CN116098202A - 一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法 - Google Patents
一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供的具备焦香风味的乳饮料，包括如下重量份的原料：生牛乳330‑380重量份，白砂糖80‑95重量份，羧甲基纤维素钠2.5‑5重量份，柠檬酸3.8‑4.8重量份，柠檬酸钠0.1‑0.3重量份，单甘酯0.1‑0.3重量份，和D‑异抗坏血酸钠0.1‑0.3重量份；所述羧甲基纤维素钠为CMC‑FVH92.0‑3.5重量份和CMC‑FH9 0.5‑1.5重量份的组合，或单独的CMC‑FH15003.5‑4.0重量份；本发明的具备焦香风味的乳饮料的配方制备的具备焦香风味的乳饮料兼具优良的口感和保质期内高稳定性，改善产品析水，蛋白质沉淀、体系絮凝等体系问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳饮料领域，具体涉及一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法。
背景技术
调配型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、稳定剂、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长，其口感酸甜，风味多样，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一。但乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发。牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(pH3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，常温含乳饮料须在常温下保藏6个月，同时需要口感清爽，因此产品的稳定体系尤其重要，以解决乳清析出、蛋白质沉淀、体系絮凝等稳定性问题。
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)是一种有机物，属阴离子型纤维素胶，外观为无臭、无味、无毒的白色或微黄色絮状纤维粉末，性能稳定，易溶于冷水或热水，其水溶液为中性或碱性透明粘稠液体，可溶于其他水溶性胶及树脂，不溶于乙醇等有机溶剂。CMC-Na是使用较为普遍的一种稳定剂，具有优良的黏稠性、悬浮性、热处理以及酸碱稳定性，可作为粘合剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂、分散剂、稳定剂等被广泛应用于食品工业中，当其应用于酸性含乳饮料中时，不仅可以增强产品的稳定性效果，还可以给产品带来爽滑的口感，增强风味的释放。其稳定酸性乳饮料的机理可描述为：在调酸过程中，当pH值5.2时，CMC-Na开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，其作用类似于中性条件下κ-酪蛋白的作用，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白质颗粒的沉降速率。结果表明，在低pH值下，羧甲基纤维素钠需要一定浓度才可以；而低于此浓度时，体系会失去稳定。但其在单独使用时，存在产品口感及风味释放效果欠佳、货架期稳定性较差等问题，所以在产品体系构建时，通常会以多种稳定剂与CMC-Na复配使用的方式来达成稳定体系的作用。由于酸性含乳饮料产品体系的复杂性，各类胶体添加比例不同对于产品的稳定体系、口感风味均具有较大的影响。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种保质期内体系的高度稳定的具备焦香风味的乳饮料和制备方法。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种具备焦香风味的乳饮料，包括如下重量份的原料：生牛乳330-380重量份，白砂糖80-95重量份，羧甲基纤维素钠2.5-5重量份，柠檬酸3.8-4.8重量份，柠檬酸钠0.1-0.3重量份，单甘酯0.1-0.3重量份，和D-异抗坏血酸钠0.1-0.3重量份；
所述羧甲基纤维素钠为CMC-FVH9 2.0-3.5重量份和CMC-FH9 0.5-1.5重量份的组合，或单独的CMC-FH1500 3.5-4.0重量份。
可选的，包括如下重量份的原料：生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，CMC-FVH92.5重量份，CMC-FH9 1.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和D-异抗坏血酸钠0.3重量份；或
生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，CMC-FH1500 4.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和D-异抗坏血酸钠0.3重量份。
可选的，还包括食用香料0.4-0.7重量份；
可选的，食用香料0.7重量份。
可选的，还包括水；
可选的，可选的，补水至所述的具备焦香风味的乳饮料为1000重量份。
可选的，所述生牛乳中蛋白以2.90-3.40g/100g计；可选的，所述生牛乳中蛋白以3.05g/100g计。
一种所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
将称取的生牛乳、白砂糖和羧甲基纤维素钠进行化料，得到料液A；
将所得料液A进行褐变，冷却，得到料液B；
向料液B中加入称取的单甘酯和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，得到料液C；
将称取的柠檬酸和柠檬酸钠进行化料，得到料液D；
将料液D加入料液C中并搅拌，得到料液E，然后进行定容、调香、均质和杀菌。
可选的，所述化料步骤中采用水进行化料；
可选的，在制备料液A中，水的质量为羧甲基纤维素钠质量的50～70倍；
可选的，在制备料液D中，水的质量为柠檬酸和柠檬酸钠质量之和的30-50倍。
可选的，所述褐变步骤为UHT褐变；
可选的，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒；
可选的，所述冷却步骤冷却至温度15～30℃。
可选的，所述均质步骤中，均质温度为60～80℃，均质总压力200～220bar，二级均质压力设定为40～50bar。
可选的，所述杀菌步骤中采用超高温瞬时灭菌；
可选的，灭菌温度，121±2℃；灭菌时间4～6秒。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，包括如下重量份的原料：生牛乳330-380重量份，白砂糖80-95重量份，羧甲基纤维素钠2.5-5重量份，柠檬酸3.8-4.8重量份，柠檬酸钠0.1-0.3重量份，单甘酯0.1-0.3重量份，和D-异抗坏血酸钠0.1-0.3重量份；所述羧甲基纤维素钠为CMC-FVH9 2.0-3.5重量份和CMC-FH9 0.5-1.5重量份的组合，或单独的CMC-FH1500 3.5-4.0重量份；通过选择特定种类的羧甲基纤维素钠单独或组合与其他添加剂D-异抗坏血酸钠搭配，同时在特定选择乳饮料中各组分的用量下，调配得到的具备焦香风味的乳饮料的配方制备的具备焦香风味的乳饮料兼具优良的口感和保质期内高稳定性，改善产品析水，蛋白质沉淀、体系絮凝等体系问题。
2.本发明提供的一种具备焦香风味的乳饮料的制备方法中，褐变步骤为UHT褐变，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒；然而目前市场上具有焦香风味的乳饮料需要先进行长时间褐变，再进行发酵，再进行调配，工艺复杂，时间长，成本高，通用的具有焦香口感的常温调配型乳饮料的基本工艺流程如下所示：(1)脱脂乳粉、葡萄糖→水合→灭菌→褐变→冷却接种→恒温培养至凝乳→后熟→破乳(2)稳定剂、甜味剂等辅料→溶解→冷却(1)+(2)混合→调酸→定容→调香→均质→UHT杀菌→灌装→贮藏其中，脱脂乳粉水合时长一般是常温条件下水合30min，褐变温度90～95℃，褐变时间2-3h，接种发酵时间5-7h，相比上述技术，本发明用UHT褐变工艺简化代替高温长时褐变工艺，最大限度产生与褐变乳饮料相同的固有焦香风味。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
生牛乳中蛋白以2.90-3.40g/100g计；下述实施例中，所述生牛乳中蛋白以3.05g/100g计。
实施例
实施例1-15的具备焦香风味的乳饮料(1000kg体系)的配方如下表1-表3：
表1实施例1-实施例5的具备焦香风味的乳饮料的配方
表2实施例6-实施例10的具备焦香风味的乳饮料的配方
表3实施例11-实施例15的具备焦香风味的乳饮料的配方
上述实施例1-15的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
将称取的生牛乳、白砂糖和羧甲基纤维素钠进行化料，得到料液A，具体的为：
在化料罐中加入适量的配料用水(水的质量为羧甲基纤维素钠质量的50～70倍，如果出现配料用水液位低于搅拌时，需继续加配料用水直至达到搅拌液位)，开启搅拌，开启混料机，在循环的状态下，将称取的羧甲基纤维素钠和白砂糖均匀缓慢加入混料机，投料完毕后，持续搅拌15～30分钟，将生牛乳混入罐中混合搅拌10～15分钟后，预热到60～80℃，得到料液A；
(2)、将所得料液A进行褐变，冷却，得到料液B，具体的为：褐变步骤采用UHT褐变，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒，将UHT褐变后料液打至待装罐，打冷至15～30℃，得到料液B；
(3)、向料液B中加入称取的单甘酯和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，得到料液C，具体的为：在待装罐加入单甘酯和D-异抗坏血酸钠，持续搅拌10～15分钟，确保搅拌均匀，得到料液C。
(4)将称取的柠檬酸和柠檬酸钠进行化料，得到料液D，具体的为：在溶酸罐中打入柠檬酸和柠檬酸钠质量之和的30-50倍的常温配料用水，打开搅拌，将柠檬酸、柠檬酸钠完全加入后搅拌10～30分钟，充分溶解后，得到料液D，准备在线喷酸。
(5)、将料液D加入料液C中并搅拌，得到料液E，然后进行定容至1000kg、调香、均质和杀菌，具体的为：将料液D通过加酸装置加入待装罐中的料液C中，酸液添加时要及时开启搅拌，以防止蛋白变性，原料添加完毕后，将配料用水定容至要求液位，依据待装罐内料液的实际量，按照香精配方添加量添加香精，加香后所用容器用少量配料用水润洗干净，将润洗液全部加入到待装罐中。调香结束后开启搅拌，进行均质，均质温度：60～80℃，均质总压力200～220bar，二级均质压力设定为40～50bar，随后超高温瞬时灭菌，灭菌温度：121±2℃；灭菌时间4～6秒，通过板式热交换冷却后罐装贮藏。
对比例
对比例1-16的具备焦香风味的乳饮料的配方如下表4-表6：
表4对比例1-对比例5的具备焦香风味的乳饮料的配方
表5对比例6-对比例10的具备焦香风味的乳饮料的配方
表6对比例11-对比例16的具备焦香风味的乳饮料的配方
上述对比例1-16的具备焦香风味的乳饮料的制备方法与实施例1-15的具备焦香风味的乳饮料的制备方法相同，区别在于，加果胶时是与羧甲基纤维素钠共同加的，配料用水为羧甲基纤维素钠和果胶质量之和的50～70倍。
实验例
将上述实施例1-15和对比例1-16制备的具备焦香风味的乳饮料进行如下检测：
(1)稳定性检测
实时动态光谱分析：通过离心加速使溶液中的粒子发生沉降或者上浮，通过透射光扫描直接客观地反应产品状态的变化，分析产品沉淀或者上浮的速度。将样品加入2mm比色皿中，使用LUMiSizer稳定性分析仪对其中粒子的移动速率进行分析。测试参数：测试温度25℃，离心转速4000r/min，光因子1.00，数据捕捉间隔10s，轮廓线300条。澄清指数越低，代表稳定性越好。将常温条件(23±2℃)下保存6个月的具备焦香风味的乳饮料进行稳定性检测，测量结果如下表7-表10：
表7、实施例1-8的稳定性检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | |
| 澄清指数 | 0.007 | 0.008 | 0.009 | 0.010 | 0.009 | 0.008 | 0.009 | 0.008 |
表8、实施例9-15的稳定性检测结果
| 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | |
| 澄清指数 | 0.007 | 0.008 | 0.007 | 0.009 | 0.008 | 0.008 | 0.008 |
表9、对比例1-8的稳定性检测结果
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | |
| 澄清指数 | 0.047 | 0.035 | 0.023 | 0.062 | 0.053 | 0.074 | 0.029 | 0.02 |
表10、对比例9-16的稳定性检测结果
由上述表7-表10可知，可以看出本发明的配方澄清指数在0.007-0.010之间，澄清指数较低，稳定性较好。另外，对比例9的配方、对比例10的配方，对比例11的配方、对比例12中的配方，澄清指数在0.003-0.006之间，澄清指数较低，稳定性较好。
(2)质构特性检测
黏度是表征流体流动性质的指标，在一定的温度下，选定适合转子，在一定转速下选取扭矩≥10％的稳定黏度值作为有效数据，测算出产品黏度指标。测试参数：测试温度25℃，测试转子61号，转速150r/min。将常温条件(23±2℃)下保存6个月的具备焦香风味的乳饮料进行质构特性检测，结果如下表11-14：
表11、实施例1-8的质构特性检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | |
| 黏度/(mPa·s) | 22.96 | 19.6 | 16.9 | 15.6 | 17.2 | 19.28 | 19.28 | 19.5 |
表12、实施例9-15的质构特性检测结果
| 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | |
| 黏度/(mPa·s) | 19.7 | 19.28 | 19.28 | 19.5 | 19.7 | 19.28 | 19.28 |
表13、对比例1-8的质构特性检测结果
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | |
| 黏度/(mPa·s) | 7.8 | 9.4 | 10.9 | 5.84 | 6.87 | 4.3 | 10.16 | 18.4 |
表14、对比例9-16的质构特性检测结果
由上表11-14可知，本发明的配方的黏度越高，澄清指数越低，产品稳定性指标越好。
(3)保质期内保温试验的方法
将实施例1-15及对比例1-16产品分别在常温23±2℃和37±1℃的温度条件下，考察产品在保质期6个月内的体系稳定程度，在第1、7、14、21、30天观察是否有脂肪上浮、出现絮凝、层析水等现象，如在30天内未出现以上现象，则证明该产品体系稳定。脂肪上浮高度测量方法：待测样品静置(静置时间不小于24小时)后，使用分度值为0.02mm的游标卡尺测量最上层脂肪的高度并记录。保质期内保温试验观察结果，如下表15-16：
表15、保质期内常温23±2℃保温试验观察结果
续表15、保质期内常温23±2℃保温试验观察结果
表16、保质期内37±1℃保温试验观察结果
(4)感官品尝的方法
邀请30名专业受训的品评人员(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司)，分别对产品的焦香味、甜感、酸度、口中稠度、顺滑度进行感官评价，打分范围1～10分，10分表示最佳，得出的分数求平均值，得到感官品尝的结果。对品尝结果进行统计分析，如下表17-21：
表17、对比例1-8的品尝结果
| 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | |
| 焦香味 | 8 | 8.3 | 8.2 | 8.4 | 8.2 | 8.3 | 8.4 | 8.2 |
| 酸感 | 8.7 | 8.9 | 8.8 | 9 | 8.5 | 8.7 | 8.9 | 8.8 |
| 甜感 | 8.8 | 8.8 | 9 | 8.7 | 8.8 | 8.6 | 8.8 | 8.7 |
| 口中稠度 | 7.3 | 7.4 | 7.3 | 6.9 | 7.1 | 7.2 | 7.2 | 6.9 |
| 顺滑度 | 7.9 | 8 | 7.5 | 7.7 | 7.2 | 7.5 | 7 | 6.9 |
表18、实施例1-3、对比例11-12的品尝结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例11 | 对比例12 | |
| 焦香味 | 8.5 | 9.2 | 8.9 | 8.3 | 8.2 |
| 酸感 | 9.1 | 9.2 | 9.2 | 9 | 9 |
| 甜感 | 9 | 9.1 | 9.1 | 9 | 8.9 |
| 口中稠度 | 8.2 | 8.8 | 8.5 | 7.6 | 7.2 |
| 顺滑度 | 8.8 | 9.5 | 9 | 7.4 | 7.2 |
表19、实施例4-6、对比例9-10的品尝结果
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例9 | 对比例10 | |
| 焦香味 | 8.4 | 8.9 | 9.2 | 9 | 7.9 | 8.1 |
| 酸感 | 8.9 | 8.9 | 9.1 | 9.1 | 8.8 | 8.9 |
| 甜感 | 9.2 | 8.9 | 9.3 | 9.1 | 8.8 | 9 |
| 口中稠度 | 8.3 | 8.6 | 8.8 | 8.8 | 7.5 | 7.1 |
| 顺滑度 | 9.1 | 9 | 9.4 | 9.2 | 7.2 | 7 |
表20、实施例8-11、对比例13-14的品尝结果
| 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 对比例13 | 对比例14 | |
| 焦香味 | 8.8 | 9 | 8.9 | 9.1 | 7 | 7.5 |
| 酸感 | 9 | 8.9 | 8.9 | 9 | 8 | 7.6 |
| 甜感 | 8.5 | 8.2 | 8.4 | 8 | 7.3 | 7.8 |
| 口中稠度 | 8.7 | 8.6 | 8.8 | 8.8 | 8 | 8.1 |
| 顺滑度 | 9.2 | 9 | 9.1 | 9.1 | 8 | 7.4 |
表21、实施例12-15、对比例15-16的品尝结果
结合实施例与对比例的稳定性检测、质构特性检测、保温试验结果及感官评定测定结果，可以看出，本发明制备的具备焦香风味的乳饮料在具有产品较高度稳定性的同时，能够保证产品口感。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，包括如下重量份的原料：生牛乳330-380重量份，白砂糖80-95重量份，羧甲基纤维素钠2.5-5重量份，柠檬酸3.8-4.8重量份，柠檬酸钠0.1-0.3重量份，单甘酯0.1-0.3重量份，和D-异抗坏血酸钠0.1-0.3重量份；
所述羧甲基纤维素钠为CMC-FVH9 2.0-3.5重量份和CMC-FH9 0.5-1.5重量份的组合，或单独的CMC-FH1500 3.5-4.0重量份。
2.根据权利要求1所述的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，包括如下重量份的原料：生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，CMC-FVH9 2.5重量份，CMC-FH9 1.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和D-异抗坏血酸钠0.3重量份；或
生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，CMC-FH1500 4.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和D-异抗坏血酸钠0.3重量份。
3.根据权利要求1或2所述的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，还包括食用香料0.4-0.7重量份；
可选的，食用香料0.7重量份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，还包括水；
可选的，补水至所述的具备焦香风味的乳饮料为1000重量份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，所述生牛乳中蛋白以2.90-3.40g/100g计；可选的，所述生牛乳中蛋白以3.05g/100g计。
6.一种权利要求1-5任一项所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将称取的生牛乳、白砂糖和羧甲基纤维素钠进行化料，得到料液A；
将所得料液A进行褐变，冷却，得到料液B；
向料液B中加入称取的单甘酯和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，得到料液C；
将称取的柠檬酸和柠檬酸钠进行化料，得到料液D；
将料液D加入料液C中并搅拌，得到料液E，然后进行定容、调香、均质和杀菌。
7.根据权利要求6所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，其特征在于，所述化料步骤中采用水进行化料；
可选的，在制备料液A中，水的质量为羧甲基纤维素钠质量的50～70倍；
可选的，在制备料液D中，水的质量为柠檬酸和柠檬酸钠质量之和的30-50倍。
8.根据权利要求6或7所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，其特征在于，所述褐变步骤为UHT褐变；
可选的，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒；
可选的，所述冷却步骤冷却至温度15～30℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中，均质温度为60～80℃，均质总压力200～220bar，二级均质压力设定为40～50bar。
10.根据权利要求6-9任一项所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，其特征在于，所述杀菌步骤中采用超高温瞬时灭菌；
可选的，灭菌温度，121±2℃；灭菌时间4～6秒。
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