SU797647A1

SU797647A1 - Способ производства желейногоМАРМЕлАдА

Info

Publication number: SU797647A1
Application number: SU782631594A
Authority: SU
Inventors: Степан Николаевич Ставров; Вера Владимировна Попович
Original assignee: Кишиневский Ордена Трудовогокрасного Знамени Государственныйуниверситет Им.B.И.Ленина
Priority date: 1978-06-19
Filing date: 1978-06-19
Publication date: 1981-01-23

Description

1

Изобретение относитс к пищевой прокышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада , и может быть использовано на koHMHTepcKHX фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий набухание агаррида в воде, приготовление , агароидо - сахаро-паточного сиропа с добавлением поваренной соли в количестве 0,3-0,35% к массе мармелада, сахара, патоки и остальных добавок, предусмотренных рецептурой , последующее формование и выстойку массы 1.

Недостатком этого способа вл етс то, что в нем происход т большие потери агароида при прокывке (набухании ) эгр в проточной воде, что приводит к увеличению расхода агарода в производстве желейных сортов мармелада на его основе.

Цель изобретени - уменьшение рахода агароида путем снижени его растворимости в воде.

Поставленна цель достигаетс тем, что в воду, используемую дл набухани агароида, внос т поваренную соль в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в воде, равную

1-1,5%, COOTнсхиение агароида и воды выбирают равным 1-20-25, набухание осуществл ют в течение 1-1,5 ч при посто нном перемеиивании, а при приготовлении ,лгароидо-сахаро- паточного сиропа поваренную соль добавл ют в количестве 0,2-0,25% от массы мармелада .

Пример. В50л водопровод0 ной воды раствор ют при перемешивании 625 г (1,25%) поваренной соли, сып т 2 кг агароида и перемешивают при обычной температуре 75мин. После этого агароид отдел ют от раствора фильтргщией через неплотную ткань.

В котёл дл варки агароидо-сахаро-паточного сиропа наливгиот при нагревании котла 12 л водопроводной воды, раствор ют 200 г поваренной

0 соли, 51,36 кг сахара, добавл ют набухший агароид, 25,7 кг патоки, 1,25 кг лактата натри и массу вываривгиот до кондиции по содержанию сухих веществ. После агароидо5 сгисаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до температуры 6575°G , добавл ют при перемешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции, 50 г красителей. Сироп

0 зёшивают в формы дл застудневани .

выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Промывка (набухание агароида в растворах поваренной соли концентрации 1-1,5% позвол ет уменьшить, по сравнению с промывкой (набуханием ) агароида в воде в тех же услови х , потери агароида с 26,4 до 14,1%. .

: Производство по предлагаемому способу желейного мармелада на агароиде позвол ет, по сравнению с известным , уменьшить расход агароида на 7-10%, а по сравнению с унифицированной рецептурой на 36,3%. По органолептическим свойствам и физикохимическим показател м мармелад, полученный по предлагаемому способу не отличаетс от мармелада, полученного по унифицированной рецептуре и по известному способу.

Промывка (набухание) агароида в растворах поваренной соли (1-1,5%) с последун дим введением в желейную массу0,2-0,25% поваренной соли делает ее более устойчивой к кислотам Структура мармелада несколько улучшаетс . Улучшаютс также и органолептические свойства мармелада. Содержащиес в агароиде примеси, придающие ему непри тный запах и вкус, удал ютс при замачивании его в растворах поваренной соли.

Claims

1. Авторское свидетельство СССР №593694, кл. А 23 L 1/06, 1976.