DE679799C

DE679799C - Herstellung von Schmelzkaese

Info

Publication number: DE679799C
Application number: DEG92066D
Authority: DE
Original assignee: FRITZ GUHT Firma
Current assignee: FRITZ GUHT Firma
Priority date: 1936-01-31
Filing date: 1936-01-31
Publication date: 1939-08-12

Description

Herstellung von Schmelzkäse Es ist bekannt, daß Wasserstoffsuperoxyd wegen seiner bakterienabtötenden Wirkung als Desinfektionsmittel und Konservierungsmittel Verwendung findet. Man hat auch bereits versucht, Wasserstoffsuperoxyd, gegehe:nenfalls gebunden an feste Stoffe, dem Schmelzkäse zur Haltbarmachung zuzusetzen. Da. sich Wasserstoffsuperoxyd in der Hitze sehr leicht zersetzt, gehen ,aber die Reaktionen während des Schmelzvorganges sehr stürmisch vor sich, und es wird daher nur ein geringer Teil des entwickelten Sauerstoffs für die Bakterienabtötuing ausgenutzt.
Es wurde nun gefunden, daß sich die Herstellung von Schmelzkäse ausgezeichnet durchführen läßt, wenn zur Schmelzung der Käsemasse festes Natriu@mperpyrophosphat verwendet wird. Dies,C Verbindung hat die gleiche ausgezeichnete Schmelzwirkung wie Natriumpyrophosphate. Gleichzeitig besitzt diese Verbindung ,aber auch noch infolge des im Schm@elzvo.rgange abgespaltenen Sauerstoffs eine konservierende Wirkung, die jedoch wesentlich anders und stärker als bei einem Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd ist. Wenn nämlich - dem Käse getrennt für sich Pyrephosphate und Wasserstoffsuperoxyd zugesetzt werden und dann mit der Schmelzung begonnen wird, so entwickelt sich bei der für die Zersetzung ton Wasserstoffsuperoxyd kritischen "Temperatur, also bei etwa 32' C, der Sauerstoff infolge Abspaltung verhältnismäßig schnell, und diese Entwicklung wird bei zunehmender Hitze noch gesteigert, bis in verhältnismäßig kurzer Zeit der ganze Sauerstoff verbraucht ist.
Wird dagegen gemäß der- Erfindung Natriumperpyrophosphat verwendet, so kann eine Sauierstoffentwicklung erst dann ,eintreten, wenn das Schmelzsalz gelöst ist. Diese Lösung erfolgt aber bei Pyrophosphaten nur langsam und ist erst bei höheren Temperaturen vollständig. Durch Verwendung von Natritunp;e:rpyrophosphat gewinnt man also die Sicherheit, daß die Sauerstoffentwicklung nicht zu, frühzeitig eintritt und daß außerdem diese Entwicklung so langsam und gleichmäßig erfolgt, daß eine vollkommene Ausnutzung des Sauerstoffs gewährleistet ist.
Die kontinuierliche und langsame Entwicklung des Sauerstoffs, wie sie gemäß der Erfindung erreicht wird, bietet beim Käseschmelzen noch weitere besondere Vorteile. Junger Käse, der nicht vollkommen durch,-fermentiert ist, enthält z. B. noch Milchzucker. Milchzucker ist aber in unerwünschte-r Weise eine gute Ernährungsgrundlage für Schädlingsbakterien, die weder durch Schinelzhi,tze noch durch Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd vernichtet werden. Hierzu. gehört insbesondere der Buttersäureerreger. Durch die gemäß der Erfindung bewirkte langsam,e und kontinuierliche Einwirkung von Sauerstoff wird nun der Milchzucker derart oxydiert bzw. verändert, daß dieser Bestandteil nicht mehr eine Ernährungsgrundlage für Schädlingsbakterien bildet.
Das Verfahren .gemäß der Erfindung hat den weiteren Vorteil, daß hierdurch keine Änderung der üblichen Schmelzverfahren bzw. Schmelztechnik bedingt wird. Es empfiehlt sich, das Natriumperpyrophosphat entweder über den fein gemahlenen Käse im Kessel zu schütten, nachdem diesem bereits das Zusatzwasser zugesetzt worden ist; oder unter Umrühren in das kalte Zusatzwässer einzugeben und dieses dann über den Käse zu schütten, wobei die Lösung des Natriumperpyrophosphats erst bei höheren Temperatunen erfolgt: Da das im Nätriumperpyrophosphat enthaltene NatriLUnpyrophosphat die ihm eigene Schmelzwirkung .ausübt, -erübrigt sich die Mitverwendüng der sonst üblichen Schmelzsalze.
Die gemäß der Erfindung gewonnenen Schmelzkäse sind infolge der Vernichtung von Schädlingsbakterien sowie insbesondere durch die Beeinflussung des Milchzuckers. von erhöhter Haltbarkeit. Beispiel In einem Vormischer werden über 5okg fein gemahlenen und gewalzten Käse i, i kg Natriumperpyrophosphat gestreut. Nachdem dieses Salz in dem Käse mit Hilfe des Rührwerkes kurz eingeknetet ist, wird das Zu, satzwasser zugegeben. Der mit Salz und Wasser versetzte Käse wird etwa 5 Minuten im Vormischer gemischt. Hierauf wird der Käse in üblicher Weise im Schmelzkessel verschmolzen. Zur Herstellung des Natriumpe,rpyrophosphates können neutrale und saure Natriumpyrophosphate benutzt werden.
Gegenüber der Verwendung von Wasserstoffsuperoxyd hat das Verfahren gemäß der Erfindung auch noch den Vorteils daß erheblich geringere Mengen an Perverbindung benötigt werden.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß zur-Schmelzung der Käsemasse festes Natriumperpyrophosphat verwendet wird.