ES2585630T3 - Mezcla para la preparación de pan sin gluten - Google Patents

Mezcla para la preparación de pan sin gluten Download PDF

Info

Publication number
ES2585630T3
ES2585630T3 ES11728200.4T ES11728200T ES2585630T3 ES 2585630 T3 ES2585630 T3 ES 2585630T3 ES 11728200 T ES11728200 T ES 11728200T ES 2585630 T3 ES2585630 T3 ES 2585630T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
pentosan
gluten
source
bread
free
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES11728200.4T
Other languages
English (en)
Inventor
Markus Brandt
Gina Jaspers
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ernst Boecker GmbH and Co KG
Original Assignee
Ernst Boecker GmbH and Co KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ernst Boecker GmbH and Co KG filed Critical Ernst Boecker GmbH and Co KG
Application granted granted Critical
Publication of ES2585630T3 publication Critical patent/ES2585630T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066—Gluten-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/262—Animal proteins from eggs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Mezcla para la preparación de pan sin gluten que contiene al menos una fuente de almidón sin gluten y al menos una fuente de pentosano sin gluten, en la que la proporción de almidón : pentosanos corresponde a 8:1 a 30:1 y la fuente de pentosano se selecciona del grupo que está constituido por pentosanos generados sintéticamente, pentosanos purificados de partes de plantas, de semillas oleaginosas molidas, concretamente residuos de prensado de aceite de maíz, residuos de prensado de aceite de colza, residuos de prensado de aceite de girasol y residuos de prensado de aceite de linaza, de partes de plantas molidas con alto contenido en pentosano, concretamente cáscaras de maíz, salvado de maíz, espeltas de arroz, semillas de girasol, semillas de linaza, cañamón, harina de soja, harina de grano de café y harina de zanahoria, y de partes de plantas oleaginosas molidas con alto contenido en pentosano así como mezclas de todos los mencionados anteriormente y la fuente de pentosano presenta una trituración fina de < 500 μm.

Description

imagen1
imagen2
imagen3
imagen4
imagen5
5
15
25
35
45
55
65
los gases producidos mediante la fermentación de la masa y con ello forme una composición de pan suelto y jugoso. Los panes así obtenidos se caracterizan también por una miga mejorada, firme al morder, y se diferencian con ello claramente de productos sin gluten conocidos de pseudocereales que en la mayoría de los casos son similares a tarta.
Esta estructura de pan suelta y jugosa se mejora adicionalmente mediante la adición de una fuente de proteína que contribuye a que se produzcan estructuras que retienen gases mejoradas durante el horneado. Los panes así obtenidos se caracterizan aún más claramente por una miga mejorada, crujiente y se diferencian con ello claramente de productos sin gluten conocidos de pseudocereales que en la mayoría de los casos son similares a tarta.
La mejora de la estructura de pan puede medirse también de manera objetiva. Para ello se realiza habitualmente un análisis de perfil de textura, Textur Profil Analyse (TPA) y con ello una caracterización de la textura de miga. De acuerdo con el procedimiento de AACC 74-09 (American Association of Cereals Chemists, St.Paul, Minnesota) se determinan por medio de un ensayo de penetración con un cilindro de aluminio (diámetro 36 mm) parámetros que describen las migas, tales como por ejemplo la dureza de las migas (N) y la elasticidad de las migas (%).
El troquel de aluminio se desplaza en dos ciclos en total con velocidad constante (0,80 mm/s) en la rebanada de pan (espesor: 1,6 mm) y comprime a ésta hasta obtener una deformación del 20 % y a continuación se saca de nuevo de la rebanada de pan, hasta obtener su superficie. La fuerza (N), que debe aplicarse para la compresión y la recompresión de la rebanada de pan se mide y se registra. Los datos producidos según esto se representan en un diagrama dependiendo del tiempo (s) y se producen trazados de curvas característicos para el análisis TPA, que están descritos para la textura de alimentos. La fuerza que ha de aplicarse para comprimir la miga en un 20 % se define en el presente documento como dureza de las migas.
Los productos de pastelería y panadería preparados con la mezcla para hornear de acuerdo con de la invención muestran en comparación con productos de pastelería y panadería sin gluten disponibles en el mercado generalmente propiedades de miga claramente mejoradas. Éstos tienen una miga similar al pan de centeno y son en su textura más blandos y más elásticos que los productos de pastelería y panadería sin gluten disponibles en el mercado. En comparación con un pan de mezcla de centeno normal es el TPA muy similar, aunque el pan preparado con la mezcla para hornear de la presente invención es algo más blando que el pan de mezcla de centeno disponible en el mercado. Véase por ejemplo la figura 1.
Para la preparación de productos de pastelería y panadería se deslíe la mezcla para hornear de acuerdo con la invención con agua, sal y al menos un agente impulsor del horneado. En el contexto de la invención se pesan generalmente las materias primas y se introducen en una amasadora de espiral. De manera convencional se ajusta un tiempo de amasado de aproximadamente 5 minutos. En tanto que no se realice ninguna indicación especial se amasan todas las masas durante 5 minutos lentamente. A continuación se pesan las masas para obtener en cada caso 1000 g. La superficie de trabajo se empolva con almidón para que las masas no se queden pegadas en la superficie de trabajo durante el proceso de redondeo. Tras el tiempo de reposo se hornean o se terminan los panes
o piezas de masa en el horno o en el microondas con temperaturas de horneado y tiempos habituales, consiguiéndose un volumen de pan específico de al menos 1,2 ml/g y consiguiéndose en caso de panes sin molde una proporción de anchura-altura de al menos 1,5. Con las mezclas para hornear mencionadas anteriormente es posible, por tanto, por primera vez producir productos de pastelería y panadería sin gluten que tengan propiedades comparables con el pan de centeno y pan de mezcla de centeno e incluso puedan prepararse como panes sin molde.
El término “panes sin molde” significa en el contexto de la solicitud, como también en el lenguaje de los panaderos, que los panes no se hornean en cajas u otros moldes, sino que la pieza de masa se coloca sobre una bandeja de horno o se introduce en el horno libremente y sin limitación y allí se hornea sin que sus zonas de borde se soporten por medios auxiliares. En el pan sin molde puede valorarse la calidad de la estructura de pan de la manera más sencilla. Así significa por ejemplo un derretimiento durante el tiempo de reposo o el proceso de horneado que la estructura de la masa se formó de manera insuficiente y no tiene “nivel” suficiente. En el caso del trigo esto es un indicio de que la red de adhesivo se dañó fuertemente de modo que es “muy ancha”.
Para la caracterización de esta dimensión ha introducido Hoseney (Principles of cereal science, 1986, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota) la spread ratio (la tasa de expansión). Ésta se define como la proporción de anchura : altura de una pequeña masa.
El volumen de pan específico es un parámetro para la caracterización de harinas. Éste se calcula a partir del volumen del pan / peso del pan y se encuentra para panes de centeno en 1,9-2,4 y para pan de trigo en 3,3-3,7. (Belitz-Grosch-Schieberle, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, 2001)
De acuerdo con otra forma de realización presentan los productos de pastelería y panadería preparados de acuerdo con de la invención una tasa de expansión de 1,5-3, preferentemente 1,8-2,5.
7
imagen6
imagen7
5
15
25
35
45
55
65
Ejemplo 1:
Composición básica de la mezcla para hornear ajustada al 4-10 % de pentosano (con respecto a las indicaciones de la bibliografía) y al 45-65 % de almidón calculados
Mezcla A 42 % de harina de colza desengrasada 42 % de almidón de maíz 16 % de harina de judías
Mezcla B 42 % de harina de semillas de linaza desengrasada 42 % de almidón de patata 16 % de harina de judías
Mezcla C 74 % de harina de quinua 19 % de almidón de trigo, sin gluten 7 % de harina de altramuz
Mezcla D 42 % de harina de pipas de girasol desengrasada 42 % de harina de fuente de arroz 7 % de harina de soja
Panecillos mixtos con mezcla B (figura 2)
Se procesan 700 g de mezcla B con 300 g de harina de maíz, 30 g de levadura de panadería y 20 g de sal con un TA de 200 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. A continuación se redondean aproximadamente 80 g -100 g de la masa para obtener piezas de masa. A continuación se dejan reposar las piezas de masa durante 30 minutos a 31 ºC y una humedad del aire relativa del 85 % y se hornean a continuación con administración de vapores durante aproximadamente 30 minutos con calor superior e inferior de 230 ºC.
Bollitos para hamburguesas con mezcla A
Para la preparación de bollitos para hamburguesas se mezclan agitando 600 g de mezcla A con 400 g de Almidón de maíz, 140 g de azúcar, 125 g de harina de maíz, 70 g de grasa, 10 g de estearoil-2-lactilato de sodio, 50 g de levadura de panadería, 20 g de sal con un rendimiento de masa de TA 165 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. La masa se deja reposar ahora durante 10 minutos, antes de que se redondeen en cada caso 100 g de la masa. Las bolas de masa se colocan en una chapa para bollitos para hamburguesas y se dejan en reposo durante 1 hora a 36 ºC y una humedad del aire relativa del 85 %. En un horno de pisos se hornean éstos finalmente con administración de vapores inicial, calor inferior de 250 ºC y calor superior de 240 ºC durante 15-20 minutos.
Pan tostado con mezcla C
Se procesan 1000 g de mezcla C, de la cual se acidificó un 10 % con iniciador de masa madre de arroz, con 50 g de levadura de panadería, 50 g de grasa, 30 g de leche entera en polvo, 20 g de sal y 20 g de azúcar con un TA de 160 en una amasadora de espiral, con agitación lenta durante 5 minutos, para obtener una masa. A continuación se introducen mediante pesada las masas en cada caso con 1200 g en cajas para pan tostado (profundidad 9 cm, anchura interna: 10,5 cm, longitud interna: 23 cm). Ahora se llevan las masas durante 30 minutos a 31 ºC y una humedad del aire relativa del 85 % a la cámara de fermentación y se hornean a continuación con administración de vapores fuerte inicial durante 60 minutos con calor superior e inferior de 230 °C.
Magdalenas con mezcla A
Se mezclan agitando 220 g de grasa, 220 g de azúcar, 8 g de azúcar de vainilla, 3 huevos, 500 g de mezcla D, 30 g de coadyuvantes de horneado y 200 ml de leche, para obtener una masa. Las masas se introdujeron en moldes para hornear magdalenas previamente engrasados y se hornean con calor superior e inferior de 180 ºC en un horno durante 15-20 minutos.
Para todos los productos de pastelería y panadería preparados con las mezclas A-C, puede obtenerse una estructura de pan de poro medio, mejorada.
10
imagen8
La viscosidad máxima determinada durante la medición en el amilograma muestra que existen propiedades de gelatinización de las suspensiones y da información por tanto acerca de la composición y capacidad de absorción de agua de los pentosanos, así como acerca del comportamiento en horneado de las harinas.
12
imagen9
Ejemplo 4: salvado de arroz como fuente de pentosano alternativa
Salvado de arroz como fuente de pentosano alternativa para pan sin gluten (sin molde), preparación de panes sin gluten a base de la receta de partida con torta de prensado de semillas de linaza molida (acidificada y no acidificada) 5 en comparación con panes de salvado de arroz (acidificado y no acidificado), con y sin adición de masa madre.
Conducción de masa madre:
La masa madre se condujo en cada caso en total durante 48 horas a 28 ºC. Cultivo iniciador BÖCKER, cultivo puro 10 masa madre de arroz.
1 Harina semillas de linaza STD
2 40 % acidificada (mezcla de semillas de linaza) 3 Salvado de arroz STD 4 40 % acidificada (mezcla de salvado de arroz)
receta:
receta:
receta:
receta:
-628,5 g de almidón de
-318,8 g de almidón de -331,05 g de almidón de -306,44 g de almidón de
patata
patata
patata
patata
-628,5 g de torta de prensado de semillas
-483,26 g de torta de prensado de semillas de -1042,5 g de salvado de arroz -972,24 g de salvado de arroz
de linaza
linaza (molida) -126,15 g -116,79 g
(molida)
-122,19 g de harina de de harina de judías de harina de judías
-240 g de harina de
judías -42 g de levadura -42 g de levadura
judías
-42 g de levadura -30 g de sal -30 g de sal
-42 g de levadura
-30 g de sal -1308,42 g de agua -1238,79 ml de agua
-30 g de sal
-1243,86 ml de agua (TA 187) + 220 g de masa madre
-1800 g de agua
+ 600 g de masa madre (TA 196)
(TA 220)
(TA 234)
masa madre
masa madre
341,2 g de almidón de
341,2 g de almidón de
patata
patata
160 g de semillas de linaza
974 g de salvado de arroz
129,78 g de harina de
129,78 g de harina de
judías
judías
63 g de iniciador de arroz
63 g de iniciador de arroz
830 g de agua
1575 g de agua
→ TA 231
→ TA 350
T = 28 ºC
T = 28 ºC
→ caja y sin molde
→ caja y sin molde
→ caja y panecillos → caja y panecillos
Análisis de masa madre
Valor de pH
Grado de acidez Sr°
masa madre 1 (semillas de linaza) tras 24 h
4,52 12,8
masa madre 2 (salvado) tras 24 h
4,92 22,8
masa madre 1 tras 48 h
4,48 14,0
masa madre 2 tras 48 h
4,45 28,45
Evaluación
pan
v (ml/g)
1 semillas de linaza sin masa madre
1,35
2 semillas de linaza con masa madre
1,30
3 salvado de arroz sin masa madre
1,30
4 salvado de arroz con masa madre
1,38
Ejemplo 5: otras fuentes de pentosano
Harina de quinua + salvado de quinua, salvado de arroz, torta de prensado de semillas de linaza (molida) se
20 combinan en recetas de modo que teóricamente está presente en cada receta 100 g de pentosano (y la proporción de almidón con respecto a pentosano asciende a aproximadamente 80:10). Adicionalmente están presentes 8-9 g de proteína
Receta 1
25 630 g de torta de prensado de semillas de linaza (molida) (42 %) 630 g de almidón de patata (42 %)
14
imagen10

Claims (1)

  1. imagen1
ES11728200.4T 2010-05-31 2011-05-31 Mezcla para la preparación de pan sin gluten Active ES2585630T3 (es)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102010017171 2010-05-31
DE102010017171A DE102010017171A1 (de) 2010-05-31 2010-05-31 Roggenmehlimitat
PCT/EP2011/058961 WO2011151331A1 (de) 2010-05-31 2011-05-31 Roggenmehlimitat

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2585630T3 true ES2585630T3 (es) 2016-10-07

Family

ID=44478003

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES11728200.4T Active ES2585630T3 (es) 2010-05-31 2011-05-31 Mezcla para la preparación de pan sin gluten

Country Status (8)

Country Link
US (1) US9210940B2 (es)
EP (1) EP2575480B1 (es)
AU (1) AU2011260382C1 (es)
CA (1) CA2800737C (es)
DE (1) DE102010017171A1 (es)
EA (1) EA023092B1 (es)
ES (1) ES2585630T3 (es)
WO (1) WO2011151331A1 (es)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019063851A1 (es) 2017-09-29 2019-04-04 GARRIDO FERNÁNDEZ, María Elena Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten y productos de panadería y pastelería sin gluten obtenidos

Families Citing this family (32)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103168808A (zh) * 2011-12-26 2013-06-26 张永为 养生保健杂粮面
KR20150120466A (ko) * 2013-03-14 2015-10-27 엠파이어 테크놀로지 디벨롭먼트 엘엘씨 커피 체리 부산물을 함유하는 쵸코렛 컴포지션 및 식품과 이를 만드는 방법
CA2908018A1 (en) * 2013-05-31 2014-12-04 General Mills, Inc. Ready-to-bake gluten-free pizza dough formulations
RU2016148709A (ru) * 2014-05-14 2018-06-15 Нестек С.А. Хлеб, не содержащий клейковину
DE102014107610A1 (de) * 2014-05-28 2015-12-03 Emsland-Stärke GmbH Verwendung eines Nahrungsmittelprodukts aus stärkehaltigen Pflanzenteilen
EP3370544B1 (en) * 2015-11-05 2024-08-07 Société des Produits Nestlé S.A. Gluten-free pasta comprising canola protein
KR20180102115A (ko) * 2016-01-26 2018-09-14 다우 글로벌 테크놀로지스 엘엘씨 글루텐-프리 가루 및 하이드록시프로필 메틸 셀룰로오스를 포함하는 조성물
WO2017140796A1 (en) * 2016-02-17 2017-08-24 Dupont Nutrition Biosciences Aps Manufacture of lactic acid-fermented batter
RU2662775C2 (ru) * 2016-12-20 2018-07-30 Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката
DE102018000902A1 (de) 2018-01-29 2019-08-01 Anna Helgert Behälter mit Vorrichtung zum Durchmischen des Packgutes
RU2684239C1 (ru) * 2018-05-21 2019-04-04 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ получения муки из жмыха масличных культур
EA038559B1 (ru) * 2018-06-11 2021-09-15 Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий" Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового
WO2020053425A1 (de) 2018-09-14 2020-03-19 DIOSNA Dierks & Söhne GmbH Verfahren zur herstellung von brotteig, brotteig und starter
RU2702089C1 (ru) * 2018-12-27 2019-10-03 Виктория Витальевна Долгих Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления
CN110029137B (zh) 2019-04-01 2021-07-27 江南大学 一种烘焙用发酵木薯淀粉的生产工艺及其应用
DE102019132894A1 (de) * 2019-12-03 2021-06-10 Ernst Böcker Gmbh & Co. Kg Backmischung zur herstellung von glutenfreien und proteinreichen broten und brötchen
RU2745115C1 (ru) * 2019-12-13 2021-03-22 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса
EP3928635A1 (de) * 2020-06-26 2021-12-29 MVK Beteiligungs GmbH Verfahren und zusammensetzung zum herstellen von teigwaren
EP4052582A1 (de) 2021-03-04 2022-09-07 Biener, Johannes Speise aus fermentierten mischungen und deren herstellung
WO2022058517A1 (de) 2020-09-18 2022-03-24 Biener Johannes Speise aus fermentierten mischungen und deren herstellung
CN112335830B (zh) * 2020-10-23 2022-12-27 上海来伊份股份有限公司 一种米糠汤种的制备方法及其应用
RU2753621C1 (ru) * 2020-12-28 2021-08-18 Светлана Валерьевна Шмакова Безглютеновый формованный хлеб
RU2752999C1 (ru) * 2020-12-28 2021-08-11 Светлана Валерьевна Шмакова Безглютеновые маффины
RU2752997C1 (ru) * 2020-12-28 2021-08-11 Светлана Валерьевна Шмакова Безглютеновые булочки
RU2758523C1 (ru) * 2021-02-04 2021-10-29 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий
RU2759338C1 (ru) * 2021-02-04 2021-11-12 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового печенья
RU2756920C1 (ru) * 2021-02-04 2021-10-07 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового кекса
RU2770206C1 (ru) * 2021-03-22 2022-04-14 Ольга Юрьевна Тырлова Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления
CN113841725A (zh) * 2021-10-08 2021-12-28 成都大学 一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法
WO2023218392A1 (en) * 2022-05-12 2023-11-16 The Live Green Group, Inc. Plant-only gums (2) replacement system in food products
WO2024085745A1 (ru) * 2022-10-20 2024-04-25 Ргп На Пхв "Казахстанский Институт Стандартизации И Метрологии" Безглютеновая мучная смесь
DE102022130092A1 (de) 2022-11-14 2024-05-16 Thomas Wiechel Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten und Verfahren zur Herstellung solcher Mehlimitate

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT8048101A0 (it) * 1980-03-07 1980-03-07 Filippo Sidoti Panificazione senza glutine
DE3535412A1 (de) * 1985-10-04 1987-04-09 Friedrich Schmidt Trockensauer zur herstellung von glutenfreiem sauerteigbrot
DE29813793U1 (de) * 1998-08-01 1998-12-17 Klügel, Ulrich, Dr., 12681 Berlin Fertigbackmischungen für spezielle Ernährungskonzepte
AU4754399A (en) * 1999-09-14 2001-03-15 Frank Uhlik Gluten substitute
FR2802774B1 (fr) * 1999-12-28 2002-12-27 Eurogerm Sa Procede de fabrication d'un produit alimentaire a texture interne alveolee, dispositif mettant en oeuvre le procede et application au pain sans gluten
JP3701235B2 (ja) 2001-12-05 2005-09-28 ミヨシ油脂株式会社 パン生地
NL1022254C2 (nl) * 2002-12-23 2004-06-24 Thomas Uljee Beheer B V Natuurlijk bloemmengsel, alsmede daaruit verkregen bakkerij producten.
SG126004A1 (en) * 2005-04-04 2006-10-30 Natinal Starch And Chemical In Food product
ITMI20060669A1 (it) * 2006-04-05 2007-10-06 Giuliani Spa Miscela integratrice per alimenti dietetici destinati ai celiaci
ITRM20060369A1 (it) * 2006-07-17 2008-01-18 Giuliani Spa Miscela di batteri lattici per la preparazione di prodotti da forno senza glutine
CA2661284A1 (en) 2006-08-11 2008-02-21 Cargill, Incorporated System for gluten replacement in food products
JP4866398B2 (ja) 2008-07-23 2012-02-01 信越化学工業株式会社 グルテンを含まないパン製造用ドウ組成物
DE202009013228U1 (de) 2009-09-30 2011-02-10 Tavarlin Ag Glutenfreie Nahrungsmittel
NO332451B1 (no) * 2009-11-18 2012-09-17 Nutrikag As Fremgangsmate for fremstilling av glutenfritt bakverk samt sett av torrvarer for slik fremstilling og anvendelse derav

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2019063851A1 (es) 2017-09-29 2019-04-04 GARRIDO FERNÁNDEZ, María Elena Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten y productos de panadería y pastelería sin gluten obtenidos
US11533917B2 (en) 2017-09-29 2022-12-27 Castafarina S.L. Method for producing gluten-free bakery and patisserie products and gluten-free bakery and patisserie products obtained

Also Published As

Publication number Publication date
CA2800737C (en) 2017-03-28
EP2575480B1 (de) 2016-05-11
WO2011151331A1 (de) 2011-12-08
US20130129864A1 (en) 2013-05-23
US9210940B2 (en) 2015-12-15
EA201300001A1 (ru) 2013-08-30
CA2800737A1 (en) 2011-12-08
AU2011260382B2 (en) 2014-07-10
AU2011260382A1 (en) 2013-01-10
EA023092B1 (ru) 2016-04-29
DE102010017171A1 (de) 2011-12-01
AU2011260382C1 (en) 2014-10-16
EP2575480A1 (de) 2013-04-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2585630T3 (es) Mezcla para la preparación de pan sin gluten
Sarabhai et al. Role of enzymes for improvement in gluten-free foxtail millet bread: It’s effect on quality, textural, rheological and pasting properties
US8057833B2 (en) Whole grain products made with whole grain durum wheat
Al-Attabi et al. Effect of barley flour addition on the physico-chemical properties of dough and structure of bread
US20060222740A1 (en) Food product
RU2633395C1 (ru) Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой
Majzoobi et al. Effects of percentage and particle size of wheat germ on some properties of batter and cake
Jitrakbumrung et al. Effect of addition of sourdough on physicochemical characteristics of wheat and rice flour bread
US20160050941A1 (en) A Method For Making A Soft Cake Batter
JP6584185B2 (ja) グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法
KR20180089983A (ko) 글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법
JP7125848B2 (ja) ベーカリー製品の製造方法
Ozola et al. Extruded maize flour effect on the quality of gluten-free bread
RU2512159C1 (ru) Способ производства хлеба
JP2015164413A (ja) ベーカリー食品用ミックス
RU2005136485A (ru) Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий
RU2713289C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D
RU2698968C1 (ru) Хлебобулочное изделие
Cauvain Introduction and overview to breadmaking
WO2020043925A1 (es) Harina de arroz modificada mediante tratamiento hidrotérmico con microondas, método de obtención y usos de la misma
Albasir Aeration and rheology of bran-enriched bread dough during sheeting
JP6859478B1 (ja) ベーカリー製品用小麦粉、及びベーカリー製品の製造方法
JP5943177B2 (ja) パン用米粉
RU2590721C1 (ru) Способ производства хлеба профилактического назначения
JP5558259B2 (ja) 製菓用発芽米ミックス粉