SU831097A1 - Способ производства желейногоМАРМЕлАдА - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

Изобретение относитс  -к пищевой промышленности, а точнее к способу производства желейного мармелада, и может быть использовано на кондитерских фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий получение Фурцелларано-сахаропаточного сиропа путем растворени  сахара в воде, добавление набухшего фурцелларана, патоки и введение в сироп остальных рецептурных компонетов с последующим формованием и выстойкой полученной мармеладной массы l .

Недостатком этого способа  вл етс  высока  себестоимость производимого при этом мармелада за счет использовани  дорогосто щего студнеобразовател  - фурцелларана.

Цель изобретени  - снижение себестоимости мармелада и улучшение его качества.

Поставленнс1Я цель достигаетс  тем, что в фурцелларано-сахаро-паточный сироп дополнительно ввод т а роид, который перед введением обрабатывают в растворе хлористого кали  концентрации 1,0-1,25% в течение 1-1,5 ч при посто нном перемешивании , при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароидув cooтJ oшeнии 60-55т40-45.

Пример 1 Л рецептура 1) . В 18 л водопроводной воды раствор ют при перемешивании 210 г (1,125%) хлористого кали , насыпают 747 г агароида и перемешивают при обычной тем0 пературе 75 мин. После этого агароид отдел ют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 22 л водопроводной воды насыпают 913 г фурцелларана и переме5 шивают при обычной температуре 75 мин После этого фурцелларан отдел ют от воды фильтрацией через неплотную ткань.

В котел дл  варки фурцелларано0 агароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, раствор пот 51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки,

5 1,25 кг лактата натри  (40%-ного его раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ. После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп ох0 лаждают в Отдельном баке до температуры 65-75 С, добавл ют при пере-, мешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции,; 50 г красител . Сироп заливают в формы дл  эастудневаии , выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Пример 2,(рецептура 2). В

16 л водопроводной воды раствор ют при перемешивании 180 г (1,125%) хлористого кали , насыпают 664 г агароида и перемешивают при обычной, температуре 75 мин. После этого агароид отдел ют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 25 л водопроводной воды насыпают 996 г фурцелларана и перемешивают при обычной температуре 75 мин. После этого фурцелларан отдел ют от воды фильтрацией через не плотную ткань.

В котел дл  варки фурцеллараноагароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, раствор ют 51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки, 1,25 кг лактана натри  (40%-ного fero раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ . После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до температуры 65-75 С, добавл ют при перема1швании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции, 50 г красител . Сироп заливают в формы дл  застудневани , выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

В табл.1 приводитс  рецептура 1 на желейный мармелад на фурцелларане и агароиде по предлагаемому способу (Фурцелларан:агароид 5 5:4 5)

В табл.2 приводитс  рецептура 2 на желейный мармелад на фурцелларане . и агароиде по предлагаемому способу (фурцелларан:аггароид 60:40).

99,85 99,85 78,00 85,00 85,00 40,00

В табл.3 приводитс  рецептура 3 на желейный мармелад на фурцелларане с лактатом натри .

Мармелад, полученный по этой рецептуре не отличаетс  по технологическим показател м от мармелада на агороиде.

В табл.4 привод тс  физико-химические показатели и органолоптическа  оценка мармелада, а также показатели дл  мармелада, полученного по унифицированной рецептуре на агароиде.

Набухание агароида.в растворах хлористого кали  концентрации 1-125% позвол ет уменьшить, по сравнению с набуханием его в воде в тех же услови х, потери агароида с 26,4 до 4,1%.

Производство желейного мармелада по предлагаемому способу (рецептуры 1 и 2) на фурцелларане и агароиде , предварительно подвергающимс  набуханию-в 1-1,25%-ных растворах хлористого кали , позвол ет, по сравнению с известным способом (рецептура З) заменить 4.0-45% фурцелларана агар.оидом, что дает возможность сэкономить 4,4-5,05 тыс.рублей на каждую тонну фурцелларана, используемого в насто щее врем  в производстве мармелада.По физ икохимическим показател м и органолептическим свойствам мар11«лгщ, полученный по предлагаемому способу, не отличаетс  от мермелада, получаемого по унифицированной рецептуре на основе фурцелларана или агароида.

Проведение процесса набухани  агароида в растворах хлористого кгши  (.1-1,.25%) делает желейную массу более устойчивой к кислотам. Улучшаютс  таже и органолептические свойства мармелада . Содержащиес  в агароиде прим си, придающие ему непри тный запах и вкус, удалаютс  при замачивании его в растворах хлористого кали . Структура мармелада несколько улучшаетс .

Таблица 1

85,42

515,19

201,24

7,76

6,35

5,00

Claims (1)

1. Продолжение табл.1 Влажность, % Редуцирующие вещества , % 13г5 Кислотность, град 14,6 Прочность, г/см 45,2 Консистенци  Удовлетвори Вкус Формула изобретени  Способ производства желейного мармелада , предусматриваквдий получение фурцелларано-сахаро-паточного сиропа путем растворени  сахара в воде, добавление набухшего фу.рцелларана, пато ки и введение в сироп остальных рецептурных компонентов с последующим формированием и выстойкой мармеладной массы, отличающи с   тег., что, с целью снижени  себестоимости мармелада .и улучшени  его качества, s фурцелларано-сахаро-паточ

   Таблица Без 19,2 18,8 13,0 13,212,5 14,2 14,013,8 52,4 46,3 42,6 тельна , поддающа с  резке ножом постороннего привкуса ньай сироп дополнительно ввод т агароид , который перед введением обрабатывают в растворе 1слористого кали  концентрации l-l,2i5% Б течение 1-1,5ч при посто нном перемешивании, при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароиду - в соотнс иении 6055f40-45 . Источники информации, прин тые эр Еним.ание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР f 464300, кл. А 23 L 1/06, 1972,