DE972088C - Behandeln von Darmhuellen - Google Patents

Description

Fehlerzeugnisse bei der Rohwurstherstellung beruhen sehr häufig auf einer fehlerhaften Trocknung des Darmes. Da Trocknungsfehler durch die natürliche Luftfeuchtigkeit, die bei der Wurstfabrikation gerade herrschend ist, wesentlich beeinflußt werden, muß durch eine entsprechende Vorbehandlung des Darmes vor dem Füllen dafür Sorge getragen werden, daß durch öffnung der Darmporen der für die Konservierung erforderliche Feuchtigkeitsaustausch aus dem Innern der Wurst nicht gehemmt wird.

Zu diesem Zweck ist es bereits bekannt, die Därme vor der Füllung etwa ¹Zt Stunde lang in 5%iger Milchsäurelösung zu behandeln.

Der Darm nimmt hierbei geringe Mengen Milchsäure auf und kann nicht mehr so schnell abtrocknen.

Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, daß durch eine kurzzeitige Behandlung der Darmhüllen in phosphorsäurehaltigen Lösungen das Auftreten von Trockenfehlern vermieden wird.

Gegenüber Milchsäure bildet Phosphorsäure ein Produkt, das in chemisch reiner Form leicht zu beschaffen ist, während Milchsäure in reiner Form nur von wenigen Firmen geliefert werden kann, da es als Produkt einer Gärung in seiner Zusammensetzung Schwankungen unterliegt.

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Hinzu kommt, daß Milchsäure ein Abbauprodukt

des menschlichen Körpers darstellt, denn in den arbeitenden Muskeln entsteht Milchsäure durch Spaltung von Glykogen und Wasseranlagerung, während Phosphorsäure dem Aufbau des Körpers dient und in kleinen Mengen die Leistungsfähigkeit der willkürlichen Muskeln und des Herzens steigert.

Wie festgestellt wurde, wirkt die Phosphorsäure

ίο neben der Offenhaltung der Darmporen auch antiseptisch, verhindert die Schleimbildung an der Darmhülle und ermöglicht ein leichtes Ablösen der Darmhülle. Auch bei Kunstdärmen wurden gleiche Wirkungen beobachtet. Es empfiehlt sich auch, die fertige Ware nochmals in die phosphorsäurehaltige Lösung zu tauchen, um ein Beschlagen und Schimmelbildung bei längerer Lagerung zu verhindern.
Zwar ist es bekannt, konzentrierte Phosphorsäurelösungen von 6o° Be für Därme aus zellulosehaltigem Material zu verwenden. Hier dient aber die Phosphorsäure als Klebemittel, um schon nach wenigen Minuten eine gegenüber Wasser festhaftende Bindung der übereinandergelegten Randteile zu erzielen.

Ausführungsbeispiel
Für die Wurstfabrikation bestimmte Darmhüllen werden gesäubert und entsalzt, hierauf in einer 5°/oigen Orthophosphorsäurelösung kurzzeitig behandelt und schließlich wie üblich weiterverarbeitet. Außer normaler Phosphorsäure können auch saure phosphorsaure Salze und die polymeren Verbindungen der Phosphorsäure besonders vorteilhaft verwendet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH:

   Die Verwendung von Phosphorsäuren, sauren phosphorsauren Salzen und deren Polymeren zur Vorbehandlung vo'n Darmhüllen vor der Füllung und Nachbehandlung nach der Füllung zwecks Offenhaltung der Darmporen.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   Deutsche Patentschrift Nr. 707 867;
   französische Patentschrift Nr. 35 371, Zusatz zur französischen Patentschrift Nr. 648 414;
   französische Patentschrift Nr. 625 052;
   britische Patentschrift Nr. 586 795;
   USA.-Patentschrift Nr. 2 196238;
   »Die Fleischwirtschaft«, 1951, Heft 9, S. 207.

   Q 509554/163 9.55 (909 5W5 5.59}