ES2323387T3 - Producto alimenticio. - Google Patents

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ES2323387T3 ES06795269T ES06795269T ES2323387T3 ES 2323387 T3 ES2323387 T3 ES 2323387T3 ES 06795269 T ES06795269 T ES 06795269T ES 06795269 T ES06795269 T ES 06795269T ES 2323387 T3 ES2323387 T3 ES 2323387T3
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Jens Mogens Nielsen
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Abstract

Producto alimenticio que comprende: a) una primera capa de material alimenticio; b) una capa de barrera de migración del color; c) una segunda capa de material alimenticio; en el que la capa de barrera de migración del color está dispuesta entre la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio, y es una composición comestible de aceite líquida que comprende: (i) un componente oleoso; y (ii) una grasa, emulsificante, cera o su mezcla, que presenta un punto de fusión superior a 55ºC; en el que el componente oleoso (i) presenta un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, inferior a 20.

Description

Producto alimenticio.
La presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende una capa de barrera de migración del color, un procedimiento para preparar dicho producto alimenticio y la utilización de una composición como una capa de barrera de migración del color.
Muchos productos alimenticios comprenden capas múltiples de distintos materiales alimenticios, presentando cada capa un color distinto. Los postres helados de forma plana [provistos de delgadas líneas curvadas de otros sabores], constituyen un ejemplo típico de dichos productos alimenticios. La diferencia en los colores de las distintas capas de material alimenticio crea un efecto visual placentero y distintivo que es importante para presentar y comercializar el producto alimenticio. Desafortunadamente, en muchos de dichos productos alimenticios, los colores pueden migrar entre las capas adyacentes, dando lugar a una fusión de los colores de las capas. Por ejemplo, en un postre (de tipo) lácteo formado por una parte láctea blanca en contacto con una parte de salsa de fruta coloreada, el color de la parte de salsa de fruta puede migrar rápidamente a la parte láctea blanca, que se colorea. Esto da lugar a una impresión para el consumidor mucho menos favorable y puede ocasionar la retirada del producto alimenticio.
Aunque la utilización de capas de barrera entre materiales alimenticios es conocida, dichas capas de barrera se han utilizado casi exclusivamente para prevenir o inhibir la migración del agua. Por ejemplo, la patente EP 1080643 da a conocer una capa de barrera acuosa que comprende una mezcla de una cera natural derivada de la cera de girasol, y materiales glicéridos, que son sustancialmente triglicéridos y que poseen un contenido de grasa sólida (Valor N) a 20ºC, de por lo menos 20. La mayor parte de estas exposiciones tempranas (de las patentes), se concentran en el problema de la migración acuosa, y no admiten en absoluto el problema de la migración del color. Si se menciona el problema de la migración del color, se relaciona únicamente con la actividad acuosa. Así, la patente EP 0714608 considera que ``las piezas y purés de frutas tienen preferentemente la misma o inferior a_{w} que las limaduras, para prevenir la migración del color fuera de los ingredientes alimenticios (página 3,línea 41-42). Sorprendentemente, se ha identificado que la utilización de productos alimenticios con similares actividades acuosas no previene la emigración del color entre las capas del producto alimenticio. Sin embargo, este enfoque restringe los ingredientes alimenticios que pueden utilizarse. Además, los procedimientos por los que la migración del color puede llevarse a cabo, son bastante más complicados que los que se sugieren en la patente EP 0714608. El documento de patente JP 11 276098 da a conocer un alimento de jalea en el que se previene la migración del color de la capa de jalea a la capa de crema.
Idealmente, un consumidor no debería percatarse de la presencia de alguna capa de barrera cuando consuma el producto alimenticio. Así, una capa de barrera deberá poseer propiedades organolépticas de sabor, regusto y sensación en la boca que sean imperceptibles para el consumidor. En particular, la capa de barrera deberá mezclarse rápida y limpiamente, y proporcionar una sensación bucal suave y que no sea áspera.
La presente invención palia los problemas de la técnica anterior.
En un aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende:
a)
una primera capa de material alimenticio;
b)
una capa de barrera de migración del color;
c)
una segunda capa de material alimenticio;
en el que la capa de barrera de migración del color se dispone entre la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio, constituyendo una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso; y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera o sus mezclas, con una temperatura de fusión, preferentemente, superior a 55ºC;
en la que el componente oleoso (i) posee un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, de menos de 20.
En otro aspecto de la invención, se proporciona la utilización de una composición de aceite líquida para inhibir y/o prevenir la migración del color entre una primera capa de material alimenticio y una segunda capa de material alimenticio en un producto alimenticio, en la que la composición de aceite líquida constituye una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso; y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera o sus mezclas, con una temperatura de fusión, preferentemente, superior a 55ºC, y en la que, preferentemente, el componente oleoso (i) posea un contenido (valor N) de grasa sólida a 20ºC menor de 20.
En otro aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para preparar un material alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, que comprende las etapas que consisten en:
a)
proporcionar una primera capa de material alimenticio,
b)
recubrir la primera capa de material alimenticio con una capa barrera de migración del color;
c)
recubrir la capa de barrera de migración del color con una segunda capa de material alimenticio;
en la que la capa de barrera de migración del color constituye una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso, y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera o sus mezclas, con una temperatura de fusión superior a 55ºC;
en la que el componente oleoso (i) posee un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, inferior a 20.
Componente oleoso (i)
Preferentemente el componente oleoso (i) es seleccionado de entre el aceite de las semillas de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cacahuetes, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de palma, aceites hidrogenados parcialmente, grasas fraccionadas, aceites fraccionados, aceite de manteca y sus mezclas.
Preferentemente, el componente oleoso (i) comprende aceite de semillas de colza.
Componente (ii)
El componente (ii) es seleccionado a partir de grasas totalmente hidrogenadas, grasas fraccionadas, emulsificantes, cera de abejas, cera de candelilla, cera de carnauba, cera de jojoba, cera de ballena, cera de parafina, cera mineral, cera microcristalina y sus mezclas.
En un aspecto preferido, el componente (ii) comprende una grasa y un monoglicérido.
En otro aspecto preferido, el componente (ii) comprende una cera y un monoglicérido.
Preferentemente, el componente (ii) comprende una grasa. Preferentemente, el componente (ii) comprende una grasa completamente hidrogenada. Preferentemente, el componente (ii) comprende un aceite de semilla de colza de ácido erúcico completamente hidrogenado.
Preferentemente, el componente (ii) comprende un emulsificante.
Preferentemente, el componente (ii) es seleccionado a partir de monoglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos esterificados, ésteres azucarados y sus mezclas.
Preferentemente, el componente (ii) es o comprende un monoglicérido.
Preferentemente, el componente (ii) monoglicéridos destilados.
Preferentemente, el componente (ii) comprende monoglicéridos destilados con una temperatura de fusión superior a 55ºC.
Preferentemente, el componente (ii) comprende una cera. Preferentemente, la cera es seleccionada a partir de cera de abejas, cera de candelilla, cera de carnauba, cera de jojoba, cera de ballena, cera de parafina, cera mineral, cera microcristalina y sus mezclas.
Preferentemente, el componente (ii) comprende cera de abejas.
Preferentemente, el componente (ii) comprende cera de abejas y un monoglicérido.
Preferentemente, el componente (ii) posee una temperatura de fusión de superior a 60ºC. Preferentemente, el componente (ii) posee una temperatura de fusión superior a 65ºC.
Emulsificantes
Tal como se utilizan en la presente memoria, los emulsificantes se definen como componentes polares comprendidos entre una polaridad muy baja y otra muy alta. Los componentes polares incluyen tipos iónicos y no iónicos. Los ejemplos no limitativos de emulsificantes son lípidos polares tales como monoglicéridos, mono-diglicéridos, ésteres ácido acético de mono-diglicéridos, ésteres ácido láctico de mono-diglicéridos, ésteres ácido cítrico de mono-diglicéridos, ésteres mono y di-acetil ácido tartárico de mono-diglicéridos, ésteres sacarosa de ácidos grasos, ésteres poliglicerólicos de ácidos grasos, ácidos grasos, ésteres de sorbitán, sacaroglicéridos, lecitina y sus mezclas.
Preferentemente, el emulsificante se selecciona de entre monoglicéridos y mono-diglicéridos.
Capa de barrera de migración del color (b)
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) comprende:
componente (i), en una cantidad entre 80 y 99,5% en peso; y
componente (ii), en una cantidad entre 0,5 y 20% en peso, basada en la capa de barrera total.
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) comprende el componente (i) en una cantidad entre el 90 y 99% en peso; y el componente (ii) en una cantidad entre el 1 y 10% en peso, basada en la capa de barrera total.
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) comprende el componente (i), en una cantidad entre el 96 y 99% en peso; y el componente (ii), en una cantidad entre el 1 y 4% en peso, basada en la capa de barrera
total.
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) comprende el componente (i) en una cantidad entre el 97 y 99% en peso; y el componente (ii) en una cantidad entre el 1 y 3% en peso, basada en la capa de barrera total. Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) comprende el componente (i) en una cantidad entre el 98 y 99% en peso; y el componente (ii) en una cantidad entre el 1 y 2% en peso, basada en la capa de barrera total.
Material alimenticio
Preferentemente, uno de los materiales alimenticios es una salsa o un ingrediente (para pizza). Salsas o ingredientes (para pizzas) apropiados pueden seleccionarse de entre purés de frutas, de coulis de frutas, salsas de frutas, jarabes, jaleas, caramelo, chocolate y mermeladas.
Preferentemente, uno de los materiales alimenticios es seleccionado de entre puré de frutas, de coulis de frutas y de las salsas de frutas.
Preferentemente, uno de los materiales alimenticios es un alimento de tipo lácteo. Alimentos de tipo lácteo apropiados pueden seleccionarse de entre de bases de postres de tipo lácteo, helados, gelatos, cremas, sorbetes, yogurs, flanes (o natillas), postres helados, espumas y queso.
Preferentemente, el alimento de tipo lácteo es un yogur. Preferentemente, el yogur es seleccionado a partir de un yogur helado, un yogur fijo y un yogur voluminoso.
Preferentemente, el alimento de tipo lácteo es un flan (o natillas). Preferentemente, el flan es seleccionado de entre un flan helado, un flan fijo o un flan voluminoso.
Primer material alimenticio (a)
Preferentemente, el primer material alimenticio (a) es seleccionado de entre puré de frutas, de coulis de fruta, y de salsas de fruta.
Segundo material alimenticio (c)
Preferentemente, el segundo material alimenticio (c) es un alimento de tipo lácteo.
Preferentemente, el segundo material alimenticio (c)es seleccionado a partir de bases del postre (de tipo) lácteo y del yogur.
Preferentemente, el segundo material alimenticio (c) es un yogur. Preferentemente, el yogur es seleccionado a partir del yogur helado, el yogur fijo y el yogur voluminoso.
Producto alimenticio
Preferentemente, el producto alimenticio es un postre (de tipo) lácteo. Un postre de tipo lácteo es cualquier postre que contenga o esté basado en la leche. En particular, los postres de tipo lácteo pueden seleccionarse de entre de cremas, gelatos, sorbetes, yogur helado, yogur fijo, yogur voluminoso, flan (o natillas) helado, flan fijo, flan voluminoso, postres helados, espumas, postres de bizcocho, jerez, crema y frutas, queso cremoso solidificado y pastelitos de queso.
\newpage
En un aspecto, el producto alimenticio es un postre de tipo lácteo. En el contexto de la presente solicitud, el término "postre helado" se refiere a cualquier postre que esté helado. En particular, los postres helados pueden seleccionarse de entre sorbetes, helados sazonados, y postres (de tipo lácteo) helados.
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Contenido de grasas sólidas
El contenido de grasas sólidas constituye un valor N. El valor N da lugar al porcentaje de grasa que es sólido o (está) en forma cristalizada a una temperatura dada. Así, un valor N de 30 que se mida a 20ºC, indica que el 30% de la grasa está en forma cristalizada a 20ºC (es decir, la cantidad de sólidos a esa temperatura).
Preferentemente, el componente oleoso (i) tiene un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, inferior a 18, inferior a 15; inferior a 12; inferior a 10; inferior a 7; inferior a 5; inferior a 3.
En otro aspecto de la invención, la capa de barrera de migración del color (b) posee, preferentemente, un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, inferior a 20; inferior a 18; inferior a 15; inferior a 12; inferior a 10; inferior a 7; inferior a 5; inferior a 3.
El contenido de grasa sólida (valor N) puede medirse a 20ºC mediante técnicas NMR no estabilizadas. El contenido de grasa sólida puede medirse sobre una grasa que no se ha estabilizado, que es una grasa que se ha sometido al pretratamiento siguiente. En primer lugar, la muestra se mezcla a 80ºC, se enfría entonces a 0ºC, y se mantiene a esta temperatura durante 1 hora, se calienta entonces a 20ºC y se conserva a esta temperatura durante 0,5 horas antes de medir el valor N.
El contenido en grasa sólida es significativo, pues altera el perfil de la mezcla de la capa de barrera de migración del color. Esto afecta a las propiedades organolépticas, en particular la sensación bucal. La sensación bucal de la capa de barrera es particularmente importante para los productos alimenticios suaves, tales como los postres (de tipo) lácteo, pues la sensación bucal es más perceptible para el consumidor en dichos productos alimenticios. Con productos que poseen una textura "crujiente", por ejemplo, en los casos de galletas saladas o moldes de pasta horneados, la sensación bucal de la capa de barrera es menos perceptible. El aumento del contenido de grasas sólidas de los componentes en una capa de barrera de migración del color, ralentiza la mezcla de la capa de barrera durante el consumo. Este aumento del contenido de grasa sólida puede proporcionar una estructura más sólida para la capa de barrera, pero puede, asimismo, dar lugar a un producto alimenticio con una sensación bucal no placentera.
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Grosor de la capa de barrera de migración del color (b)
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color (b) presenta un grosor de entre 0,01 mm y 2,0 mm.
Preferentemente, la capa de barrera de migración del color presenta un grosor de entre 0,1 mm y 1,0 mm.
En las reivindicaciones adjuntas, se definen aspectos de la invención.
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Actividad acuosa
En la presente solicitud, "la actividad acuosa" (a_{w}) es la relación de la presión del vapor de agua en el alimento de interés y la presión del vapor de agua pura a la misma temperatura.
En un aspecto de la invención, la primera capa de material alimenticio (a) y la segunda capa de material alimenticio (b) presentan distintas actividades acuosas. Preferentemente, la diferencia en la actividad acuosa de la primera capa de material alimenticio (a) con respecto a la segunda capa de material alimenticio (b) es superior a 0,1, preferiblemente superior a 0,3.
En un aspecto preferido de la invención, la primera capa de material alimenticio (a) y la segunda capa de material alimenticio (b) presentan actividades acuosas similares. Preferentemente, la diferencia en la actividad acuosa de la primera capa de material alimenticio (a) con respecto a la segunda capa de material alimenticio (b) es inferior a 0,3; preferentemente, inferior a 0,2; preferentemente, inferior a 0,1; preferentemente, inferior a 0,09; preferentemente, inferior a 0,08; preferentemente, inferior a 0,07; preferentemente, inferior a 0,06; preferentemente, inferior a 0,05.
Se ha descubierto que este aspecto de la invención puede aplicarse generalmente en un amplio conjunto de sistemas. Así, en un aspecto preferido de la invención, se proporciona un material alimenticio que comprende: a) una primera capa de material alimenticio; b) una capa de barrera de migración del color; c) una segunda capa de material alimenticio; en el que la capa de barrera de migración del color se dispone entre la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio, constituyendo una composición comestible de aceite líquida que comprende: (i) un componente oleoso; y (ii) una grasa, emulsificante, cera o sus mezclas, con una temperatura de fusión superior a 55ºC; en el que la diferencia en la actividad acuosa de la primera capa de material alimenticio (a) con respecto a la segunda capa de material alimenticio (b) es inferior a 0,3.
En otro aspecto de la presente invención, el gradiente de actividad acuosa (es decir, entre una alta actividad acuosa a una baja) se opone al gradiente de migración del color (es decir, entre un color intenso a uno débil). Los colores intensos dan lugar a intensidades débiles en análisis de imágenes, mientras que colores débiles (ligeros) dan lugar a intensidades más altas en análisis de imágenes.
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Diferencia de color
Preferentemente, la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio presentan colores distintos entre ellas.
Una diferencia en el color entre la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio puede definirse como un valor umbral para la diferencia en la intensidad de color entre las dos capas, medido mediante análisis de la imagen grabado en una intensidad calibrada de luz. La intensidad del color que se mide sobre cualquier canal de color (rojo, verde o azul) genera la diferencia más grande de intensidad entre las dos capas. La intensidad del color se mide en una profundidad de color de 8 unidades de información, que genera 256 niveles de color. El cero de estos niveles de color se define como completamente oscuro, y 255 como completamente blanco (o el opuesto). Una diferencia de color puede definirse como abs (intensidad de la primera capa de material alimenticio-intensidad de la segunda capa de material alimenticio). Si este valor es superior al valor umbral, existe una diferencia de color. El valor umbral puede fijarse en 3. Preferentemente, el valor umbral es 5; preferentemente, el valor umbral es 10; preferentemente, el valor umbral es 15; preferentemente, el valor umbral es 20.
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Otros aspectos
En un aspecto de la invención, la primera capa de material alimenticio, o la segunda capa de material alimenticio no comprenden un sistema de harina horneada.
En otro aspecto de la invención, cuando la primera capa de material alimenticio comprende un sistema de harina horneada, la segunda capa de material alimenticio es una capa alimenticia distinta a la capa alimenticia seleccionada a partir de una o más cremas, flanes, jaleas, helados, salsas, frutas, vegetales y mermeladas.
En otro aspecto de la invención, cuando la primera capa de material alimenticio comprende un sistema de masa de harina horneada, la segunda capa de material alimenticio es una capa alimenticia distinta a un flan.
En otro aspecto de la invención, cuando la capa de barrera de color comprende un aceite con un contenido de grasa sólida del 20% o superior, (a 20ºC), la primera capa de material alimenticio o la segunda capa de material alimenticio no comprenden un sistema de harina horneada.
La presente invención se describirá a continuación con mayor detalle mediante ejemplos, haciendo referencia únicamente a las figuras adjuntas, en las que:
La figura 1 muestra un gráfico que indica el gradiente de migración del color entre una capa de fruta y una capa láctea medida utilizando la dispersión anterior de la luz;
La figura 2 muestra la migración del color entre una capa láctea y una capa de fruta de una muestra de referencia sin ninguna barrera de migración del color;
La figura 3 muestra una capa láctea y una capa de fruta análogas con respecto a la muestra de referencia, que contiene también una capa de barrera de migración del color de 300 \mum de una mezcla de cera de abejas al 2% y de aceite de semilla de colza al 98%;
La figura 4 muestra un gráfico que indica el gradiente de migración del color entre dos capas alimenticias, medido utilizando la intensidad de la luz;
La figura 5 muestra un gráfico que indica cómo se mide el gradiente de color:
La figura 6 muestra un producto caramelo crema en el que el problema de la migración del color puede apreciarse claramente en el lado izquierdo del producto.
La presente invención se describirá a continuación con mayor detalle en los ejemplos siguientes:
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Ejemplos
GRINDSTED® PectinLC710, GRINDSTED® LBG147 GRINDSTED® Carrageenan CL 392 FLX y GRINDSTED Xanthan 80 están en su totalidad comercializados por Danisco A/S.
Se llevaron a cabo experimentos utilizando un helado plano habitual de color negro y una base blanca de postre. Se prepararon utilizando los siguientes procedimientos generales:
Procedimiento general- Helado plano habitual de color negro
Los experimentos se llevaron a cabo utilizando un helado plano habitual con la fórmula siguiente.
Fórmula
1
El helado plano habitual de color negro se preparó utilizando el siguiente procedimiento:
1)
Mezcla en seco de pectina, LBG y azúcar (dosis l)
2)
Disolución de la mezcla en agua caliente (80ºC), agitando bien;
3)
Vertido del concentrado de fruta y del azúcar (dosis ll) en el recipiente de cocción, llevando la mezcla a hervir.
4)
Añadido de la solución de pectina, continuando la evaporación hasta que se obtenga un contenido sólido soluble del 65%.
5)
Mezcla del lactato cálcico con el agua (dosis ll);
6)
Añadido de la lechada de calcio a la mezcla fruta/pectina.
7)
Añadir bastante solución de citrato sódico para obtener un valor de pH de 3,6;
8)
Comprobación del contenido de sólidos solubles;
9)
añadido del sabor, enfriando a la temperatura de relleno (65ºC), llevando a cabo éste.
De este modo, este helado plano habitual de color negro se prepara utilizando grosella negra y concentrado de grosella negra, y se basa en GRINDSTED® PectinLC 710 y GRINDSTED® LBG 147. Este helado de forma plana provisto de delgadas líneas curvadas de otros sabores, puede todavía bombearse, incluso si posee una gran viscosidad. El bombeo del helado proporciona una superficie suave y brillante. Utilizando el equipo de remolino, puede obtenerse un producto final en el que el helado y el helado de forma plana provisto de delgadas líneas curvadas de otros sabores, están bien incorporados.
Procedimiento general-Base blanca de postre
Se llevaron a cabo experimentos utilizando una base blanca de postre con la fórmula siguiente:
2
La base blanca del postre se preparó utilizando el siguiente procedimiento de mezcla:
1)
Premezcla de carrageenina y xantano con 10 partes de azúcar;
2)
Mezcla de todos los demás ingredientes secos:
3)
Añadido de todos los ingredientes secos a la leche, a 40ºC
4)
Hidratación durante 30 minutos antes de pasteurización, mientras se agita.
Esto fue seguido por el procedimiento siguiente de preparación de los lotes:
1)
Pasar el homogeneizador por encima, sin presión:
2)
Tratar con calor a 90ºC /5 minutos
3)
Enfriar a 20-30ºC:
4)
Rellenar hasta la parte superior los recipientes, con salsa en el fondo.
Procedimiento General-Aplicación de una capa de barrera de migración del color
Se situó una muestra del helado plano habitual de color negro en el fondo de pequeños recipientes a una temperatura de 10-20ºC, y se aplicó una composición de una barrera de migración del color, rociando la mezcla caliente (80ºC) de esta composición en la parte superior del helado plano habitual, para dar lugar a una barrera de migración del color de 300 \mum de grosor. Se dejó que la composición se asentara, enfriándola a temperatura ambiente. La composición puede guardarse a 5ºC en este estadio, antes de aplicar la base del postre (de tipo) lácteo. Entonces, se aplicó una base blanca del postre (de tipo lácteo) sobre la capa de barrera de migración del color a 20-3ºC. La muestra se guardó a 5ºC hasta durante dos semanas, examinándose cada semana con respecto a la migración del color, sinéresis en la base del postre (de tipo lácteo) y adelgazamiento del helado. Además, se examinaron las muestras con respecto a la formación de una capa dura en el corte del postre (de tipo lácteo) que estaba en contacto con el helado plano habitual o en la misma capa de barrera que se había aplicado.
La totalidad de los cuatro parámetros se escalaron entre 0 y 5, tomando 0 como el mejor rendimiento y 5, como el peor. Se comparó la muestra con una muestra de referencia que se preparó de forma análoga, excepto porque no se aplicó una composición de la barrera de migración del color. Los resultados se listaron durante una semana, (por ejemplo, 2), o como durante la semana 1-la semana 2 (por ejemplo, 2-3).
A partir del examen de las muestras de referencia, se encontró que el color migra rápidamente desde la parte de la salsa frutal a la parte blanca láctea, la cual se colorea. Al mismo tiempo, tienen lugar cambios en la textura, y el agua de la parte láctea migra a la parte frutal, que deviene más fluída. Eventualmente, también tiene lugar sinéresis. Por tanto, el color migra en dirección opuesta a la migración acuosa. Por tanto, la migración del color no constituye una consecuencia directa de la migración acuosa, tal como se sugirió en la patente EP0714608.
Ejemplo 1
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general con una composición formada por un 2% de cera de abejas y un 98% de aceite de semilla de colza, que se mezclaron juntas a 80ºC.
3
Ejemplo 2
Muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 1,5% de cera de abejas y un 98,5% de aceite de semilla de colza.
4
Ejemplo 3
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 4% de monoglicéridos destilados con una composición de ácidos grasos dominada principalmente por el ácido palmítico y el ácido esteárico, y un 96% de aceite de semilla de colza. El monoglicérido y el aceite de semilla de colza se mezclaron juntos a 80ºC antes del proceso de rociado.
5
Ejemplo 4
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 4% de grasa completamente hidrogenada con una composición de ácidos grasos de C16 y C18 principalmente y un 96% de aceite de semilla de colza, que se mezclaron juntos a 80ºC.
6
Ejemplo 5
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 1% de cera de abejas y un 99% de aceite de semilla de colza que se mezclaron juntos a 80ºC.
7
Ejemplo 6
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 3% de cera de abejas y un 97% de aceite de semilla de colza, que se mezclaron juntos a 80ºC.
8
Ejemplo 7
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 4% de grasa completamente hidrogenada y un 96% de aceite de semilla de colza. El 4% de grasa completamente hidrogenada comprende 9 partes de triglicéridos con una composición de ácidos grasos con aproximadamente un 40% de ácido behénico y una parte de monoglicéridos destilados con una composición de ácidos grasos formada principalmente de C16 y C18. La composición se mezcló conjuntamente a 80ºC.
9
Ejemplo comparativo 1
Muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un monoglicérido acetilado con un grado del 70% de acetilación y una composición de ácidos grasos formada por C16:0 y C18:0 principalmente.
10
Ejemplo comparativo 2
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 10% de cera de abejas y un 90% del monoglicérido acetilado del Ejemplo comparativo 1, que se mezclaron juntos a 80ºC.
11
Ejemplo comparativo 3
Muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por aceite puro de semilla de colza.
12
Ejemplo comparativo 4
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por un 1% de lecitina de soja y un 99% del monoglicérido acetilado del Ejemplo comparativo 1, que se mezclaron juntos a 80ºC.
13
Ejemplo comparativo 5
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por 2% de lecitina de soja y 98% de monoglicéridos acetilados del Ejemplo comparativo 1, que se mezclaron juntos a 80ºC
14 
\newpage
Ejemplo comparativo 6
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por monoglicéridos acetilados puros con un grado de acetilación del 90% y una composición de ácidos grasos formada principalmente por C16 y C18.
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15 
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Ejemplo comparativo 7
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por monoglicéridos acetilados puros con un grado de acetilación del 90% y un valor de yodo de 40. El valor de yodo se midió utilizando el Procedimiento AOCS CD1/25, que se modificó utilizando cloroformo más bien que tetracloruro de carbono.
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16 
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Ejemplo comparativo 8
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por monoglicéridos acetilados puros con un valor de yodo de 100 aproximadamente. El valor de yodo se midió utilizando el Procedimiento AOCS CD1/25, que se modificó utilizando más bien cloroformo que tetracloruro de carbono.
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17 
\newpage
Ejemplo comparativo 9
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por una mezcla del 60% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos formada principalmente por C12 y un 40% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos formada principalmente de C16 y C18.
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18 
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Ejemplo comparativo 10
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por una mezcla del 40% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos constituida principalmente por C12 y un 60% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos que consta principalmente de C16 y C18.
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19 
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Ejemplo comparativo 11
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por una mezcla del 80% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos que consiste principalmente de C16 y C18:1 y un 20% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos que consiste principalmente de C16 y C18.
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20 
\newpage
Ejemplo comparativo 12
Se ensayó una muestra producida tal como se ha descrito en el procedimiento general, con una composición formada por una mezcla del 60% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos que consiste principalmente de C16 y C18:1 y un 40% de monoglicéridos acetilados con un grado de acetilación del 70% y una composición de ácidos grasos que consiste principalmente de C16 y C18.
21 
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Contenido de grasa sólida
El contenido de grasa sólida de varias muestras de mezclas de grasa se midió a 20ºC utilizando el procedimiento IUPAC 2.150a. La temperatura de fusión de algunas de estas mezclas de grasa se midió utilizando el procedimiento AOCS 3-25.
22 
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Procedimiento de ensayo para la migración del color
La migración del color puede medirse utilizando Turbiscan MA 2000 (Formulation,10 Impasse Borde Brasse, 31240 l'Union, Francia), que es un instrumento de rastreo que mide la transmisión y dispersión de la luz empleando una luz cercana al infrarrojo a 850 nm. La transmisión se mide a cero grados y la dispersión a 135 grados con respecto a la fuente luminosa. El instrumento rastrea desde el fondo a la superficie de las muestras. Cualquier diferencia en el color se aprecia claramente como un cambio en la dispersión. En los ejemplos, la capa de fruta coloreada posee una intensidad de la dispersión muy distinta cuando se compara con la capa blanca láctea, véase la Figura 1. El cambio en la dispersión en la capa láctea depende del tiempo de almacenamiento (en horas a 5ºC). La capa de fruta pura presenta una intensidad de dispersión del 10% aproximadamente y la capa láctea pura de alrededor del 60%. Debido a la migración del color, la capa láctea en contacto con la capa de fruta experimenta eventualmente una reducción en la dispersión.
Los efectos de la migración del color pueden observarse asimismo mediante una inspección visual de las muestras. La migración del color se aprecia como un cambio en el color de la parte de la capa láctea que está en contacto con la capa de fruta. Cuando no existe capa de barrera, véase la Figura 2, se observa un cambio gradual en el color entre las capas de fruta y láctea. Al contrario, se observa un cambio brusco en el color en una muestra que contiene una barrera de migración del color, véase Figura 3.
\newpage
Otro procedimiento para ensayar la migración del color es la aplicación del análisis de imagen a imágenes de las muestras para medir el perfil de intensidad en una estrecha banda de aproximadamente 10 mm a partir del fondo hasta la parte superior. Los colores oscuros se miden como intensidades bajas y los colores claros como intensidades altas con un intervalo total de 0-255. La Figura 4 muestra el perfil de intensidad para el canal verde para las dos muestras que se presentan en las Figuras 2 y 3. Se deduce fácilmente a partir de la Figura 4 que el perfil de intensidad de la muestra con una barrera posee un gradiente mucho más pronunciado cuando se desplaza desde la capa de fruta a la capa láctea, cuando se compara con la muestra de referencia. En la muestra de referencia, los colores de la parte frutal hacen que la parte más baja del postre (de tipo lácteo) sea más oscura, reduciendo por lo tanto la intensidad del color.
El análisis de la imagen se llevó a cabo utilizando un programa Adobe Photoshop 6.0 disponible a través de Adobe Systems Incorporated, con un IPTK 5.0 de una unidad conectable adicional disponible en ReindeerGraphics Corporation.
El gradiente del color puede utilizarse conjuntamente con Turbiscan o con procedimientos de análisis de imagen, como una vía para cuantificar el efecto de la barrera. Tal como se muestra en la Figura 5:
A
es el nivel de intensidad promedio para la parte más clara del alimento (que se dispone en capas).
B
es el nivel de intensidad promedio para la parte más oscura del alimento (que se dispone en capas).
\Delta/\Delta
es la pendiente promedio de la parte lineal de la línea entre el nivel B de intensidad y el nivel A de intensidad.
El gradiente del color, CG, se define como CG= abs (\Delta./\Delta)/abs (A-B). CG se iguala al infinito para un producto muy bueno y a cero para un producto muy malo.

Claims (23)

1. Producto alimenticio que comprende:
a)
una primera capa de material alimenticio;
b)
una capa de barrera de migración del color;
c)
una segunda capa de material alimenticio;
en el que la capa de barrera de migración del color está dispuesta entre la primera capa de material alimenticio y la segunda capa de material alimenticio, y es una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso; y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera o su mezcla, que presenta un punto de fusión superior a 55ºC;
en el que el componente oleoso (i) presenta un contenido de grasa sólida (valor N), a 20ºC, inferior a 20.
2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que el componente oleoso (i) es seleccionado de entre aceite de semillas de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de palma, aceites parcialmente hidrogenados, grasas fraccionadas, aceites fraccionados, aceite de manteca y sus mezclas.
3. Producto alimenticio según la reivindicación 1 ó 2, en el que el componente oleoso (i) comprende aceite de semilla de colza.
4. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente (ii) es seleccionado de entre grasas totalmente hidrogenadas, grasas fraccionadas, emulsificantes, cera de abejas, cera de candelilla, cera de carnauba, cera de jojoba, cera de ballena, cera de parafina, cera mineral, cera microcristalina y sus mezclas.
5. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente (ii) comprende un emulsificante.
6. Producto alimenticio según la reivindicación 5, en el que el emulsificador es seleccionado de entre monoglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos esterificados, ésteres azucarados y sus mezclas.
7. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente (ii) comprende monoglicéridos destilados que presentan un punto de fusión superior a 55ºC.
8. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente (ii) comprende cera de abejas.
9. Producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que el componente (ii) comprende un monoglicérido y cera de abejas.
10. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de barrera de migración del color (b) comprende:
el componente (i) en una cantidad de 80 a 99,5% en peso; y
el componente (ii) en una cantidad de 0,5 a 20% en peso sobre la base de la capa de barrera total.
11. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de barrera de migración del color (b) comprende:
el componente (i) en una cantidad de 96 a 99% en peso; y
el componente (ii) en una cantidad de 1 a 4% en peso sobre la base de la capa de barrera total.
12. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente oleoso (i) presenta un contenido de grasa sólida (valor N) a 20ºC inferior a 15.
13. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el primer material alimenticio (a) es seleccionado de entre puré de frutas, de coulis de frutas y de salsas de frutas.
\newpage
14. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el segundo material alimenticio (c) es un producto lácteo.
15. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el segundo material alimenticio (c) es un yogur.
16. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio es un postre lácteo.
17. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio es un postre helado.
18. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de barrera de migración del color (b) presenta un grosor de 0,01 mm a 2,0 mm.
19. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa de barrera de migración del color presenta un grosor de 0,1 mm a 1,0 mm.
20. Utilización de una composición de aceite líquida para inhibir y/o prevenir la migración del color entre una primera capa de material alimenticio y una segunda capa de material alimenticio en un producto alimenticio,
en la que la composición de aceite líquida es una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso; y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera, o su mezcla, con un punto de fusión superior a 55ºC;
en la que el componente oleoso (i) presenta un contenido de grasa sólida (valor N) a 20ºC inferior a 20.
21. Utilización de una composición de aceite líquida según la reivindicación 20, en la que el componente oleoso (i) presenta un punto de fusión superior a 55ºC
22. Utilización de una composición de aceite líquida según cualquiera de las reivindicaciones 20 a 21, en la que la composición de aceite líquida está caracterizada porque presenta las características de cualquiera de las reivindicaciones 2 a 19.
23. Procedimiento para preparar un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, que comprende las etapas que consisten en:
a)
proporcionar una primera capa de material alimenticio;
b)
recubrir la primera capa de material alimenticio con una capa de barrera de migración del color;
c)
recubrir la capa de barrera de migración del color con una segunda capa de material alimenticio;
en el que la capa de barrera de migración del color es una composición comestible de aceite líquida que comprende:
(i)
un componente oleoso; y
(ii)
una grasa, emulsificante, cera, o su mezcla, con un punto de fusión superior a 55ºC;
en el que el componente oleoso (i) presenta un contenido de grasa sólida (valor N) a 20ºC inferior a 20.
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