SU938903A1

SU938903A1 - Способ производства желейных кондитерских изделий

Info

Publication number: SU938903A1
Application number: SU802943339A
Authority: SU
Inventors: Эмилия Ивановна Погонцева; Алла Александровна Карпович; Лидия Ивановна Карнаушенко; Алексей Дмитриевич Чмырь; Иван Кириллович Кривда; Ольга Яковлевна Гришина
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1980-06-23
Filing date: 1980-06-23
Publication date: 1982-06-30

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

1

Изобретение относитс к способам производства желейных продуктов.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразовател , введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты , красител и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы 1.

Недостатками известного способа вл ютс невысока питательна ценность, небольша экономи агароида, а также то, что способ не предусматривает уменьшение расхода сахара лимонной кислоты буферных солей.

Цель изобретени - уменьшение расхода студнеобразовател , улучщение питательной ценности готового продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства желейных кондитерских изделий, включающем растворение студнеобразовател , введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красител и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы, дл растворени студнеобразовател используют сгущенную молочную сыворотку концентрацией 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мармеладной массы, при этом в качестве студнеобразовател используют агароид в количестве 2,3-2,5% к весу мармеладной

5 массы.

Пример 1. Рекомендуетс примен ть в производстве желейных кондитерских масс 60%-ную молочную сыворотку, выпускаемую по ТУ 49/195-75, срок хранени торой 6 мес. 60%-ную молочную сыворотку разбавл ют водой до 18%-ного содержани сухих веществ и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4% к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 28,7 г предварительно замоченного агароида (2,5% к весу мармеладной массы).

После растворени студнеобразовател ввод т 505,6 г сахара (44.5%) и уваривают массу до содержани 70-72% сухих веществ , затем ввод т подогретую до 70°С

2Q патоку в количестве 187,0 г (16,1%) и уваривают массу до содержани 74-76% сухих веществ. Массу охлаждают, добавл ют 7,7 г (0,66%) лимонной кислоты, 1,7 г (0,15%) эссенции,-0,4 г (0,03% от веса мармеладной массы) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Дл обсыпки требуетс 86,6 г (7,5% от веса мармеладной массы ) сахара.

Количество компонентов, вход щих в рецептуру, определ етс экспериментальным путем и рассчитываетс по содержанию этих компонентов в 18%-ной молочной сыворотке . В данном примере дано меньшее содержание сахарозы, лимонной кислоты, чем в стандартной рецептуре, так как эти компоненты вход т в состав молочной сыворотки . Экономи агароида достигает 10% по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, а прочность равн етс 3,2-3,6 кПа, т. е. находитс в пределах, требуемых производством. Питательна ценность мармелада увеличиваетс за счет наличи в готовом продукте большого набора свободных аминокислот.

Пример 2. 60%-ную молочную сыворотку разбавл ют водой до 19%-ного содержани сухих веществ и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4% к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 27,8 г предварительно замоченного агароида (2,4% к весу мармеладной массы).

После растворени студнеобразовател ввод т 505,1 г сахара (44,1% и уваривают массу до содержани 70-72% сухих вешеств , затем ввод т подогретую до 70°С,патоку в количестве 188,5 г (16,6%) и уваривают массу до содержани 74-76% сухих веществ .

Массу охлаждают, добавл ют 7,6 г (0,655%) лимонной кислоты, 1,65 г (0,145%) эссенции, 0,45 г (0,035%) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Дл обсыпки требуетс 86,5 г (7,4%) сахара.

В этом случае экономи агароида достигает 12% по отношению к стандартной рецептуре . Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, прочность готовых изделий 3,6-4,0. КПа. Питательна ценность обеспечиваетс большим небором свободных аминокислот.

Пример 3. 60%-ную молочную сыворотку разбавл ют водой до 20%-ного содержани сухих веш,еств и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4%) подогретой молочной сыворотки всыпают 27,0 г (2,3%) предварительно замоченного агароида. После растворени студнеобразовател ввод т 504,6 г сахара (43,7%) и уваривают массу до содержани 70-72%, сухих вешеств, затем ввод т подогретую до70°С патоку в количестве 190,1 г (17,1%) и уваривают массу до содержани 74-76% сухих веществ. Массу охлаждают, добавл ют 7,5 г (0,65%) лимонной кислоты, 1,6 г (0,14%) эссенции, 0,5 г (0,04%) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы . Сахара дл обсыпки требуетс 86,4 г (7,4%). В этом случае достигаетс экономи 14,7% агароида по сравнению со стандартной рецептурой. Мармеладные издели

имеют правильную форму, четкий рисунок, высокие органолептические показатели, хорошую прочность (4-4,8 кПа). Питательна ценность увеличена за счет внесени с сывороткой незаменимых аминокислот.

Применение молочной сыворотки с содержанием сухих веш.еств больше 20% невозможно ввиду резкого снижени растворимости примен емых студнеобразователей. Растворимость студнеобразбвателей зависит от количества вз той сыворотки.

При применении 21% молочной сыворотки не удаетс растворить предварительно замоченный агар и агароид полностью в 340 г сыворотки, в растворе остаютс крупинки студнеобразовател . Пектин, замоченный в 400 г сыворотки и поставленный на 2 ч дл набухани , .полностью не набухает.

Количество вводимой в рецептуру молочной сыворотки может варьироватьс в небольших пределах от 28% до 30% к весу мармеладной массы, так как экспериментально установлено, что превышение этого предела ведет к ухудшению вкуса готового издели и увеличивает врем варки. Уменьшение этого предела приводит к снижению прочности готового издели при неизменном количестве вход щих в рецептуру компонентов .

Из приведенных примеров видно, что количество сахара-песка, вводимое в желе (44,1-44,5% к весу мармеладной массы) соответствует количеству сахара, приводимое в стандартной рецептуре без учета количества лактозы, содержащейс в сгущенной молочной сыворотке. Таким образом, экономи сахара-песка составл ет 1,3-1,9%, а замена сахарозы лактозой повышает биологическую ценность желейных изделий.

Количество лимонной кислоты (0,65- 0,66%) тоже соответствует стандартной рецептуре только учтено количество молочной кислоты, вносимое с свывороткой. Экономи лимонной кислоты составл ет 35-37%.

Количество эссенции можно измен ть в пределах 0,14-0,15% к весу мармеладной массы, превышение этого предела ухудшает вкус и запах готового издели . Уменьшение этого предела не позвол ет уменьшить легкий кисло-молочный привкус, сообщаемый готовому продукту молочной сывороткой.

Количество красителей можно измен ть в пределах 0,03-0,04% к весу мармеладной массы, превыщение предела портит внещний вид издели , а в некоторых случа х и вкус, уменьшение этого предела не дает четкой окраски готовому изделию.

Claims

Количество патоки можно измен ть в пределах 16,1 -17,1% к весу мармеладной массы. Это количество определено расчетным путем по содержанию сухих веществ всех компонентов, уменьшение количества патоки по сравнению со стандартной рецептурой проведено за счет сухих веществ, вносимых с молочной сывороткой. Испытани по хранению готового издели и содержанию редуцирующих веществ показали, что утолщение корочки и кристаллизаци сахарозы не наблюдаютс , содержание редуцирующих веществ составл ет от 10 до 14% в расчете на сухое вещество, что соответствует ГОСТ-6442-69. В качестве студнеобразовател дл производства желейного продукта могут быть использованы агар, фурцелара и спектры центрусовый и ввод т в соответствии с технологическим процессом остальные рецептурные компоненты в количественном соотнощении к весу массы. Полученные издели имеют прозрачный студень, стекловидный и мелкозернистый излом, при тный внещний вид и хорошие вкусовые качества. Мармеладные издели , полученные с применением молочной сыворотки содержат очень важные дл человека микроэлементы, которые наход тс в сыворотке: Fe, Zn, Си, Со и др. Мармелад обогащаетс также белковыми веществами и аминокислотами. Формула изобретени 1.Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразовател , введение в раствор сахара , патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красител и эссенции, последующее формование и выстойку жблейной массы, отличающийс тем, что, с целью уменьщени расхода студнеобразовател , улучшени питательной ценности готового продукта, дл растворени студнеобразовател используют сгущенную молочную сыворотку концентрацией 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мармеладной массы.
2.Способ по 1, отличающийс тем, что в качестве студнеобразовател используют агароид в количестве 2,3-2,5% к весу мармеладной массы. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 593694, кл. А 23 L 1/06, 1976.