DE635240C - Verfahren zur Herstellung von invertzuckerhaltigen Likoeren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von invertzuckerhaltigen Likören Bei der Herstellung von Likören von einem bestimmten Invertzuckergehalt ist man bisher in der Weise vorgegangen, daß man Rohrzuckerlösungen mit Invertzuckerlösungen von einem bestimmten Invertzuckergehalt in einem gewünschten Verhältnis mischte, worauf die erforderlichen Alkohol- und Essenzmengen zugefügt wurden. Die Invertzuckerlösung wurde bisher durch Kochen einer Rohrzuckerlösung mit invertierenden Säuren, z. B. verdünnter Salzsäure, verdünnter -Schwefelsäure, Weinsäure oder Citronensäure, hergestellt. Bei der Inversion hochkonzentrierter Rohrzuckerlösungen mit Säuren muß die Zuckerlösung zum Kochen erhitzt werden, wobei sich je nach der verwendeten Säure und dem Erhitzungsgrad bzw. der Erhitzungsdauer mehr oder weniger ausgeprägte geschmackliche und farbliche Änderungen der invertierten Zuckerlösung einstellen, die die Qualität des herzustellenden Likörs nachteilig beeinflussen. Bei der Invertierung mit Mineralsäuren, wie Schwefelsäure, kommt hinzu, daß diese aus der Invertzuckerlösung vor ihrer Verwendung zur Likörzubereitung erst entfernt werden müssen. Der Inversionsgrad muß durch Analyse, z. B. durch polarimetrische Bestimmung, ermittelt werden.
• Es wurde nun gefunden, daß man diese Nachteile vermeiden kann, wenn man in an sich bekannter Weise Rohrzuckerlösungen bei mittleren Temperaturen, vorzugsweise 2o bis q.0° C, unter Einwirkung des Enzyms Invertase bis zu einem gewünschten Invertzuckergehalt invertiert, worauf die Inversion durch Zugabe von Alkohol, zweckmäßig unter Zugabe der für die Herstellung des Likörs erforderlichen Alkoholmenge, unterbrochen und durch Zugabe von Essenzen und sonstigen Zutaten die erhaltene Lösung in üblicher Weise zu Likör verarbeitet wird. Solche auf enzymatischem Weg hergestellten Invertzukkersirupe zeigen keinerlei störenden Nebengeschmack und -färbe und können daher in vorteilhafter Weise zur Herstellung hochwertiger, vor allen Dingen ungefärbter Liköre, z. B. Danziger Goldwasser, verwendet werden.
• Bei der Verwendung von mit Invertase invertierten Rohrzuckerlösungen kommt der Vorteil hinzu, daß der Inversionsgrad für jeden Zeitpunkt des Inversionsvorganges vorausberechnet werden kann. Man kann aus Tabellen, in denen der Inversionsgrad in Funktion zur Inversionsdauer bei gegebener Temperatur und Menge wirksamen Enzyms zweckmäßig in Kurvenform dargestellt ist, ersehen, wie lange man die Invertase einwirken lassen muß, um zur gewünschten Invertzuckerkonzentration zu gelangen. Eine bei der Invertierung mittels Säuren notwendige Analyse zur Bestimmung des Inversionsgrades entfällt hierdurch. Außerdem ist die Unterbrechung der Invertierung zu dem gewünschten Zeitpunkt durch den obenerwähnten Zusatz von Alkohol sehr vorteilhaft. Beispiel Wünscht man einen Likör herzustellen, der: in seinem Extrakt ein Gemisch von 40% 191b: vertzucker und 6o% Rohrzucker. enthält,a'ö@ kann man so verfahren, daß man 15 4 Teue einer 65gewichtsprozentigen Rohrzuckerlösung (= ioo Teile Saccharose) 20 Stunden lang mit 0,25 Teilen einer handelsüblichen Invertasel.ösung, die irn Kubikzentimeter 0,55 Fruktosidaseeinheiten enthält, 2o Stundenlang bei 4o' C stehenläßt, worauf man das Fortschreiten der Inversion durch Zugabe der notwendigen Alkohol- und Essenzmenge unterbricht.
• Man kann auch die Inversion durch Zugabe von o,5 Teilen einer gleich starken Invertaselösung innerhalb 20 Stunden bei einer Temperatur von 30°C oder aber auch durch Zugäbe von 0,75 Teilen einer gleich starken Invertaselösung innerhalb 35 Stunden bei einer Temperatur von 20°C vornehmen. Zu der so erhaltenen 40%igen Invertzucker,-lösung wird dann die zur Herstellung des gewünschten Likörs notwendige Menge Alkohol, Essenz und sonstige Zutaten zugegeben.
• Zur Herstellung eines Likörs, dessen Zuckergehalt zu 20% aus Rohrzucker und zu 8o% aus Invertzucker bestehen soll, verfährt man in der Weise, daß man auf 154 Teilen 65-:gewichtsprozentiger Rohrzuckerlösung (- i oo l.ile Saccharose) i Teil einer handelsüblich#@n Invertaselösung, die im Kubikzentimeter ':ä55 Fruktosidaseeinheiten enthält, rund '-9o Stunden bei 2o' C oder 42 Stunden bei 3o,5' C oder 17 Stunden bei 40°C stehenläßt; worauf die Inversion durch Zugabe der gewünschten Alkoholmenge unterbrochen und durch Zusatz von Essenzen der gewünschte Likör fertiggestellt wird.

Claims (1)

1. PATI:NTANSYRUCÜ Verfahren zur Herstellung von invertzuckerhaltigen Likören, dadurch gekennzeichnet, daß man Rohrzuckerlösungen in an sich bekannter Weise bei mittleren Temperaturen, vorzugsweise bei 2o bis 40°C, unter Einwirkung des Enzyms Invertase bis zu einem gewünschten Invertzuckergehalt invertiert, worauf die- Inversion durch Zugabe von Alkohol unterbrochen und durch Zugabe von Essenzen und sonstigen Zutaten die erhaltene Lösung in üblicher Weise zu Likör verarbeitet wird.