CN100558240C - 用于食品的多层可食用隔水层 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于食品的可食用多层隔水层，用以将具有不同的水分活度的食品成分分隔开，并且防止或者显著的抑制食品组分之间水分的移动。本发明中的可食用多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。

Description

用于食品的多层可食用隔水层
发明的技术领域
本分明涉及一种适用于食品的可食用多层隔水层。更具体而言，这种可食用的多层隔水层用于防止和/或抑制多组分的食品中水分的移动，并且该隔水层是柔韧的。本发明中可食用的多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。
背景技术
对于许多食品而言，为了表现出理想的感官性质、质量和口感，必须保持水分的含量。成品食品中水分的移动可能严重地损害其质量、稳定性和感官特性。此外，许多不希望的化学和酶反应的进行速度是部分地由食品中的水分含量来控制的。这些反应的速度过快可能促进食品的风味、色泽、组织和营养价值的劣化。
在多组分食品中，特别是那些含有不同水分含量和水分活度的组分(例如，预包装好的干酪和饼干，预包装好的百吉圈和奶油干酪产品，等等)，水分可能在邻近的组分之间移动，改变组分的特性和感官特性。除了损害成品食品的质量外，水分的移动还可能阻碍食品的生产和销售。因此，例如，干酪/饼干产品中的干酪可能会变干，而同时饼干则失去了松脆性。
食品中防止水分移动的一种方法包括利用一种可食用隔水层对食品的一个或多个表面进行涂覆。这样的屏障应当具有低的水分渗透性，以防止不同水分活度的区域之间水分的移动。此外，屏障应当完全覆盖食品的表面，包括裂缝，并且与食品表面粘结的很好。隔水层应当足够坚固，柔软，并且足够柔韧以形成一种连续的表面，该表面在处理的时候不会开裂，然而在食用的时候却易于咀嚼。此外，屏障膜的口味，余味和口感的感官性质应当不易觉察，这样，消费者在吃入食品的时候，不会意识到屏障的存在。最后，这种隔水层应当易于生产并且易于使用。
因为脂质，例如油、脂肪和蜡，是由可以形成防水结构的亲脂的水不溶性分子组成的，所以已经对它们在隔水层膜中的应用进行了研究。现有技术已经证明，对于从脂中衍生出来的油质材料(例如，蔗糖聚酯，乙酰化甘油一酸酯等等)和/或其它的成膜脂，除非使用不理想的厚涂层，否则这种屏障对于需要长货架期的食品而言不是非常有效。这样的成膜脂在正常的实际应用条件下倾向于不稳定，并失去膜的完整性和屏障的有效性。除了结构不稳定，例如处理时的脱脂或者开裂或者温度引起的变化，这样的脂基隔水层的劣势还表现为感官上不能接受，因为它们通常具有油腻或者蜡样的口感。
因此，本领域中的许多屏障将不透水的脂质和水溶胶或者多糖(例如，藻酸盐，果胶，卡拉胶，纤维素衍生物，淀粉，淀粉水解物，和/或明胶)一起使用以形成凝胶结构或交联半一刚性基质，从而来截留和/或固定不含水或者脂质材料。在许多情况下，这些成分可以形成双层膜。这些双层膜可以预制并且应用于食品的表面，作为自体支持(self-supporting)膜，其中的脂质层朝向具有最高水分活度的组分。参见，例如美国专利4,671,963(1987年6月9日)，4,880,646(1987年11月14日)，4,915,971(1990年4月10日)，和5,130,151(1992年7月14日)
但是，现有技术的隔水层存在着大量的缺点。这些亲水胶体本身是亲水的和/或水溶性的，因而倾向于随着时间的增长而吸收水分。当膜直接与水分活度(Aw)大于0.75的食品接触时，这种隔水层中的亲水材料对水分的吸收被极大加速。此外，一些亲水胶体倾向于使得屏障十分坚硬，而这需要额外添加亲水增塑剂(例如，多羟基化合物)以提高柔韧性。这些增塑剂本身经常是很强的水分粘合剂，因而促进水分向屏障内部移动，同时降低屏障结构的稳定性和有效性。此外，一些这样的屏障的结构和所需的厚度经常由于它们的存在使得当这种产品被消费时易于察觉并且令人厌恶。需要附加的加工步骤(例如，造型和干燥)用于形成这些膜，因而使得他们难以用于快速工业化生产中。
本发明提供的可食用隔水层相对于现有技术中的隔水层而言表现出显著的进步，同时克服了与现有技术中的隔水层有关的问题。
发明概述
本发明提供一种适用于食品的可食用的多层隔水层。这种多层隔水层对于防止在给定储藏温度下多组分食品中具有不同水分活度和/或水分含量的食品组分之间水分的移动是高效率的。可食用多层隔水层可以有效地提供一种具有充分的机械柔韧性的屏障，从而在储藏和使用的温度范围内使不同的食品都具有可接受的感官特性。可食用的多层隔水层可以方便地通过工业设备加以涂抹。这种可食用多层隔水层是柔韧的，因此在加工或者使用的过程中不容易破裂。
本发明的可食用多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。优选的，这种脂层也是柔韧的。这种脂层由一种组合物制备而成，这种组合物含有0％至大约35％的熔点为大约70℃或者更高的可食用微粒化的高熔点脂，还含有一种熔点为大约35℃或者更低的可食用的低熔点甘油三酯混合物。为了本发明的目的，“可食用的低熔点的甘油三酯混合物”包括一个单独的可食用低熔点甘油三酯和，优选的，这样的甘油三酯的混合物。这样的甘油三酯的混合物通常包括天然的、全部或者部分氢化的可食用脂肪和油，分馏的可食用脂肪和油，和/或具有合适的固体脂肪含量(SFC)分布(下面有详细说明)的非氢化可食用油和脂肪。合适的可食用低熔点甘油三酯包括氧化稳定的，天然的，氢化的，和/或分馏的蔬菜油或者动物脂肪，包括，例如，椰子油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，棕榈仁油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，等等以及它们的混合物。优选的可食用低熔点甘油三酯应当稳定，不易于氧化和/或水解，这包括菜籽油，棕榈油，棕榈籽油，椰子油，部分氢化的大豆油，以及它们的混合物。此外，脂层还可以包含最高大约35％的可食用的微粒状的高熔点脂，其熔点为大约70℃或者更高。假如包括在脂层中，这种可食用的微粒化的高熔点脂不能包括足够数量的大颗粒(通常大约为50微米或者更大)来赋予使用该隔水层的食品一种砂砾质的质地。优选的，可食用的微粒状的高熔点脂的体均粒径(如测量过的，例如，使用一个Irvine，CA，Horiba仪器有限公司的Horiba LA-900激光颗粒筛选器)为大约10微米或者更小(优选大约1至大约5微米)，其中至少约5％的微粒化脂颗粒的粒径为1微米或者更小。这种组合物具有独特的热机特性，使得它作为一种食品中使用的可食用隔水层是非常理想的。
一个很重要的方面，这种脂层提供了一个屏障，当温度变化大约为±5℃时其中固体脂肪含量(SFC)的变化不大于5％。变化大于大约5％可能会损害屏障的有效性。本发明最重要的方面是，在产品的储藏温度下脂层的固体脂肪含量(SFC)为大约50％至大约70％，优选为大约55％至大约70％，最优选在产品的储藏温度下为大约60％至大约65％(即，对于冷冻储藏条件为大约0℃至大约5℃，对于常温储藏条件为大约15℃到大约25℃)。为了获得理想的感官性质，在温度为大约20℃至37℃的范围时，脂层的固体脂肪含量(SFC)的变化应当小于大约20％，在温度为大约37℃至60℃的范围时，脂层的固体脂肪含量(SFC)的变化应当小于大约35％。这些特性提供了一个隔水层，其可以快速澄清的熔解并且没有蜡质的口感。
典型的，这种脂层包括大约65％至100％的可食用低熔点甘油三酯混合物，和0至35％的可食用微粒化高熔点脂。优选的，这种脂层含有大约75％至大约95％的可食用低熔点甘油三酯混合物和大约5％至大约25％的可食用高熔点脂；最优选的是这种组合物含有大约85％至大约92％的可食用低熔点甘油三酯混合物和大约8％至大约15％的可食用高熔点脂。脂层的厚度为大约50微米至大约1mm，并且更优选的是大约125至大约300微米。
如上所述，这种脂层可能任意地含有散布的固体颗粒(例如，微粒化的高熔点脂)。在这样的例子中，这种脂摸优选含有大约0.1％至大约30％的固体颗粒，以这种脂膜的重量为基准。可以分布在脂层中的固体颗粒的例子包括巧克力，花生油，糖果奶油，等等以及它们的混合物。同时上面也提到，粒径分布应当保证在食品消费的时候没有砂砾感。颗粒可以是任何形状的，并且它们利用传统的混合技术和设备分配在脂层组合物中。
这种多层可食用隔水层进一步包括一个柔韧的疏水层。柔韧的疏水层可以包括蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酯，α-结晶形式的脂，以及它们的混合物。这种柔韧的疏水层通常大约50微米至大约1mm厚，并且优选大约125至大约300微米厚。
本发明还提供了一种方法，其可以防止具有不同的水分含量的食品组分之间的水分移动。在这方面，可食用的多层隔水层在用于其中至少一个组分的水分活度Aw大于大约0.75的多组分食品时特别有效。本发明中可食用的多层隔水层具有低的水分渗透性，良好的韧性，并且易于与各种各样的食品一起制造和使用。这种可食用的多层隔水层是针对设定的食品的储藏温度所特别配制的，并且可以有效的完整的覆盖食品的表面和提供足够强的、稳定的和不易碎的屏障，以防止加工和储藏过程中的破裂(在冷冻和室温)，但是在消费的过程中易于穿透。可食用的多层屏障具有这样的味道，余味，口感的感官性质，即非常不易察觉，这样消费者在消费产品的时候就意识不到屏障的存在。与不使用隔水层的食品组分相比较，本发明中的可食用的多层隔水层可以有效的在21天的储藏期中将食品组分之间的水分移动减少至少90％，更优选至少99％，最优选至少99.9％。并且与不使用隔水层的食品组分相比较，本发明中的可食多层隔水层还可以有效的提高含有隔水层的食品的冷冻货架期至少8倍，更优选至少16倍。这样通常可以使得多组分食品的冷冻货架期转变为4个月或者更长。
本发明还提供了一种减少食品组分之间水分移动的方法。在这个方面，可食用多层隔水层以有效的数量加入以与食品组分相接触，从而减少水分从一种食品组分向另外一种食品组分移动。通常，可食用多层隔水层应用于食品组分中以形成实质上连续的、至少大约100微米厚的屏障层，优选大约200微米至大约1mm厚，更优选大约250至大约500微米厚。
详细描述
本发明中的可食用多层隔水层具有这样的味道，余味和口感的感官性质，即不易察觉，因此消费者在消费这种产品的时候就意识不到屏障的存在。多层隔水层是柔韧的并且自我支撑的，这样就消除了对于基质聚合体网状物/膜的需求，因而消除了成型、涂层或者利用聚合基质层进行干燥的步骤，并避免了由此导致的令人不愉快的组织缺陷，例如硬度和咀嚼性。事实上，本发明中的可食用隔水层能够快速和澄清的熔化，没有残渣，并且具有似奶油的(例如，光滑感)，非蜡的口感。
另外，本发明中的可食用的多层隔水层组合物包括稳定的网状结构的脂层，该稳定的网状结构是由大量的、精细的晶体的脂肪颗粒支撑的，从而能够抵制再结晶、起霜或者裂缝的趋势，并且在食品的目标储藏温度下提供良好的稳定性。由固体脂肪含量定义(SFC)的特定的脂肪/油比例可以根据实际的储藏温度进行调整和维持。这种稳定的良好的脂肪结晶网状结构还可以有助于固定屏障中的脂肪油组分。
总体而言，本发明提供了稳定的、防水的、无孔的脂层，产生了一个更加有效的屏障和更加稳定的脂防基体，这样在冷却和储藏过程中产生的裂缝就可以最小化。特定的固体脂肪含量(SFC)的设计还要求在体温时可以快速熔化，以提供令人愉快的或者不能检测的口感，并且方便应用于，例如喷雾，刷抹或者浸挂糖衣。
定义
除非另外有定义，这里使用的所有的技术和科学术语和本发明所属领域的普通技术人员的普遍理解具有相同的含义。这里所引用的所有的专利和出版物都作为参考文献引入本发明中。所有的百分比或者比率除非另有说明，都是指重量比。对于本发明来说，下列的术语在下面进行了定义；其它的术语可能在说明书的其他的部分也有定义。
如这里所定义的，“屏障”或者“隔水层”可以理解为描述一种薄的、实质上连续的结构或者实质上水分不能够通的层，并且可以涂布食品的里面或者外面。这种屏障可以描述为一种涂层，薄层或者膜。这种屏障可以放置在食品中具有不同的水分活度的组分之间，以防止或者极大的减少各成分之间以及食品外表面上的水分移动，从而防止或者极大的减少食品和周围环境之间的水分移动。本发明中的隔水层设计用于直接与潮湿的食品相接触，有效的防止通过蒸气平衡和/或液体扩散导致的水分移动。对于本发明而言，在研究防止水分在食品和周围的环境之间移动的情况下，食品的一个或者多个外表面被认为是第一食品成分，周围的环境被认为是第二食品成分。
这里使用的“水分活度”(AW)指的是关注的食品中水的蒸气压与同等温度下纯水的蒸气压的比值。
这里使用的“脂”指的是任何一组物质，其通常可以溶解于下列的物质中，或者与下列的物质相混合：醚、氯仿、或者其它脂肪和油的有机溶剂(技术上而言，脂肪酸甘油三酯，短的甘油三酯)，但是却不溶于水。脂可以分为单纯脂质，复合脂或者衍生脂类。单纯脂质包括脂肪酸与乙醇形成的酯。脂肪和油是脂肪酸与甘油形成的酯，蜡是脂肪酸与乙醇而不是与甘油所形成的酯。复合脂类包括磷脂，脑苷脂或者糖脂，以及其他的，例如鞘类脂，和类胡罗卜素。衍生脂包括从天然脂(单纯脂或者复合脂)衍生出来的物质，并且包括脂肪酸，脂肪醇和固醇，碳氢化合物和乳化剂(人工衍生的，表面活性脂)。
“脂肪/油比例”或者“固体脂肪含量”(SFC)通常用于描述脂肪的流变能力和相组成。脂肪在给定的温度下是固态，而油在给定的温度下则是液体。给定脂肪的脂肪/油的比例不是一个常数，而是一个温度的函数。例如，黄油在0℃可以认为主要是固体(大约70％的固体脂肪含量)，在室温时可以认为是塑性的(大约15％的固体脂肪含量)，在40℃以上时可以认为完全是液体(固体脂肪含量为0)。因此，可以对在给定的温度下具有任意脂肪/油比例的甘油三酯混合物进行调整(至少在食品所关注的温度下)。当在组合物中使用脂基质脂肪结晶控制制剂时，这种制剂本身也是液体，因此，一个屏障的实际的固体脂肪含量必须包括来自这种脂肪结晶控制制剂中的脂肪和油组分。屏障中的脂肪/油的比例随着温度变化，并且对于屏障在食品的实际储藏温度时(例如，在冷冻储藏时大约为0℃到大约5℃)的有效性和稳定性非常重要。这也是本发明的一个重要方面：不考虑它的准确的固体脂肪含量分布，屏障组分本身不能提供优良的屏障效果。换句话来说，假如屏障合成物的固体脂肪含量在大约20℃和大约5℃之间变化显著的话，那么在室温下有效的屏障组合物在冷冻温度下可能失效，反之亦然。在大约25℃至大约37℃的情况下脂肪/油的比例对于口感/感官的可接受性也非常重要，并且对于在运输或者应用(例如，喷雾)的温度下(特别是高于大约40℃)的方便的应用也很重要。
“屏障有效性”通过干酪杯(cheese-cup)的方法进行分析评价。对照组通过使用以Kraft Velveeta牌加工干酪(Aw＝0.94)包裹的水不透过塑料杯制备，并且在冷冻温度下(全部实施例都是在大约5±1℃温度下)放置在以过饱和氯化镁溶液平衡的相对湿度为大约33％的等湿度室内。在21天内监控水分和重量的损失作为比较屏障有效性的参考点。太短的储藏时间经常给出不可信的结果，不能用来推及到更长时间(例如4个月)的储藏实施过程。同样的以选择出的屏障组合物以大约300微米的厚度覆盖的干酪杯与对照组在相同的条件下，以“水分损失百分比”/储藏时间作为参数进行比较。为了比较的目的，平均至少需要和使用4个平行样品。这种方法更接近地模拟了实际产品的应用条件：这种屏障直接与潮湿的食品组分相接触。通常，在3个星期内小于大约1％的水分损失表示有效的隔水层。
脂层的组合物
本发明中可食用多层隔水层的脂肪层包括一个可食用低熔点脂质混合物，熔点为大约35℃或者更低，在食品的目标储藏温度下的固体脂肪含量为大约50％至大约70％，优选大约55％至大约70％，最优选大约60％至大约65％。为了实际的应用，这种低熔点脂优选包含脂肪酸甘油三酯的混合物，包括天然的，(全部或者部分)氢化的和/或分馏出的可食脂肪和油，因而该低熔总脂涉及“可食低熔点甘油三酯混合物”。对于本发明来说，词语“可食用低熔点甘油三酯”倾向于包括单甘油酯和甘油三酯的混合物或者调配物。改性的或者合成的脂例如乙酰甘油一酸酯和石蜡油也会用到，但是不优选。合适的可食低熔点甘油三酯通常包括一个或者多个氢化或者非氢化的、具有理想的固体脂肪含量分布的油的混合物。合适的可食低熔点苷油三酯包括氧化稳定的，天然的，或者氢化的和/或分馏的蔬菜油或者动物脂肪包括，例如，椰子油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，棕榈仁油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，等等以及它们的混合物。优选的可食低熔点甘油三酯应当抗氧化和水解，并且可包括菜籽油，棕榈油，棕榈仁油，椰子油，部分氢化大豆油，及其混合物。对于符合本发明固体脂肪含量说明的低熔点甘油三酯混合物的选择有助于确保最终的屏障组合物具有较高的屏障有效性，良好的口感特性以及可以接受的处理特性。例如，本发明的屏障组合物固体脂肪含量也被设计为在大于37℃至50℃时不大于约35％，优选小于大约20％。此外，屏障组合物在大约20℃和37℃时之间的固体脂肪含量的差别设计为至少约20％，优选大于大约30％。
柔韧的疏水层组合物
多层可食隔水层进一步包括一个柔韧的疏水层。柔韧的疏水层可能包括蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4脂肪酸和至少一个C12-C24的脂肪酸的甘油三酯，α结晶形式的脂，以及它们的混合物。柔韧的疏水层通常为大约50微米至大约1mm厚，优选大约125至大约300微米厚。
多层隔水层的应用
脂类组合物首先加热至大约40至大约50℃，在该温度下几乎所有的来自低熔点甘油三酯或混合物的脂都熔解了。这种微粒状的高熔点脂假如包括在脂组合物中，则不会物理改变或者熔解。在那些需要抑制具有不同的水分活度的食品的临近部分之间的水分移动的地方，在各部分放置在一起之前，将隔水层组合物应用到一个(或者两个)部分的接触面，并且冷却至小于大约20℃。在温度为从大约40至大约50℃的范围内时，隔水层组合物的粘度为大约20至大约2000cps。在那些需要抑制食品和周围的环境之间的水分移动的地方，隔水层组合物可以应用于食品的一个或者更多的外表面，然后冷却。本发明的一个重要的方面在于，因为使用了微粒化的高熔点脂质，因此在不控制冷却速率的时候可以得到理想的粒径。这相对于使用其它类型的脂肪结晶控制剂例如高熔点蜡和乳化剂而言是个意想不到的优势，使用这样的脂肪结晶控制剂时首先将其熔解在甘油三酯混合物中。传统的脂肪结晶控制剂或者晶种剂子(例如，山梨糖三硬酯酸盐，聚甘油脂例如二/三甘油单/双油酸盐，等等)也可以结合更快的冷却速率一起使用。
合适的屏障的应用技术包括，例如，喷雾，浸渍，盘状涂层(pan coating)，浸挂糖衣(enrobing)，沉淀，挤压成型，使用流化床，等等。在本发明的一个实施例中，屏障使用是通过将食品或者仅仅将需要涂布的表面浸入一个熔融的或者熔化的隔水层组合物中，移去食品，然后将涂布后的食品冷却。在本发明的另外一个实施例中，熔化后的膜通过刷涂或者其他的方式将合成物应用于所需的产品的表面。在另外一个实施例中，膜可以通过利用喷雾，包括雾化喷雾，空气刷涂，等等方式进行应用。通常，可食用的隔水层被应用于食品成分以形成实质上连续的至少大约20微米厚的屏障层，优选大约100微米至大约1mm厚，以及更优选大约200至大约500微米厚。
柔韧的疏水层优选利用同样的技术应用至脂层上。甚至更优选的，柔韧的疏水层在温度为大约45℃至大约60℃时应用，并且喷涂在脂层表面。优选的，低熔点脂层应用于接近具有较高的水分活度的食品的附近。
任选的晶体生长改性剂
脂层还可以包括一种作为任选组分的物质，其可以在冷却过程中有效的促进从甘油三酯混合物中产生小的脂肪晶体。这种任选的晶体生长的改良剂的例子包括微粒化的高熔点脂，晶体生长抑制剂(例如，聚甘油酯，山梨糖三硬酯酸盐)，等等及其混合物。微粒化的熔点为大约70℃或者更高的脂在本发明中通常优选用作晶体生长改性剂。这样的晶体生长改性剂抑制了晶体的生长并且，因此，对于促进小脂肪晶体(来自冷却过程中的甘油三酯混合物)的形成非常有效。这种小脂肪晶体有效的固定了甘油三酯混合物中剩余的液体油组分，因而防止液体油从脂肪晶体网状物中排出。在接下来的储藏过程中，这种脂肪晶体控制剂对于稳定由大量的小脂肪晶体形成的三维固体脂肪晶体网也是有效的。更小的脂肪晶体的存在通常提供更好的隔水层。
如果使用的话，微粒化的高熔点脂在脂层组合物中的含量为大约1％至大约35％，优选大约5％至大约15％。假如使用的话，晶体生长抑制剂在脂层组合物中的含量为大约0.01％至大约1％，优选大约0.1％至大约0.3％。
优选可食高熔点脂类的熔点为大约70℃或者更高，更优选为大约100℃或者更高。对于本发明而言，术语“可食高熔点脂类”包括可食长链脂肪酸，它们的甘油一酸酯，甘油二酸酯和甘油三酸酯，他们的碱性金属盐，以及其他一些它们的衍生物。也可以使用其他天然的或者合成的食品中所允许的高熔点脂类或者脂类类似物例如脂肪醇(蜡)，石蜡，和蔗糖聚酯。通常，可食高熔点脂类由具有至少大约12个碳原子、优选大约18至大约24个碳原子的长链脂肪酸形成；优选的，长链脂肪酸是饱和的。合适的用于形成可食高熔点脂类的饱和长链脂肪酸包括，例如，采自棕榈的，硬脂酸，花生酸，二十二碳烷酸，二十四烷酸等等；它们的衍生物包括，例如，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，等等及其混合物。
这样的高熔点脂类利用任意传统的微粒化设备进行微粒化。合适的微粒化设备包括，例如，球磨，胶体磨，气流式混合机，销/盘式粉碎机，锤式粉碎机，等等。可食高熔点脂在温度为大约40℃至大约70℃，优选大约45℃至大约60℃的温度进行微粒化。这种微粉碎可以提供大量的颗粒尺寸为大约0.1微米或者更小的碎片，这些碎片被认为是脂肪晶体控制和稳定的功效成分。在这样的微粒化高熔点脂类中，由一个Horiba LA-900激光颗粒筛选器(Horiba仪器有限公司，Irvine，CA)测得的体均粒径大约是10微米或者更小，优选大约1微米至大约5微米，其中至少大约5％的颗粒(基于体积基础)小于0.1微米，优选大约1％至大约20％的颗粒小于1微米。通常，颗粒的尺寸在测量时，优选在20℃时利用近距离声滤定位器，通过将微粒化高熔点脂类分散于大豆油中来进行测定。
本发明中使用的一个优选微粒化高熔点脂类是微磨化硬脂酸钙。微磨化硬脂酸钙是稳定的，因为它的熔点为大约145℃，不溶于水，是一个被批准的、一般认为安全(GRAS)的食品成分，并且价格合理。
下面的例子说明了本发明的实施方法，并且应当理解为是对附加的权利要求所限定的本发明保护范围的解释说明，而不是对其的限制。
实施例
实施例1.低熔点脂层组合物的形成是通过将棕榈仁油(PKO)和菜籽油(CO)以PKO∶CO为大约72∶28的比例，在50℃相混合。低熔点脂层组合物的固体脂肪含量如下表所示：
  温度(℃)   SFC(％)
  0   65.0
  5   64.3
  10   59.6
  20   38.9
  25   16.5
柔韧疏水层是通过将乙酰化甘油一酸酯(购自Quest International的Myvacet 7-07K，熔点为大约40℃)和无水乳脂防在大约80℃时以大约54∶46的比例进行混合而制得的。
干酪切片(利用2％的牛奶制备的KraftCheddar Singles)利用低熔点脂层组合物(对照1)或者柔韧疏水层(对照2)在两面进行涂布。应用时利用一个DotGun喷雾器(CE00/C-1100；hhs Leimauftrags-Systeme GmbH，Krefeld，Germany)在大约50℃时，以大约2g/面的比例对干酪片的每一面喷涂两次(因此总共是4g/面；应该在第一次应用的涂抹凝固后再进行外涂层的涂抹)。这种屏障材料在每一面的厚度为大约250微米。
发明的样品的制备通过首先利用上述的同样的技术和条件，将大约2g/面的低熔点脂层组合物喷雾覆盖在干酪片的每一面上，使低熔点脂层固化，然后利用上述的同样的技术和条件将大约2g/面的柔韧疏水层组合物喷雾覆盖在每一个低熔点脂层上。低熔点脂层的厚度为大约125微米，并且柔韧疏水层的厚度为大约125微米，每一面的总厚度为大约250微米。
每一个涂布组合物的样品(即，对照1和2，以及本发明的样品)的一半通过可控的变形(即，弯曲直至该层可见地破裂)剧烈破碎。然后对每一个独立的样品进行称重，然后放置在穿孔金属盘上，该盘储存在冷却的Aw为0.33的干燥器中。独立样品在经过了1，2和4周后进行称重。
结果列在下面的表1中。从这些数据我们可以看出，本发明中样品的表现明显优于任何一个对照样。事实上，即使“破碎”后的本发明样品的表现也明显优于连续的或者“未破碎”的对照样品。比较“破碎”后的本发明样品与“破碎”后的对照样品可以看出本发明样品的显著的进步。这样，即使本发明样品的完整性被破坏了，也可以预料到其可以在具有不同水分活度成分的食品中高水平的表现出其保持水分的能力，虽然由于其柔韧的特性使这种现象不太可能发生。
Figure C20051006976200211
实施例2.将一种发明的多层隔水层(利用实施例1中的组合物)如实施例1所述用于一种即食切片加工干酪食品。具有本发明隔水层的干酪切片放置在白色吐丝面包的两个切片之间。得到的冷冻干酪三明治然后利用非正式的感官评价者进行评价。本发明的隔水层不是蜡状的或者砂砾质的，并且没有任何异味或者其它的影响感官的性质。
对于那些本领域的技术人员在考虑前面详细描述的本发明方法时，可以预期到在本发明的实际操作中进行大量的修饰和改变。因此，这种修饰和改变也包括在下列权利要求请求保护的范围之内。

Claims (67)

1、一种适用于将食品中具有不同的水分活度的食品成分分隔开的多层可食用隔水层，所述的隔水层包括：
至少一个脂层，其含有65-100％重量的可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低；和1-35％重量的可食的微粒化高熔点脂颗粒，其熔点为70℃或者更高，并且其体均粒径为小于10微米，至少5％的微粒化高熔点脂颗粒的颗粒尺寸小于0.1微米，该脂层的固体脂肪在0℃至5℃的冷冻储藏温度和在15℃到25℃的常温储藏温度时含量为50％至70％，并且该脂层的固体脂肪在当温度变化为±5℃时其中固体脂肪含量的变化不大于5％；和
至少一个柔韧的疏水屏障层，
其中，所述可食低熔点甘油三酯混合物和可食的微粒化高熔点脂颗粒的总量是100％重量。
2、一种如权利要求1所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从50％至70％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
3、一种如权利要求2所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从55％至70％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
4、一种如权利要求3所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从60％至65％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
5、一种如权利要求1所述的隔水层，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于35％。
6、一种如权利要求1所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。
7、一种如权利要求6所述的隔水层，其中可食低熔点甘油三酯混合物选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
8、一种权利要求7所述的隔水层，其中柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
9、一种如权利要求8所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中这种可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高，并且其体均粒径为小于5微米。
10、一种如权利要求9所述的隔水层，其中脂层为50微米至1mm厚。
11、一种如权利要求1所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。
12、一种如权利要求1所述的隔水层，其中可食低熔点甘油三酯混合物所选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
13、一种如权利要求1所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中这种可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高，并且其体均粒径为小于5微米。
14、一种如权利要求13所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至15％的可食微粒化高熔点脂。
15、一种如权利要求1所述的多层可食隔水层，其中脂层为50微米至1mm厚。
16、一种权利要求1所述的隔水层，其中脂层进一步包括固体颗粒的分散体，固体颗粒选自：巧克力、花生油、糖果奶油的固体颗粒，以及它们的混合物。
17、一种权利要求1所述的隔水层，其中柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
18、一中如权利要求17所述的多层可食隔水层，其中柔韧疏水层为50微米至1mm厚。
19、一种降低食品中具有不同的水分活度的食品组分之间的水分移动的方法，其中所述的方法包括在食品组分之间应用可食用多层隔水层，和在该层应用至少一个柔韧疏水层，
其中所述多层可食隔水层包括
至少一个脂层，其含有65-100％重量的可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低；
1-35％重量的可食的微粒化高熔点脂颗粒，其熔点为70℃或者更高，以及
该微粒化高熔点脂颗粒在脂层中的体均粒径为小于10微米，至少5％的微粒化高熔点脂颗粒的颗粒尺寸小于0.1微米，该脂层的固体脂肪在0℃至5℃的冷冻储藏温度和在15℃到25℃的常温储藏温度时含量为50％至70％，并且该脂层的固体脂肪在当温度变化为±5℃时其中固体脂肪含量的变化不大于5％，
其中，所述可食低熔点甘油三酯混合物和可食的微粒化高熔点脂颗粒的总量是100％重量。
20、一种如权利要求19所述的方法，其中在产品的储藏温度下，至少一个脂层的固体脂肪含量为50％至70％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
21、一种如权利要求20所述的方法，其中在产品的储藏温度下，至少一个脂层的固体脂肪含量为60％至65％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
22、一种如权利要求19所述的方法，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于35％。
23、一种如权利要求19所述的方法，其中可食微粒化高熔点脂选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。
24、一种如权利要求23所述的方法，其中可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。
25、一种如权利要求23所述的方法，其中可食低熔点甘油三酯混合物选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
26、一种如权利要求25所述的方法，其中柔韧疏水层选自的组包括：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
27、一种如权利要求26所述的方法，其中柔韧疏水层是50微米至1mm厚。
28、一种如权利要求26所述的方法，其中柔韧疏水层应用到所述脂层上。
29、一种如权利要求19所述的方法，其中可食低熔点甘油三酯混合物选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
30、一种如权利要求19所述的方法，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高，并且可食微粒化高熔点脂的体均粒径为5微米或者更小。
31、一种如权利要求19所述的方法，其中脂层是50微米至1mm厚。
32、一种如权利要求19所述的方法，其中脂层进一步包括固体颗粒的分散体，固体颗粒选自：巧克力，花生油，糖果奶油的固体颗粒，及其它们的混合物。
33、一种如权利要求19所述的方法，其中柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
34、一种如权利要求33所述的方法，其中柔韧疏水层是50微米至1mm厚。
35、一种如权利要求19所述的方法，其中柔韧疏水层应用到所述脂层上。
36、一种适用于将食品中具有不同的水分活度的食品成分分隔开的多层可食用隔水层，所述的隔水层包括：
至少一个脂层，其含有65-100％重量的可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低；和1-35％重量的可食的微粒化高熔点脂颗粒，其熔点为70℃或者更高，并且其体均粒径为小于10微米，至少5％的微粒化高熔点脂颗粒的颗粒尺寸小于0.1微米，该脂层的固体脂肪在0℃至5℃的冷冻储藏温度时含量为50％至70％，并且该脂层的固体脂肪在当温度变化为±5℃时其中固体脂肪含量的变化不大于5％；和
至少一个柔韧的疏水屏障层，
其中，所述可食低熔点甘油三酯混合物和可食的微粒化高熔点脂颗粒的总量是100％重量。
37、一种如权利要求36的多层可食用隔水层，其中所述高熔点脂的1-20％的微粒化颗粒的颗粒尺寸小于1微米，其体均粒径为小于5微米。
38、一种如权利要求37所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从60％至65％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
39、一种如权利要求38所述的隔水层，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于35％。
40、一种如权利要求37所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂所选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。
41、一种如权利要求40所述的隔水层，其中可食低熔点甘油三酯混合物所选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
42、一种如权利要求41所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高。
43、一种权利要求41所述的隔水层，其中柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
44、一种如权利要求37所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。
45、一种权利要求37所述的隔水层，其中柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
46、一种降低食品中具有不同的水分活度的食品组分之间的水分移动的方法，其中所述的方法包括在食品组分之间应用可食用多层隔水层，和在该层应用至少一个柔韧疏水层，
其中所述多层可食隔水层包括
至少一个脂层，其含有65-100％重量的可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低；和
1-35％重量的可食的微粒化高熔点脂颗粒，其熔点为70℃或者更高，该微粒化高熔点脂颗粒在脂层中的体均粒径为小于10微米，至少5％的脂颗粒的颗粒尺寸小于0.1微米，该脂层的固体脂肪在0℃至5℃的冷冻储藏温度时含量为50％至70％，并且该脂层的固体脂肪在当温度变化为±5℃时其中固体脂肪含量的变化不大于5％，
其中，所述可食低熔点甘油三酯混合物和可食的微粒化高熔点脂颗粒的总量是100％重量。
47、一种如权利要求46的方法，其中所述高熔点脂的1-20％的微粒化颗粒的颗粒尺寸小于1微米，其体均粒径为小于5微米。
48、一种如权利要求47所述的方法，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从60％至65％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
49、一种如权利要求48所述的方法，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于35％。
50、一种如权利要求47所述的方法，其中可食微粒化高熔点脂选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。
51、一种如权利要求50所述的方法，其中可食低熔点甘油三酯混合物选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
52、一种如权利要求51所述的方法，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高。
53、一种如权利要求52所述的方法，其中柔韧疏水层选自的组包括：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
54、一种如权利要求53所述的方法，其中柔韧疏水层应用到所述脂层上。
55、一种如权利要求47所述的方法，其中可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。
56、一种如权利要求47所述的方法，其中柔韧疏水层选自的组包括：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。
57、一种如权利要求46所述的方法，其中柔韧疏水层应用到所述脂层上。
58、一种适用于将食品中具有不同的水分活度的食品成分分隔开的多层可食用隔水层，所述的隔水层包括：
至少一个脂层，其含有65-100％重量的可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低；和1-35％重量的可食的微粒化高熔点脂颗粒，其熔点为70℃或者更高，并且其体均粒径为小于10微米，至少5％的微粒化高熔点脂颗粒的颗粒尺寸小于0.1微米，该脂层的固体脂肪在0℃至5℃的冷冻储藏温度和在15℃到25℃的常温储藏温度时含量为50％至70％，并且该脂层的固体脂肪在当温度变化为±5℃时其中固体脂肪含量的变化不大于5％，
其中，所述可食低熔点甘油三酯混合物和可食的微粒化高熔点脂颗粒的总量是100％重量。
59、一种如权利要求58所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从50％至70％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
60、一种如权利要求59所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从55％至70％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
61、一种如权利要求60所述的隔水层，其中在产品的储藏温度下，所述脂层的固体脂肪含量为从60％至65％，其中产品的储藏温度是对于冷冻储藏条件为0℃至5℃或对于常温储藏条件为15℃到25℃。
62、一种如权利要求58所述的隔水层，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于35％。
63、一种如权利要求58所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂所选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。
64、一种如权利要求58所述的隔水层，其中可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。
65、一种如权利要求58所述的隔水层，其中可食低熔点甘油三酯混合物所选自：椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。
66、一种如权利要求58所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中这种可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高，并且其体均粒径为小于5微米。
67、一种如权利要求66所述的隔水层，其中至少一个脂层包括5％至15％的可食微粒化高熔点脂。
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