JPH11276098A

JPH11276098A - ゼリー食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11276098A
Application number: JP10080631A
Authority: JP
Inventors: Kayoko Ueyasu; 佳代子上保; Teiichi Toshima; 禎一戸嶋; Hitoshi Aikawa; 均相川; Toshio Hara; 敏夫原
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-27
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 1999-10-12

Abstract

(57)【要約】【課題】保存中に、ゼリー層の色がクリーム層に
移行するのを防止したゼリー食品の提供。【解決手段】ゼリー層を充填し、その表面に０．１〜
２．０ｍｍとなるように油脂層を設け、さらにクリーム
層を充填するゼリー食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー層とクリー
ム層の間に油脂層を設けたゼリー食品及びその製造方法
に関する。さらに詳しくは、本発明は、ゼリー層とクリ
ーム層の間に油脂層を設けることにより、保存中にゼリ
ー層の色がクリーム層に移行するのを防止したゼリー食
品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、容器入りの２層ゼリー食品の製造
方法として種々の方法が開示されている。例えば、ゾル
溶液の粘度差、比重差を利用して、粘度及び比重の低い
調合ゲル化組成物を容器に充填して静置し、この組成物
がゲル化するよりも前にこれよりも比重及び粘度の高い
調合原料を注加して、下層を形成させて冷却し、混じり
合わないように２層ゼリー食品を製造する方法（特開昭
５０−３６６５２号公報）や冷却により固化するゼリー
液を容器に充填し、ゼリー液に冷風を吹きつけ、表面に
瞬間的に皮膜を形成させ、次いで、わずかな圧力で容器
内にクリームを注入して上層のクリーム層を形成する方
法（特開昭５３−１２４６３号公報）または、ゼリー層
の上に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを含有する油中水型乳化油脂の層を設け、ゼリ
ー層を冷却固化させる方法（特開平６−９１８０１号公
報）等が知られている。このようにして得られる２層ゼ
リー食品は、製造後３〜４日経過すると上層と下層間で
色移りが生じ、外観が損なわれるという問題があった。
特に、上層がクリーム層である場合は、白色のクリーム
に下層のゼリー層の色が移り、好ましくない外観を呈す
るといった問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、上層がクリーム層であるゼリー食品のゼリー層の色
がクリーム層に移行するのを防止したゼリー食品が求め
られているが、そのようなゼリー食品は未だ提供されて
いない。そこで、本発明はゼリー層の色がクリーム層に
移行するのを防止したゼリー食品及びその製造方法を提
供することを主たる目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ゼリー層とクリーム層か
らなるゼリー食品を製造するにあたり、ゼリー層とクリ
ーム層の間に一定の厚さで、油脂層を設けることによ
り、保存中のゼリー層からクリーム層への色の移行が防
止できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、ゼリー層とクリーム層の間に油脂層を設けて
なるゼリー食品に関する。また本発明は、ゼリー層を充
填し、その表面に０．１〜２．０ｍｍとなるように油脂
層を設け、さらにクリーム層を充填することを特徴とす
るゼリー食品の製造方法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のゼリー食品は、下層がゼ
リー層、上層がクリーム層という構成を成すもの、例え
ば下層がコーヒーゼリーや、フルーツゼリー等のゼリー
であり、上層がクリームであるものを例示することがで
きる。以下に、下層がゼリー層、上層がクリーム層とい
う構成を成すゼリー食品を例示して、本発明を詳しく説
明する。

【０００６】先ず、下層のゼリー溶液を調製する。ゼリ
ー層は、通常のゼリーの製造方法に従って調製すること
ができる。ゲル化剤と糖類を粉混合し、これに水を加え
て約８０℃に加熱し、粉体物を溶解させる。なお、液糖
を使用する場合は、液糖中にゲル化剤を分散させて、水
を加えて加熱すればよい。この混合液を約６０〜７０℃
に冷却し、ｐＨ調整剤、香料、コーヒー粉末又はフルー
ツ果汁等を添加し、さらに混合してゼリー溶液を調製す
る。ゼリーの調製に使用するゲル化剤としては、通常の
ゼリー製造に用いられるゲル化剤であれば、いずれのゲ
ル化剤を用いてもよく、例えばカラギーナン、ファーセ
ラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、ゼラチ
ン、寒天、デンプン等を挙げることができ、その添加量
は、０．２〜１．５重量％が好ましい。糖類としては、
グラニュー糖、上白糖を用いてもよく、その添加量は、
１０〜２５重量％が好ましい。ｐＨ調整剤としては、有
機酸、各種リン酸塩、クエン酸塩等を用てもよく、その
添加量は、０．１〜０．３重量％が好ましい。ゼリーの
風味付けには、コーヒーゼリーの場合は、コーヒー粉
末、コーヒーフレーバー等を用いてもよく、フルーツゼ
リーの場合は、メロン、グレープ等のフルーツ果汁やフ
ルーツのフレーバー等を用いてもよく、その添加量は合
わせて１〜５重量％が好ましい。

【０００７】次いで、上層のクリーム層を調製する。ク
リーム層は、生クリーム、合成クリーム等を用いること
ができる。生クリームは、牛乳を遠心分離して脂肪分を
抽出して得られるものを用いることができ、市販品を用
いてもよい。合成クリームは、通常のクリームの製造方
法に従って調製したものであればいずれでもよい。例え
ば、次のようにして調製してもよい。油脂を６０〜７０
℃に加熱し、油相を調製する。次いで、水を約４０℃に
加熱し、乳化剤を０．１〜１．５重量％添加した後、６
５℃に加熱して水相とする。油相に水相を少量ずつ添加
し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）等のミキサー
を用いて、８００〜１５００回転／分で予備乳化し、次
いで均質機を用いて、均質圧力５〜５５０ｋｇ／ｃｍ²
で乳化してクリームを調製する。クリーム中の水相と油
相の比率は、５〜７０：９５〜３０であればよく、好ま
しくは２０〜５０：８０〜５０である。

【０００８】クリームの調製に使用する油脂としては、
通常のクリーム製造に用いられる油脂であれば、いずれ
の油脂を用いてもよく、例えば動物性油脂あるいは植物
性油脂、これらの分別油、水素添加油脂、エステル交換
油脂等を挙げることができる。このうち、動物性油脂と
しては乳脂、ラード、魚油、鯨油等を、植物性油脂とし
ては大豆油、ナタネ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、
パーム核油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、
カカオ脂、米油等を用いることもでき、これらのうち、
１種又は２種以上を併用することもできる。乳化剤とし
ては、シュガーエステルを用いることが好ましい。ま
た、前記乳化剤と他の乳化剤を併用するこも可能であ
り、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、レシチン誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコールエステル、モノグリセリド、モノグリ
セリド誘導体等を挙げることができ、これらのうち１種
又は２種以上を併用することもできる。さらに目的とす
る最終製品にあわせて、グアーガム、キサンタンガム、
寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナ
ン、アラビアガム、ＣＭＣ等の安定剤、各種リン酸塩、
クエン酸塩等の塩類、砂糖、異性化糖、液糖、糖アルコ
ール等の糖類、着色料、香料等を適宜添加してもよい。

【０００９】本発明では、ゼリー層とクリーム層の間に
油脂層を設けるが、油脂層に用いられる油脂は、ゼリー
食品の保存温度帯以上の融点を有するものであることが
好ましい。すなわち、ゼリー食品の保存中に油脂が硬化
していることで、ゼリー層の水分がクリーム層へ移行す
るのを防止することができる。通常、ゼリーの保存温度
帯は５℃〜１５℃であるので、この温度帯よりも高い融
点を有する油脂、例えば精製ヤシ油、菜種硬化油、ヤシ
硬化油等を用いることができる。

【００１０】次いで本発明では、上述のようにして調製
したゼリー溶液及びクリームを用いて、ゼリー層とクリ
ーム層の間に油脂層を設けて、ゼリー食品を製造する。
なお、本発明のゼリー食品は、連続製造法と非連続製造
法の２通りの方法で製造することができる。連続製造法
は、容器にゼリー溶液を充填し、次いでゼリー表面に膜
を形成するように油脂を噴霧し、厚さ０．１〜２．０ｍ
ｍの油脂層を形成させたのち、油脂の融点以下に冷却し
たクリームを充填する方法である。この方法では、油脂
の融点がゼリーのゲル化温度（通常３０〜４０℃以上）
以上の融点を有する油脂であればよい。非連続製造法
は、容器にゼリー溶液を充填し、冷却してゼリーをゲル
化させ、次いでゼリー表面に膜を形成するように油脂を
噴霧し、厚さ０．１〜２．０ｍｍの油脂層を形成させた
のち、油脂の融点以下に冷却したクリームを充填する方
法である。

【００１１】油脂層は、多穴式充填機又は噴霧機等を用
いて、ゼリー層の表面に厚さ０．１〜２．０ｍｍとなる
ようにする。油脂層の厚さが、０．１ｍｍ未満では、ゼ
リー層からクリーム層への色移り防止の効果が得られ
ず、また２．０ｍｍを超えると油っぽさが感じられ、食
感及び風味が悪くなるため好ましくない。

【００１２】

【実施例】以下、具体例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。実施例１連続製造工程表１の配合に従い、砂糖、インスタントコーヒー粉末及
びゼラチンを粉混合し、これに５０℃の温湯を添加混合
し、粉体物を完全に溶解させ、４０℃まで冷却した後、
ゼリー容器（１３５ｍｌ）に充填した。次いで、溶液の
表面に４０℃のヤシ硬化油（融点３６℃）を０．１ｍｍ
の厚さとなるように噴霧機を用いて噴霧して油脂層とし
た。ヤシ硬化油が固化するまで冷風（５℃）をあてた
後、油脂層の上に、２０℃の生クリーム（乳脂肪分；４
０％、無脂乳固形分；４．５％）を１５ｇ充填し、ゼリ
ー食品を調製し、これを本発明品１とした。

【００１３】

【表１】

【００１４】実施例２非連続製造工程表２の配合に従い、砂糖、クエン酸、クエン酸ナトリウ
ム、紅こうじ色素（サンレットＭＲ；三栄源エフエフア
イ製）及び寒天を粉混合し、これに９０℃の温湯を添加
混合し、粉体物を完全に溶解させ、６０℃まで冷却した
後、ストロベリー果汁を加えゼリー容器（１３５ｍｌ）
に充填した。これを５℃の冷蔵庫に１時間放置し、ゲル
化させて下層のゼリー層を調製した。次いで、ゼリー層
の表面に３０℃の精製ヤシ油（融点２４．５℃）を０．
１ｍｍの厚さとなるよう噴霧機を用いて噴霧して油脂層
とした。精製ヤシ油が固化するまで冷風（５℃）をあて
た後、油脂層の上に２０℃の合成クリームを１５ｇ充填
し、ゼリー食品を調製し、これを本発明品２とした。な
お、合成クリームの調製は、表３の配合に従い、油脂を
７０℃に加温し油相とした。次いで、水を４０℃に加温
し、脱脂粉乳、砂糖、乳化剤としてシュガーエステル、
及びｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウムを添加混合し
て、６５℃まで加温し、水相とした。油相に水相を少量
ずつ添加し、ホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機
化工業製）を用いて、１０００回転／分で予備乳化し、
次いで、均質機（四国化工機製）を用いて、均質圧１５
０ｋｇ／ｃｍ²で乳化して合成クリームを調製した。

【００１５】

【表２】

【００１６】

【表３】

【００１７】比較例１実施例１と同様の方法で、ゼリー層の表面に油脂層を設
けずにクリームを充填したコーヒーゼリーを調製し、こ
れを比較品１とした。

【００１８】試験例１本発明品１、本発明品２及び比較品１について保存試験
を行った。試験は、５℃の冷蔵庫で本発明品１、２及び
比較品１を３週間保存し、製造直後、５日後、１０日後
及び２１日後のものについて色の移行を目視で評価し
た。評価基準は、−；色の移行がない、＋；やや色の移
行が認められる、＋＋；かなり色が移行している、＋＋
＋；完全に色が移行している、の４段階で評価した。結
果を表４に示す。

【００１９】

【表４】

【００２０】ゼリー層とクリーム層の間に、油脂層を設
けた本発明品１及び２は、下層のゼリーの色がクリーム
へ移行するのが防止された。一方で、比較品１は、ゼリ
ーの色が、クリームに移行し好ましくない外観を呈する
ものであった。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、保存中に、ゼリー層の
色がクリーム層に移行するのを防止したゼリー食品を提
供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゼリー層とクリーム層の間に油脂層を設
けてなるゼリー食品。
【請求項２】ゼリー層を充填し、その表面に０．１〜
２．０ｍｍとなるように油脂層を設け、さらにクリーム
層を充填することを特徴とするゼリー食品の製造方法。