WO2024085745A1 - Безглютеновая мучная смесь - Google Patents
Безглютеновая мучная смесь Download PDFInfo
- Publication number
- WO2024085745A1 WO2024085745A1 PCT/KZ2022/000017 KZ2022000017W WO2024085745A1 WO 2024085745 A1 WO2024085745 A1 WO 2024085745A1 KZ 2022000017 W KZ2022000017 W KZ 2022000017W WO 2024085745 A1 WO2024085745 A1 WO 2024085745A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- gluten
- free
- flour
- mixture
- white rice
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 4
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 14
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 abstract description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract description 6
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 4
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 description 4
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 description 4
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 3
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000004465 oilseed meal Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Definitions
- the invention relates to the food industry, in particular, to the production of a gluten-free dough mixture in the production of bakery products that do not contain gluten.
- a known mixture for baking and a method for preparing dough and bread from it (German patent DE102020112734, MIC A21D 13/04, A21D 2/34, A21D 2/36, A23L 25/00, publ. 11.11.2021), including golden flour flax, plantain husk flour comprising a mass fraction ranging from 25 to 40%, as well as other additives.
- psyllium husk can cause allergies and is also contraindicated for people with kidney disease.
- a gluten-free mixture for baking bakery products is known (Eurasian patent EA023092, IPC A21D 2/18, A21D 2/26, A21D 2/36, A21D 13/06, A23L 1/29, publ. 08/30/2013), containing at least at least one gluten-free source of starch and at least one gluten-free new source of pentosan.
- the disadvantage of this mixture is its low nutritional value, especially in terms of protein content.
- the objective of the invention is to use secondary raw materials from the processing of fat and oil products as part of a gluten-free mixture in the production of bakery products that do not contain gluten.
- the technical result of the invention is the production of a gluten-free flour mixture using secondary products of oilseed processing and its use for dough in the production of gluten-free bakery products, which will increase the nutritional value and expand the range of dietary and preventive nutrition products, as well as ensure waste-free production of vegetable oils.
- the invention is carried out as follows.
- the ingredients are dosed and mixed, namely 50% finely ground white rice, 30% corn starch, 10% corn flour, 10% defatted pumpkin, or soybean, or flax, or sunflower seed meal. , or peanuts.
- the defatted oilseed cake flour should be as close as possible to a fine grinding value of less than 500 microns, since this accelerates the process of water absorption.
- the prepared gluten-free mixture is thoroughly mixed, packaged and packaged in consumer containers.
- a gluten-free flour mixture by dosing and mixing the following ingredients: 50 kg of finely ground white rice, 30 kg of corn starch, 10 kg of corn flour, 10 kg of low-fat pumpkin seed cake flour.
- the mixture is then used in the production of gluten-free bread.
- a gluten-free flour mixture by dosing and mixing the following ingredients: 50 kg of finely ground white rice, 30 kg of corn starch, 10 kg of corn flour, 10 kg of defatted soybean seed cake flour.
- the mixture is then used in the production of gluten-free, yeast-free bread.
- a gluten-free flour mixture by dosing and mixing the following ingredients: 50 kg of finely ground white rice, 30 kg of corn starch, 10 kg of corn flour, 10 kg of low-fat flax seed meal.
- the mixture is then used in the production of gluten-free buns.
- a gluten-free flour mixture by dosing and mixing the following ingredients: 50 kg of finely ground white rice, 30 kg of corn starch, 10 kg of corn flour, 10 kg of defatted sunflower seed cake flour.
- the mixture is then used in the production of gluten-free shortbread cookies.
- a gluten-free flour mixture by dosing and mixing the following ingredients: 50 kg of finely ground white rice, 30 kg of corn starch, 10 kg of corn flour, 10 kg of low-fat peanut seed cake flour.
- the mixture is then used in the production of gluten-free crackers.
- gluten-free mixtures with the addition of low-fat oilseed meal enrich the mixture with protein.
- Protein content of a gluten-free mixture without the use of low-fat flour from seed cake is 3.87%, while in a gluten-free mixture with low-fat flour from sunflower seed cake - 4.45%, soybean - 5.09%, flax - 5.20%, pumpkin - 4.99% , peanuts - 4.70%.
- the moisture content of all samples with the addition of defatted seed cake flour is lower than the control gluten-free mixture (13.17%). Adding 10% defatted oilseed meal has little effect on the fat content of the gluten-free mixture.
- Whiteness indicators differ sharply from each other.
- a gluten-free mixture with the addition of low-fat flour from soybean and flax seed cake is lighter (20 units and 22.1 units, respectively) than a mixture with the addition of low-fat flour from sunflower seed cake (16.2 units), pumpkin (10. 2 units) and peanuts (10.2 units). But such discrepancies are associated with the natural characteristics of the corresponding raw materials.
- the invention will make it possible to obtain a gluten-free flour mixture using secondary products of oilseed processing and use it for dough in the production of gluten-free bakery products, which will increase the nutritional value and expand the range of dietary and preventive nutrition products, and will also ensure waste-free production of vegetable oils.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению безглютеновой смеси для теста при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен. Задачей изобретения является использование вторичного сырья переработки масложировой продукции в составе безглютеновой смеси при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен. Технический результат достигается тем, что безглютеновая мучная смесь включает белый рис мелкого помола, кукурузный крахмал, кукурузную муку, а также обезжиренную муку из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса, при следующем соотношении ингредиентов, масс.%: белый рис мелкого помола - 50, кукурузный крахмал - 30, кукурузная мука 10, обезжиренная мука из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса 10. Изобретение позволит получить безглютеновую мучную смесь с использованием вторичных продуктов переработки масличных культур и применить ее для теста при производстве не содержащих глютена хлебобулочных изделий, что позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов диетического, профилактического питания, а также обеспечит безотходность производства растительных масел.
Description
БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ МУЧНАЯ СМЕСЬ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению безглютеновой смеси для теста при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен.
Известна смесь для выпечки и способ приготовления из нее теста и хлеба (патент Германии DE102020112734, МИК A21D 13/04, A21D 2/34, A21D 2/36, A23L 25/00, опубл. 11.11.2021 г.), включающая муку золотого льна, муку шелухи подорожника составляющие массовую долю в пределах от 25 до 40 %, а также другие добавки.
Недостатком данного способа является то, что шелуха подорожника может вызвать аллергию, а также противопоказана людям с заболеваниями почек.
Известна безглютеновая смесь для выпечки хлебобулочных изделий (Евразийский патент ЕА023092, МПК A21D 2/18, A21D 2/26, A21D 2/36, A21D 13/06, A23L 1/29, опубл. 30.08.2013 г.), содержащая по меньшей мере один безглютеновый источник крахмала и по меньшей мере один безглюте новый источник пентозана.
Недостатком данной смеси является низкая пищевая ценность, особенно по содержанию белка.
Известна безглютеновая мучная смесь
(https://theloopYwhisk.coin/2021/09/23/homemade-gluten~lree-ilour-blend/), включающая белый рис мелкого помола, картофельный крахмал и муку кукурузную, при следующем соотношении компонентов, масс.%: белый рис мелкого помола - 50, картофельный крахмал - 30, кукурузная мука - 20. Данная смесь взята нами за прототип.
Недостатком данной смеси является то, что картофельный крахмал, плотно обволакивая продукт, придает густоту готовым изделиям.
Задачей изобретения является использование вторичного сырья переработки масложировой продукции в составе безглютеновой смеси при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен.
Техническим результатом изобретения является получение безглютеновой мучной смеси с использованием вторичных продуктов переработки масличных культур и применение ее для теста при производстве не содержащих глютена хлебобулочных изделий, что позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов диетического, профилактического питания, а также обеспечит безотходность производства растительных масел.
Технический результат достигается тем, что в безглютеновой мучной смеси, включающей белый рис мелкого помола, крахмал и муку кукурузную, в отличие от прототипа, используют кукурузный крахмал, дополнительно вводят обезжиренную муку из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса, при следующем соотношении ингредиентов, масс.%:
Белый рис мелкого помола 50
Кукурузный крахмал 30
Кукурузная мука 10
Обезжиренная мука из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса 10
Использование кукурузного крахмала придает более нежную текстуру готовым изделиям.
Жмых представляет собой вторичное сырье переработки масложировой продукции и в настоящие время практически не используется на пищевые цели. Введение обезжиренной муки из жмыха масличных семян позволит обогатить безглютеновую смесь ценными пищевыми функциональными ингредиентами, особенно белком.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Для получения безглютеновой мучной смеси в сухом виде дозируются и смешиваются ингредиенты, а именно 50 % белого риса мелкого помола, 30 % кукурузного крахмала, 10 % кукурузной муки, 10 % обезжиренной муки из жмыха масличных семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса. При этом обезжиренная мука жмыха масличных культур должна быть как можно ближе к значению тонкого помола менее 500 мкм, так как этим ускоряется процесс поглощения воды.
Приготовленную безглютеновую смесь тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в потребительскую тару.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян тыквы.
Далее используют смесь в производстве безглютенового хлеба.
Для этого в 46,3 кг безглютеновой мучной смеси добавляют 46,3 кг воды, приготовленного и темперированного раствора 1,2 кг соли, 1,2 кг сахара, 4,6 кг растительного масла, 0,4 кг сухих дрожжей. Тщательно замешивают тесто и оставляют на брожение в течение 1,0-1, 5 часов. Далее осуществляют разделку, формование, расстойку тестовых заготовок в течение 30 минут. Гидротермическую обработку и выпечку хлеба проводят при
температуре 200 °C, в течение 40-45 минут. Охлаждают и отправляют на хранение.
Пример 2.
Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян сои.
Далее используют смесь в производстве безглютенового бездрожжевого хлеба.
Для этого 0,5 кг соли и 2,4 кг сахара растворяют в 32 кг воды (25 °C). Насыпают 52,8 кг безглютеновой мучной смеси, добавляют 0,3 кг ксантовой камеди, 4 кг растительного масла, 6,4 кг куриного яйца и перемешивают до получения однородной по консистенции массы. Тесто должно получиться мягким, гладким и собираться в комок. Формы (круглые, прямоугольные, квадратные, большие и маленькие) перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой. Поверхность хлеба посыпают 1,6 кг кунжута. Выпекают хлеб при температуре 180-200 °C в течение 50 минут.
Пример 3.
Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян льна.
Далее используют смесь в производстве безглютеновых булочек.
Для этого 43,1 кг воды смешивают с 3,2 кг лимонного сока, 0,9 кг меда, 2,2 кг псиллиума (шелухой подорожника), тщательно перемешивают и оставляют на 10 минут. Смешивают 43,1 кг безглютеновой мучной смеси, 0,5 кг соли, 0,7 кг соды и вливают гелеобразный псиллиум. Тщательно вымешивают и настаивают 10 минут. Из полученного теста формуют
небольшие шарики, выкладывают на противень, сверху смазывают смесью из 4,3 кг яиц и 1 кг молока, посыпают 1 кг кунжута. Выпекают в предварительно разогретой печи при температуре 230 °C в течение 10 минут, уменьшают температуру до 190 °C и продолжают выпекать в течение 20-25 минут.
Пример 4.
Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян подсолнечника.
Далее используют смесь в производстве безглютенового песочного печенья.
Для этого 24,6 кг холодного сливочного масла нарезают кубиками и смешивают с 16 кг сахарной пудры, 0,4 кг ксантановой камеди, 10 кг яиц (яичного порошка) и 49 кг безглютеновой мучной смесью. Замешивают тесто и охлаждают в течение 30 минут. Далее раскатывают до толщины около 0,5 см. Придают форму и выпекают печенье при температуре 180° С в течение 12 минут.
Пример 5.
Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян арахиса.
Далее используют смесь в производстве безглютенового крекера.
Для этого смешивают 59 кг безглютеновой смеси, 0,6 кг соли, 9 кг рас гн тельного масла. Добавляя 30 кг воды, / тешивают однородное тесто и охлаждают в течение 60 минут. Далее раскатывают до толщины около 0,5 см. Придают форму прямоугольника, смазывают маслом, посыпают 1,4 кг кунжута. Выпекают крекеры при температуре 180° С в течение 10-15 минут.
Безглютеновая мучная смесь придает мелкую, однородную структуру пористости и мягкую упругую текстуру хлебобулочным изделиям.
Физико-химические показатели полученной смеси представлены в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели безглютеновой мучной смеси
Как видно из таблицы, безглютеновые смеси с добавлением обезжиренной муки из жмыха масличных семян обогащают смесь белком. Содержание белка в безглютеновой смеси без использования обезжиренной
муки из жмыха семян составляет 3,87 %, в то время как в безглютеновой смеси с обезжиренной мукой из жмыха семян подсолнечника - 4,45 %, сои - 5,09 %, льна - 5,20 %, тыквы - 4,99 %, арахиса - 4,70 %. Влажность всех образцов с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян ниже контрольной безглютеновой смеси (13,17 %). Добавление 10 % обезжиренной муки из жмыха масличных семян незначительно влияет на содержание жира в безглютеновой смеси. Показатели белизны резко отличаются друг от друга. Так, безглютеновая смесь с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян сои и льна светлее (20 ед. и 22,1 ед. соответственно), чем смеси с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян подсолнечника (16,2 ед.), тыквы (10,2 ед.) и арахиса (10,2 ед.). Но такие расхождения связаны с природными характеристиками соответствующего сырья.
Изобретение позволит получить безглютеновую мучную смесь с использованием вторичных продуктов переработки масличных культур и применить ее для теста при производстве не содержащих глютена хлебобулочных изделий, что позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов диетического, профилактического питания, а также обеспечит безотходность производства растительных масел.
Claims
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Безглютеновая мучная смесь, включающая белый рис мелкого помола, крахмал и муку кукурузную, отличающаяся тем, что используют кукурузный крахмал, дополнительно вводят обезжиренную муку из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса, при следующем соотношении ингредиентов, масс.%:
Белый рис мелкого помола 50
Кукурузный крахмал 30
Кукурузная мука 10
Обезжиренная мука из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса 10
8
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/KZ2022/000017 WO2024085745A1 (ru) | 2022-10-20 | 2022-10-20 | Безглютеновая мучная смесь |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/KZ2022/000017 WO2024085745A1 (ru) | 2022-10-20 | 2022-10-20 | Безглютеновая мучная смесь |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2024085745A1 true WO2024085745A1 (ru) | 2024-04-25 |
Family
ID=90738301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/KZ2022/000017 WO2024085745A1 (ru) | 2022-10-20 | 2022-10-20 | Безглютеновая мучная смесь |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2024085745A1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110027421A1 (en) * | 2009-07-29 | 2011-02-03 | U&S Unismack S.A. | Gluten-free food compositions comprising cheese, starch, and gluten-free flour and methods for making the same |
| EA201300001A1 (ru) * | 2010-05-31 | 2013-08-30 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Заменитель ржаной муки |
| RU2528468C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения |
| RU2652997C1 (ru) * | 2016-12-20 | 2018-05-04 | Игорь Алексеевич Никитин | Способ производства безглютенового бисквита |
-
2022
- 2022-10-20 WO PCT/KZ2022/000017 patent/WO2024085745A1/ru unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110027421A1 (en) * | 2009-07-29 | 2011-02-03 | U&S Unismack S.A. | Gluten-free food compositions comprising cheese, starch, and gluten-free flour and methods for making the same |
| EA201300001A1 (ru) * | 2010-05-31 | 2013-08-30 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Заменитель ржаной муки |
| RU2528468C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения |
| RU2652997C1 (ru) * | 2016-12-20 | 2018-05-04 | Игорь Алексеевич Никитин | Способ производства безглютенового бисквита |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| KAT: "Homemade Gluten Free Flour Blend - The Loopy Whisk", 23 September 2021 (2021-09-23), XP093167758, Retrieved from the Internet <URL:https://theloopywhisk.com/2021/09/23/homemade-gluten-free-flour-blend/> * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| US9288998B2 (en) | Edible nutritive composite | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| US20200205424A1 (en) | Potato Dough | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| WO2024085745A1 (ru) | Безглютеновая мучная смесь | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR20180019265A (ko) | 블루베리 호떡 제조방법 | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| WO2001019195A1 (en) | Gluten substitutes | |
| RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 22962880 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |