ES2315810T3 - Barrera comestible multicapa contra la humedad para productos alimenticios. - Google Patents
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Abstract
Una barrera contra la humedad comestible multicapa adecuada para separar componentes alimenticios que tienen diferentes actividades de agua en un producto alimenticio, comprendiendo dicha barrera contra la humedad: al menos una capa lipídica que comprende el 65 por ciento en peso de una mezcla de triglicéridos de bajo punto de fusión comestible que tiene un punto de fusión de 35ºC o inferior, y del 1 al 35 por ciento en peso de partículas lipídicas de alto punto de fusión microparticuladas comestibles que tienen un punto de fusión de 70ºC o superior y un tamaño de partícula promedio en volumen inferior a 10 micrómetros, al menos el 5 por ciento en volumen de partículas lipídicas de alto punto de fusión microparticuladas que tienen un tamaño de partícula no superior a 0,1 micrómetro, teniendo la capa lipídica un contenido de grasa sólida del 50 al 70 por ciento en peso a una temperatura de almacenamiento refrigerado de 0º a 5ºC o a una temperatura de almacenamiento ambiente de 15ºC a 25ºC, teniendo la capa lipídica suficientes partículas lipídicas de alto punto de fusión microparticuladas con un tamaño de partícula no superior a 0,1 micrómetro eficaces para evitar que el aceite líquido en la capa lipídica drene de una red de cristales de grasa formada en la capa lipídica; y al menos una capa de barrera hidrófoba flexible.
Description
Barrera comestible multicapa contra la humedad
para productos alimenticios.
La presente invención se refiere a una barrera
multicapa comestible contra la humedad adecuada para uso en
productos alimenticios. Más particularmente, la barrera multicapa
comestible contra la humedad es útil para evitar y/o inhibir la
migración de humedad dentro de un producto alimenticio
multicomponente y es flexible. La barrera multicapa comestible
contra la humedad de esta invención incluye una capa lipídica y una
capa hidrófoba flexible.
Para muchos productos alimenticios, deben
mantenerse los niveles de humedad si el producto va a mostrar
propiedades organolépticas, calidad y sabor óptimos. La migración
de humedad en productos alimenticios acabados puede comprometer
seriamente la calidad, estabilidad y las propiedades organolépticas.
Además, muchas reacciones químicas y enzimáticas no deseadas
avanzan a velocidades parcialmente determinadas por el contenido de
humedad de los alimentos. Velocidades excesivas de estas reacciones
pueden promover cambios perjudiciales en el aroma, color, textura y
valor nutritivo de los productos alimenticios.
En productos alimenticios multicomponente,
particularmente aquellos que tiene componentes con diferentes
contenidos de humedad y actividades de agua (por ejemplo, queso y
galletas saladas preenvasadas, bollo de pan con forma de rosquilla
y productos de queso en crema preenvasados y similares), la humedad
puede migrar entre componentes adyacentes, alterando las
características de los componentes y las propiedades organolépticas.
Además de comprometer la calidad de productos alimenticios
acabados, la migración de humedad puede dificultar la producción y
distribución de productos alimenticios. Por tanto, por ejemplo, el
queso en un producto de queso/galleta salada podría secarse
mientras que, al mismo tiempo, la galleta salada pierde su carácter
crujiente.
Un procedimiento para evitar la migración de
humedad en alimentos implica recubrir una o más superficies del
producto alimenticio con una barrera contra la humedad comestible.
Tales barreras deben tener una baja permeabilidad a la humedad con
el fin de evitar la migración de agua entre área de diferentes
actividades de agua. Además, la barrera debe cubrir completamente
la superficie del alimento, incluyendo grietas, y adherirse bien a
la superficie del producto alimenticio. La barrera contra la
humedad debe ser suficientemente fuerte, suave y flexible para
formar una superficie continua que no se agrietará con la
manipulación, pero puede ser fácilmente penetrada durante el
consumo. Además, las propiedades organolépticas de la película de
barrera de sabor, regusto y sensación en la boca deben ser
imperceptibles de manera que el consumidor no se dé cuenta de la
barrera cuando consuma el producto alimenticio. Finalmente, la
barrera contra la humedad debe ser fácil de fabricar y fácil de
usar.
El documento WO 92/01394 desvela una película de
barrera contra la humedad que es de utilidad particular en la
fabricación de productos alimenticios. La barrera comprende una
proteína comestible y un polisacárido comestible. La película se
convierte en al menos parcialmente impermeable a la humedad mediante
la provisión de un recubrimiento de un material hidrófobo
comestible sobre al menos una porción de una superficie de la
misma.
El documento US6039988 desvela un producto
horneado que incluye un laminado. El laminado incluye una capa de
grasa y una capa de proteínas que adsorbe una porción de la capa de
grasa. El laminado evita que la humedad penetre en el producto
horneado.
El documento EP1247460 desvela una barrera
contra la humedad comestible estable en el horno para productos
alimenticios. La barrera contra la humedad estable en el horno es
útil para evitar la migración de humedad dentro de un producto
alimenticio multicomponente entre componentes que tienen diferentes
actividades de agua incluso cuando el producto alimenticio
multicomponente se expone a temperaturas elevadas. La barrera contra
la humedad comestible estable en el horno de esta invención se
forma a partir de una composición que comprende un aceite de bajo
punto de fusión comestible que tiene un punto de fusión de
aproximadamente 35ºC o inferior y una grasa de alto punto de fusión
comestible que tiene un punto de fusión de aproximadamente 70ºC o
superior en la que el aceite de bajo punto de fusión comestible y
la grasa de alto punto de fusión comestible se micromuelen
conjuntamente a una temperatura superior al punto de fusión del
aceite de bajo punto de fusión comestible, pero inferior al punto
de fusión de la grasa de alto punto de fusión comestible para formar
una mezcla tipo crema. Esta composición tiene propiedades térmicas
y mecánicas únicas que la hacen ideal como barrera contra la
humedad comestible para uso en productos alimenticios, especialmente
para aplicaciones de horneado.
El documento EP0509566 desvela un producto de
masa compuesta horneada que comprende una lámina de masa de
hojaldre que tiene unida a la misma al menos en una cara una lámina
de masa de repostería que actúa de capa de anclaje para un
recubrimiento de barrera contra la humedad que se aplica sobre la
capa de repostería después del horneado. El documento EP0509566
también desvela productos horneados con un material de relleno
húmedo aplicado sobre el recubrimiento de barrera contra la
humedad.
Debido a que los lípidos, tales como aceites,
grasas y ceras, están compuestos por moléculas insolubles en agua
lipófilas que pueden formar una estructura impermeable al agua, se
han investigado para uso en películas de barrera contra la humedad.
Con respecto a materiales oleaginosos derivados de lípidos (es
decir, poliésteres de sacarosa, monoglicéridos acetilados y
similares) y/u otros lípidos formadores de película, se ha mostrado
que, a menos que se use un recubrimiento de espesor no deseable, la
barrera no es suficientemente eficaz para productos alimenticios
que requieran larga caducidad. Tales lípidos formadores de película
tienden a volverse inestables bajo condiciones de uso prácticas
normales y pierden la integridad de la película y la eficacia de la
barrera. Además de la inestabilidad estructural, tal como la
liberación de aceite o el agrietamiento con la manipulación o con
cambios en las temperaturas, tales barreras contra la humedad
basadas en lípidos tienen las desventajas de ser organolépticamente
inaceptables debido a que normalmente tienen una sensación
grasienta o cerosa en la boca.
Por consiguiente, muchas de las barreras en la
técnica usan un lípido impermeable al agua en asociación con
hidrocoloides o polisacáridos (por ejemplo, alginato, pectina,
carragenina, derivados de celulosa, almidón, hidrolizados de
almidón y/o gelatina) para formar estructuras de gel o matrices
semirrígidas reticuladas para atrapar y/o inmovilizar el material
no acuoso o lipídico. En muchos casos, estos componentes se forman
como películas de dos capas. Estas películas de dos capas pueden
colarse previamente y aplicarse a una superficie de alimento como
una película autoportante con la capa lipídica orientada hacia el
componente con la mayor actividad de agua. Véanse, por ejemplo, las
patentes de EE.UU. 4.671.963 (9 de junio de 1987), 4.880.646 (14 de
noviembre de 1987), 4.915.971 (10 de abril de 1990) y 5.130.151 (14
de julio de 1992).
Sin embargo, hay varios inconvenientes asociados
con estas barreras contra la humedad de la técnica anterior. Los
propios hidrocoloides son hidrófilos y/o solubles en agua y, por
tanto, tienden a absorber agua con el tiempo. La absorción de agua
por el material hidrófilo en tales barreras contra la humedad se
acelera enormemente mientas que la película está directamente en
contacto con alimentos que tienen una actividad de agua (A_{a})
superior a 0,75. Además, algunos hidrocoloides tienden a hacer las
barreras bastante rígidas, requiriendo la adición de un
plastificante hidrófilo (por ejemplo, poliol) para aumentar la
flexibilidad. Estos plastificantes son frecuentemente por sí mismos
fuertes aglutinantes de la humedad, promoviendo así la migración de
humedad dentro de las barreras y disminuyendo la estabilidad
estructural y la eficacia de las barreras. Además, la textura y el
espesor requerido de alguna de estas barreras hacen frecuentemente
perceptible su presencia y es desagradable cuando se consume el
producto. Se requieren etapas de procesamiento adicionales (por
ejemplo, colada y secado) para formar estas películas, haciéndolas
así difíciles de usar en producción comercial a alta velocidad.
Las barreras contra la humedad comestibles
proporcionadas por la presente invención representan una mejora
significativa de las barreras contra la humedad de la técnica
anterior y vencen los problemas asociados con las barreras contra
la humedad de la técnica anterior.
La presente invención proporciona una barrera
multicapa comestible contra la humedad para productos alimenticios.
Esta barrera multicapa comestible contra la humedad es sumamente
eficaz para evitar la migración de humedad dentro de un producto
alimenticio multicomponente entre componentes alimenticios que
tienen diferentes actividades de agua y/o contenidos de humedad a
una temperatura de almacenamiento dada. La barrera multicapa
comestible contra la humedad es eficaz para proporcionar una
barrera con suficiente flexibilidad mecánica que sea
organolépticamente aceptable con diversos tipos de alimentos a un
intervalo de temperaturas de almacenamiento y uso. La barrera
multicapa comestible contra la humedad puede aplicarse fácilmente
con equipos comerciales. La barrera multicapa comestible contra la
humedad es flexible y, por tanto, no se agrieta fácilmente con la
manipulación o uso.
Según un primer aspecto de la presente
invención, se proporciona una barrera contra la humedad comestible
multicapa adecuada para separar componentes alimenticios que tienen
diferentes actividades de agua en un producto alimenticio,
comprendiendo dicha barrera contra la humedad al menos una capa
lipídica que comprende el 65 por ciento en peso de una mezcla de
triglicéridos de bajo punto de fusión comestible que tiene un punto
de fusión de 35ºC o inferior, y del 1 al 35 por ciento en peso de
partículas lipídicas microparticuladas comestibles de alto punto de
fusión que tienen un punto de fusión de 70ºC o superior y un tamaño
de partícula promedio en volumen inferior a 10 micrómetros, al
menos el 5 por ciento en volumen de partículas lipídicas de alto
punto de fusión microparticuladas que tienen un tamaño de partícula
no superior a 0,1 micrómetro, teniendo la capa lipídica un
contenido de grasa sólida del 50 al 70 por ciento en peso a una
temperatura de almacenamiento refrigerado de 0º a 5ºC o a una
temperatura de almacenamiento ambiente de 15ºC a 25ºC, teniendo la
capa lipídica suficientes partículas lipídicas de alto punto de
fusión microparticuladas con un tamaño de partícula no superior a
0,1 micrómetro eficaces para evitar que el aceite líquido en la capa
lipídica drene de una red de cristales de grasa formada en la capa
lipídica y al menos una capa de barrera hidrófoba flexible.
La barrera multicapa comestible contra la
humedad de la presente invención incluye una capa lipídica y una
capa hidrófoba flexible. La capa lipídica también es flexible. La
capa lipídica se forma a partir de una composición que comprende
del 1 al 35 por ciento de un lípido de alto punto de fusión
microparticulado comestible que tiene un punto de fusión de 70ºC o
superior y una mezcla de triglicéridos de bajo punto de fusión
comestible que tiene un punto de fusión de 35ºC o inferior. Para
los fines de esta invención, una "mezcla de triglicéridos de bajo
punto de fusión comestible" incluye un único triglicérido de bajo
punto de fusión comestible y, preferentemente, mezclas de tales
triglicéridos. Tales mezclas de triglicéridos generalmente incluyen
grasas y aceites comestibles naturales, completamente o
parcialmente hidrogenados, grasas y aceites comestibles fraccionados
y/o grasas y aceites comestibles no hidrogenados que tienen el
perfil de contenido de grasa sólida (CGS) apropiado (como se
detalla más adelante). Triglicéridos de bajo punto de fusión
comestibles adecuados incluyen aceites vegetales o grasas animales
naturales oxidativamente estables, hidrogenados y/o fraccionados,
que incluyen, por ejemplo, aceite de coco, aceite de colza, aceite
de soja, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de
girasol, aceite de maíz, aceite de canola, aceite de algodón,
aceite de cacahuete, manteca de cacao, grasa de leche deshidratada,
manteca de cerdo, grasa de vacuno y similares, además de mezclas de
los mismos. Los triglicéridos de bajo punto de fusión comestibles
preferidos deben ser estables contra la oxidación y/o la hidrólisis
e incluyen aceite de canola, aceite de palma, aceite de semilla de
palma, aceite de coco, aceite de soja parcialmente hidrogenado y
mezclas de los mismos. Además, la capa lipídica también puede
contener hasta el 35 por ciento de un lípido de alto punto de
fusión microparticulado comestible que tiene un punto de fusión de
70ºC o superior. El lípido de alto punto de fusión microparticulado
comestible no debe contener cantidades suficientes de partículas
grandes (generalmente de 50 micrómetros o mayores) para conferir una
textura arenosa del producto alimenticio en el que se usa la
barrera contra la humedad. El lípido de alto punto de fusión
microparticulado comestible tiene un tamaño de partícula promedio
en volumen (como se mide, por ejemplo, usando un medidor del tamaño
de partícula láser Horiba LA-900 de Horiba
Instrument, Inc., Irvine, CA) de 10 micrómetros o menos
(preferentemente 1 a 5 micrómetros), en el que al menos el 5 por
ciento de las partículas lipídicas microparticuladas tienen un
tamaño de partícula de 0,1 micrómetro o menos. Esta composición
tiene propiedades termomecánicas únicas que la hacen ideal como
barrera contra la humedad comestible para uso en productos
alimenticios.
En un aspecto importante, la capa lipídica
proporciona una barrera en la que el contenido de grasa sólida
(CGS) no cambia más del 5 por ciento si la temperatura de
almacenamiento cambia \pm 5ºC. Cambios superiores al 5 por ciento
podrían comprometer la eficacia de la barrera. En el aspecto más
importante de la invención, la CGS de la capa lipídica a la
temperatura de almacenamiento del producto es del 50 al 70 por
ciento, preferentemente 55 al 70 por ciento, y lo más
preferentemente 60 al 65 por ciento a la temperatura de
almacenamiento del producto (es decir, 0 a 5ºC para condiciones de
almacenamiento refrigerado y 15 a 25ºC para condiciones de
almacenamiento ambiente). Con el fin de obtener las propiedades
organolépticas deseadas, el CGS de la capa lipídica debe cambiar
menos del 20 por ciento a temperaturas en el intervalo de 20 a 37ºC
y menos del 35 por ciento a temperatura en el intervalo de 37 a
60ºC. Estas caracterís-
ticas proporcionan una barrera contra la humedad con una rápida y limpia fusión y una sensación no cerosa en la boca.
ticas proporcionan una barrera contra la humedad con una rápida y limpia fusión y una sensación no cerosa en la boca.
Normalmente, la capa lipídica incluye del 65 al
100 por ciento de la mezcla de triglicéridos de bajo punto de
fusión comestible y del 1 al 35 por ciento del lípido de alto punto
de fusión microparticulado comestible. Preferentemente, la capa
lipídica contiene del 75 al 95 por ciento de la mezcla de
triglicéridos de bajo punto de fusión comestible y del 5 al 25 por
ciento del lípido de alto punto de fusión comestible; lo más
preferentemente la composición contiene del 85 al 92 por ciento de
la mezcla de triglicéridos de bajo punto de fusión comestible y del
8 al 15 por ciento del lípido de alto punto de fusión comestible. La
capa lipídica tiene un espesor de 50 micrómetros a 1 mm, y más
preferentemente de 125 a 300 micrómetros.
Como se observa anteriormente, la capa lipídica
contiene una dispersión de partículas sólidas (es decir, lípido de
alto punto de fusión microparticulado). En tales casos, la película
lipídica contiene preferentemente del 0,1 al 30 por ciento de
partículas sólidas basado en el peso de la película lipídica.
Ejemplos de partículas sólidas que pueden dispersarse en la capa
lipídica incluyen chocolate, mantequilla de cacahuete, crema de
confitería y similares, además de mezclas de los mismos. Como
también se observa anteriormente, la distribución del tamaño de
partícula debe proporcionar una percepción no arenosa cuando se
consume el producto alimenticio. Las partículas pueden ser de
cualquier for-
ma y se dispersan dentro de la composición de capa lipídica usando técnicas y equipos de mezclado convencionales.
ma y se dispersan dentro de la composición de capa lipídica usando técnicas y equipos de mezclado convencionales.
La barrera contra la humedad comestible
multicapa incluye además una capa hidrófoba flexible. La capa
hidrófoba puede incluir ceras, ésteres de ácido acético de
monoglicéridos, ácidos succínicos de monoglicéridos, ésteres de
ácido cítrico de monoglicéridos, monoésteres de propilenglicol,
triglicéridos que contienen al menos un ácido graso C_{2} a
C_{4} y al menos un ácido graso C_{12} a C_{24}, lípidos
formadores de cristal alfa y mezclas de los mismos. La capa
hidrófoba es generalmente de 50 micrómetros a 1 mm de espesor, y
preferentemente de 125 a 300 micrómetros de espesor.
La barrera contra la humedad multicapa del
primer aspecto anterior puede usarse en un procedimiento para evitar
la migración de humedad entre componentes alimenticios que tienen
diferentes niveles de humedad.
La barrera multicapa comestible contra la
humedad es particularmente eficaz para uso en alimentos
multicomponente con al menos un componente que tiene una A_{a}
superior a 0,75. La barrera multicapa comestible contra la humedad
de la invención tiene una baja permeabilidad a la humedad, buena
flexibilidad y es fácil de fabricar y se usa con una variedad de
productos alimenticios. La barrera multicapa comestible contra la
humedad se formula especialmente para la temperatura de
almacenamiento prevista del producto alimenticio y es eficaz para
cubrir completamente una superficie del alimento y proporcionar una
barrera que es suficientemente fuerte, estable y no quebradiza para
formar una superficie que resistirá el agrietamiento durante la
manipulación y el almacenamiento (a temperaturas de refrigeración o
ambiente), pero que se penetra fácilmente durante el consumo. La
barrera multicapa comestible tiene propiedades organolépticas de
sabor, regusto y sensación en la boca que son esencialmente
imperceptibles de forma que el consumidor no se da cuenta de la
presencia de la barrera cuando consume el producto. La barrera
multicapa comestible contra la humedad de la invención es eficaz
para reducir la migración de humedad entre componentes alimenticios
durante 21 días de almacenamiento al menos el 90 por ciento, más
preferentemente al menos el 99 por ciento, y lo más preferentemente
al menos el 99,9 por ciento, con respecto a componentes
alimenticios en los que no está presente la barrera contra la
humedad. La barrera multicapa comestible contra la humedad de la
invención es además eficaz para aumentar la caducidad refrigerada
de un producto alimenticio que contiene la barrera contra la humedad
al menos 8 veces, y más preferentemente al menos 16 veces, con
respecto al producto alimenticio en el que no está presente la
barrera contra la humedad. Esto se traduce generalmente en una
caducidad refrigerada para un producto alimenticio multicomponente
de cuatro meses o más.
Según un segundo aspecto de la presente
invención se proporciona un procedimiento para reducir la migración
de humedad entre componentes alimenticios que tienen diferentes
actividades de agua en un producto alimenticio, comprendiendo dicho
procedimiento aplicar la barrera multicapa comestible contra la
humedad del primer aspecto anterior de la presente invención entre
los componentes alimenticios. En este aspecto, la barrera multicapa
comestible contra la humedad se pone en contacto con un componente
alimenticio en una cantidad eficaz para reducir la migración de
humedad de un componente alimenticio a otro. Generalmente, la
barrera multicapa comestible contra la humedad se aplica al
componente alimenticio para formar una capa de barrera esencialmente
continua de al menos 100 micrómetros de espesor, preferentemente
200 micrómetros a 1 mm de espesor, y más preferentemente 250 a 500
micrómetros de espesor.
La barrera multicapa comestible contra la
humedad de la presente invención tiene propiedades organolépticas
de sabor, regusto y sensación en la boca que son imperceptibles de
forma que el consumidor no se da cuenta de la presencia de la
barrera cuando consume el producto. La barrera contra la humedad
multicapa es flexible y autoportante lo que elimina la necesidad de
una red/película de polímero base, eliminándose así la necesidad de
colada, recubrimiento o secado con una capa base polimérica y
resultantes defectos de textura no deseables tales como dureza o
chiclosidad. De hecho, la barrera contra la humedad comestible de la
presente invención es rápida y fácil de fundir, está libre de
residuos y tiene una sensación cremosa (es decir, suave) no cerosa
en la boca.
Adicionalmente, la composición de barrera
multicapa comestible contra la humedad de la presente invención
incluye una capa lipídica que posee una estructura de red estable
soportada por numerosas partículas de grasa cristalina fina que
resisten la tendencia a recristalizar, florecer o agrietarse y
proporciona buena estabilidad a la temperatura de almacenamiento
elegida como diana del producto alimenticio. La relación
grasa/aceite específica definida por el CGS se adapta y se mantiene
durante las temperaturas de almacenamiento reales. Esta estable red
de cristales de grasa fina también ayuda a inmovilizar la fracción
de aceite líquido en la barrera. En conjunto, esto proporciona una
capa lipídica no porosa resistente al agua estable que da como
resultado una barrera más eficaz y una matriz de grasa más estable
de forma que puede minimizarse el agrietamiento que se produce
durante el enfriamiento y el almacenamiento. El CGS específico
también se diseña para la rápida fusión a temperaturas corporales
para conferir una sensación agradable o no detectable en la boca y
para facilitar la aplicación mediante, por ejemplo, pulverización,
aplicación con cepillo o revestimiento.
A menos que se defina lo contrario, todos los
términos técnicos y científicos usados en este documento tienen el
mismo significado que comúnmente es entendido por un experto en la
materia a la que pertenece esta invención. Todos los porcentajes o
relaciones son en peso a menos que se indique lo contrario. Para los
fines de la presente invención, los siguientes términos se definen
a continuación; otros términos también pueden definirse en cualquier
otro sitio en esta memoria descriptiva.
Como se usa en este documento, "barrera" o
"barrera contra la humedad" se entiende que describe una fina
estructura o capa esencialmente continua que es esencialmente
impermeable a la migración de humedad a su través y que recubre una
superficie interna o externa de un producto alimenticio. La barrera
puede describirse como un recubrimiento, película o membrana. La
barrera puede colocarse entre componentes que tienen diferentes
actividades de agua dentro del producto alimenticio para evitar o
reducir significativamente la migración de humedad entre los
componentes o sobre la superficie externa del producto alimenticio
para evitar o reducir significativamente la migración de humedad
entre el producto alimenticio y el entorno ambiente. La barrera
contra la humedad de esta invención está diseñada para usarse en
contacto directo con alimentos húmedos y para ser eficaz contra la
migración de humedad a través del equilibrio de vapor y/o la
difusión de líquido. Para los fines de esta invención, en el caso
de evitar la migración de humedad entre el producto alimenticio y el
entorno ambiente, el primer componente alimenticio se consideraría
que es una o más superficies externas del producto alimenticio y el
segundo componente alimenticio se consideraría que es el entorno
ambiente.
Como se usa en este documento, la "actividad
de agua" (A_{a}) es la relación de la presión de vapor del
agua en el alimento de interés y la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura.
Como se usa en este documento, "lípido" se
refiere a cualquiera de un grupo de sustancias que en general son
solubles en o miscible con éter, cloroformo u otros disolventes
orgánicos para grasas y aceites (técnicamente, triglicéridos de
ácidos grasos, abreviatura de triglicéridos), pero son prácticamente
insolubles en agua. Los lípidos pueden clasificarse en lípidos
simples, lípidos compuestos o lípidos derivados. Los lípidos simples
incluyen ésteres de ácidos grasos con alcoholes. Las grasas y los
aceites son ésteres de ácidos grasos con glicerina y las ceras son
ésteres de ácidos grasos con alcoholes distintos de glicerina. Los
lípidos compuestos incluyen fosfolípidos, cerebrósidos o
glicolípidos y otros tales como esfingolípidos y carotenoides. Los
lípidos derivados incluyen sustancias derivadas de lípidos
naturales (simples o compuestos) e incluyen ácidos grasos,
alcoholes grasos y esteroles, hidrocarburos y emulsionantes (lípidos
de superficie activa derivados artificialmente).
La "relación grasa/aceite" o "contenido
de grasa sólida" (CGS) se usa comúnmente para describir la
reología y la composición de fases de los lípidos. La grasa es
sólida a una temperatura dada, mientras que el aceite es líquido.
La relación grasa/aceite de un lípido dado no es una constante, sino
una función de la temperatura. Por ejemplo, la mantequilla puede
considerarse principalmente sólida (70 por ciento de CGS) a 0ºC,
plástica (15 por ciento de CGS) a temperatura ambiente y
completamente líquida (0 por ciento de CGS) por encima de 40ºC. Por
tanto, es posible adaptar una mezcla de triglicéridos que tenga
cualquier relación grasa/aceite a una temperatura(s)
dada(s) (al menos en las temperaturas de interés para
productos alimenticios). Si en la composición se usa un agente de
control de cristales de grasa basada en lípidos, tal agente también
es por sí mismo frecuentemente un lípido, de ahí que el mismo CGS
de una barrera deba incluir las fracciones de grasa y aceite del
agente de control de cristales de grasa. La relación grasa/aceite en
una barrera varía con la temperatura y es importante para la
eficacia de la barrera y la estabilidad a la temperatura de
almacenamiento real (por ejemplo, 0 a 5ºC para almacenamiento
refrigerado) del producto alimenticio. También es un aspecto
importante de esta invención que la composición de barrera sola sin
considerar su perfil de CGS exacto no pueda proporcionar más
eficacia de la barrera. En otras palabras, una composición de
barrera eficaz a temperatura ambiente probablemente fallará a la
temperatura de refrigeración y viceversa si su CGS cambia
significativamente entre 20 y 5ºC. La relación grasa/aceite también
es importante para la sensación en la boca/aceptabilidad sensorial
a de 25 a 37ºC, y es importante para facilitar la aplicación a la
temperatura (normalmente superior a 40ºC) para el transporte o la
aplicación (por ejemplo, pulverización).
La "eficacia de la barrera" se evaluó
analíticamente mediante un procedimiento en tarrina de queso. Se
preparó un control usando una tarrina de plástico impermeable al
agua envasada con queso procesado de la marca Kraft Velveeta
(A_{a} = 0,94) y se colocó en una cámara a humedad constante sobre
disolución saturada de cloruro de magnesio con una humedad relativa
en equilibrio del 33 por ciento a temperatura de refrigeración (5
\pm 1ºC para todos los ejemplos). La humedad o la pérdida de peso
se controlan durante un periodo de 21 días como punto de referencia
para la comparación de la eficacia de la barrera. Un tiempo de
almacenamiento demasiado corto frecuentemente da resultados no
fidedignos que no pueden extrapolarse a la realización del
almacenamiento a largo plazo (por ejemplo 4 meses). Similarmente,
tarrinas de queso preparado recubiertas con composición de barrera
seleccionada con un espesor de 300 micrómetros se compararon con el
control en condiciones idénticas en términos de "pérdida de
humedad en porcentaje" frente al tiempo de almacenamiento. Se
requiere el promedio de al menos 4 duplicados y se usan para fines
de comparación. Este procedimiento simula más exactamente las
condiciones de aplicación del producto real en las que la barrera
está en contacto directo con un componente alimenticio húmedo.
Generalmente, menos del 1 por ciento de pérdida de humedad durante
un periodo de 3 semanas proporciona una barrera contra la humedad
eficaz.
La capa lipídica de la barrera multicapa
comestible contra la humedad de la invención incluye una mezcla de
lípidos de bajo punto de fusión comestible que tiene un punto de
fusión de 35ºC o inferior y que tiene un CGS a la temperatura de
almacenamiento elegida como diana del producto alimenticio del 50 al
70 por ciento, preferentemente del 55 al 70 por ciento y lo más
preferentemente del 60 al 65 por ciento. Para fines prácticos, el
lípido de bajo punto de fusión comprende preferentemente una mezcla
de triglicéridos de ácidos grasos que incluyen grasas y aceites
comestibles (completa o parcialmente) hidrogenados y/o fraccionados
naturales y en el presente documento se refiere a "mezcla de
triglicéridos de bajo punto de fusión comestible". Para el fin
de esta invención, la frase "triglicérido de bajo punto de fusión
comestible" pretende incluir triglicéridos sencillos además de
mezclas o combinaciones de triglicéridos. También pueden usarse
lípidos modificados o sintéticos tales como monoglicérido acetilado
y aceite de parafina, pero son menos preferidos. Triglicéridos de
bajo punto de fusión comestibles adecuados generalmente incluyen una
mezcla de uno o más aceites hidrogenados o no hidrogenados que
tienen el perfil de CGS deseado. Triglicéridos de bajo punto de
fusión comestibles adecuados incluyen aceites vegetales o grasas
animales oxidativamente estables, naturales o hidrogenados y/o
fraccionados que incluyen, por ejemplo, aceite de coco, aceite de
colza, aceite de soja, aceite de palma, aceite de semilla de palma,
aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de canola, aceite de
algodón, aceite de cacahuete, manteca de cacao, grasa de leche
deshidratada, manteca de cerdo, grasa de vacuno y similares, además
de mezclas de los mismos. Los triglicéridos de bajo punto de fusión
comestibles adecuados deben ser estables frente a la oxidación o
hidrólisis y pueden incluir aceite de canola, aceite de palma,
aceite de semilla de palma, aceite de coco, aceite de soja
parcialmente hidrogenado y mezclas de los mismos. La selección de la
mezcla de triglicéridos de bajo punto de fusión que cumple las
especificaciones del CGS de esta invención ayuda a garantizar mayor
eficacia de la barrera, características de sensación en la boca
deseables y propiedades de manipulación aceptables de la
composición de barrera final. Por ejemplo, el CGS de la composición
de barrera de esta invención también está diseñado para no ser
superior al 35 por ciento a una temperatura superior a de 37 a 50ºC,
preferentemente inferior al 20 por ciento. Además, la diferencia en
el CGS entre 20ºC y 37ºC de la composición de barrera se ajusta al
menos al 20 por ciento y preferentemente a más del 30 por
ciento.
La barrera multicapa comestible contra la
humedad incluye además una capa hidrófoba flexible. La capa
hidrófoba flexible puede incluir ceras, ésteres de ácido acético de
monoglicéridos, ácidos succínicos de monoglicéridos, ésteres de
ácido cítrico de monoglicéridos, monoésteres de propilenglicol,
triglicéridos que contienen al menos un ácido graso C_{2} a
C_{4} y al menos un ácido graso C_{12} a C_{24}, lípidos
formadores de cristal alfa y mezclas de los mismos. La capa
hidrófoba flexible tiene generalmente de 50 micrómetros a 1 mm de
espesor, y preferentemente 125 a 300 micrómetros de espesor.
La composición lipídica se calienta primero
hasta de 40 a 50ºC a la que casi se funden todas las grasas del
triglicérido de bajo punto de fusión o mezcla. El lípido de alto
punto de fusión microparticulado, si está incluido en la
composición lipídica, no se altera físicamente o se funde. Si se
desea inhibir la migración de humedad entre porciones adyacentes de
un producto alimenticio que tiene diferentes actividades de agua,
la composición de barrera contra la humedad puede aplicarse en la
superficie de contacto de una (o ambas) porciones y se deja enfriar
hasta por debajo de 20ºC antes de juntarse las porciones. La
composición de barrera contra la humedad tendrá una viscosidad de
20 a 2000 MPa\cdots a una temperatura de 40 a 50ºC. Si se desea
inhibir la migración de humedad entre un producto alimenticio y el
entorno ambiente, la composición de barrera contra la humedad puede
aplicarse a una o más de las superficies externas del producto
alimenticio y se deja enfriar. En un aspecto importante de la
invención pueden obtenerse tamaños de partícula deseables sin
velocidades de enfriamiento controladas debido al uso de lípido de
alto punto de fusión microparticulado. Esto es una ventaja
inesperada con respecto al uso de otros tipos de agentes de control
de cristales de grasa tales como ceras y emulsionantes de alto
punto de fusión fundiendo primero tales agentes de control de
cristales de grasa en la mezcla de triglicéridos. También pueden
usarse agentes de control o de siembra de cristales de grasa
convencionales (por ejemplo, triestearato de sorbitano, ésteres de
poliglicerina tales como mono/dioleato de di/triglicerina y
similares) en combinación con velocidades del refrigerador más
rápidas.
Técnicas adecuadas para aplicar la barrera
incluyen, por ejemplo, pulverización, inmersión, recubrimiento en
bombo, revestimiento, deposición, extrusión, uso de un lecho
fluidizado y similares. En una realización de la invención, la
barrera se aplica sumergiendo el producto alimenticio, o simplemente
la superficie del mismo que va recubrirse, en una composición de
barrera contra la humedad derretida o fundida, extrayendo el
producto alimenticio y dejando enfriar el producto recubierto. En
otra realización de la invención, la película fundida se aplica
mediante cepillo o de otro modo aplicando la composición a
la(s) superficie(s) deseada(s) del producto.
En todavía otra realización, la película puede aplicarse usando un
aerosol, que incluye aerosol atomizado, cepillo de aire y
similares. Generalmente, la barrera contra la humedad comestible se
aplica al componente alimenticio para formar una capa de barrera
esencialmente continua de al menos 20 micrómetros de espesor,
preferentemente 100 micrómetros a 1 mm de espesor, y más
preferentemente 200 a 500 micrómetros de espesor.
La capa hidrófoba flexible se aplica
preferentemente sobre la capa lipídica usando técnicas similares.
Incluso más preferentemente, la capa hidrófoba flexible se aplica a
una temperatura de 45 a 60ºC y se pulveriza sobre la capa lipídica.
Preferentemente, la capa lipídica de bajo punto de fusión se aplica
adyacente al alimento que tiene la mayor actividad de agua.
La capa lipídica también incluye un material que
es eficaz para promover la formación de pequeños cristales de grasa
(a partir de la mezcla de triglicéridos durante el enfriamiento).
Ejemplos de tales modificadores del crecimiento cristalino incluyen
lípidos de alto punto de fusión microparticulados, agentes
inhibidores del crecimiento cristalino (por ejemplo, ésteres de
poliglicerina, triestearato de sorbitano) y similares, además de
mezclas de los mismos. Los lípidos de alto punto de fusión
microparticulados que tienen un punto de fusión de 70ºC o superior
se usan como modificadores del crecimiento cristalino en la presente
invención. Tales modificadores del crecimiento cristalino inhiben
el crecimiento cristalino y, por tanto, son eficaces para promover
la formación de pequeños cristales de grasa (a partir de la mezcla
de triglicéridos durante el enfriamiento). Tales pequeños cristales
de grasa inmovilizan eficazmente la fracción de aceite líquido
restante de la mezcla de triglicéridos, evitándose así que el aceite
líquido drene de la red de cristales de grasa. Durante el posterior
almacenamiento, tales agentes de control de cristales de grasa
también son eficaces para estabilizar la red de cristales de grasa
sólida tridimensional formada por numerosos pequeños cristales de
grasa. La presencia de cristales de grasa más pequeños generalmente
proporciona una mejor barrera contra la humedad.
Los lípidos de alto punto de fusión
microparticulados están presentes en la composición de capa lipídica
a un nivel del 1 al 35 por ciento, y preferentemente del 5 al 15
por ciento. Si se usan, los agentes inhibidores del crecimiento
cristalino están presentes en la composición de capa lipídica a un
nivel del 0,01 al 1 por ciento, y preferentemente del 0,1 al 0,3
por ciento.
Lípidos de alto punto de fusión comestibles
preferidos tienen puntos de fusión de 70ºC o superiores, y más
preferentemente 100ºC o superiores. Para los fines de esta
invención, el término "lípidos de alto punto de fusión
comestibles" incluye ácidos grasos de cadena larga comestibles,
sus monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, sus sales de
metales alcalinos y otros derivados de los mismos. También pueden
usarse otros lípidos de alto punto de fusión naturales o sintéticos
aprobados como alimentos o sustancias similares a lípidos tales
como alcohol graso (cera), parafina y poliésteres de sacarosa.
Generalmente, los lípidos de alto punto de fusión comestibles se
forman a partir de ácidos grasos de cadena larga que tienen al menos
12 átomos de carbono y preferentemente 18 a 24 átomos de carbono;
preferentemente, los ácidos grasos de cadena larga están saturados.
Ácidos grasos de cadena larga saturados adecuados usados para formar
los lípidos de alto punto de fusión comestibles incluyen, por
ejemplo, ácido palmítico, esteárico, ácido araquídico, ácido
behénico, ácido lignocérico y similares; sus derivados, que
incluyen, por ejemplo, monoestearato de glicerilo, diestearato de
glicerina, triesterato de glicerina, estearato de calcio, estearato
de magnesio, poliésteres de sacarosa de alto punto de fusión,
alcoholes grasos de de alto punto de fusión, ceras de alto punto de
fusión, fosfolípidos de alto punto de fusión y similares, además de
mezclas de los mismos.
Tales lípidos de alto punto de fusión se
microparticulan usando cualquier equipo de micromolienda
convencional. Equipos de micromolienda adecuados incluyen, por
ejemplo, molinos de bolas, molinos de coloides, molinos de energía
fluida, molinos de púas/discos, molinos de martillos y similares. El
lípido de alto punto de fusión comestible se micromuele a una
temperatura de 40 a 70ºC, preferentemente 45 a 60ºC. La
micromolienda es eficaz para proporcionar numerosos fragmentos con
un tamaño de partícula de 0,1 micrómetro o menos que se cree que
son el componente funcional responsable del control y la
estabilización de cristales de grasa. En tal líquido de alto punto
de fusión microparticulado, el tamaño de partícula promedio en
volumen como se mide mediante un medidor del tamaño de partícula
láser Horiba LA-900 (Horiba Instrument, Inc. Irvine,
CA) es 10 micrómetros o menos, y preferentemente 1 a 5 micrómetros,
siendo al menos el 5 por ciento de las partículas (basado en
volumen) inferior a 0,1 micrómetro, y preferentemente siendo del 1
al 20 por ciento inferior a 1 micrómetro. Generalmente, el tamaño
de partícula se mide preferentemente a 20ºC dispersando el lípido de
alto punto de fusión microparticulado en aceite de soja usando un
sonicador antes de la medición.
Una grasa de alto punto de fusión
microparticulada preferida para uso en la presente invención es
estearato de calcio micromolido. El estearato de calcio micromolido
es estable ya que tiene un punto de fusión de 145ºC, es insoluble
en agua, es un ingrediente alimentario GRAS autorizado y tiene un
coste razonable.
La siguiente información ilustra procedimientos
que quedan fuera del alcance de las reivindicaciones pero que
ilustran aspectos de las mismas.
Ejemplo
1
Se formó una composición de capa lipídica de
bajo punto de fusión mezclando aceite de semilla de palma (ASP) y
aceite de canola (CO) a una relación ASP:CO de 72:28 a una
temperatura de 50ºC. El contenido de grasa sólida de la composición
de capa lipídica de bajo punto de fusión fue como se indica en la
siguiente tabla:
Se preparó una composición de capa hidrófoba
flexible mezclando un monoglicérido acetilado (Myvacet
7-07K de Quest International; punto de fusión de
40ºC) y grasa de leche deshidratada en una relación de
aproximadamente 54:46 a 80ºC.
Se recubrieron lonchas de queso (Tranchetes® de
cheddar de Kraft® preparados usando 2% de leche) en ambos lados con
o la composición de capa lipídica de bajo punto de fusión (control
1) o la capa hidrófoba flexible (control 2). La aplicación se llevó
a cabo pulverizando cada lado de la loncha de queso dos veces a una
tasa de 2 g/lado (proporcionando un total de 4 g/lado; la primera
aplicación se dejó solidificar antes de aplicarse la última capa)
usando un Dot Gun Sprayer® (CE00/C-1100; hhs
Leimauftrags-Systeme GmbH, Krefeld, Alemania) que
funcionaba a 50ºC. El espesor del material de barrera fue 250
micrómetros para cada lado.
Las muestras de referencia se prepararon
recubriendo primero por pulverización cada lado de las lonchas de
queso con 2 g/lado de la composición de capa lipídica de bajo punto
de fusión usando la misma técnica y condiciones que se describen
anteriormente, dejando que la capa lipídica de bajo punto de fusión
solidificara y luego recubriendo por pulverización cada capa
lipídica de bajo punto de fusión con 2 g/lado de la composición de
capa hidrófoba flexible usando la misma técnica y condiciones que se
describen anteriormente. El espesor de la capa lipídica de bajo
punto de fusión era 125 micrómetros y el espesor de la capa
hidrófoba flexible era 125 micrómetros, para un espesor total de
250 micrómetros en cada lado.
La mitad de las muestras para cada composición
de recubrimiento (es decir, controles 1 y 2 y muestra de referencia)
se agrietaron gravemente mediante deformación controlada (es decir,
doblando hasta que las capas se agrietaron visualmente). Entonces,
cada muestra individual se pesó y luego se colocó sobre una bandeja
de metal perforada que se almacenó en un desecador refrigerado de
A_{a} 0,33. Las muestras individuales se pesaron después de 1, 2
y 4 semanas de tiempo de almacenamiento.
Los resultados se presentan a continuación en la
tabla 1. Como puede verse de estos datos, las muestras de
referencia se preformaron significativamente mejor que cualquier
control. De hecho, incluso la muestra de referencia
"agrietada" se preformó significativamente mejor que las
muestras de control continuas o "sin agrietar". La comparación
de las muestras de referencia "agrietadas" con las muestras de
control "agrietadas" muestra una enorme mejora para las
muestras de referencia. Por tanto, aunque se haya alterado la
integridad de la muestra de referencia, que es menos probable que
ocurra debido a su naturaleza flexible, todavía se esperaría
preformar a altos niveles para mantener niveles de humedad en
productos alimenticios que tienen componentes con diferentes
actividades de agua.
Ejemplo
2
Se aplicó una barrera contra la humedad
multicapa de referencia (usando las composiciones del ejemplo 1) a
un alimento de queso procesado cortado en lonchas de charcutería
como se describe en el ejemplo 1. Las lonchas de queso con la
barrera contra la humedad de referencia se colocaron entre dos
rebanadas de pan tostado blanco. El sándwich de queso frío
resultante se evaluó entonces usando un panel sensorial informal. La
barrera contra la humedad de referencia no era cerosa o arenosa y
no presentaba sabor defectuoso u otras propiedades
organolépticas.
Se espera que a aquellos expertos en la materia
se les ocurran numerosas modificaciones y variaciones en la
práctica de la invención con la consideración de la anterior
descripción detallada de la invención. Por consiguiente, tales
modificaciones y variaciones pretenden incluirse dentro del alcance
de las siguientes reivindicaciones.
Claims (17)
1. Una barrera contra la humedad comestible
multicapa adecuada para separar componentes alimenticios que tienen
diferentes actividades de agua en un producto alimenticio,
comprendiendo dicha barrera contra la humedad:
al menos una capa lipídica que comprende el 65
por ciento en peso de una mezcla de triglicéridos de bajo punto de
fusión comestible que tiene un punto de fusión de 35ºC o inferior, y
del 1 al 35 por ciento en peso de partículas lipídicas de alto
punto de fusión microparticuladas comestibles que tienen un punto de
fusión de 70ºC o superior y un tamaño de partícula promedio en
volumen inferior a 10 micrómetros, al menos el 5 por ciento en
volumen de partículas lipídicas de alto punto de fusión
microparticuladas que tienen un tamaño de partícula no superior a
0,1 micrómetro, teniendo la capa lipídica un contenido de grasa
sólida del 50 al 70 por ciento en peso a una temperatura de
almacenamiento refrigerado de 0º a 5ºC o a una temperatura de
almacenamiento ambiente de 15ºC a 25ºC, teniendo la capa lipídica
suficientes partículas lipídicas de alto punto de fusión
microparticuladas con un tamaño de partícula no superior a 0,1
micrómetro eficaces para evitar que el aceite líquido en la capa
lipídica drene de una red de cristales de grasa formada en la capa
lipídica; y
al menos una capa de barrera hidrófoba
flexible.
2. La barrera contra la humedad comestible
multicapa de la reivindicación 1, en la que del 1 al 20 por ciento
en peso de partículas microparticuladas del lípido de alto punto de
fusión tienen un tamaño de partícula promedio en volumen inferior a
5 micrómetros.
3. La barrera contra la humedad de la
reivindicación 1 ó 2, en la que la capa lipídica tiene un contenido
de grasa sólida de aproximadamente el 50 a aproximadamente el 70 por
ciento en peso a una temperatura de almacenamiento refrigerado de
0ºC a 5ºC o a una temperatura de almacenamiento ambiente de 15ºC a
25ºC.
4. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la capa lipídica
tiene un contenido de grasa sólida de aproximadamente el 55 a
aproximadamente el 70 por ciento en peso a una temperatura de
almacenamiento refrigerado de 0ºC a 5ºC o a una temperatura de
almacenamiento ambiente de 15ºC a 25ºC.
5. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la capa lipídica
tiene un contenido de grasa sólida del 60 al 65 por ciento en peso
a una temperatura de almacenamiento refrigerado de 0ºC a 5ºC y a
una temperatura de almacenamiento ambiente de 15ºC a 25ºC.
6. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la capa lipídica
tiene un contenido de grasa sólida inferior al 35 por ciento en
peso por encima de 37ºC.
7. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el lípido de
alto punto de fusión microparticulado comestible se selecciona del
grupo que está constituido por ácido esteárico, ácido araquídico,
ácido behénico, ácido lignocérico, monoestearato de glicerilo,
diestearato de glicerina, triestearato de glicerina, estearato de
calcio, estearato de magnesio, poliésteres de sacarosa de alto punto
de fusión, alcoholes grasos de alto punto de fusión, ceras de alto
punto de fusión, fosfolípidos de alto punto de fusión y mezclas de
los mismos.
8. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el lípido de
alto punto de fusión microparticulado comestible es estearato de
calcio.
9. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la mezcla de
triglicéridos de bajo punto de fusión comestible se selecciona del
grupo que está constituido por aceite de coco, aceite de semilla de
palma, aceite de colza, aceite de soja, aceite de palma, aceite de
girasol, aceite de maíz, aceite de canola, aceite de algodón,
aceite de cacahuete, manteca de cacao, grasa de leche deshidratada,
manteca de cerdo, grasa de vacuno, monoglicérido acetilado y
mezclas de los mismos.
10. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que la al menos una
capa lipídica contiene aproximadamente del 5 a aproximadamente el 25
por ciento en peso del lípido de alto punto de fusión
microparticulado comestible y en la que el lípido de alto punto de
fusión microparticulado comestible tiene un punto de fusión de
100ºC o superior.
11. La barrera contra la humedad de la
reivindicación 10, en la que el lípido de alto punto de fusión
microparticulado comestible tiene un tamaño de partícula promedio
en volumen inferior a 5 micrómetros.
12. La barrera contra la humedad de la
reivindicación 11, en la que la al menos una capa lipídica comprende
aproximadamente del 5 a aproximadamente el 15 por ciento en peso
del lípido de alto punto de fusión microparticulado comestible.
13. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en la que la capa
lipídica es de 50 micrómetros a 1 mm de espesor.
14. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en la que la capa
lipídica comprende además una dispersión de partículas sólidas,
seleccionándose las partículas sólidas del grupo que está
constituido por partículas sólidas de chocolate, mantequilla de
cacahuete, crema de confitería y mezclas de los mismos.
15. La barrera contra la humedad de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en la que la capa
hidrófoba flexible se selecciona del grupo que está constituido por
ceras, ésteres de ácido acético de monoglicéridos, ácidos
succínicos de monoglicéridos, ésteres de ácido cítrico de
monoglicéridos, monoésteres de propilenglicol, triglicéridos que
contienen al menos un ácido graso C_{2} a C_{4} y al menos un
ácido graso C_{12} a C_{24}, lípidos formadores de cristal alfa
y mezclas de los mismos.
16. La barrera multicapa comestible contra la
humedad de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en la que
la capa hidrófoba flexible es aproximadamente de 50 micrómetros a
aproximadamente 1 mm de espesor.
17. Un procedimiento para reducir la migración
de humedad entre componentes alimenticios que tienen diferentes
actividades de agua en un producto alimenticio, comprendiendo dicho
procedimiento aplicar la barrera multicapa comestible contra la
humedad de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16 entre los
componentes alimenticios.
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