JPH0648953B2 - 改良ココアおよびその製法 - Google Patents
改良ココアおよびその製法Info
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- JPH0648953B2 JPH0648953B2 JP60276156A JP27615685A JPH0648953B2 JP H0648953 B2 JPH0648953 B2 JP H0648953B2 JP 60276156 A JP60276156 A JP 60276156A JP 27615685 A JP27615685 A JP 27615685A JP H0648953 B2 JPH0648953 B2 JP H0648953B2
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- JP
- Japan
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- cocoa
- chocolate
- content
- cocoa powder
- treated
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Analysing Materials By The Use Of Radiation (AREA)
- Ultra Sonic Daignosis Equipment (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 この発明は、改良したココアに関するものであり、特
に、安定で且つ殺菌処理したチョコレート風味を付与し
たミルク、ゼリー化したチョコレート風味のデザート及
びチョコレート風味のアイスクリームの様なミルクを素
材とした飲料及びデザートの製造に好適なココアに関す
るものである。
に、安定で且つ殺菌処理したチョコレート風味を付与し
たミルク、ゼリー化したチョコレート風味のデザート及
びチョコレート風味のアイスクリームの様なミルクを素
材とした飲料及びデザートの製造に好適なココアに関す
るものである。
ココア又はココアパウダーは、洗滌し脱皮したココア豆
を培焼したものをすりつぶしてココアマス又はチョコレ
ートリカーと呼ばれるペーストにし、圧搾して脂質部分
を抽出しそして最終的に圧搾ケーキを製粉して製造され
る。しばしば、ココア豆又は上記した中間生産物は、例
えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリ
ウム又は炭酸カリウム溶液で処理して、収斂性が少なく
風味に優れ、濃い魅力的な色調を有する生産物を得るこ
とが行われている。
を培焼したものをすりつぶしてココアマス又はチョコレ
ートリカーと呼ばれるペーストにし、圧搾して脂質部分
を抽出しそして最終的に圧搾ケーキを製粉して製造され
る。しばしば、ココア豆又は上記した中間生産物は、例
えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリ
ウム又は炭酸カリウム溶液で処理して、収斂性が少なく
風味に優れ、濃い魅力的な色調を有する生産物を得るこ
とが行われている。
ナチュラルプロセスココアパウダー（この表現は、アル
カリ処理しないココアパウダーに用いられている）は、
著しくすっぱい収斂性の風味とライトブラウンに近い黄
褐色の明るい色調で特徴づけられる。
カリ処理しないココアパウダーに用いられている）は、
著しくすっぱい収斂性の風味とライトブラウンに近い黄
褐色の明るい色調で特徴づけられる。
わずかにアルカリ処理したココアパウダーは、すっぱさ
及び収斂性は少なく赤褐色に近いライトブラウンを示
す。
及び収斂性は少なく赤褐色に近いライトブラウンを示
す。
中程度にアルカリ処理したココアパウダーは、豊富で強
いココア風味と赤に近い強い赤褐色を兼ね備えている。
濃い赤に近い非常に強い赤褐色を有する強度に処理した
ココアパウダーを製造することも可能である。“わずか
にアルカリ処理”した及び“強度にアルカリ処理した”
なる表現はそれぞれ、その色調の強さによって評価さ
れ、ここでは、ココアパウダーのタイプに関して使用さ
れる。
いココア風味と赤に近い強い赤褐色を兼ね備えている。
濃い赤に近い非常に強い赤褐色を有する強度に処理した
ココアパウダーを製造することも可能である。“わずか
にアルカリ処理”した及び“強度にアルカリ処理した”
なる表現はそれぞれ、その色調の強さによって評価さ
れ、ここでは、ココアパウダーのタイプに関して使用さ
れる。
上記したココアパウダーの色調の特徴化は、非常に主観
的なものである。目的とする色調を特徴化するために、
色調は、色座標によって特定することができる。しばし
ば利用され、この出願においても利用されるシステム
は、R.S.ハンター（R.S.Hunter）によって開発されたも
のである。このシステムでは、三つの色座標が、規格化
された方法、すなわち、座標“Ｌ”は、黒（Ｌ＝ 0）か
ら白（Ｌ＝ 100）に至る色の明るさの度合を、座標
“ａ”は、赤色を、そして座標“ｂ”は、黄色を表わす
といった方法により決定される。特に、座標“Ｌ”は、
ココアパウダーの処理度合を特徴づけるものである。一
例として寒天でゼリー化したココアパウダーの懸濁物を
ハンターのラボデジィタルカラーディファレンスメータ
（Hunter Lab Digital Color Difference Meter ）、D2
5D2A型で測定した場合、種々の種類のココアパウダーに
ついて以下に示すＬ−座標の範囲が見出された。
的なものである。目的とする色調を特徴化するために、
色調は、色座標によって特定することができる。しばし
ば利用され、この出願においても利用されるシステム
は、R.S.ハンター（R.S.Hunter）によって開発されたも
のである。このシステムでは、三つの色座標が、規格化
された方法、すなわち、座標“Ｌ”は、黒（Ｌ＝ 0）か
ら白（Ｌ＝ 100）に至る色の明るさの度合を、座標
“ａ”は、赤色を、そして座標“ｂ”は、黄色を表わす
といった方法により決定される。特に、座標“Ｌ”は、
ココアパウダーの処理度合を特徴づけるものである。一
例として寒天でゼリー化したココアパウダーの懸濁物を
ハンターのラボデジィタルカラーディファレンスメータ
（Hunter Lab Digital Color Difference Meter ）、D2
5D2A型で測定した場合、種々の種類のココアパウダーに
ついて以下に示すＬ−座標の範囲が見出された。
ココアパウダーの種類 Ｌの範囲 ナチュラルプロセス 20以上 わずかに処理したもの 18.0-20.0 中程度に処理したもの 16.0-18.0 強度に処理したもの 16以下 上記測定の実施方法は以下の通りである。 1.2ｇのココ
アパウダーを 100mlのビーカーに入れ、60℃の水を 5ml
加える。均質のペーストが得られるまで攪拌する。新た
に調整した 2.5% 寒天溶液45ｇを加え、50℃に保持し、
均質化するまで激しく混合する。
アパウダーを 100mlのビーカーに入れ、60℃の水を 5ml
加える。均質のペーストが得られるまで攪拌する。新た
に調整した 2.5% 寒天溶液45ｇを加え、50℃に保持し、
均質化するまで激しく混合する。
次いで、寒天懸濁液をできるだけすみやかに平置したペ
トリ皿に注ぎ、15分間冷却する。こうして得られた寒天
の平板をペトリ皿から広いヘラで白いタイル上に取り出
す。寒天の平板をのせたタイルを目盛付きのハンターの
ラボデジタルカラーディファレンスメーター（Hunter L
ab Digital Color Difference Meter ）にかけ、測定オ
リフィスに寒天平板をその表面が装置中に突出すること
のないように押しつけて、Ｌ、ａ及びｂ値を読み取る。
トリ皿に注ぎ、15分間冷却する。こうして得られた寒天
の平板をペトリ皿から広いヘラで白いタイル上に取り出
す。寒天の平板をのせたタイルを目盛付きのハンターの
ラボデジタルカラーディファレンスメーター（Hunter L
ab Digital Color Difference Meter ）にかけ、測定オ
リフィスに寒天平板をその表面が装置中に突出すること
のないように押しつけて、Ｌ、ａ及びｂ値を読み取る。
多くの工業的な利用にとって、強度に色付いたココアパ
ウダー、すなわち強度に処理されたものとして記載した
そのＬ−座標が最大16の種類のものは、非常に優れたも
のであることが証明されている。その豊富な風味と高い
着色性により、この種類のものは経済的であり、魅力的
な濃いチョコレート色を有する最終製品を製造すること
を可能にする。
ウダー、すなわち強度に処理されたものとして記載した
そのＬ−座標が最大16の種類のものは、非常に優れたも
のであることが証明されている。その豊富な風味と高い
着色性により、この種類のものは経済的であり、魅力的
な濃いチョコレート色を有する最終製品を製造すること
を可能にする。
この種の特定の強度に処理したココアパウダーは、EP82
200147(第 0066304として公開)中に記載されており、
当該ココアパウダーは、強度の色調（Ｌ値は16以下）と
7.5又はそれ以下のpHを有し、ｐＨ：灰分のアルカリ度
（ＩＯＣＣ分析法１０３−１９８８による）の比は、そ
の酸基が発酵したココア中に天然に存在するものよりも
少く、０．０４６以下である。このココアパウダーは、
低質のアルカリ又は塩風味料の如きアルカリで処理した
通常の強度に処理したココアパウダーの持つ欠点を示さ
ず、強度の色調が望まれる全てのココア含有製品に使用
するのに好適なものである。しかしながら、この種のも
のはすべて、乳製品すなわち安定で且つ殺菌処理したチ
ョコレート風味を付与したミルク又はチョコレートデザ
ートの如き乳製品を工業的に製造する場合に、特定の欠
点が現われる。
200147(第 0066304として公開)中に記載されており、
当該ココアパウダーは、強度の色調（Ｌ値は16以下）と
7.5又はそれ以下のpHを有し、ｐＨ：灰分のアルカリ度
（ＩＯＣＣ分析法１０３−１９８８による）の比は、そ
の酸基が発酵したココア中に天然に存在するものよりも
少く、０．０４６以下である。このココアパウダーは、
低質のアルカリ又は塩風味料の如きアルカリで処理した
通常の強度に処理したココアパウダーの持つ欠点を示さ
ず、強度の色調が望まれる全てのココア含有製品に使用
するのに好適なものである。しかしながら、この種のも
のはすべて、乳製品すなわち安定で且つ殺菌処理したチ
ョコレート風味を付与したミルク又はチョコレートデザ
ートの如き乳製品を工業的に製造する場合に、特定の欠
点が現われる。
チョコレート風味を付与したミルクの主原料は、ミルク
（ここでは、一部又は全部がスキムミルクである場合を
意味するものとする）、砂糖及びココアである。ココア
は、その一部のみが液体に溶解する。残りの固形部分の
密度は、液体の場合よりも著しく大きいので、その結
果、特別の処理がなされない限り、ココア部分はすみや
かに沈澱することになる。
（ここでは、一部又は全部がスキムミルクである場合を
意味するものとする）、砂糖及びココアである。ココア
は、その一部のみが液体に溶解する。残りの固形部分の
密度は、液体の場合よりも著しく大きいので、その結
果、特別の処理がなされない限り、ココア部分はすみや
かに沈澱することになる。
消費者は、均質な飲料を求めるので、製造者は、安定
剤、すなわち、少量の植物性の水性コロイド、例えば、
カラギーナンを添加する。貯蔵期間を長くするために、
混合物な殺菌処理してから容器に入れる。注入し密封し
た後、容器及びその中味は、再度、殺菌処理する。殺菌
処理したチョコレート風味のミルクを無菌的に、ボール
紙又はプラスチックの容器中に注入することも可能であ
る。実際上、このように製造されたチョコレート風味の
ミルクは、目に見える品質上の欠点、すなわち、よく
“物理的凝乳”又は“マーブリング”と記述される欠点
を示すことがある。これらの現象は、わずか 2〜 3日後
に現われるという個有の欠点であることから、消費者
は、殺菌による劣化現象と結びつけて考えることにな
る。このことから、このチョコレート風味のミルクは、
小売業者に引渡した後に販売不能となる。不透明容器の
場合でも、上記した品質上の欠点は、ココア成分の濃度
の種類に伴い、チョコレート風味のミルクの色調及び風
味に関して不規則性を示すので望ましくないことではな
い。
剤、すなわち、少量の植物性の水性コロイド、例えば、
カラギーナンを添加する。貯蔵期間を長くするために、
混合物な殺菌処理してから容器に入れる。注入し密封し
た後、容器及びその中味は、再度、殺菌処理する。殺菌
処理したチョコレート風味のミルクを無菌的に、ボール
紙又はプラスチックの容器中に注入することも可能であ
る。実際上、このように製造されたチョコレート風味の
ミルクは、目に見える品質上の欠点、すなわち、よく
“物理的凝乳”又は“マーブリング”と記述される欠点
を示すことがある。これらの現象は、わずか 2〜 3日後
に現われるという個有の欠点であることから、消費者
は、殺菌による劣化現象と結びつけて考えることにな
る。このことから、このチョコレート風味のミルクは、
小売業者に引渡した後に販売不能となる。不透明容器の
場合でも、上記した品質上の欠点は、ココア成分の濃度
の種類に伴い、チョコレート風味のミルクの色調及び風
味に関して不規則性を示すので望ましくないことではな
い。
上記した目に見える品質上の欠点は、処理条件と関係す
るにしろしないにしろ、その組成又は使用したミルクの
性質及び／又は安定剤の性質から来るものである。使用
したココアの種類が、またこの目に見える品質上の欠点
の出現の原因となり得ることもよく知られている。特
に、上記した強度に処理した種類のココアパウダーは、
マーブリング又は凝乳現象を引き起こし易い。
るにしろしないにしろ、その組成又は使用したミルクの
性質及び／又は安定剤の性質から来るものである。使用
したココアの種類が、またこの目に見える品質上の欠点
の出現の原因となり得ることもよく知られている。特
に、上記した強度に処理した種類のココアパウダーは、
マーブリング又は凝乳現象を引き起こし易い。
この場合、この現象の起きる機会が著しく多いので、こ
の種のココアパウダーは、その魅力的な味覚上の性質に
もかかわらず、安定且つ殺菌処理したチョコレート風味
のミルクを製造するのには適したものではない。乳製品
についてココアパウダーを安定化するための特徴を見出
す試みが行われて来た。G.アンダーソンは、ココアパウ
ダー中のタンニン成分に重きを置いている（MiLchwisse
nschaft 18, (1963),161-3；Deutsche MiLchwissenscha
ft, Hildesheim,22/1971/1000-5)。彼によると、タン
ニン成分含量は余り高すぎてはよくない。このことを正
確に確認するために、種々のサンプルのココアパウダー
のタンニン含有量が、脱脂、乾燥された獣の皮の粉末を
使って、いわゆるロ過方法と呼ばれる方法によって決定
された。この方法は、西独における皮革製造の化学及び
工業組織の皮革の化学的分析委員会(“Kommisson fur C
hemische Lederanlyse”of the German“Verein fur Ge
rbereichemic und-Technih”)により公的に認められて
いる。同様のサンプルから出発して、安定且つ殺菌処理
したチョコレート風味のミルクが、通常の処方及び方法
によって、調整された。予備試験により、使用したミル
ク及び安定剤は、製品の最適の処理条件と同様、目に見
える欠点を示さないことが示された。結果を以下の表に
要約して示す。
の種のココアパウダーは、その魅力的な味覚上の性質に
もかかわらず、安定且つ殺菌処理したチョコレート風味
のミルクを製造するのには適したものではない。乳製品
についてココアパウダーを安定化するための特徴を見出
す試みが行われて来た。G.アンダーソンは、ココアパウ
ダー中のタンニン成分に重きを置いている（MiLchwisse
nschaft 18, (1963),161-3；Deutsche MiLchwissenscha
ft, Hildesheim,22/1971/1000-5)。彼によると、タン
ニン成分含量は余り高すぎてはよくない。このことを正
確に確認するために、種々のサンプルのココアパウダー
のタンニン含有量が、脱脂、乾燥された獣の皮の粉末を
使って、いわゆるロ過方法と呼ばれる方法によって決定
された。この方法は、西独における皮革製造の化学及び
工業組織の皮革の化学的分析委員会(“Kommisson fur C
hemische Lederanlyse”of the German“Verein fur Ge
rbereichemic und-Technih”)により公的に認められて
いる。同様のサンプルから出発して、安定且つ殺菌処理
したチョコレート風味のミルクが、通常の処方及び方法
によって、調整された。予備試験により、使用したミル
ク及び安定剤は、製品の最適の処理条件と同様、目に見
える欠点を示さないことが示された。結果を以下の表に
要約して示す。
これらの実験から、ココアパウダー中のタンニン含有量
は、チョコレート風味のミルクにおける目に見える欠点
の出現状況から、ココアパウダーの安定性にとっては好
ましくない特徴であることが明らかである。ナチュラル
プロセスココアは、色調及び風味において不適当である
と共に、殺菌処理する際に、そのpH低下性によって、ミ
ルク蛋白を凝固させる傾向が増すので不適当である。
は、チョコレート風味のミルクにおける目に見える欠点
の出現状況から、ココアパウダーの安定性にとっては好
ましくない特徴であることが明らかである。ナチュラル
プロセスココアは、色調及び風味において不適当である
と共に、殺菌処理する際に、そのpH低下性によって、ミ
ルク蛋白を凝固させる傾向が増すので不適当である。
ブラモンジュタイプのチョコレート風味のデザートにお
いては、固さ及びスプーンによる扱い具合が重要な品質
上の特徴である。これらの性質の判断尺度として、標準
プランジャーを装置したスティーブンスLFRAアナライザ
ー（Stevens LFRA Analyzer）で測定したゲル強度が有
用である。品質の優れたブラモンジュは少なくとも36ｇ
のゲル強度を有している（プランジャー速度 1mm.sec(-
1)及びプランジャー位置10mm）。しかしながら、中程度
及び強度に処理したココアタイプ、すなわち、色調及び
風味に関しては問題の乳製品に対して優れているタイ
プ、は、以下の試験によって示されるように上記の品質
上の特徴に影響を及ぼす。チョコレートブラモンジュ
は、種々の種類のココアパウダーを使用して、以下の処
方により調製した。
いては、固さ及びスプーンによる扱い具合が重要な品質
上の特徴である。これらの性質の判断尺度として、標準
プランジャーを装置したスティーブンスLFRAアナライザ
ー（Stevens LFRA Analyzer）で測定したゲル強度が有
用である。品質の優れたブラモンジュは少なくとも36ｇ
のゲル強度を有している（プランジャー速度 1mm.sec(-
1)及びプランジャー位置10mm）。しかしながら、中程度
及び強度に処理したココアタイプ、すなわち、色調及び
風味に関しては問題の乳製品に対して優れているタイ
プ、は、以下の試験によって示されるように上記の品質
上の特徴に影響を及ぼす。チョコレートブラモンジュ
は、種々の種類のココアパウダーを使用して、以下の処
方により調製した。
処方： ミルク、資質含有量は 3.5% に 標準化したもの 1 砂糖 90ｇ コーンスターチ 18ｇ カラギーナン［ゲヌラクタp-100 、 ハーキュレス（Genulacta p-100, Hercules）］ 2ｇ 砂糖、コーンスターチ、ココアパウダー及びカラギーナ
ンは注意深く混合しミルクに加えた。混合物は攪拌しつ
つ90℃に加熱し、15分間この温度に保持した。次いで、
攪拌しつつ40℃に冷却し、 300mlのボール型で上部直径
が11.5cm、平坦な下部直径が 5.5cmの容器中に注いだ。
容器中のブラモンジュ層の高さは、 4.0cmであった。一
夜 5℃に保持した後、ゼリー化したブランモンジュデザ
ートは、平板上にひっくりかえし、そのゲル強度が標準
プランジャーを装置したスティーブンスLFRAアナライザ
ー（Stevens LFRA Analyzer）によって直ちに測定され
た。
ンは注意深く混合しミルクに加えた。混合物は攪拌しつ
つ90℃に加熱し、15分間この温度に保持した。次いで、
攪拌しつつ40℃に冷却し、 300mlのボール型で上部直径
が11.5cm、平坦な下部直径が 5.5cmの容器中に注いだ。
容器中のブラモンジュ層の高さは、 4.0cmであった。一
夜 5℃に保持した後、ゼリー化したブランモンジュデザ
ートは、平板上にひっくりかえし、そのゲル強度が標準
プランジャーを装置したスティーブンスLFRAアナライザ
ー（Stevens LFRA Analyzer）によって直ちに測定され
た。
その結果は以下の通りである。
これらの試験によって、強度に処理したココアタイプに
対して公知の手段を使って好ましい濃いチョコレート色
のブラモンジュを得ることは、ゲル強度が減ずることな
しには不可能であることが示された。
対して公知の手段を使って好ましい濃いチョコレート色
のブラモンジュを得ることは、ゲル強度が減ずることな
しには不可能であることが示された。
この発明の目的は、色調において強度に処理したタイプ
のココアパウダーと一致しているが、この種のタイプの
公知のココアパウダーと異って、チョコレート風味のミ
ルクを調製した際に目に見える欠点を引き起こすことの
ない又はきわめてわずかな程度の、及び／又はチョコレ
ートデザートのブラモンジュを調製した場合全く又はほ
とんどそのゲル強度の減少を引き起こさないようなココ
アを提供することである。
のココアパウダーと一致しているが、この種のタイプの
公知のココアパウダーと異って、チョコレート風味のミ
ルクを調製した際に目に見える欠点を引き起こすことの
ない又はきわめてわずかな程度の、及び／又はチョコレ
ートデザートのブラモンジュを調製した場合全く又はほ
とんどそのゲル強度の減少を引き起こさないようなココ
アを提供することである。
驚くべきことに、強度に処理したタイプに一致した色調
を有し、全く又はきわめてわずかな程度しか、安定且つ
殺菌処理したチョコレート風味のミルク中で凝乳現象を
引き起こすことなく、そして、ブラモンジュタイプのデ
ザートのゲル強度の減少が全く又はほとんど見られない
ココアパウダーが、この後に記載された方法により決定
されるように、そのポリヒドロキシフェノールの含有量
が少なくとも 0.25%である場合に、得られることが見出
された。本発明において、単にポリヒドロキシフェノー
ルという場合は、ココア中に存在する(+) −カテキンお
よび(-) −カテキンのような単量体カテキン類、 2量体
プロシアニジンB1〜B5,3量体プロシアニジンC1およびな
お十分に固定されていない他の関連した組成分を意味す
る。すなわち、この発明は、カラーコーディネートＬが
16以下でポリヒドロキシフェノール含有量が少なくとも
0.25%の改良されたココアに関するものである。ココア
のポリヒドロキシフェノール含有量は、高圧液体クロマ
トグラフィー（HPLC）により、クロロホルムで脱脂した
ココアパウダーをアセトン／水（3：1 v/v）で抽出し
て、没食子酸を標準として決定された。この方法は、F.
ヴィレニュー、発酵中におけるココアポリフェノールの
研究、第３報、Languedoc 工業大学、Montpellier 、仏
1982(F.Villeneuve,Etude des poL ypnolsdu cacao au
corus de La fermentation,These de 3ieme cycls,Univ
ersite des Sciences techniques du Languedoc,Montpe
lLier,France,1892)、中に記載されている。
を有し、全く又はきわめてわずかな程度しか、安定且つ
殺菌処理したチョコレート風味のミルク中で凝乳現象を
引き起こすことなく、そして、ブラモンジュタイプのデ
ザートのゲル強度の減少が全く又はほとんど見られない
ココアパウダーが、この後に記載された方法により決定
されるように、そのポリヒドロキシフェノールの含有量
が少なくとも 0.25%である場合に、得られることが見出
された。本発明において、単にポリヒドロキシフェノー
ルという場合は、ココア中に存在する(+) −カテキンお
よび(-) −カテキンのような単量体カテキン類、 2量体
プロシアニジンB1〜B5,3量体プロシアニジンC1およびな
お十分に固定されていない他の関連した組成分を意味す
る。すなわち、この発明は、カラーコーディネートＬが
16以下でポリヒドロキシフェノール含有量が少なくとも
0.25%の改良されたココアに関するものである。ココア
のポリヒドロキシフェノール含有量は、高圧液体クロマ
トグラフィー（HPLC）により、クロロホルムで脱脂した
ココアパウダーをアセトン／水（3：1 v/v）で抽出し
て、没食子酸を標準として決定された。この方法は、F.
ヴィレニュー、発酵中におけるココアポリフェノールの
研究、第３報、Languedoc 工業大学、Montpellier 、仏
1982(F.Villeneuve,Etude des poL ypnolsdu cacao au
corus de La fermentation,These de 3ieme cycls,Univ
ersite des Sciences techniques du Languedoc,Montpe
lLier,France,1892)、中に記載されている。
A.フィンケ（A.Fincke）らは、“Handbuch der kakao-e
rzeugnisse”Springer Verlag,BerLin 1965,297-309,
の中で、非発酵又は発酵処理したココア豆中に発見され
た単量体及び重合体ポリヒドロキシフェノールの多数を
記載している。しかしながら、ココアパウダーを処理し
たこれらの化学物の量については何も記述されていな
い。好適には、この発明の改良ココアは、少なくとも
0.30%のポリヒドロキシフェノール含有量を有してお
り、その結果、ほとんど凝乳する傾向のないチョコレー
ト風味のミルク及び／又は最適の固さを有するチョコレ
ートブラモンジュを得ることができる。
rzeugnisse”Springer Verlag,BerLin 1965,297-309,
の中で、非発酵又は発酵処理したココア豆中に発見され
た単量体及び重合体ポリヒドロキシフェノールの多数を
記載している。しかしながら、ココアパウダーを処理し
たこれらの化学物の量については何も記述されていな
い。好適には、この発明の改良ココアは、少なくとも
0.30%のポリヒドロキシフェノール含有量を有してお
り、その結果、ほとんど凝乳する傾向のないチョコレー
ト風味のミルク及び／又は最適の固さを有するチョコレ
ートブラモンジュを得ることができる。
この発明は、更に、この発明のココアを含む食品に関す
るものであり、特に、乳製品の製造のための半完成製
品、より特定的には、安定且つ殺菌処理したチョコレー
ト風味のミルク及びブラモンジュタイプのチョコレート
風味デザートに関するものである。この発明につき、更
に、以下に実施例を示して説明するが、それに限定され
るものではない。
るものであり、特に、乳製品の製造のための半完成製
品、より特定的には、安定且つ殺菌処理したチョコレー
ト風味のミルク及びブラモンジュタイプのチョコレート
風味デザートに関するものである。この発明につき、更
に、以下に実施例を示して説明するが、それに限定され
るものではない。
例１ チョコレート風味のミルクが、以下の処方に従って調製
された。
された。
スキムミルク（ 1の水に95ｇのスキム ミルクを溶解して調製した） 10 砂糖 600ｇ ココアパウダー“A” 150ｇ 安定剤（カラギーナン、ゲヌラクタ K-100,ハーキュレス(Genula cta K-100,Hercules)） 2ｇ ココアパウダー“A”は、この発明のココアパウダーに
よるもので、脂質含量10.9%,水分含量 4.3%,pH7.6(沸と
う水中10% の懸濁液を室温に冷却して測定した）、Ｌ−
値14.7及びポリヒドロキシフェノール含量 0.31%であ
る。ココアパウダー、砂糖及び安定剤を注意深く混合し
ミルクに加えた。混合物は、攪拌しつつ75℃に加熱し、
この温度及び 167バールの圧力下でラニー（Rannie）ホ
モゲナイザーを使用して均質化した。
よるもので、脂質含量10.9%,水分含量 4.3%,pH7.6(沸と
う水中10% の懸濁液を室温に冷却して測定した）、Ｌ−
値14.7及びポリヒドロキシフェノール含量 0.31%であ
る。ココアパウダー、砂糖及び安定剤を注意深く混合し
ミルクに加えた。混合物は、攪拌しつつ75℃に加熱し、
この温度及び 167バールの圧力下でラニー（Rannie）ホ
モゲナイザーを使用して均質化した。
容器に注入し、密封し、 120℃（圧力 1.5バール）に
て、ストック ローターツヴェルク（Stock Rotorzwer
g）殺菌オートクレープ中で15分間殺菌処理した。20℃
に冷却後、容器中のチョコレート風味のミルクは、その
目に見える状況を調べ、室温に放置した。 3〜10日後、
外観を再び調べた。
て、ストック ローターツヴェルク（Stock Rotorzwer
g）殺菌オートクレープ中で15分間殺菌処理した。20℃
に冷却後、容器中のチョコレート風味のミルクは、その
目に見える状況を調べ、室温に放置した。 3〜10日後、
外観を再び調べた。
チョコレート風味のミルクは、マーブリング又は凝乳は
全く示さなかった。比較試験を、以下の例に従って実施
した。
全く示さなかった。比較試験を、以下の例に従って実施
した。
例２ チョコレート風味のミルクを、以下の成分を有するココ
アパウダー“B”を使用する外は、すべて例１に記載さ
れた処方及び方法に従って調製した。ココアパウダー
“B”は、脂質含有量10.7%,水分含量 4.5%,例１記載の
方法で測定したpH 7.9、Ｌ−コーディネート15.0、ポリ
ヒドロキシフェノール含量 0.22%である。
アパウダー“B”を使用する外は、すべて例１に記載さ
れた処方及び方法に従って調製した。ココアパウダー
“B”は、脂質含有量10.7%,水分含量 4.5%,例１記載の
方法で測定したpH 7.9、Ｌ−コーディネート15.0、ポリ
ヒドロキシフェノール含量 0.22%である。
ココアパウダー“B”で調製したチョコレート風味のミ
ルクは、殺菌処理し20℃に冷却後直ちに著しい凝乳を示
した。容器を振とうすることで、この凝乳は短期間だけ
消失したが 3〜10日経過後、相当程度のマーブリングが
現われた。溶液は、明るい色調のわずかに凝乳している
上層と濃い色調の著しくマーブリングしている下層とに
分離した。この試験の後、ココアパウダー“A”及び
“B”に存在するpHの差異が、例１及び２で記載した様
なチョコレート風味のミルクの外観に与える影響の可能
性について検査した。最後に、炭酸カリウムを、例１に
記載された方法に従って測定してpH7.9(“B”のpHであ
る）に至るまでココアパウダー“A”に加え、そして、
ココアパウダー“B”に対して、クエン酸をpH7.6(“A”
のpHである)に至るまで加えた。このようにして得られ
たココアパウダーは、それぞれ“A-7.9”及び“B-7.6”
の如く表わすが、例１に記載された処方及び方法に従っ
てチョコレート風味のミルクを調製するために提供され
た。 3〜10日経過後に調査したチョコレート風味のミル
クの外観に関する結果は、以下の通りである。
ルクは、殺菌処理し20℃に冷却後直ちに著しい凝乳を示
した。容器を振とうすることで、この凝乳は短期間だけ
消失したが 3〜10日経過後、相当程度のマーブリングが
現われた。溶液は、明るい色調のわずかに凝乳している
上層と濃い色調の著しくマーブリングしている下層とに
分離した。この試験の後、ココアパウダー“A”及び
“B”に存在するpHの差異が、例１及び２で記載した様
なチョコレート風味のミルクの外観に与える影響の可能
性について検査した。最後に、炭酸カリウムを、例１に
記載された方法に従って測定してpH7.9(“B”のpHであ
る）に至るまでココアパウダー“A”に加え、そして、
ココアパウダー“B”に対して、クエン酸をpH7.6(“A”
のpHである)に至るまで加えた。このようにして得られ
たココアパウダーは、それぞれ“A-7.9”及び“B-7.6”
の如く表わすが、例１に記載された処方及び方法に従っ
てチョコレート風味のミルクを調製するために提供され
た。 3〜10日経過後に調査したチョコレート風味のミル
クの外観に関する結果は、以下の通りである。
チョコレートブラモンジュのゲル強度に及ぼすこの発明
のココアパウダー使用の影響が、以下の例から明らかで
ある。
のココアパウダー使用の影響が、以下の例から明らかで
ある。
例５ チョコレートブラモンジュが、以下の処方により調製さ
れた。
れた。
ミルク、脂質含量 3.5% に標準化 したもの １ 砂糖 90ｇ コーンスターチ 65ｇ ココアパウダー“A” 18ｇ カラギーナン（ゲヌラクタp-100 ヘルキュレス（GenuLacta p-100, Hercules）） 2ｇ 砂糖、コーンスターチ、ココアパウダー及びカラギーナ
ンを注意深く混合し、ミルクに加えた。混合物を攪拌し
つつ90℃に加熱し、この温度に15分間保持し、次いで攪
拌しつつ40℃に冷却した後、ボール型の 300ml容器で上
部直径が11.5cm、平たんな下部直径が 5.5cmの容器中に
注入した。容器中のブラモンジュ層の高さは 4.0cmであ
った。一夜 5℃に保持した後、ゼリー化したブラモンジ
ュデザートを平板上に取り出し、直ちにそのゲル強度を
測定した結果、37.9ｇであった。ココアパウダー“A”
は、例１で使用したサンプルと同じものであった。
ンを注意深く混合し、ミルクに加えた。混合物を攪拌し
つつ90℃に加熱し、この温度に15分間保持し、次いで攪
拌しつつ40℃に冷却した後、ボール型の 300ml容器で上
部直径が11.5cm、平たんな下部直径が 5.5cmの容器中に
注入した。容器中のブラモンジュ層の高さは 4.0cmであ
った。一夜 5℃に保持した後、ゼリー化したブラモンジ
ュデザートを平板上に取り出し、直ちにそのゲル強度を
測定した結果、37.9ｇであった。ココアパウダー“A”
は、例１で使用したサンプルと同じものであった。
例６ 比較として、例２で使用したココアパウダーと同等の、
ココアパウダー“B”を使用して、例５の方法及び以下
に示す同様の処方によりチョコレートブラモンジュを調
製した。このブラモンジュのゲル強度は、例５と同じ条
件で測定した結果、31.7ｇであった。
ココアパウダー“B”を使用して、例５の方法及び以下
に示す同様の処方によりチョコレートブラモンジュを調
製した。このブラモンジュのゲル強度は、例５と同じ条
件で測定した結果、31.7ｇであった。
この発明のココアは、ココア豆又は破砕し脱皮したココ
ア豆（ココアニブ）を処理して、一方では、上記した強
度の色調のものを、他方ではポリヒロドキシフェノール
含量を望ましい範囲に保つようにして得られるものであ
る。最終段階で、脱皮した全ココア豆又はココアニブの
破粋部分を高温の濃縮アルカリ処理液でこの処理液が豆
又はニブ中に完全に浸入しないような条件下で処理す
る。また、２４重量％の炭酸カリウムに相当するアルカ
リ処理液が、脱皮したココア豆またはココアニブのｋｇ
当り約７５〜１２５ｍｌ吸収されるように処理条件を調
節する。従って、異った濃度の処理溶液を使用する場合
は、その範囲を調節しなければならない。ココア豆また
はココアニブは、処理液で処理した約４〜１５分間乾燥
する。
ア豆（ココアニブ）を処理して、一方では、上記した強
度の色調のものを、他方ではポリヒロドキシフェノール
含量を望ましい範囲に保つようにして得られるものであ
る。最終段階で、脱皮した全ココア豆又はココアニブの
破粋部分を高温の濃縮アルカリ処理液でこの処理液が豆
又はニブ中に完全に浸入しないような条件下で処理す
る。また、２４重量％の炭酸カリウムに相当するアルカ
リ処理液が、脱皮したココア豆またはココアニブのｋｇ
当り約７５〜１２５ｍｌ吸収されるように処理条件を調
節する。従って、異った濃度の処理溶液を使用する場合
は、その範囲を調節しなければならない。ココア豆また
はココアニブは、処理液で処理した約４〜１５分間乾燥
する。
処理液は、通常のアルカリ、すなわち、NaOH,KOH,Na ２
CO３,K２CO３の溶液でよい。処理液濃度はＫ２ＣＯ３で
少なくとも２０重量％である。
CO３,K２CO３の溶液でよい。処理液濃度はＫ２ＣＯ３で
少なくとも２０重量％である。
以下の例は、この発明のココアの製造に好適な工程を示
すものであるが、この発明のココアを得るための方法は
必ずしもこの例に限定されるものではない。
すものであるが、この発明のココアを得るための方法は
必ずしもこの例に限定されるものではない。
例７ 脱皮し、破砕したココア粒で 4mmのメッシュサイズのふ
るいを通過しなものに、ステンレススチール製のコンベ
ヤベルト上で、炭酸カリウムの24重量% 溶液から成る濃
縮処理液をスプレーした。コンベア速度を、 0.5ｍ.min
(-1)に調整し、単位時間当たりスプレーした処理液の容
量を、50ml.min(-1)に調整した結果、脱皮し、破砕した
ココア粒kg当たり 100mlの処理液が吸収された。高湿度
ゾーンから 3ｍ離して赤外線照射してココア粒を乾燥し
た（加湿と乾燥の間のインターバルは 6分である）。処
理し、乾燥したココア粒は、130℃で30分間実験室にて
アルピン（Alpine）ディスクピンミルにより、次いでヴ
ィーナー(Wiener)ボールミルにより培焼した。得られた
ココアマスの脂質部分は、水圧プレスのラボラトリープ
レス（L-30型、Research and Industrial Instruments
Company,英国）で抽出し、得られたココアケーキは、レ
ッチラボラトリーセントリフューガルミル（Retsch Lab
oratory centrifugal mill）で粉砕した。
るいを通過しなものに、ステンレススチール製のコンベ
ヤベルト上で、炭酸カリウムの24重量% 溶液から成る濃
縮処理液をスプレーした。コンベア速度を、 0.5ｍ.min
(-1)に調整し、単位時間当たりスプレーした処理液の容
量を、50ml.min(-1)に調整した結果、脱皮し、破砕した
ココア粒kg当たり 100mlの処理液が吸収された。高湿度
ゾーンから 3ｍ離して赤外線照射してココア粒を乾燥し
た（加湿と乾燥の間のインターバルは 6分である）。処
理し、乾燥したココア粒は、130℃で30分間実験室にて
アルピン（Alpine）ディスクピンミルにより、次いでヴ
ィーナー(Wiener)ボールミルにより培焼した。得られた
ココアマスの脂質部分は、水圧プレスのラボラトリープ
レス（L-30型、Research and Industrial Instruments
Company,英国）で抽出し、得られたココアケーキは、レ
ッチラボラトリーセントリフューガルミル（Retsch Lab
oratory centrifugal mill）で粉砕した。
得られたココアパウダーは、脂質含量13.7%、水分含量
3.9%,pH(10%懸濁水中で測定） 7.8及びポリヒドロキシ
フェノール含量 0.30%であった。Ｌ−値は、寒天でゼリ
ー化した懸濁液で測定した場合、15.2であった。このコ
コアパウダーは、例１に記載されたチョコレート風味の
ミルクを調製するのに使用された。殺菌処理した最終製
品は、凝乳現象が見られなかった。このココアパウダー
により例５の処方に従って調製したチョコレートブラモ
ンジュは、ゲル強度38.1ｇであった。
3.9%,pH(10%懸濁水中で測定） 7.8及びポリヒドロキシ
フェノール含量 0.30%であった。Ｌ−値は、寒天でゼリ
ー化した懸濁液で測定した場合、15.2であった。このコ
コアパウダーは、例１に記載されたチョコレート風味の
ミルクを調製するのに使用された。殺菌処理した最終製
品は、凝乳現象が見られなかった。このココアパウダー
により例５の処方に従って調製したチョコレートブラモ
ンジュは、ゲル強度38.1ｇであった。
ここで記述した工程の結果は、修正することができる。
実際に、処理液による高湿度化と乾燥化の間のインター
バルは、一方では色調を、他方ではココアのポリヒドロ
キシフェノールの含量を決定する。それ故に、使用され
るココア豆の性質によって、赤外線照射の能力、処理液
の濃度、その他によって、その高湿度化と乾燥化の間の
インターバルを調整することが必要である。最適条件
は、結果としてのココアパウダーの色座標を測定するこ
と及び上記したポリヒドロキシフェノール含量を決定す
ることによって見出し得るものである。
実際に、処理液による高湿度化と乾燥化の間のインター
バルは、一方では色調を、他方ではココアのポリヒドロ
キシフェノールの含量を決定する。それ故に、使用され
るココア豆の性質によって、赤外線照射の能力、処理液
の濃度、その他によって、その高湿度化と乾燥化の間の
インターバルを調整することが必要である。最適条件
は、結果としてのココアパウダーの色座標を測定するこ
と及び上記したポリヒドロキシフェノール含量を決定す
ることによって見出し得るものである。
Claims (6)
- 【請求項１】ポリヒドロキシフエノール含量が少なくと
も０．２５％であることを特徴とする色座標がＬ：１６
またはそれ以下の改良ココア。 - 【請求項２】ポリヒドロキシフエノール含量が、少なく
とも０．３０％であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項に記載の改良ココア。 - 【請求項３】脱皮した全ココア豆またはココアニブの破
砕部分を、高温の濃縮アルカリ処理液で、この処理液が
ココア豆またはココアニブ中に完全に浸入しないような
条件下で処理することによって、ポリヒドロキシフエノ
ール含量が少なくとも０．２５％であるココアを製造す
ることを特徴とする色座標がＬ：１６またはそれ以下の
改良ココアの製法。 - 【請求項４】２４重量％の炭酸カリウムに相当するアル
カリ含有量の処理液が、脱皮したココア豆またはココア
ニブのｋｇ当り約７５〜１２５ｍｌ吸収されるように処
理することを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の
製法。 - 【請求項５】ココア豆またはココアニブを処理液で処理
した後約４〜１５分間乾燥することを特徴とする特許請
求の範囲第３項または第４項に記載の製法。 - 【請求項６】処理液のＫ２ＣＯ３濃度が少なくとも２０
重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第３〜５
項の何れか１項に記載の製法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL8403748A NL8403748A (nl) | 1984-12-10 | 1984-12-10 | Cacaopoeder. |
| NL8403748 | 1984-12-10 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61149046A JPS61149046A (ja) | 1986-07-07 |
| JPH0648953B2 true JPH0648953B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=19844886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60276156A Expired - Lifetime JPH0648953B2 (ja) | 1984-12-10 | 1985-12-10 | 改良ココアおよびその製法 |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4704292A (ja) |
| EP (1) | EP0187415B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0648953B2 (ja) |
| AT (1) | ATE37652T1 (ja) |
| AU (1) | AU576649B2 (ja) |
| CA (1) | CA1251684A (ja) |
| DE (1) | DE3565356D1 (ja) |
| FI (1) | FI854869A (ja) |
| GR (1) | GR852960B (ja) |
| HK (1) | HK32489A (ja) |
| IE (1) | IE57126B1 (ja) |
| IL (1) | IL77286A (ja) |
| MY (1) | MY100292A (ja) |
| NL (1) | NL8403748A (ja) |
| NZ (1) | NZ214500A (ja) |
| SG (1) | SG6789G (ja) |
| ZA (1) | ZA859431B (ja) |
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| US4952859A (en) * | 1988-11-30 | 1990-08-28 | Canon Kabushiki Kaisha | Stepping motor |
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| US6297273B1 (en) | 1996-04-02 | 2001-10-02 | Mars, Inc. | Use of cocoa solids having high cocoa polyphenol content in tabletting compositions and capsule filling compositions |
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| US6423743B1 (en) | 1996-04-02 | 2002-07-23 | Mars Incorporated | Cocoa extract compounds and methods for making and using the same |
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| US6312753B1 (en) | 1996-09-06 | 2001-11-06 | Mars, Incorporated | Cocoa components, edible products having enriched polyphenol content, methods of making same and medical uses |
| US6905715B1 (en) | 1996-09-06 | 2005-06-14 | Mars, Incorporated | Cocoa solids having a high cocoa procyanidin content |
| US6737088B1 (en) | 1996-09-06 | 2004-05-18 | Mars, Incorporated | Cocoa extracts prepared from cocoa solids having high cocoa polyphenol contents |
| US6558713B2 (en) | 1996-09-06 | 2003-05-06 | Mars, Incorporated | Health of a mammal by administering a composition containing at least one cocoa polyphenol ingredient |
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1984
- 1984-12-10 NL NL8403748A patent/NL8403748A/nl not_active Application Discontinuation
-
1985
- 1985-12-09 AU AU51019/85A patent/AU576649B2/en not_active Ceased
- 1985-12-10 IL IL77286A patent/IL77286A/xx not_active IP Right Cessation
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- 1985-12-10 JP JP60276156A patent/JPH0648953B2/ja not_active Expired - Lifetime
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