamente mayor que el control de azúcar al 1,5% (Tabla 4). Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento del EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) en agua era 100 ppm. Se determinó que la concentración umbral de reconocimiento del EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-1015) en agua era 70 ppm.
Tabla 4: Percepción de dulzor de extracto de estevia en diferentes concentraciones frente a solución de azúcar al 1,5%.
Ejemplo 1B: Detección de dulzor del umbral de concentración para detección de dulzor
Los diez miembros del panel evaluaron una serie de refrescos carbonatados (CSD) con sabor a limón-lima edulcorados con sacarosa y EXTRACTO DE ESTEVIA a temperatura ambiente; las evaluaciones se hicieron en triplicado usando los mismos panelistas de modo que se generaron al menos 30 valores para cada punto de datos promedio. La muestra control de refresco carbonatado con sabor a limón lima tenía concentración de sacarosa del 1,5% y la muestra de prueba contenía EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) con concentraciones a 110 y 120 ppm o EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-1015) con concentraciones de 70 y 90 ppm. Otros ingredientes en la muestra de CSD eran ácido cítrico, sabor limón-lima, benzoato de sodio, citrato de potasio y goma xantana. El objetivo de la prueba era determinar el límite de detección del dulzor del EXTRACTO DE ESTEVIA. Las pruebas se realizaron como se ha esbozado en el ejemplo 1A.
Las muestras con PCS-5001 (EXTRACTO DE ESTEVIA) 120 ppm y PCS-1015 (EXTRACTO DE ESTEVIA) 90 ppm no mostraron diferencia significativa en dulzor que el control de azúcar al 1,5%. Se determinó que la concentración del umbral de reconocimiento de PCS-5001 (EXTRACTO DE ESTEVIA) en un refresco carbonatado con sabor a limónlima era 110 ppm. Se determinó que la concentración del umbral de reconocimiento de PCS-10155001 (EXTRACTO DE ESTEVIA) en un refresco carbonatado con sabor a limón-lima era 70 ppm. Los resultados se muestran en la tabla 5.
Tabla 5: Percepción de dulzor de EXTRACTO DE ESTEVIA en diferentes concentraciones frente a solución de azúcar al 1,5% en un refresco carbonatado (CSD) típico.
Ejemplo 2: Efecto del extracto de estevia sobre la modificación de sabor en una aplicación de refresco carbonatado típico
Se desarrolló un refresco carbonatado con sabor a cola para evaluar el efecto de PCS-5001 y PCS-1015 (extracto de estevia) sobre el perfil de dulzor y sabor de la bebida que estaba edulcorada con azúcar y edulcorante de estevia para alcanzar una reducción de azúcar del 30% (Tabla 6). Las muestras con y sin PCS-5001 y PCS-1015 fueron evaluadas por treinta miembros de panel consumidores, que asignaron valores relativos a cada muestra para agrado global, dulzor, sabor a vainilla, nota tostada, y regusto en una escala de intensidad continua de 10 pt como se esboza en la tabla 7.
Tabla 6: Refresco con sabor a cola para evaluación sensorial
Tabla 7: Evaluación sensorial del refresco carbonatado con sabor a cola
La figura 2 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). Los resultados indicaron que la muestra que contenía extracto de estevia PCS-5001 y la muestra que
contenía PCS-1015 tuvieron significativamente mayor sabor a cola, sabor a vainilla, notas de especia tostada y agrado global comparado con las muestras control (a una confianza del 95%). La muestra que contenía PCS-5001 tuvo direccionalmente menor amargor, e intensidad de regusto amargo comparada con las muestras control (confianza del 90% y el 95%, respectivamente). La muestra que contenía PCS-1015 tuvo direccionalmente menor amargor, e intensidad de regusto dulce comparado con las muestras control (a confianza del 80%). Además, la muestra con extracto de estevia (PCS-1015) tuvo significativamente menos regusto amargo comparada con la muestra control (a confianza del 95%).
Ejemplo 3: Bebida de té con sabor a melocotón para evaluación sensorial
Se desarrolló una bebida de té negro con sabor a melocotón para evaluar los efectos del EXTRACTO DE ESTEVIA sobre el perfil de dulzor y sabor de la bebida que estaba edulcorada con azúcar y edulcorante de estevia para alcanzar una reducción de azúcar del 30% (tabla 8). Las muestras con y sin EXTRACTO DE ESTEVIA fueron evaluadas como se esboza en el ejemplo 2 por treinta miembros de panel consumidores, que asignaron valores relativos a dulzor, amargor, sabor a melocotón, sabor a té, intensidad de ácido, astringencia, y regusto en una escala de intensidad continua de 10 pt donde 0 = imperceptible y 10 = extremadamente pronunciado.
Tabla 8: Muestras de bebida de té con sabor a melocotón para evaluación sensorial
La figura 3 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de EXTRACTO DE ESTEVIA (PCS-5001) en la bebida de té helado con sabor a melocotón. Los resultados indicaron que la muestra que contenía PCS-5001 tuvo significativamente mayor sabor a melocotón, y agrado global (a una confianza del 95%). La muestra que contenía PCS-5001 tuvo significativamente menor astringencia que la muestra control (confianza del 95%). Los resultados mostrados en la figura 4 indicaron que la muestra de prueba que contenía PSC-1015 tuvo mayor sabor a melocotón, sabor a té negro, y agrado global (a confianza del 95%). La muestra contenía PCS-1015 también tuvo significativamente menor astringencia, intensidad dulce, intensidad amarga, y regusto amargo que la muestra control (a confianza del 95%). Además, la muestra de PCS-1015 tuvo menor intensidad de regusto dulce que la muestra control (a confianza del 90%).
Ejemplo 4: Efecto del extracto de estevia sobre la modificación de sabor de aplicaciones saladas
Se desarrolló una mezcla de condimentos para determinar el efecto de modificación del sabor del extracto de estevia en una mezcla de condimentos en muestras de cacahuetes tostados con azúcar reducido. Treinta miembros de panel consumidores evaluaron dos muestras de los cacahuetes para aceptación global e intensidades de atributos (sabor global, salado, dulzor, sabor ahumado, intensidad de picante/especia, sabor a cacahuete, sabor a chile en polvo, amargor e intensidad de regusto dulce persistente). Las dos muestras (Tabla 9) incluían: 1) muestra control con azúcar reducido al 50% que contenía glucósidos de estevia, y 2) muestra de prueba con azúcar reducido al 50% que contenía glucósido de estevia y extracto de estevia, PCS-5001 o PCS-1015.
El objetico de la prueba era determinar si la adición de extracto de estevia afecta al perfil de sabor de un alimento para picar salado. Los resultados indicaron que la adición de PCS-5001 a 110 ppm y PCS-1015 a 70 ppm proporcionaron modificación de sabor (Figura 5). Las muestras de prueba que contenían PCS-5001 110 ppm tuvieron significativamente mayor intensidad de sal, sabor ahumado, e intensidad amarga comparado con el control (confianza del 95%). La muestra de prueba también tuvo menor intensidad dulce que el control (confianza del 95%). Además, la muestra de prueba que contenía extracto de estevia tuvo direccionalmente mayores notas de especia y chile (confianza del 90%). La muestra de prueba que contenía PCS-1015 tuvo significativamente mayor intensidad de sal
que la muestra control (a confianza del 95%). La muestra de prueba mostró un aumento en la intensidad de picante/especia, y sabor a chile comparada con el control.
Tabla 9: Efecto del EXTRACTO DE ESTEVIA en aplicaciones de picar y condimento
Peso total (g) 100 100 100
Tabla 10: Evaluación sensorial de aplicaciones de picar y condimento
Ejemplo 5: Modificación de sabor de salsa y preparación vegetal
Se desarrolló una preparación de kétchup para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-1015). Un panel de treinta empleados de empresa evaluó la aceptación global e intensidades de atributos (tomate, cebolla, vinagre, dulce, salado, amargor y regusto) de cada muestra. Se adoptó la metodología de evaluación sensorial esbozada en el ejemplo 4 para las muestras de la salsa como se presenta en la tabla 11.
Tabla 11: Efecto de PCS-1015 (extracto de estevia) sobre kétchup
La figura 6 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causada por la adición de extracto de estevia (PCS-1015). Los resultados indican que las muestras de prueba que contenían extracto de estevia, PCS-1015, tuvieron un aumento significativo en notas herbales, y notas saladas (cebolla/ajo) en un intervalo de confianza del 95%. La muestra de prueba que contenía PCS-1015 tuvo direccionalmente menor amargor, regusto amargo y agrado global en un intervalo de confianza del 90% comparada con la muestra control.
Ejemplo 6: Efecto de PCS-1015 (extracto de estevia) sobre la modificación de sabor de aplicaciones lácteas
Se desarrolló una bebida láctea con sabor a chocolate para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-1015) en bebida láctea. El panel evaluó muestras de la leche con chocolate para aceptación global e intensidades de atributos (sabor a chocolate, notas lácteas, dulzor, amargor y regusto). Las dos muestras (Tabla 12) incluían: 1) muestra control con azúcar reducido al 50% que contenía glucósidos de estevia, y 2) muestra de prueba con azúcar reducido al 50% que contenía glucósidos de estevia y 80 ppm de extracto de estevia PCS-1015.
Tabla 12: Efecto PCS-1015 (extracto de estevia) sobre bebida lácteas saborizada
Tabla 13: Evaluación sensorial de bebida láctea
La figura 7 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causados por la adición de extracto de estevia (PVS-1015. Los resultados indican que la muestra con azúcar reducido al 50% que contiene edulcorante de glucósido de esteviol y extracto de estevia, PCS-1015, tuvo significativamente mayor sabor a chocolate.
Ejemplo 7: Efecto de extracto de estevia (PCS-5001) sobre la modificación de sabor de aplicaciones de productos horneados
Se desarrolló una formulación de magdalena con sabor a limón y semilla de amapola para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones de productos horneados. Para probar la contribución de PCS-5001 en productos horneados, se hornearon magdalenas de semilla de amapola con sabor a limón con una formulación reducida en azúcar un 45% con glucósido de esteviol como control, y formulación reducida en azúcar con glucósido de esteviol y extracto de estevia (PCS-5001) como la muestra de prueba como se muestra en la tabla 14. Un panel de consumidores de treinta miembros evaluó las dos muestras de magdalenas de semillas amapola y limón para varios atributos (sabores de limón, vainilla, notas tostadas, regusto dulce & amargo).
Tabla 14: Efecto PCS-5001 (extracto de estevia) sobre productos horneados
oo ioo
La figura 8 muestra la modificación de los perfiles de sabor y dulzor causados por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia proporcionaba un aumento en nota tostada que la muestra control sin extracto de estevia (a confianza del 90%).
Ejemplo 8: Efecto de extracto de estevia (PCS-5001) sobre la modificación de sabor de aplicaciones con sodio reducido
Se desarrolló una formulación de chips de tortilla reducida en sal un 30% para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones reducidas en sal. Para probar la contribución de PCS-5001 en una aplicación reducida en sal, chips de tortilla con sabor a queso cheddar se recubrieron con una formulación de sal control, y una formulación reducida en sal un 30% con extracto de estevia (PCS-5001) como una muestra de prueba como se muestra en la tabla 15. Un panel de consumidores de dieciséis miembros evaluó dos muestras de chips de tortilla con sabor a queso cheddar para diferentes atributos (intensidad dulce, salado, sabor a queso, notas lácteas, sabor a maíz, amargor, y regusto dulce & amargo).
La figura 9 muestra la modificación de sabor y percepción de sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia en una formulación reducida en sal un 30% proporcionaba un aumento en la percepción de sal, paridad con el control con sodio total. Además, el extracto de estevia proporcionaba un aumento en la intensidad de dulzor y nota láctea mayor que la muestra control son extracto de estevia (a confianza del 95%9.
Tabla 15: Chips de tortilla con queso cheddar y 30% menos sodio
Ejemplo 9: Efecto de extracto de estevia (PCS-5001) sobre la modificación de sabor de aplicaciones de carne seca
Se desarrolló una formulación de cecina de vacuno para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones de carne seca. Para probar la contribución de PCS-5001 en una aplicación se carne seca, se marinó filete de falda con una formulación control de azúcar reducido, y una formulación de azúcar reducido un 30% con glucósidos de esteviol y extracto de estevia (PCS-5001) como una muestra de prueba como se muestra en la tabla 16. Un panel de consumidores de veinte miembros evaluó dos muestras de cecina de vacuno para
diferentes atributos (intensidad de dulzor, salado, pimienta negra, sabor a teriyaki, intensidad de tipo grasa, sabor a vacuno y regusto dulce).
La figura 10 muestra la modificación del sabor y percepción de sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia en una formulación con azúcar reducido un 30% proporcionaba un aumento en la percepción de sal.
Tabla 16: Cecina de vacuno reducida en azúcar un 30%
Ejemplo 10: Efecto de extracto de estevia (PCS-5001) en la modificación de sabor de aplicaciones de sodio reducido en salsa de carne marrón
Se desarrolló una formulación de salsa de carne marrón reducida en sodio un 30% para determinar el efecto de modificación de sabor de extracto de estevia (PCS-5001) en aplicaciones reducidas en sal. Para probar la contribución de PCS-5001 en una aplicación reducida en sal, una formulación de salsa de carne marrón reducida en sodio un 30% y una formulación reducida en sodio un 30% con extracto de estevia (PCS-5001) como una muestra de prueba. Un panel de consumidores de treinta miembros evaluó dos muestras de salsa de carne marrón para diferentes atributos (intensidad de dulzor, salado, pimienta negra, sabor a vacuno, y notas de cebolla/salado, amargor y regusto dulce & amargo).
La figura 11 muestra la modificación de sabor y percepción de sal causada por la adición de extracto de estevia (PCS-5001). El panel encontró que la adición de extracto de estevia en una formulación reducida en sal un 30% proporcionaba un aumento en la percepción de sal comparada con un control reducido en sodio un 30%. Además, el extracto de estevia proporcionó un aumento en nota salada y a pimienta negra mayor que la muestra control sin extracto de estevia (a confianza del 95%). También hubo un descenso en el regusto amargo.
Ejemplo 11: Efecto de extracto de estevia sobre la modificación de sabor de producto lácteo
Para evaluar la contribución de PCS-1015 (MLD-1), un extracto de estevia, a un producto lácteo, se prepararon dos muestras de leche con chocolate con azúcar reducido un 50% y fueron probadas por un panel de consumidores de 30 empleados de la empresa. El panel de consumidores evaluó esas dos muestras de leche con chocolate para aceptación global e intensidades de atributos (sabor a chocolate, notas lácteas, dulzor, amargor y regusto) en dos sesiones. En la sesión uno, las dos muestras incluían: 1) una muestra control con azúcar reducido un 50% que contenía PureCircle Alpha (edulcorante de glucósidos de esteviol) y 2) una muestra de prueba con azúcar reducido un 50% que contenía PureCircle Alpha y PCS-1015 (MLD-1) 70 ppm. En la sesión dos, las dos muestras incluían: 1) una muestra control con azúcar reducido un 50% que contenía PureCircle Alpha (edulcorante de glucósidos de esteviol) y 2) una muestra de prueba con azúcar reducido un 50% que contenía PureCircle Alpha y PCS-1015 (MLD-1) 80 ppm. La tabla 17 muestra la fórmula de las muestras control y de prueba de azúcar reducido un 50%.
Tabla 17: Leche con chocolate reducida en azúcar un 50% con PCS-1015
La tabla 18 muestra los resultados sensoriales con las dos muestras de prueba. Ambas muestras de prueba mostraron el impacto del extracto de estevia (PCS 1015) sobre as notas de sabor a chocolate y nota láctea. A nivel de uso de 80 ppm, la muestra de leche con chocolate mostró mejor perfil de dulzor y agrado global que la muestra control. La figura 12 muestra la comparación del perfil de sabor entre el control y la muestra de prueba con extracto de estevia PCS 101580 ppm.
Tabla 18: Resumen de la aceptación global y resultados de intensidad de atributo media para cada muestra de leche con chocolate con azúcar reducido ensayado por 30 miembros de panel.
* = I C del 8 0 % , ** = I C del 9 0 % , ***= I C del 9 5 %
Ejemplo 12: Efecto de extracto de estevia sobre postres (crema de vainilla)
Para evaluar la contribución del extracto de estevia, PCS-1015 en gelatina y pudines, se probaron dos muestras de crema de vainilla reducidas en calorías un 30%: 1) edulcorada con PureCircle Alpha, un edulcorante de estevia de PureCircle, 2) edulcorada con PureCircle Alpha y PCS-1015 (MDL-1). La tabla 19 muestra la formulación de las muestras control y de prueba. Un panel de 30 panelistas entrenados con extensa experiencia en perfil de atributos sensoriales cató ambas muestras.
Para preparar la muestra, mezclar el PureCircle Alpha y el ingrediente de prueba (PCS-1015) con los ingredientes secos. Añadir los ingredientes secos a la leche usando buena agitación. Calentar a fuego bajo hasta que todos los ingredientes se disuelvan. Calentar a 95°C durante 10 minutos para cocinar los almidones. Añadir sabores, agitarlo, enfriar, agitarlo antes de colocarlo en la nevera. Servir frío en tazas de 1 oz.
Tabla 19: Postre de azúcar reducido (crema de vainilla) con PCS-1015
El panel entrenado encontró que la muestra de prueba tenía intensidad dulce más fuerte, vainilla, notas de sabor lácteo y agrado global a confianza del 80%. La muestra que contenía extracto de estevia también tuvo nota de huevo significativamente mayor a confianza del 95%. La figura 13 muestra la interpretación pictórica de la diferencia sensorial entre las muestras control y de prueba.
Tabla 20: Resumen de la aceptación global y resultados de intensidad de atributo media para postre con azúcar reducido (crema de vainilla) con PCS-1015
Claims (10)
1. Una composición modificadora de gusto y sabor que comprende los principales glucósidos de esteviol que comprende Reb A, Reb C, Reb D y esteviósido, y moléculas vegetales derivadas de diterpeno glucosiladas, derivadas de una planta Stevia rebaudiana, en donde el contenido de cada uno de los cuatro principales glucósidos de esteviol varía entre el 1% al 25% de la composición.
2. La composición modificadora de gusto y sabor de la reivindicación 1, en donde el contenido en Reb A es entre el 5% al 20%, el contenido de Reb C entre el 1% al 25%, el contenido en Reb D entre el 1% al 20%, y el contenido el esteviósido del 2% al 15%.
3. La composición modificadora de gusto y sabor de la reivindicación 1, que comprende además glucósidos de esteviol minoritarios y derivados diterpénicos glucosilados que comprenden rebaudiósidos E, N y O; en donde el contenido de cada uno de estos glucósidos de esteviol minoritarios y sus derivados es menor del 10% de la composición.
4. La composición modificadora de gusto y sabor de la reivindicación 1, que comprende además otros glucósidos de esteviol minoritarios y derivados que comprenden esteviolbiósido, rubusósido, dulcósido, y rebaudiósidos B, F, G, H, K, L, M; en donde el contenido de cada uno de estos glucósidos de esteviol minoritarios y sus derivados es menor del 5% de la composición.
5. Un alimento o producto para beber que tiene un perfil de gusto y sabor intenso, que comprende la composición modificadora de gusto y sabor de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 a concentraciones que varían entre 1 a 1000 ppm, preferiblemente de 5 a 250 ppm, para proporcionar modificación de sabor y gusto con potenciación de dulzor limitada o no significativa.
6. El alimento o producto para beber de la reivindicación 5, seleccionado del grupo que consiste en: un refresco carbonatado, un zumo de frutas, una bebida alcohólica, un alimento lácteo, una bebida láctea, un postre, un producto horneado, un producto de cereal, un confite, una salsa, una salda de carne, un aliño, un producto cárnico, un aderezo & condimento, un producto para picar y un edulcorante de mesa.
7. El alimento o producto para beber de la reivindicación 5, en donde el perfil intenso de gusto y sabor está más potenciado que un perfil comparativo de gusto y sabor de un alimento o producto para beber comparativo que no incluye la composición modificadora de gusto y sabor.
8. El alimento o producto para beber de la reivindicación 5, en donde la sensación en boca, la percepción dulce, salada o de gusto global de dicho alimento o producto para beber está mejorada en relación a una sensación en boca, percepción dulce, salada o de gusto global de un alimento o producto para beber comparativo que no incluye la composición modificadora de gusto y sabor.
9. Un método de
(i) aumentar una intensidad de gusto y sabor de un alimento o producto para beber, o
(ii) mejorar una percepción de sal y reducir un contenido de sodio de un alimento o producto para beber, que comprende un aliño, un producto cárnico, un producto de picar, una salsa o una salsa de carne
que comprende la etapa de añadir la composición modificadora de gusto y sabor de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 a un alimento o producto para beber.
10. Un método para hacer una composición modificadora de gusto y sabor de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende las etapas de:
a. extraer extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol de hojas de una planta de Stevia rebaudiana; y
b. eliminar los glucósidos de esteviol en exceso.
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