DE581567C

DE581567C - Verfahren zur Herstellung eines Naehrmittels aus Kakao, Zucker und Wasser

Info

Publication number: DE581567C
Application number: DESCH92213D
Authority: DE
Original assignee: Schokoladenfabrik Mauxion M B
Current assignee: Schokoladenfabrik Mauxion M B
Priority date: 1929-11-15
Filing date: 1929-11-15
Publication date: 1933-07-29

Description

Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels aus Kakao, Zucker und Wasser Nach einem bekannten Verfahren wird ein Schokoladengetränk in der Weise hergestellt, daß eine Mischung von Wasser und zerkleinertem Kakao oder statt dessen eine Mischung von Wasser und Schokolade erhitzt wird, wobei die Stärkebestandteile des Kakaos verkleistern; die verkleisterte Stärke wird darauf mit irgendeinem der an sich bekannten Mittel verzuckert und die erkaltete Flüssigkeit von den Fetteilen und den unlöslichen Bestandteilen getrennt. Die Flüssigkeit kann auch nach Verzuckerung der Stärke einer Hefegärung unterworfen und dann die klare Flüssigkeit von dem Fett und den unlöslichen Bestandteilen getrennt werden. Das Erzeugnis ist eine klare, nicht absetzende Flüssigkeit.
Bekannt ist auch ein weniger umständliches Verfahren, wonach Invertzuckersirup besonderer Zusammensetzung mit Kakao gemischt und diese Mischung entweder nahezu oder ganz für kürzere oder längere Zeit auf Kochtemperatur gebracht wird. Mit Hilfe dieses Verfahrens erhält man eine Schokoladenmasse von pastenförmiger Beschaffenheit. Man kann das Verfahren nicht anwenden, um ein homogenes Schokoladengemisch herzustellen, das keinen Bodensatz niederschlägt.
Im Gegensatz zu diesem bekannten Verfahren wird bei- dem neuen Verfahren, 'das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, aus Kakao, Zucker und Wasser ein konzentriertes Nährmittel durch Erhitzen der Bestandteile in der Weise hergestellt, daß Kakaopulver zusammen mit der wäßrigen Lösung des Zuckers unter Hinzufügung von Säure, z. B. Ameisensäure, aufgeschlossen wird. Der Aufschließungsprozeß erstreckt sich sowohl auf die Stärke als auch auf die Proteinstoffe des Kakaos. Infolge des Erhitzens der angesäuerten wäßrigen Flüssigkeit wird erreicht, daß die unlöslichen Bestandteile in einen Schwebezustand gebracht werden, in dem sie sich auch bei längerer Aufbewahrung halten; es bildet sich auch bei längerer Zeit der Aufbewahrung in den Aufbewahrungsgefäßen kein fester Bodensatz.
In einfachster Ausführungsform ist das neue Verfahren folgendes.
3o bis 45 Teile Zucker werden in etwa q.o Teilen Wasser gelöst und dazu 2o Teile entöltes Kakaopulver und gegebenenfalls noch 5 bis io Teile Weizenmehl hinzugesetzt; das Gemisch wird durch Zufügung von etwas Säure, wie Milchsäure, einer Fruchtsäure oder auch durch Zusatz einer geeigneten Mineralsäure, wie Phosphorsäure, oder einem Gemisch von solchen organischen Säuren und Mineralsäuren, die Bestandteile eines Nahrungsmittels sein können, angesäuert und auf etwa Kochtemperatur erhitzt. Die Erhitzung wird so lange fortgesetzt, bis die in der Mischung vorhandenen Proteinstoffe in erheblichem Maße durch teilweisen Abbau in einen günstigen, das Absetzen der ungelösten Teile der Mischung verhindernden Quellungszustand in der an löslichen Bestandteilen (Zucker) reichen Flüssigkeit übergeführt sind. Es können auch der Mischung noch in der angesäuerten wäßrigen Flüssigkeit lösliche Mineralsalze zugesetzt sein, Die kolloidale Lösung der Eiweißstoffe in Verbindung mit dem Gehalt an löslichen Stoffen in der Flüssigkeit läßt einen für lange_ Zeit bzw. für die Dauer bleibenden Schwebeustand der unlöslichen Teile des Gemisches erreichen, die durch das Erhitzen in der angesäuerten.. Flüssigkeit erweicht und gequollen werden.
Bei den Versuchen hat sich ergeben, daß die besten Erfolge bei Duxchführung des neuen Verfahrens erreicht werden, wenn der Mindestgehalt an Säure in der erhitzten Mischung von @väßriger Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen eine. nur o,o5 Normalacidität besitzt; in der Regel wird der Säuregrad etwas höher sein, jedoch soll der Höchstgehalt der Säure eine Acidität von etwa o,15 normal nicht oder doch nicht wesentlich übersteigen. Im Fertigpräparat wird der etwaige Säureüberschuß nachträglich durch Alkalien oder Carbonate der Alkalien oder Kalkoxyd oder Magnesiumoxyd oder die entsprechenden Hydroxyde oder Carbonate oder sonstige säurebindenden Salze abgestumpft.
Sehr gute Ergebnisse sind in der Weise erreicht worden, daß man zunächst zu der Mischung der wäßrigen Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen nur einen Teil der notwendigen Säure zusetzt und darauf erhitzt, bis der günstige Quellungszustand der Proteinstoffe erreicht wurde; nach Abkühlung des so behandelten Gemisches auf etwa 7o° wird dann der Rest der Säure zugesetzt, um den Rest der kolloidal löslichen Saccharide, insbesondere der Stärke, möglichst vollkommen in den Lösungszustand überzuführen. Hierbei werden auch etwa noch unverändert gebliebene andere Bestandteile, z. B. das Kakaorotglykosid der Kakao-Bestandteile, aufgeschlossen oder noch weiter abgebaut.
Als Säure verdient den Vorzug bei dem Verfahren gemäß der Erfindung die Ameisensäure, und zwar deshalb, weil sie ein Fertigerzeugnis von erhöhter Haltbarkeit erreichen läßt.
Das zunächst entstehende flüssige Erzeugnis kann, wenn es gewünscht wird, durch Abdampfen zur Extraktdicke oder auch in-Fortn eines Pulvers übergeführt werden und läßt sich dann jederzeit vor dem Gebrauch durch Zusatz von Wasser oder wäßriger Flüssigkeit wieder in den flüssigen Zustand überführen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Kakao, Zucker und Wasser enthaltenden Nährmittels durch Erhitzen der Bestandteile, dadurch gekennzeichnet, daß Kakaopulver zusammen mit der wäßrigen Lösung des Zuckers unter Hinzufügung von Säure, z. B. Ameisensäure, aufgeschlossen wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Mindestgehalt an Säure in der Flüssigkeit einer Acidität von 0,05 normal entspricht und- der Höchstgehalt an Säure eine Acidität von etwa 0,15 normal nicht übersteigt. '
3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung der wäßrigen Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen zunächst ein Teil der Säure zugesetzt und dann erhitzt wird, bis der günstige Quellungszustand der Proteinstoffe erreicht ist und-nach Abkühlung auf etwa 7o° C der Rest der Säure zugesetzt wird, um alle kolloidal löslichen . Po.tysaccharide in die Lösung überzuführen.